(561-580-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-10-20 11:57:04
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　 考試題目
( )1.魚肉會有苦味是因為殺魚時       (工作項目09：衛生知識096)
(1)洗不乾淨
(2)弄破魚膽
(3)魚鱗打不乾淨
(4)I don't know
(5)弄破魚腸
( )2.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)I don't know
(2)3.0～5.0
(3)4.0～6.0
(4)6.0～8.0
(5)7.0～10.0
( )3.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)洗淨後再供客人食用
(2)重新加熱調理後再供客人食用
(3)高溫殺菌後再供客人食用
(4)丟棄不可再供客人食用
(5)I don't know
( )4.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)廣告宣傳
(2)安定性
(3)良好作業性
(4)I don't know
(5)廣效性
( )5.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)所洗滌的器具
(2)洗淨力的要求
(3)各種洗潔劑的性質
(4)名氣的大小
(5)I don't know
( )6.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)10cm
(2)20cm
(3)30cm
(4)I don't know
(5)5cm
( )7.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)I don't know
(2)顏色太深
(3)粘度太高
(4)發煙點降低
(5)正常發煙點
( )8.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用       (工作項目09：衛生知識083)
(1)鐵製
(2)不銹鋼製
(3)PVC 塑膠製
(4)I don't know
(5)木製
( )9.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目09：衛生知識093)
(1)代表公司形象
(2)防止髮屑雜物掉落食物中
(3)I don't know
(4)漂亮大方
(5)減少生產成本
( )10.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)慢性病患者
(2)I don't know
(3)少年
(4)青年
(5)壯年
( )11.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)手指受傷，應避免直接接觸食物
(2)廚師的圍裙可用來擦手的
(3)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
(4)I don't know
(5)可以抹布擦拭器具、砧板
( )12.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)I don't know
(2)不用理它繼續使用
(3)過濾殘渣
(4)放愈久愈香
(5)廢棄
( )13.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為       (工作項目09：衛生知識087)
(1)立刻讓客人結帳，再疏散客人
(2)立刻搭乘電梯，離開現場
(3)立刻按下警鈴，並疏散客人
(4)I don't know
(5)立刻大聲尖叫
( )14.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(2)沒有一定的規定
(3)I don't know
(4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(5)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
( )15.餿水的正確處理方式為       (工作項目09：衛生知識095)
(1)加蓋後存放於室外
(2)用塑膠袋包好即可
(3)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(4)I don't know
(5)任意丟棄
( )16.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目09：衛生知識098)
(1)I don't know
(2)可與新油混合使用
(3)倒掉
(4)集中處理由合格廠商回收
(5)倒進餿水桶
( )17.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)一星期清理一次
(2)每天清理
(3)I don't know
(4)不必清理
(5)三天清理一次
( )18.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)由員工急救
(2)讓客人自己處理
(3)順其自然
(4)I don't know
(5)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
( )19.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)100ppm
(2)150ppm
(3)200ppm
(4)I don't know
(5)50ppm
( )20.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)I don't know
(4)弱酸
(5)中性
  
  

勤學智慧小語:【24.學生教不會，不是學生爛、没有能力學，是他未曾慣修，還沒機會學。】
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