(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-02-12 11:14:20
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　 考試題目
( )1.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽
(3)鹽
(4)澱粉
(5)亞硝酸鹽
( )2.鹽水鴨之製作技術       (工作項目05：肉製品製作技術092)
(1)與配料醃漬、乾燥
(2)配料醃漬後油炸
(3)塗抹配料後水煮再燒烤
(4)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
(5)I don't know
( )3.肉製品包裝室之室溫應維持在       (工作項目06：肉製品包裝與標示036)
(1)0℃以下
(2)15-18℃
(3)25-30℃
(4)30℃以上
(5)I don't know
( )4.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)失重
(2)綠變
(3)乾燥
(4)I don't know
(5)凍燒
( )5.下列何者為品質良好之貢丸       (工作項目07：肉製品之品質鑑定017)
(1)內部有孔洞
(2)顏色潔白
(3)外觀圓整、具彈性
(4)肥肉顆粒大
(5)I don't know
( )6.製作脆皮烤鴨通常為       (工作項目05：肉製品製作技術074)
(1)I don't know
(2)無乾燥、無水煮
(3)無乾燥、需水煮
(4)需乾燥、無水煮
(5)需乾燥、需水煮 之處理
( )7.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08：肉製品貯存048)
(1)包裝有破損
(2)I don't know
(3)未包裝
(4)不完整包裝
(5)真空包裝
( )8.絞肉機之零件組合，何者順序是正確       (工作項目04：肉製品加工機具060)
(1)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
(2)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
(3)I don't know
(4)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
(5)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
( )9.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過       (工作項目02：原料之選用004)
(1)I don't know
(2)0.2％
(3)0.3％
(4)1％
(5)2％
( )10.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度       (工作項目03：原料之處理009)
(1)I don't know
(2)5℃
(3)20℃
(4)30℃
(5)40℃ 以下
( )11.下列何者為豬肉乾的特色       (工作項目01：產品分類015)
(1)I don't know
(2)成品外觀呈黑褐色
(3)原料隨纖維紋路截切
(4)外觀平整，具長纖維紋路
(5)成品鬆軟，口感既鹹且辣
( )12.肉品包裝室屬於       (工作項目06：肉製品包裝與標示039)
(1)準清潔區
(2)清潔區
(3)污染區
(4)I don't know
(5)一般作業區
( )13.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？       (工作項目06：肉製品包裝與標示016)
(1)充氮包裝
(2)充二氧化碳包裝
(3)真空包裝
(4)I don't know
(5)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝
( )14.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理       (工作項目05：肉製品製作技術069)
(1)肉絲
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)法蘭克福香腸
(5)I don't know
( )15.中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳       (工作項目04：肉製品加工機具030)
(1)自動成型真空充氮包裝機
(2)I don't know
(3)腳踏式封口機
(4)真空包裝機
(5)充二氧化碳包裝機
( )16.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法       (工作項目06：肉製品包裝與標示011)
(1)充氮包裝
(2)充二氧化碳包裝
(3)手動封口機包裝
(4)I don't know
(5)真空包裝
( )17.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)產品製成率
(2)以任何溫度乾燥皆可
(3)任意使用防腐劑
(4)I don't know
(5)加糖液
( )18.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定029)
(1)250 個
(2)I don't know
(3)100 個
(4)150 個
(5)200 個
( )19.肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為       (工作項目06：肉製品包裝與標示015)
(1)80％二氧化碳+20％氧氣
(2)氮氣
(3)氧氣
(4)空氣
(5)I don't know
( )20.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)肌紅蛋白
(2)肌原纖維蛋白
(3)I don't know
(4)膠原蛋白
(5)彈性纖維蛋白
( )21.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術036)
(1)I don't know
(2)醃漬
(3)乾燥
(4)燻煙
(5)水煮
( )22.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)增加屠體重
(2)降低溫度
(3)抑制微生物生長
(4)I don't know
(5)促進發色
( )23.下列哪一種產品特性還是未熟品       (工作項目05：肉製品製作技術090)
(1)熱狗
(2)醉雞
(3)I don't know
(4)培根
(5)貢丸
( )24.製造臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術066)
(1)不需乾燥
(2)I don't know
(3)以豬腹脇肉為原料
(4)以豬後腿肉為原料
(5)需經醃漬
( )25.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳       (工作項目02：原料之選用034)
(1)僵直前
(2)僵直中
(3)解僵初期
(4)解僵末期
(5)I don't know
