(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-12-03 08:23:40
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　 考試題目
( )1.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇       (工作項目06：肉製品包裝與標示020)
(1)透水蒸氣性高
(2)透明性高
(3)耐高溫殺菌
(4)I don't know
(5)透氧性低
( )2.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點       (工作項目08：肉製品貯存034)
(1)提高製成率
(2)I don't know
(3)增加肉品重量
(4)提高產品蛋白質量
(5)增加製品的色澤及風味
( )3.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與       (工作項目05：肉製品製作技術082)
(1)I don't know
(2)肉中礦物質
(3)肌肉中鹽溶性蛋白質
(4)肌肉中維生素
(5)肌肉中肌紅蛋白 之作用
( )4.使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？       (工作項目06：肉製品包裝與標示021)
(1)袋中抽真空
(2)扭緊袋口並加封
(3)熱水浸泡
(4)冷卻
(5)I don't know
( )5.下列哪一種產品特性還是未熟品       (工作項目05：肉製品製作技術090)
(1)貢丸
(2)熱狗
(3)醉雞
(4)I don't know
(5)培根
( )6.澱粉是一種       (工作項目02：原料之選用056)
(1)I don't know
(2)鮮味劑
(3)結著劑
(4)填充劑
(5)髮色劑
( )7.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點       (工作項目07：肉製品之品質鑑定013)
(1)抑制細菌生長
(2)增加製成率
(3)延長貯存期限
(4)I don't know
(5)產品失重較少
( )8.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？       (工作項目04：肉製品加工機具019)
(1)聊天
(2)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(3)穿著便服、便鞋即可
(4)I don't know
(5)抽菸
( )9.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)0℃以上
(2)7℃以上
(3)I don't know
(4)-40℃
(5)-18℃
( )10.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)0℃
(2)-10℃
(3)-20℃
(4)-40℃
(5)I don't know
( )11.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體       (工作項目03：原料之處理074)
(1)5
(2)6 頭以下
(3)I don't know
(4)3
(5)4
( )12.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)-0.5℃
(4)-1.0℃
(5)-1.5～-2℃
( )13.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)蔗糖
(2)乳糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)麥芽糖
( )14.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)抑制微生物生長
(2)加速腐敗
(3)I don't know
(4)促進微生物生長
(5)促進發色
( )15.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是       (工作項目05：肉製品製作技術004)
(1)油加太少
(2)瘦肉、肥肉比太高
(3)I don't know
(4)乳化不安定
(5)水加太少
( )16.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)脂肪氧化
(2)微生物作用
(3)乾燥過度
(4)儲存溫度太低
(5)I don't know
( )17.肉品包裝室屬於       (工作項目06：肉製品包裝與標示039)
(1)一般作業區
(2)準清潔區
(3)清潔區
(4)污染區
(5)I don't know
( )18.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)失重
(2)嫩化
(3)I don't know
(4)硬化
(5)發色
( )19.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術027)
(1)I don't know
(2)30～35℃
(3)40～50℃
(4)50～60℃
(5)60℃以上
( )20.製造鹽水鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術067)
(1)以豐碩鴨屠體為原料
(2)需經醃漬處理
(3)需經滷煮
(4)需經烘烤
(5)I don't know
( )21.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08：肉製品貯存049)
(1)急速冷凍
(2)慢速冷凍
(3)食鹽水冷凍
(4)冰水冷凍
(5)I don't know
( )22.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為       (工作項目08：肉製品貯存004)
(1)亞硝酸鹽
(2)食鹽
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)硝酸鹽
( )23.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)食鹽
(2)己二烯酸鉀
(3)異抗壞血酸鈉
(4)I don't know
(5)磷酸鹽
( )24.製作臘肉製品需下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具064)
(1)手動或油壓式充填機
(2)乳化機
(3)不鏽鋼掛鉤
(4)I don't know
(5)成型機
( )25.下列何者為品質良好之貢丸       (工作項目07：肉製品之品質鑑定017)
(1)肥肉顆粒大
(2)I don't know
(3)內部有孔洞
(4)顏色潔白
(5)外觀圓整、具彈性
( )26.製作牛肉乾之加工順序通常為       (工作項目05：肉製品製作技術078)
(1)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
(2)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(3)I don't know
(4)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
(5)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
