(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-28 18:35:46
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　 考試題目
( )1.中式香腸乾燥最主要目的不包括何者       (工作項目05：肉製品製作技術053)
(1)I don't know
(2)去除內、外部水分
(3)發色
(4)風味
(5)增加製成率
( )2.肉製品最簡易品質鑑定方法為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定003)
(1)微生物分析
(2)I don't know
(3)化學分析
(4)物理分析
(5)感官品評
( )3.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存029)
(1)殺滅腐敗性微生物
(2)殺滅病原菌
(3)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
(4)I don't know
(5)降低微生物的繁殖速率
( )4.下列何種肉製品無需經過燒烤處理       (工作項目05：肉製品製作技術046)
(1)臘肉
(2)I don't know
(3)烤雞
(4)叉燒肉
(5)烤鴨
( )5.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)亞硝酸鹽
(2)黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)磷酸鹽
(5)I don't know
( )6.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)鹽
(2)澱粉
(3)己二烯酸鉀
(4)硝酸鹽
(5)I don't know
( )7.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)70ppm
(2)80ppm
(3)100ppm
(4)I don't know
(5)30ppm
( )8.製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具043)
(1)I don't know
(2)加壓式模具
(3)揉絲機
(4)剝腸衣機
(5)擂潰機
( )9.肉乾產品大多選用       (工作項目06：肉製品包裝與標示054)
(1)高透水與低透氧
(2)低透水與高透氧
(3)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性
(4)I don't know
(5)低透水與低透氧
( )10.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)肉條
(2)肉角
(3)肉鬆
(4)I don't know
(5)香腸
( )11.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱       (工作項目03：原料之處理006)
(1)頸部肉
(2)腿肉
(3)里脊肉
(4)腹脇肉
(5)I don't know
( )12.食品標示規定可以不列出的項目為       (工作項目06：肉製品包裝與標示038)
(1)貯存方式
(2)有效日期
(3)工廠地址
(4)工廠負責人
(5)I don't know
( )13.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)-10℃
(2)-20℃
(3)-40℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )14.醉雞製作之程序下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術085)
(1)I don't know
(2)原料雞與配料大火滷煮
(3)原料雞與配料溫火滷製
(4)原料雞經醃漬乾燥後再水煮
(5)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
( )15.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)外觀平整呈紅褐色
(2)肌肉纖維堅硬
(3)I don't know
(4)表面有粘質
(5)顏色深褐
( )16.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)麥芽糖
(4)蔗糖
(5)乳糖
( )17.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)肉乾
(2)乳化式香腸
(3)火腿
(4)臘肉
(5)I don't know
( )18.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)40ppm
(2)I don't know
(3)10ppm
(4)20ppm
(5)30ppm
( )19.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)I don't know
(2)肉乾
(3)肉酥
(4)中式香腸
(5)西式火腿
( )20.製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具039)
(1)細切機
(2)成型機
(3)I don't know
(4)絞肉機
(5)旋轉式焙炒機
( )21.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)42％
(2)50％
(3)70％
(4)90％ 以上
(5)I don't know
( )22.充填中式香腸時，以下列何種條件較佳       (工作項目05：肉製品製作技術006)
(1)真空充填
(2)非真空充填
(3)I don't know
(4)手工充填
(5)絞肉機充填
( )23.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)乾燥
(2)按摩滾動
(3)I don't know
(4)冷凍醃漬
(5)燻煙
( )24.家畜禽的屠體預冷作業是屬於       (工作項目03：原料之處理069)
(1)清潔作業區
(2)I don't know
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)準清潔作業區
( )25.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)I don't know
(2)pH3
(3)pH5
(4)pH7
(5)pH9 左右
( )26.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？       (工作項目06：肉製品包裝與標示029)
(1)可作彩色印刷
(2)可食用
(3)I don't know
(4)規格一致性
(5)清潔
( )27.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度       (工作項目08：肉製品貯存039)
(1)-7℃
(2)I don't know
(3)4℃
(4)-18℃
(5)-4℃
( )28.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)75℃
