(261-280-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-09-30 05:06:05
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　 考試題目
( )1.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備067)
(1)可重疊放置
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)不可重疊放置
(5)交叉放置
( )2.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)魚翅盅較高級
(2)淺盤
(3)深盤
(4)平盤 較為合適
(5)I don't know
( )3.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (工作項目04：食物製備065)
(1)切薄片
(2)切絲
(3)拍打浸料
(4)切厚片
(5)I don't know
( )4.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)一次 為限
(2)I don't know
(3)四次
(4)三次
(5)二次
( )5.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)油膏 醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )6.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備069)
(1)剪刀
(2)筷子
(3)湯匙
(4)I don't know
(5)溫度計
( )7.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
(2)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(3)I don't know
(4)選擇越豐富、多樣性越好
(5)不用考慮太多浪費時間
( )8.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)橢圓形盤（腰子盤）
(2)任何形狀的盤子 盛裝
(3)I don't know
(4)方盤
(5)圓盤
( )9.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)結球萵苣
(2)I don't know
(3)大白菜
(4)紫色甘藍
(5)高麗菜
( )10.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)羹
( )11.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )12.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)添加的色素為食用色素
(2)I don't know
(3)外形好且乾淨
(4)用量可以超過主體
(5)葉面不能有蟲咬的痕跡
( )13.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(2)I don't know
(3)深盤
(4)圓盤
(5)方盤
( )14.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)I don't know
(2)滿月
(3)週歲
(4)慶壽
(5)婚禮 的宴席上
( )15.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)I don't know
(2)為了成本考量，模型較實際
(3)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(5)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
( )16.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)I don't know
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
(5)菱形 較為美觀
( )17.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備070)
(1)清蒸
(2)I don't know
(3)油炸
(4)煙燻
(5)煎
( )18.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)前腿肉
(2)里肌肉
(3)五花肉
(4)I don't know
(5)後腿肉
( )19.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)燴
(2)紅燒
(3)冷盤 的菜餚上
(4)I don't know
(5)蒸
( )20.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)烤
(2)燉
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
  
  

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