( )27.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定011)
(1)I don't know
(2)10％
(3)30％
(4)40％
(5)50％
( )28.製作臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術055)
(1)冷凍定型以利產品切片性
(2)使用滾打可提高製成率
(3)I don't know
(4)注射醃漬液可增加醃漬時間
(5)煙燻處理可增加風味
( )29.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術038)
(1)脂肪量添加不足
(2)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上
(3)使用可食性腸衣
(4)水煮後未冷卻即包裝
(5)I don't know
( )30.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)味精
(2)砂糖
(3)食鹽
(4)香辛料
(5)I don't know
( )31.俗稱之腰內肉是指       (工作項目02：原料之選用059)
(1)腹脇肉
(2)腿肉
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里脊肉
( )32.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過       (工作項目02：原料之選用004)
(1)0.2％
(2)0.3％
(3)1％
(4)2％
(5)I don't know
( )33.製作炸雞以下列何者雞較適當       (工作項目02：原料之選用065)
(1)白肉雞
(2)土雞
(3)仿土雞
(4)烏骨雞
(5)I don't know
( )34.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)I don't know
(2)微生物生長快速
(3)堅硬、深暗色肉
(4)保水性較佳
(5)與肉質無影響
( )35.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存010)
(1)腐敗菌繁殖
(2)氧化酸敗
(3)營養成分流失
(4)I don't know
(5)病原菌繁殖
( )36.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)冷凍貢丸
(2)I don't know
(3)板鴨
(4)肉角
(5)香腸
( )37.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)真空包裝不必冷藏
(2)真空包裝且冷藏
(3)不真空包裝但冷藏
(4)不真空包裝且不冷藏
(5)I don't know
( )38.製作肉條之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術043)
(1)剝絲半成品可直接調味
(2)產品無需乾燥
(3)需要稱重，以了解製成率多少
(4)I don't know
(5)原料肉需先水煮、定型、剝絲
( )39.下列何種包裝材質不具耐熱性       (工作項目06：肉製品包裝與標示061)
(1)保鮮膜
(2)I don't know
(3)PP
(4)鋁箔
(5)NY(PA)
( )40.製作烤雞製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具069)
(1)不鏽鋼掛鉤
(2)I don't know
(3)焙炒機
(4)成型機
(5)附安全網之攪拌機
( )41.製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術035)
(1)燒烤
(2)燙皮
(3)吹氣
(4)抹鴨皮水
(5)I don't know
( )42.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存012)
(1)I don't know
(2)病原菌繁殖
(3)腐敗菌繁殖
(4)氧化酸敗
(5)酵素活化
( )43.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)I don't know
(2)二氧化碳
(3)氮氣
(4)氧氣
(5)氦氣
( )44.製作板鴨，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術065)
(1)需經乾燥
(2)I don't know
(3)以健康鴨體為原料
(4)原料需經剖腹清除內臟
(5)不需醃漬可直接乾燥
( )45.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取       (工作項目05：肉製品製作技術079)
(1)肉中鹽溶性蛋白質
(2)肉中水分
(3)肉中礦物質 之功能
(4)I don't know
(5)肉中脂肪
( )46.製作板鴨時，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具015)
(1)蒸氣二重釜
(2)按摩設備
(3)乾燥燻煙室
(4)I don't know
(5)成型機
( )47.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的       (工作項目03：原料之處理059)
(1)滷煮
(2)I don't know
(3)原料鴨冷凍處理
(4)按摩滾動處理
(5)皮下吹氣及上脆皮水
( )48.吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求       (工作項目04：肉製品加工機具051)
(1)I don't know
(2)不鏽鋼
(3)鋁質
(4)竹材
(5)塑膠
( )49.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
(2)使用冷凍肉
(3)豆粉需在焙炒前段即加入
(4)使用新鮮豬油
(5)I don't know
( )50.亞硝酸鹽主要具有抑制       (工作項目02：原料之選用052)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)肉毒桿菌 之功能
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)大腸桿菌
( )51.肉製品包裝的主要功能不包括？       (工作項目06：肉製品包裝與標示010)
(1)降低生產成本
(2)I don't know
(3)保護食品品質
(4)作業方便性
(5)促進販賣機能
( )52.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度       (工作項目05：肉製品製作技術052)
(1)滾打處理
(2)嫩化處理
(3)添加肉精
(4)I don't know
(5)按摩處埋
( )53.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)乳化類
(2)燒烤調理類
(3)顆粒類
(4)I don't know
(5)滷煮調理類
( )54.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)乾燥
(2)I don't know
(3)凍燒
(4)失重
(5)綠變
( )55.原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當       (工作項目04：肉製品加工機具058)
