(261-280-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-04-06 09:05:39
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　 考試題目
( )1.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (工作項目04：食物製備065)
(1)切絲
(2)拍打浸料
(3)切厚片
(4)I don't know
(5)切薄片
( )2.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)I don't know
(2)為了成本考量，模型較實際
(3)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(5)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
( )3.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(5)I don't know
( )4.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)深盤
(2)平盤 較為合適
(3)I don't know
(4)魚翅盅較高級
(5)淺盤
( )5.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)平面形
(2)菱形 較為美觀
(3)I don't know
(4)三角形
(5)圓頂形
( )6.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(2)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(3)I don't know
(4)選擇越豐富、多樣性越好
(5)不用考慮太多浪費時間
( )7.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)油膏 醬油
(2)I don't know
(3)淡色
(4)深色
(5)薄鹽
( )8.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)I don't know
(2)燴
(3)羹
(4)燉
(5)冷盤 的菜上
( )9.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )10.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)I don't know
(2)四次
(3)三次
(4)二次
(5)一次 為限
( )11.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )12.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)煙燻
(2)煎
(3)清蒸
(4)I don't know
(5)油炸
( )13.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)前腿肉
( )14.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
( )15.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)I don't know
(2)滿月
(3)週歲
(4)慶壽
(5)婚禮 的宴席上
( )16.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)燴
(2)紅燒
(3)冷盤 的菜餚上
(4)I don't know
(5)蒸
( )17.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)I don't know
(2)方盤
(3)圓盤
(4)橢圓形盤（腰子盤）
(5)任何形狀的盤子 盛裝
( )18.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備069)
(1)I don't know
(2)溫度計
(3)剪刀
(4)筷子
(5)湯匙
( )19.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備067)
(1)不可重疊放置
(2)交叉放置
(3)可重疊放置
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )20.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)烤
(4)燉
(5)炸
  
  

勵志智慧小語:【29.困頓是學習的好機會，滄桑歷練會使一個人獲得力量、勇氣與決心。】
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