( )26.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術095)
(1)添加相同量的碎冰
(2)皆需添加食鹽與磷酸鹽
(3)皆需乳化作業
(4)皆需加熱煮熟
(5)I don't know
( )27.製作炸雞以下列何者雞較適當       (工作項目02：原料之選用065)
(1)白肉雞
(2)土雞
(3)仿土雞
(4)烏骨雞
(5)I don't know
( )28.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)味精
(4)砂糖
(5)亞硝酸鈉
( )29.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱       (工作項目03：原料之處理006)
(1)腿肉
(2)里脊肉
(3)腹脇肉
(4)I don't know
(5)頸部肉
( )30.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜       (工作項目01：產品分類020)
(1)北京鴨
(2)紅面番鴨
(3)綠頭鴨
(4)I don't know
(5)蛋鴨
( )31.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)熱蒸氣
(2)I don't know
(3)室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )32.以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋       (工作項目06：肉製品包裝與標示046)
(1)玻璃紙
(2)保鮮膜
(3)保麗龍
(4)I don't know
(5)耐龍(N.Y.)與 PE 貼合
( )33.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為       (工作項目08：肉製品貯存021)
(1)控制肉製品中微生物生長
(2)冷凍肉解凍時流失的水分
(3)I don't know
(4)肉製品加工中所加入的水量
(5)肉製品所含水分的百分比
( )34.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術025)
(1)8％
(2)9％
(3)10％
(4)I don't know
(5)6％
( )35.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳       (工作項目05：肉製品製作技術026)
(1)天然腸衣
(2)不透氣腸衣
(3)I don't know
(4)可食性腸衣
(5)纖維性腸衣
( )36.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具068)
(1)I don't know
(2)細切機
(3)揉絲機
(4)絞肉機
(5)厚度計
( )37.肉製品成品包裝室之作業區屬       (工作項目06：肉製品包裝與標示057)
(1)I don't know
(2)一般作業區
(3)準清潔區
(4)清潔區
(5)污染區
( )38.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)顆粒類
(2)I don't know
(3)醃漬類
(4)乳化類
(5)乾燥類
( )39.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)火腿
(2)臘肉
(3)I don't know
(4)肉乾
(5)乳化式香腸
( )40.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優       (工作項目03：原料之處理013)
(1)冷藏
(2)冷凍
(3)煮沸
(4)I don't know
(5)常溫保存
( )41.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？       (工作項目01：產品分類019)
(1)中式香腸
(2)I don't know
(3)燒腩
(4)滷豬腳
(5)豬肉乾
( )42.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃       (工作項目05：肉製品製作技術017)
(1)15℃
(2)任何溫度均可
(3)I don't know
(4)0～5℃
(5)10℃
( )43.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤       (工作項目04：肉製品加工機具057)
(1)提高製造產率
(2)I don't know
(3)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
(4)可加速肉質嫩化
(5)提高產品之結著力
( )44.下列何者不是製作臘肉應注意事項       (工作項目05：肉製品製作技術060)
(1)I don't know
(2)原料肉新鮮度
(3)醃漬液注射率
(4)使用滾打
(5)必需使用非肉製品添加物
( )45.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達       (工作項目05：肉製品製作技術093)
(1)45~50℃
(2)55~60℃
(3)73℃以上 即可
(4)I don't know
(5)40℃以下
( )46.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需       (工作項目06：肉製品包裝與標示056)
(1)常溫
(2)15℃
(3)7℃
(4)4℃以下
(5)I don't know
( )47.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH5
(2)pH7
(3)pH9 左右
(4)I don't know
(5)pH3
( )48.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)肉溫
(2)I don't know
(3)脂肪分離率
(4)蛋白質含量
(5)脂肪含量
( )49.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備       (工作項目04：肉製品加工機具022)
(1)香腸打結機
(2)I don't know
(3)滾動式按摩機
(4)真空封罐機
(5)充氣包裝機
( )50.原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴       (工作項目04：肉製品加工機具053)
(1)棉手套
(2)橡膠手套
(3)I don't know
(4)不鏽鋼套
(5)塑膠手套
( )51.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)預醃處理
(2)於 20℃進行乳化
(3)細切處理
(4)添加食鹽與磷酸鹽
(5)I don't know
( )52.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇       (工作項目06：肉製品包裝與標示020)
(1)耐高溫殺菌
(2)I don't know
(3)透氧性低
(4)透水蒸氣性高
(5)透明性高