(2)85℃
(3)95℃
(4)I don't know
(5)65℃
( )29.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作       (工作項目02：原料之選用067)
(1)腹脇肉
(2)腰內肉
(3)後腿肉
(4)I don't know
(5)梅花肉
( )30.為操作便利，下列何種物品可放置地上       (工作項目04：肉製品加工機具026)
(1)廢棄肉製品
(2)棧板
(3)I don't know
(4)成品
(5)原物料
( )31.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？       (工作項目01：產品分類019)
(1)豬肉乾
(2)中式香腸
(3)I don't know
(4)燒腩
(5)滷豬腳
( )32.適當之包裝，不能使冷凍肉       (工作項目06：肉製品包裝與標示035)
(1)減少表面色澤變化
(2)I don't know
(3)減少表面脫水
(4)避免凍燒
(5)增進營養價值
( )33.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理       (工作項目05：肉製品製作技術068)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)中式香腸
(4)臘肉
(5)板鴨
( )34.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用       (工作項目05：肉製品製作技術098)
(1)I don't know
(2)原料肉分切整型
(3)醃漬
(4)乾燥煙燻
(5)滷煮
( )35.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬大腸
(2)豬小腸
(3)豬直腸
(4)豬盲腸
(5)I don't know
( )36.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素       (工作項目03：原料之處理020)
(1)包裝
(2)I don't know
(3)時間
(4)光度
(5)溫度
( )37.製作肉酥製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具066)
(1)焙炒乾燥機
(2)細切機
(3)成型機
(4)I don't know
(5)絞肉機
( )38.肉製品的酸敗味主要來自       (工作項目07：肉製品之品質鑑定005)
(1)瘦肥肉比例不當
(2)色素之添加
(3)含水量較高
(4)I don't know
(5)脂肪氧化及微生物繁殖
( )39.燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成       (工作項目06：肉製品包裝與標示008)
(1)不變
(2)綠色或褪色
(3)I don't know
(4)粉紅色
(5)鮮紅色
( )40.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)I don't know
(2)增加肉之硬度
(3)增加肉的重量
(4)有嫩化及促進風味的效果
(5)促進髮色
( )41.目前鮮肉使用最多的包裝材料是       (工作項目06：肉製品包裝與標示006)
(1)聚乙烯
(2)紙類
(3)尼龍
(4)I don't know
(5)鋁箔紙
( )42.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合       (工作項目06：肉製品包裝與標示045)
(1)40℃以上
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)15~20℃
(5)20~30℃
( )43.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示007)
(1)積層塑膠膜
(2)I don't know
(3)聚乙烯
(4)聚氯乙烯
(5)紙類
( )44.肉製品加工機械之最適宜材質是       (工作項目04：肉製品加工機具018)
(1)I don't know
(2)木材
(3)鑄鐵
(4)不鏽鋼
(5)塑鋼
( )45.下列那一種肉製品水活性最高       (工作項目08：肉製品貯存022)
(1)肉乾
(2)I don't know
(3)中式香腸
(4)肉酥
(5)肉絨
( )46.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為       (工作項目02：原料之選用049)
(1)I don't know
(2)食用紅色 5 號
(3)食用黃色 5號
(4)紅麴色素
(5)食用紅色 7 號
( )47.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)降低溫度
(2)改善肉質
(3)殺菌
(4)I don't know
(5)改善色澤
( )48.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)燒烤調理類
(2)顆粒類
(3)I don't know
(4)滷煮調理類
(5)乳化類
( )49.製作臘肉製品需下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具064)
(1)不鏽鋼掛鉤
(2)I don't know
(3)成型機
(4)手動或油壓式充填機
(5)乳化機
( )50.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)I don't know
(2)預醃處理
(3)於 20℃進行乳化
(4)細切處理
(5)添加食鹽與磷酸鹽
( )51.下列何者不會增加肉製品乳化性？       (工作項目05：肉製品製作技術049)
(1)酪蛋白鈉
(2)單離黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)乳清蛋白
(5)I don't know
( )52.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)食鹽
(2)味精
(3)砂糖
(4)亞硝酸鈉
(5)I don't know
( )53.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過       (工作項目02：原料之選用004)
(1)0.3％
(2)1％
(3)2％
(4)I don't know
(5)0.2％
( )54.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)70～85℃
(2)95～100℃
(3)160～180℃
(4)I don't know
(5)55～65℃
( )55.肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全       (工作項目04：肉製品加工機具056)
(1)取一般油漆塗佈即可
(2)不必處理
(3)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理
(4)除鏽處理即可
(5)I don't know
