(221-240-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-06-14 13:40:31
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　 考試題目
( )1.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)I don't know
(4)酸甜苦辣辛
(5)酸甜苦辣麻
( )2.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (工作項目04：食物製備039)
(1)水中浸泡
(2)微波爐
(3)冷藏庫
(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍
(5)I don't know
( )3.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備043)
(1)I don't know
(2)旺火速炒
(3)微火慢炒
(4)旺火慢炒
(5)微火速炒
( )4.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)乙甲丙
(2)乙丙甲
(3)丙甲乙
(4)I don't know
(5)甲乙丙
( )5.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備038)
(1)經濟實惠
(2)I don't know
(3)種類與用量
(4)美觀與外形
(5)顧客的喜好
( )6.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (工作項目04：食物製備031)
(1)乾辣椒
(2)青辣椒
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)紅辣椒
( )7.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)豬油、蛋、醋
(2)牛油、蛋、醋
(3)奶油、蛋、醋
(4)沙拉油、蛋、醋
(5)I don't know
( )8.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)白醋
(5)沙拉油
( )9.烹調魚類應該先做到       (工作項目04：食物製備026)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟及鰓
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )10.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)I don't know
(2)水
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)肥肉、蛋白與太白粉
( )11.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備036)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )12.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )13.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (工作項目04：食物製備033)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )14.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)I don't know
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
(5)湯快完成時
( )15.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )16.牛腩的調理以       (工作項目04：食物製備032)
(1)炒
(2)爆
(3)燉 為適合
(4)I don't know
(5)炸
( )17.洗豬肺時宜用下列何種方式？       (工作項目04：食物製備024)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )18.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (工作項目04：食物製備035)
(1)放多量蛋白
(2)放小蘇打 去醃
(3)I don't know
(4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(5)拌入油
( )19.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)翻洗法
( )20.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)I don't know
(5)檸檬汁
  
  

勤學智慧小語:【3.對治慢心，一個非常好的方法就是恭敬。】
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