( )53.下列何種腸衣無煙燻滲透效果       (工作項目05：肉製品製作技術096)
(1)膠原蛋白腸衣
(2)豬腸衣
(3)纖維腸衣
(4)聚氯化乙烯腸衣
(5)I don't know
( )54.下列何種肉製品無需經過燒烤處理       (工作項目05：肉製品製作技術046)
(1)烤鴨
(2)臘肉
(3)I don't know
(4)烤雞
(5)叉燒肉
( )55.中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過       (工作項目01：產品分類001)
(1)10％
(2)15％
(3)20％
(4)25％
(5)I don't know
( )56.製作豬肉乾需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具002)
(1)充填機
(2)細切機
(3)I don't know
(4)高溫烘烤機
(5)絞肉機
( )57.家畜禽的屠體清洗作業是屬於       (工作項目03：原料之處理068)
(1)一般作業區
(2)準清潔作業區
(3)清潔作業區
(4)I don't know
(5)污染區
( )58.下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示058)
(1)保麗龍
(2)聚乙烯
(3)I don't know
(4)積層袋
(5)鋁箔紙
( )59.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)必需混合存放
(2)嚴格分開存放
(3)偶可混合存放
(4)視需要而定
(5)I don't know
( )60.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存       (工作項目08：肉製品貯存002)
(1)28 天
(2)I don't know
(3)7 天
(4)14 天
(5)21 天
( )61.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)200
(2)300
(3)400
(4)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(5)I don't know
( )62.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)I don't know
(2)2 週
(3)2 個月
(4)6 個月～1 年
(5)2 年以上
( )63.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)冷凍貢丸
(2)I don't know
(3)板鴨
(4)肉角
(5)香腸
( )64.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)冷藏、冷凍 方法
(2)I don't know
(3)濃縮
(4)乾燥
(5)加熱保存
( )65.下列何種肉製品油脂含量最高       (工作項目01：產品分類008)
(1)肉絨
(2)肉條
(3)I don't know
(4)肉絲
(5)肉酥
( )66.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)先添加磷酸鹽與食鹽
(2)產品需經乾燥以利發色
(3)瘦肉與脂肪同時細切
(4)I don't know
(5)瘦肉需先攪碎後再細切
( )67.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)硝酸鹽
(2)I don't know
(3)鹽
(4)澱粉
(5)己二烯酸鉀
( )68.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在       (工作項目03：原料之處理008)
(1)40℃
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)15℃以下
(5)30℃
( )69.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目       (工作項目07：肉製品之品質鑑定009)
(1)外觀
(2)脂肪含量
(3)大腸桿菌
(4)I don't know
(5)溫度
( )70.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？       (工作項目01：產品分類018)
(1)乳化類
(2)I don't know
(3)乾燥類
(4)醃漬類
(5)調理類
( )71.製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術035)
(1)吹氣
(2)抹鴨皮水
(3)I don't know
(4)燒烤
(5)燙皮
( )72.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)放血
(2)獸醫檢查
(3)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(4)I don't know
(5)昏迷
( )73.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色       (工作項目01：產品分類007)
(1)I don't know
(2)板鴨
(3)鹽水鴨
(4)脆皮烤鴨
(5)滷豬腳
( )74.肉製品最簡易品質鑑定方法為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定003)
(1)感官品評
(2)微生物分析
(3)I don't know
(4)化學分析
(5)物理分析
( )75.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)塑膠腸衣
(2)I don't know
(3)天然腸衣
(4)膠原纖維蛋白腸衣
(5)纖維素腸衣
( )76.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)肉色暗紅且表面乾燥
(2)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(3)水樣肉
(4)I don't know
(5)顏色呈深紅色
( )77.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)貢丸
(2)肉絨
(3)I don't know
(4)肉酥
(5)叉燒肉
( )78.肉絨、肉酥的特色為       (工作項目08：肉製品貯存033)
(1)成品呈團塊狀
(2)I don't know
(3)組織膨鬆
(4)組織乾硬
(5)成品粉狀
( )79.急速冷凍庫之庫溫應控制在       (工作項目03：原料之處理023)
(1)35℃ 以下
(2)I don't know
(3)-35℃
(4)-18℃
(5)25℃
( )80.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件       (工作項目07：肉製品之品質鑑定015)
(1)I don't know
(2)顏色暗紅
(3)表面出油
(4)剖面多孔洞
(5)肥瘦比例適當
  
  

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