(221-240-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-08-24 22:12:13
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　 考試題目
( )1.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (工作項目04：食物製備033)
(1)鹽、蛋白、太白粉
(2)糖、全蛋、太白粉
(3)糖、全蛋、玉米粉
(4)I don't know
(5)鹽、蛋黃、太白粉
( )2.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04：食物製備036)
(1)用炒瓢不停地攪拌
(2)用麵粉來勾芡
(3)芡粉中添加小蘇打
(4)I don't know
(5)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )3.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)I don't know
(2)酸甜苦辣辛
(3)酸甜苦辣麻
(4)酸甜苦辣鹹
(5)酸甜苦辣甘
( )4.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)乙丙甲
(2)丙甲乙
(3)I don't know
(4)甲乙丙
(5)乙甲丙
( )5.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉
(5)I don't know
( )6.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
(5)蛋黃
( )7.洗豬肺時宜用下列何種方式？       (工作項目04：食物製備024)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )8.牛腩的調理以       (工作項目04：食物製備032)
(1)燉 為適合
(2)I don't know
(3)炸
(4)炒
(5)爆
( )9.新鮮蔬菜烹調時火候應       (工作項目04：食物製備043)
(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)I don't know
(5)旺火速炒
( )10.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (工作項目04：食物製備039)
(1)水中浸泡
(2)微波爐
(3)冷藏庫
(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍
(5)I don't know
( )11.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)I don't know
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
(5)湯快完成時
( )12.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )13.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)豬油、蛋、醋
(2)牛油、蛋、醋
(3)奶油、蛋、醋
(4)沙拉油、蛋、醋
(5)I don't know
( )14.烹調魚類應該先做到       (工作項目04：食物製備026)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟及鰓
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )15.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (工作項目04：食物製備031)
(1)紅辣椒
(2)乾辣椒
(3)青辣椒
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )16.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？       (工作項目04：食物製備042)
(1)沙拉油
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)白醋
( )17.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)羹
(2)燴
(3)燒
(4)I don't know
(5)溜
( )18.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)I don't know
(2)翻洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )19.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (工作項目04：食物製備035)
(1)放小蘇打 去醃
(2)I don't know
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
(5)放多量蛋白
( )20.烹調時調味料的使用應注意下列何者？       (工作項目04：食物製備038)
(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)I don't know
(5)種類與用量
  
  

靜思語400句:【16.唯其尊重自己的人，才更勇於縮小自己。】
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