(261-280-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-02 16:57:11
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　 考試題目
( )1.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)圓盤
(2)橢圓形盤（腰子盤）
(3)任何形狀的盤子 盛裝
(4)I don't know
(5)方盤
( )2.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)I don't know
(2)魚翅盅較高級
(3)淺盤
(4)深盤
(5)平盤 較為合適
( )3.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備067)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)不可重疊放置
(4)交叉放置
(5)可重疊放置
( )4.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)羹
(2)燉
(3)冷盤 的菜上
(4)I don't know
(5)燴
( )5.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)平面形
(2)菱形 較為美觀
(3)I don't know
(4)三角形
(5)圓頂形
( )6.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
(5)冷盤 的菜餚上
( )7.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)I don't know
(2)淡色
(3)深色
(4)薄鹽
(5)油膏 醬油
( )8.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)為了成本考量，模型較實際
(2)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(3)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(4)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(5)I don't know
( )9.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)煎
(2)清蒸
(3)I don't know
(4)油炸
(5)煙燻
( )10.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )11.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備069)
(1)筷子
(2)湯匙
(3)I don't know
(4)溫度計
(5)剪刀
( )12.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)I don't know
(5)外形好且乾淨
( )13.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )14.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)婚禮 的宴席上
(2)I don't know
(3)滿月
(4)週歲
(5)慶壽
( )15.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)方盤
(2)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(3)I don't know
(4)深盤
(5)圓盤
( )16.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)前腿肉
(2)里肌肉
(3)五花肉
(4)I don't know
(5)後腿肉
( )17.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (工作項目04：食物製備065)
(1)拍打浸料
(2)切厚片
(3)I don't know
(4)切薄片
(5)切絲
( )18.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)刀工
(2)排盤
(3)配色
(4)火候
(5)I don't know
( )19.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(2)I don't know
(3)選擇越豐富、多樣性越好
(4)不用考慮太多浪費時間
(5)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
( )20.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)四次
(2)三次
(3)二次
(4)一次 為限
(5)I don't know
  
  

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