(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-01-17 23:53:42
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　 考試題目
( )1.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(2)鴨隻烘烤後再塗刷
(3)I don't know
(4)鴨隻屠後即時塗刷
(5)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
( )2.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)先添加磷酸鹽與食鹽
(2)產品需經乾燥以利發色
(3)瘦肉與脂肪同時細切
(4)I don't know
(5)瘦肉需先攪碎後再細切
( )3.製作板鴨，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術065)
(1)需經乾燥
(2)I don't know
(3)以健康鴨體為原料
(4)原料需經剖腹清除內臟
(5)不需醃漬可直接乾燥
( )4.為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立       (工作項目07：肉製品之品質鑑定036)
(1)重要管制點
(2)制高點
(3)平衡點
(4)I don't know
(5)停損點
( )5.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)I don't know
(2)-40℃
(3)-18℃
(4)0℃以上
(5)7℃以上
( )6.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)預醃處理
(2)於 20℃進行乳化
(3)細切處理
(4)添加食鹽與磷酸鹽
(5)I don't know
( )7.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存010)
(1)腐敗菌繁殖
(2)氧化酸敗
(3)營養成分流失
(4)I don't know
(5)病原菌繁殖
( )8.真空包裝的中式香腸應保存在       (工作項目08：肉製品貯存016)
(1)20～24℃
(2)30～34℃
(3)I don't know
(4)0～4℃
(5)10～14℃
( )9.肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用       (工作項目04：肉製品加工機具054)
(1)鉛線
(2)新的保險絲 代替，以避免工作停頓
(3)I don't know
(4)銅線
(5)鐵線
( )10.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)塑膠腸衣
(2)I don't know
(3)天然腸衣
(4)膠原纖維蛋白腸衣
(5)纖維素腸衣
( )11.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定030)
(1)金黃色葡萄球菌陽性
(2)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(3)I don't know
(4)大腸桿菌陽性
(5)沙門氏桿菌陽性
( )12.里脊肉指的是       (工作項目02：原料之選用002)
(1)梅花肉
(2)背脊肉與小里肌之總稱
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里肌
( )13.肉製品加工機械之最適宜材質是       (工作項目04：肉製品加工機具018)
(1)I don't know
(2)木材
(3)鑄鐵
(4)不鏽鋼
(5)塑鋼
( )14.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)10ppm
(2)20ppm
(3)30ppm
(4)40ppm
(5)I don't know
( )15.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術095)
(1)皆需加熱煮熟
(2)I don't know
(3)添加相同量的碎冰
(4)皆需添加食鹽與磷酸鹽
(5)皆需乳化作業
( )16.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)肉酥
(2)貢丸
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)法蘭克福香腸
( )17.下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗       (工作項目04：肉製品加工機具033)
(1)充填機
(2)自動成型真空包裝機
(3)注射機
(4)絞肉機
(5)I don't know
( )18.下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性       (工作項目06：肉製品包裝與標示044)
(1)無異味產生
(2)易脆性
(3)I don't know
(4)阻隔性佳
(5)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮
( )19.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)肉乾
(2)肉酥
(3)中式香腸
(4)西式火腿
(5)I don't know
( )20.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項       (工作項目04：肉製品加工機具027)
(1)物料
(2)添加物
(3)水電及瓦斯
(4)I don't know
(5)原料肉
( )21.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品       (工作項目05：肉製品製作技術015)
(1)I don't know
(2)易乾燥
(3)太硬
(4)發色不良
(5)色澤太暗
( )22.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)乙二烯酸鈉
(2)磷酸鹽類
(3)亞硝酸鈉
(4)I don't know
(5)維他命 C
( )23.以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具044)
(1)蒸氣二重釜
(2)高溫烘烤機
(3)細切機
(4)加壓式模具及切片機
(5)I don't know
( )24.冷凍肉之解凍，下列何者較優       (工作項目03：原料之處理005)
(1)I don't know
(2)於冷藏庫(5℃)解凍
(3)置於室溫(25℃以上)
(4)浸漬於熱開水中
(5)利用陽光曝曬
( )25.下列何種腸衣無煙燻滲透效果       (工作項目05：肉製品製作技術096)
(1)膠原蛋白腸衣
(2)豬腸衣
(3)纖維腸衣
(4)聚氯化乙烯腸衣
(5)I don't know
( )26.半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用       (工作項目06：肉製品包裝與標示047)