( )56.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術025)
(1)9％
(2)10％
(3)I don't know
(4)6％
(5)8％
( )57.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)I don't know
(2)58℃
(3)65℃
(4)75℃
(5)83℃ 以上之熱水消毒
( )58.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)醬油
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)熱豬油
(5)熱糖漿
( )59.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)食鹽
(2)酸性磷酸鹽
(3)乳酸
(4)異抗壞血酸鈉
(5)I don't know
( )60.製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？       (工作項目04：肉製品加工機具046)
(1)自動成型機
(2)注射機
(3)乾燥機
(4)烤爐
(5)I don't know
( )61.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)一樣多
(2)I don't know
(3)愈少
(4)愈多
(5)無影響
( )62.生鮮牛肉顏色為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定008)
(1)棕色
(2)綠色
(3)紫紅色
(4)紫色
(5)I don't know
( )63.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能       (工作項目04：肉製品加工機具034)
(1)印刷
(2)切割
(3)抽真空
(4)充氣、封口
(5)I don't know
( )64.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術021)
(1)原料肉大小厚薄要固定
(2)I don't know
(3)使用新鮮原料肉
(4)原料肉加以醃漬處理
(5)燒烤時間可任意延長
( )65.下列何種包裝材質不具耐熱性       (工作項目06：肉製品包裝與標示061)
(1)I don't know
(2)PP
(3)鋁箔
(4)NY(PA)
(5)保鮮膜
( )66.下列敘述何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術054)
(1)乳化操作有助於肉類柔嫩度
(2)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
(3)貢丸成型時需控制溫度
(4)I don't know
(5)肉製品乳化操作應控制最終溫度
( )67.冷藏肉入廠溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定010)
(1)15℃以上
(2)I don't know
(3)0～5℃
(4)10℃
(5)12～15℃
( )68.製作牛肉乾之加工順序通常為       (工作項目05：肉製品製作技術078)
(1)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
(2)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
(3)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(4)I don't know
(5)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
( )69.中式香腸、臘肉之色澤應為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定007)
(1)I don't know
(2)灰色
(3)棕色
(4)綠色
(5)紅色
( )70.製作臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術055)
(1)I don't know
(2)注射醃漬液可增加醃漬時間
(3)煙燻處理可增加風味
(4)冷凍定型以利產品切片性
(5)使用滾打可提高製成率
( )71.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達       (工作項目05：肉製品製作技術093)
(1)I don't know
(2)40℃以下
(3)45~50℃
(4)55~60℃
(5)73℃以上 即可
( )72.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術034)
(1)不考慮原料肉與添加物之添加次序
(2)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
(3)以大量碎冰控制肉溫
(4)I don't know
(5)用手感覺肉溫
( )73.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存012)
(1)氧化酸敗
(2)酵素活化
(3)I don't know
(4)病原菌繁殖
(5)腐敗菌繁殖
( )74.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術027)
(1)30～35℃
(2)40～50℃
(3)50～60℃
(4)60℃以上
(5)I don't know
( )75.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)箱型車
(2)冷藏或冷凍運輸車
(3)I don't know
(4)一般小貨車
(5)一般大貨車
( )76.製作板鴨時，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具015)
(1)按摩設備
(2)乾燥燻煙室
(3)I don't know
(4)成型機
(5)蒸氣二重釜
( )77.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定029)
(1)150 個
(2)200 個
(3)250 個
(4)I don't know
(5)100 個
( )78.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品       (工作項目01：產品分類010)
(1)乾燥類
(2)I don't know
(3)調理類
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )79.下列那一種原料之吸水力最大       (工作項目02：原料之選用042)
(1)澱粉
(2)黃豆蛋白
(3)卵蛋白
(4)海藻膠
(5)I don't know
( )80.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的       (工作項目02：原料之選用035)
(1)抗氧化劑
(2)結著劑
(3)發色劑
(4)I don't know
(5)防腐劑
  
  

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