(221-240-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-10-31 20:35:42
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　 考試題目
( )1.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)丙甲乙
(2)I don't know
(3)甲乙丙
(4)乙甲丙
(5)乙丙甲
( )2.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )3.洗豬肺時宜用下列何種方式？       (工作項目04：食物製備024)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )4.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)翻洗法
(5)擦洗法
( )5.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)I don't know
(2)豬油、蛋、醋
(3)牛油、蛋、醋
(4)奶油、蛋、醋
(5)沙拉油、蛋、醋
( )6.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )7.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (工作項目04：食物製備035)
(1)放小蘇打 去醃
(2)I don't know
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
(5)放多量蛋白
( )8.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )9.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (工作項目04：食物製備039)
(1)冷藏庫
(2)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍
(3)I don't know
(4)水中浸泡
(5)微波爐
( )10.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)蛋白
(2)肥肉、蛋白與太白粉
(3)I don't know
(4)水
(5)太白粉
( )11.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (工作項目04：食物製備033)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )12.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備043)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )13.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)I don't know
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
(5)鹽
( )14.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備038)
(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)I don't know
(5)種類與用量
( )15.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)酸甜苦辣甘
(2)I don't know
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
(5)酸甜苦辣鹹
( )16.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備036)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )17.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )18.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (工作項目04：食物製備031)
(1)I don't know
(2)紅辣椒
(3)乾辣椒
(4)青辣椒
(5)辣椒粉
( )19.牛腩的調理以       (工作項目04：食物製備032)
(1)炒
(2)爆
(3)燉 為適合
(4)I don't know
(5)炸
( )20.烹調魚類應該先做到       (工作項目04：食物製備026)
(1)清除魚鱗、內臟及鰓
(2)I don't know
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
(5)去皮去骨
  
  

靜思語400句:【227.用菩薩的智慧，教育我們的孩子；用媽媽的愛心，愛我們的學生。】
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