(1)增加水分含量
(2)增加營養成分
(3)提高美味
(4)I don't know
(5)防止油耗味
( )27.原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴       (工作項目04：肉製品加工機具053)
(1)塑膠手套
(2)棉手套
(3)橡膠手套
(4)I don't know
(5)不鏽鋼套
( )28.下列何者為劣質熱狗       (工作項目07：肉製品之品質鑑定016)
(1)顏色深紅
(2)使用可食性腸衣
(3)I don't know
(4)質地均一
(5)外觀平整具彈性
( )29.亞硝酸鹽主要具有抑制       (工作項目02：原料之選用052)
(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌 之功能
(4)I don't know
(5)沙門氏菌
( )30.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為       (工作項目02：原料之選用049)
(1)食用紅色 5 號
(2)食用黃色 5號
(3)紅麴色素
(4)食用紅色 7 號
(5)I don't know
( )31.製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具040)
(1)絞肉機
(2)細切機
(3)充填機
(4)I don't know
(5)乾燥機
( )32.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品       (工作項目01：產品分類010)
(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)乾燥類
(4)I don't know
(5)調理類
( )33.製作醉雞時其添加之酒料       (工作項目05：肉製品製作技術086)
(1)與雞同時滷煮
(2)與香配料同時水煮
(3)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
(4)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
(5)I don't know
( )34.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)I don't know
(2)表面有粘質
(3)顏色深褐
(4)外觀平整呈紅褐色
(5)肌肉纖維堅硬
( )35.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具042)
(1)揉絲機
(2)注射機
(3)乾燥、燻煙、水煮設備
(4)I don't know
(5)加壓二重釜
( )36.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)後腿肉
(2)腹脇肉
(3)背脊肉
(4)I don't know
(5)前腿肉
( )37.選用原料豬肉下列何者是正確的       (工作項目02：原料之選用009)
(1)外表不具光澤
(2)色呈淡紅色並且有光澤
(3)I don't know
(4)色澤越深越好
(5)色澤越淺越好
( )38.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08：肉製品貯存049)
(1)冰水冷凍
(2)I don't know
(3)急速冷凍
(4)慢速冷凍
(5)食鹽水冷凍
( )39.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是       (工作項目06：肉製品包裝與標示003)
(1)對環境造成污染
(2)I don't know
(3)含菌數高
(4)含有害色素
(5)抗凍性不夠
( )40.天然腸衣之主要優點是       (工作項目06：肉製品包裝與標示005)
(1)具可食性
(2)I don't know
(3)大小均一
(4)容易貯存
(5)重量較輕
( )41.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜       (工作項目08：肉製品貯存006)
(1)不包裝
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)保鮮膜
(5)真空包裝
( )42.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)促進發色
(2)抑制微生物生長
(3)加速腐敗
(4)I don't know
(5)促進微生物生長
( )43.適當之包裝，不能使冷凍肉       (工作項目06：肉製品包裝與標示035)
(1)減少表面脫水
(2)避免凍燒
(3)增進營養價值
(4)減少表面色澤變化
(5)I don't know
( )44.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物       (工作項目02：原料之選用060)
(1)磷酸鹽
(2)亞硝酸鹽
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)硼砂
( )45.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)臘肉
(2)肉乾
(3)貢丸
(4)香腸
(5)I don't know
( )46.下列那兩種產品性質最接近       (工作項目01：產品分類016)
(1)肉絨、肉乾
(2)板鴨、脆皮烤鴨
(3)熱狗、法蘭克褔香腸
(4)I don't know
(5)中式香腸、熱狗
( )47.製作熱狗，需用到下列何種設備？       (工作項目04：肉製品加工機具004)
(1)揉絲機
(2)注射機
(3)細切機
(4)I don't know
(5)蒸氣二重釜
( )48.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)顆粒類
(2)I don't know
(3)滷煮調理類
(4)乳化類
(5)燒烤調理類
( )49.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)不真空包裝但冷藏
(2)不真空包裝且不冷藏
(3)I don't know
(4)真空包裝不必冷藏
(5)真空包裝且冷藏
( )50.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)雞
(2)鴨
(3)牛
(4)I don't know
(5)豬
( )51.肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為       (工作項目06：肉製品包裝與標示015)
(1)氧氣
(2)空氣
(3)I don't know
(4)80％二氧化碳+20％氧氣
(5)氮氣
( )52.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)亞硝酸鹽
(2)黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)磷酸鹽
