(221-240-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-10-20 06:15:29
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  考試題目
( )1.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04:食物製備028)
(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)I don't know
(5)酸甜苦辣辛
( )2.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04:食物製備036)
(1)用炒瓢不停地攪拌
(2)用麵粉來勾芡
(3)芡粉中添加小蘇打
(4)I don't know
(5)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )3.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?       (工作項目04:食物製備042)
(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )4.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?       (工作項目04:食物製備031)
(1)乾辣椒
(2)青辣椒
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)紅辣椒
( )5.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前       (工作項目04:食物製備040)
(1)要清洗
(2)擦拭一下
(3)最好加熱
(4)I don't know
(5)不必清洗
( )6.洗豬肺時宜用下列何種方式?       (工作項目04:食物製備024)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )7.牛腩的調理以       (工作項目04:食物製備032)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)燉 為適合
( )8.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04:食物製備025)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)翻洗法
(5)擦洗法
( )9.烹調時調味料的使用應注意下列何者?       (工作項目04:食物製備038)
(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)I don't know
(5)種類與用量
( )10.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先       (工作項目04:食物製備035)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打 去醃
( )11.烹調魚類應該先做到       (工作項目04:食物製備026)
(1)去除骨頭
(2)頭尾不用
(3)去皮去骨
(4)清除魚鱗、內臟及鰓
(5)I don't know
( )12.下列的烹調方法中何者可不芶芡?       (工作項目04:食物製備030)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
( )13.熬高湯時,應在何時下鹽?       (工作項目04:食物製備027)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
( )14.蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為       (工作項目04:食物製備041)
(1)I don't know
(2)豬油、蛋、醋
(3)牛油、蛋、醋
(4)奶油、蛋、醋
(5)沙拉油、蛋、醋
( )15.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04:食物製備043)
(1)旺火速炒
(2)微火慢炒
(3)旺火慢炒
(4)微火速炒
(5)I don't know
( )16.做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?       (工作項目04:食物製備034)
(1)
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉
(5)I don't know
( )17.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於       (工作項目04:食物製備039)
(1)冷藏庫
(2)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍
(3)I don't know
(4)水中浸泡
(5)微波爐
( )18.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?       (工作項目04:食物製備033)
(1)I don't know
(2)鹽、蛋黃、太白粉
(3)鹽、蛋白、太白粉
(4)糖、全蛋、太白粉
(5)糖、全蛋、玉米粉
( )19.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?       (工作項目04:食物製備037)
(1)I don't know
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
(5)
( )20.中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04:食物製備029)
(1)乙丙甲
(2)丙甲乙
(3)I don't know
(4)甲乙丙
(5)乙甲丙
 
  

池田大作名言:【43、鼓勵是勇氣之母。(quotes.com.tw)】
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