(1)用水沖洗即可
(2)用酒精直接消毒
(3)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒
(4)以衛生紙擦拭
(5)I don't know
( )56.製作脆皮烤鴨通常為       (工作項目05：肉製品製作技術074)
(1)I don't know
(2)無乾燥、無水煮
(3)無乾燥、需水煮
(4)需乾燥、無水煮
(5)需乾燥、需水煮 之處理
( )57.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)中式香腸
(2)西式火腿
(3)I don't know
(4)肉乾
(5)肉酥
( )58.下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示058)
(1)聚乙烯
(2)I don't know
(3)積層袋
(4)鋁箔紙
(5)保麗龍
( )59.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？       (工作項目04：肉製品加工機具052)
(1)充填管
(2)I don't know
(3)螺旋推進器
(4)絞肉刀
(5)絞肉盤
( )60.家畜禽的放血作業是屬於       (工作項目03：原料之處理066)
(1)清潔作業區
(2)I don't know
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)準清潔作業區
( )61.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？       (工作項目06：肉製品包裝與標示016)
(1)充氮包裝
(2)充二氧化碳包裝
(3)真空包裝
(4)I don't know
(5)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝
( )62.下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗       (工作項目04：肉製品加工機具033)
(1)絞肉機
(2)I don't know
(3)充填機
(4)自動成型真空包裝機
(5)注射機
( )63.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08：肉製品貯存037)
(1)西式香腸
(2)西式火腿
(3)貢丸
(4)肉乾
(5)I don't know
( )64.下列那一種添加物最難溶於水？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)I don't know
(3)己二烯酸
(4)己二烯酸鉀
(5)亞硝酸鈉
( )65.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品       (工作項目01：產品分類010)
(1)乳化類
(2)乾燥類
(3)I don't know
(4)調理類
(5)醃漬類
( )66.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達       (工作項目05：肉製品製作技術093)
(1)I don't know
(2)40℃以下
(3)45~50℃
(4)55~60℃
(5)73℃以上 即可
( )67.製作醉雞時，不需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具032)
(1)I don't know
(2)細切機
(3)包裝機
(4)蒸煮鍋
(5)醃漬室
( )68.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件       (工作項目07：肉製品之品質鑑定015)
(1)I don't know
(2)顏色暗紅
(3)表面出油
(4)剖面多孔洞
(5)肥瘦比例適當
( )69.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體       (工作項目03：原料之處理075)
(1)5
(2)6 頭以下
(3)I don't know
(4)3
(5)4
( )70.製作良好的板鴨成品，應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定020)
(1)肉質堅硬
(2)表皮乾燥、肉質軟度適中
(3)I don't know
(4)表面出油
(5)皮肉分離
( )71.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)熱蒸氣
(2)I don't know
(3)室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )72.醉雞製作之程序下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術085)
(1)原料雞經醃漬乾燥後再水煮
(2)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
(3)I don't know
(4)原料雞與配料大火滷煮
(5)原料雞與配料溫火滷製
( )73.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下       (工作項目05：肉製品製作技術059)
(1)5.9
(2)I don't know
(3)6.0
(4)5.6
(5)5.8
( )74.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度       (工作項目07：肉製品之品質鑑定027)
(1)酸價
(2)pH 值
(3)色澤
(4)I don't know
(5)水活性
( )75.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳       (工作項目05：肉製品製作技術026)
(1)不透氣腸衣
(2)I don't know
(3)可食性腸衣
(4)纖維性腸衣
(5)天然腸衣
( )76.下列何者為劣質熱狗       (工作項目07：肉製品之品質鑑定016)
(1)顏色深紅
(2)使用可食性腸衣
(3)I don't know
(4)質地均一
(5)外觀平整具彈性
( )77.肉乾產品大多選用       (工作項目06：肉製品包裝與標示054)
(1)低透水與低透氧
(2)高透水與低透氧
(3)低透水與高透氧
(4)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性
(5)I don't know
( )78.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括       (工作項目05：肉製品製作技術002)
(1)降低溫度
(2)防止失重
(3)發色
(4)I don't know
(5)增重
( )79.下列何者不屬於肉製品包裝機械       (工作項目06：肉製品包裝與標示024)
(1)熱封機
(2)真空包裝機
(3)填充氣體包裝機
(4)充填機
(5)I don't know
( )80.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)I don't know
(2)羊腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)豬腸衣
(5)膠原蛋白腸衣
  
  

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