(5)I don't know
( )53.下列何種肉製品加工設備之電壓適用 110V       (工作項目04：肉製品加工機具028)
(1)全自動注射機
(2)烤爐
(3)自動式細切機
(4)揉絲機
(5)I don't know
( )54.肉絨、肉酥的特色為       (工作項目08：肉製品貯存033)
(1)成品粉狀
(2)成品呈團塊狀
(3)I don't know
(4)組織膨鬆
(5)組織乾硬
( )55.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在       (工作項目03：原料之處理008)
(1)0℃以下
(2)15℃以下
(3)30℃
(4)40℃
(5)I don't know
( )56.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)西式火腿
( )57.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示007)
(1)聚乙烯
(2)聚氯乙烯
(3)紙類
(4)積層塑膠膜
(5)I don't know
( )58.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)冷藏或冷凍運輸車
(2)I don't know
(3)一般小貨車
(4)一般大貨車
(5)箱型車
( )59.中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過       (工作項目01：產品分類001)
(1)10％
(2)15％
(3)20％
(4)25％
(5)I don't know
( )60.肉製品中具抑制黴菌的添加物為       (工作項目08：肉製品貯存003)
(1)亞硝酸鹽
(2)磷酸鹽
(3)抗壞血酸鈉鹽
(4)I don't know
(5)己二烯酸鉀
( )61.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用062)
(1)抑制肉毒桿菌
(2)抗氧化
(3)I don't know
(4)增加結著性
(5)發色作用
( )62.下列那一項不屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用041)
(1)I don't know
(2)亞硝酸鈉
(3)磷酸鹽
(4)己二烯酸鉀
(5)天然香辛料
( )63.下列何種肉製品不需經煙燻處理       (工作項目01：產品分類014)
(1)I don't know
(2)臘肉
(3)板鴨
(4)叉燒肉
(5)貢丸
( )64.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)防腐劑
(2)發色劑
(3)填充劑
(4)結著劑
(5)I don't know
( )65.白香腸製品不添加下列哪種物質       (工作項目05：肉製品製作技術097)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽
(3)異抗壞血酸鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)糖
( )66.原料肉混合作業是屬於       (工作項目03：原料之處理071)
(1)I don't know
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)準清潔作業區
(5)清潔作業區
( )67.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)I don't know
(2)30ppm
(3)70ppm
(4)80ppm
(5)100ppm
( )68.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)乳化類
(2)乾燥類
(3)顆粒類
(4)I don't know
(5)醃漬類
( )69.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需       (工作項目06：肉製品包裝與標示056)
(1)4℃以下
(2)I don't know
(3)常溫
(4)15℃
(5)7℃
( )70.豬隻的 DFD 肉即是所謂的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定040)
(1)暗乾肉
(2)I don't know
(3)正常肉
(4)病死豬肉
(5)蒼白、柔軟、滲水的肉
( )71.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)失重
(2)嫩化
(3)I don't know
(4)硬化
(5)發色
( )72.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)氧氣
(2)氦氣
(3)I don't know
(4)二氧化碳
(5)氮氣
( )73.製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術075)
(1)乳化
(2)水煮
(3)乾燥
(4)I don't know
(5)充填
( )74.製作板鴨時，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具015)
(1)I don't know
(2)成型機
(3)蒸氣二重釜
(4)按摩設備
(5)乾燥燻煙室
( )75.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存011)
(1)氧化酸敗
(2)營養成分流失
(3)I don't know
(4)病原菌繁殖
(5)腐敗菌繁殖
( )76.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)腿油
(2)腹油
(3)板油
(4)I don't know
(5)背脂
( )77.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)肉品發黏
(2)色澤變佳
(3)I don't know
(4)風味變佳
(5)組織結著好
( )78.肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的       (工作項目01：產品分類004)
(1)10％
(2)15％
(3)20％
(4)I don't know
(5)5％
( )79.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)需要醃漬處理
(2)不需經過乾燥
(3)經烘烤風味較佳
(4)I don't know
(5)原料肉先加以修整再切片
( )80.使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？       (工作項目06：肉製品包裝與標示021)
(1)扭緊袋口並加封
(2)熱水浸泡
(3)冷卻
(4)I don't know
(5)袋中抽真空
  
  

勵志智慧小語:【27.因為害怕躲到自己的殼裡，縮在自己的習氣裡，就會苟且偷安無法突破。】
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