(561-580-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-09-29 02:41:05
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　 考試題目
( )1.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為       (工作項目09：衛生知識087)
(1)立刻讓客人結帳，再疏散客人
(2)立刻搭乘電梯，離開現場
(3)立刻按下警鈴，並疏散客人
(4)I don't know
(5)立刻大聲尖叫
( )2.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目09：衛生知識084)
(1)6.0～8.0
(2)7.0～10.0
(3)I don't know
(4)3.0～5.0
(5)4.0～6.0
( )3.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)良好作業性
(2)I don't know
(3)廣效性
(4)廣告宣傳
(5)安定性
( )4.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)三天清理一次
(2)一星期清理一次
(3)每天清理
(4)I don't know
(5)不必清理
( )5.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)放愈久愈香
(2)廢棄
(3)I don't know
(4)不用理它繼續使用
(5)過濾殘渣
( )6.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)150ppm
(2)200ppm
(3)I don't know
(4)50ppm
(5)100ppm
( )7.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)I don't know
(2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(3)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(5)沒有一定的規定
( )8.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)順其自然
(2)I don't know
(3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(4)由員工急救
(5)讓客人自己處理
( )9.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目09：衛生知識098)
(1)倒進餿水桶
(2)I don't know
(3)可與新油混合使用
(4)倒掉
(5)集中處理由合格廠商回收
( )10.魚肉會有苦味是因為殺魚時       (工作項目09：衛生知識096)
(1)弄破魚膽
(2)魚鱗打不乾淨
(3)I don't know
(4)弄破魚腸
(5)洗不乾淨
( )11.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)可以抹布擦拭器具、砧板
(2)手指受傷，應避免直接接觸食物
(3)廚師的圍裙可用來擦手的
(4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
(5)I don't know
( )12.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目09：衛生知識092)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)I don't know
(5)弱酸
( )13.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用       (工作項目09：衛生知識083)
(1)I don't know
(2)木製
(3)鐵製
(4)不銹鋼製
(5)PVC 塑膠製
( )14.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)I don't know
(2)少年
(3)青年
(4)壯年
(5)慢性病患者
( )15.下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？       (工作項目09：衛生知識094)
(1)洗淨力的要求
(2)各種洗潔劑的性質
(3)名氣的大小
(4)I don't know
(5)所洗滌的器具
( )16.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)I don't know
(2)顏色太深
(3)粘度太高
(4)發煙點降低
(5)正常發煙點
( )17.餿水的正確處理方式為       (工作項目09：衛生知識095)
(1)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(2)I don't know
(3)任意丟棄
(4)加蓋後存放於室外
(5)用塑膠袋包好即可
( )18.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目09：衛生知識093)
(1)漂亮大方
(2)減少生產成本
(3)代表公司形象
(4)防止髮屑雜物掉落食物中
(5)I don't know
( )19.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)20cm
(2)30cm
(3)I don't know
(4)5cm
(5)10cm
( )20.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)I don't know
(2)洗淨後再供客人食用
(3)重新加熱調理後再供客人食用
(4)高溫殺菌後再供客人食用
(5)丟棄不可再供客人食用
  
  

勵志智慧小語:【23.苦熬是在擺脫苦難的過程，經歷過就好了。】
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