(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-22 17:44:05
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　 考試題目
( )1.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)經烘烤風味較佳
(2)I don't know
(3)原料肉先加以修整再切片
(4)需要醃漬處理
(5)不需經過乾燥
( )2.家畜禽的屠體清洗作業是屬於       (工作項目03：原料之處理068)
(1)I don't know
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)準清潔作業區
(5)清潔作業區
( )3.生鮮牛肉顏色為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定008)
(1)紫色
(2)I don't know
(3)棕色
(4)綠色
(5)紫紅色
( )4.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)I don't know
(2)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(3)焙炒中需添加熱油
(4)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(5)焙炒完成趁熱加入熱油
( )5.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔       (工作項目03：原料之處理073)
(1)15
(2)20 公分以上
(3)I don't know
(4)5
(5)10
( )6.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)腹脇肉
(2)背脊肉
(3)I don't know
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )7.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌       (工作項目06：肉製品包裝與標示050)
(1)外加脫氧劑
(2)貯存溫度＜3.3℃
(3)pH 值＜4.6
(4)I don't know
(5)添加亞硝酸鹽
( )8.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術044)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起
(3)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(4)每種配料應有標示，以利分別
(5)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻
( )9.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)甘蔗
(2)I don't know
(3)核桃木
(4)龍眼木
(5)松樹
( )10.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定028)
(1)I don't know
(2)4％
(3)5％
(4)6％
(5)7％
( )11.叉燒肉屬於那一種肉製品       (工作項目01：產品分類003)
(1)煉製類
(2)I don't know
(3)乾燥類
(4)乳化類
(5)燒烤調理類
( )12.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)I don't know
(2)改善色澤
(3)降低溫度
(4)改善肉質
(5)殺菌
( )13.絞肉機之零件組合，何者順序是正確       (工作項目04：肉製品加工機具060)
(1)I don't know
(2)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
(3)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(4)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
(5)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
( )14.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染       (工作項目06：肉製品包裝與標示033)
(1)I don't know
(2)板鴨
(3)烤雞
(4)烤鴨
(5)叉燒肉
( )15.製造脆皮烤鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術064)
(1)需經燙皮
(2)I don't know
(3)鴨體需經打氣
(4)清除內臟縫合再打氣
(5)需經燻煙
( )16.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)空氣
(2)100%O2
(3)100%N2
(4)80%O2 與 20%CO2
(5)I don't know
( )17.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件       (工作項目06：肉製品包裝與標示043)
(1)經商業滅菌
(2)I don't know
(3)水活性 ＞0.85
(4)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0
(5)水分含量 ＞ 40%
( )18.加壓二重釜較低成本之熱源為       (工作項目04：肉製品加工機具036)
(1)瓦斯
(2)I don't know
(3)電熱
(4)蒸氣
(5)紅外線
( )19.何者屬於非化學性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存042)
(1)添加亞硝酸鹽
(2)加高量食鹽
(3)添加己二烯酸鉀
(4)脫水乾燥
(5)I don't know
( )20.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌       (工作項目06：肉製品包裝與標示060)
(1)PP 布丁盒
(2)PS 泡麵碗
(3)I don't know
(4)PET 寶特瓶
(5)PVC 保鮮膜
( )21.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術038)
(1)水煮後未冷卻即包裝
(2)I don't know
(3)脂肪量添加不足
(4)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上
(5)使用可食性腸衣
( )22.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？       (工作項目04：肉製品加工機具052)
(1)充填管
(2)I don't know
(3)螺旋推進器
(4)絞肉刀
(5)絞肉盤
( )23.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目       (工作項目07：肉製品之品質鑑定009)
(1)I don't know
(2)溫度
(3)外觀
(4)脂肪含量
(5)大腸桿菌
( )24.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括       (工作項目05：肉製品製作技術002)
(1)降低溫度
(2)防止失重
(3)發色
(4)I don't know
(5)增重
( )25.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08：肉製品貯存036)
(1)飽和脂肪酸
(2)膽固醇
(3)不飽和脂肪酸
(4)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
(5)I don't know
( )26.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH3
(2)pH5
(3)pH7
(4)pH9 左右
(5)I don't know
( )27.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術077)
(1)中式香腸
(2)貢丸
(3)法蘭克福香腸
(4)臘肉
(5)I don't know
( )28.下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？       (工作項目06：肉製品包裝與標示055)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)火腿
(4)熱狗
(5)臘肉
( )29.乳化肉製品一般常用之脂肪為       (工作項目03：原料之處理040)
(1)沙拉油
(2)羊脂
(3)牛脂
(4)豬背脂
(5)I don't know
( )30.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)促進發色
(2)抑制微生物生長
(3)加速腐敗
(4)I don't know
(5)促進微生物生長
( )31.製作醉雞，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術061)
(1)需浸泡配料
(2)需經乾燥處理
(3)I don't know
(4)以土雞或肉雞為原料
(5)需去除內臟再用水煮熟
( )32.製作臘肉製品需下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具064)
(1)I don't know
(2)成型機
(3)手動或油壓式充填機
(4)乳化機
(5)不鏽鋼掛鉤
( )33.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用       (工作項目02：原料之選用013)
(1)背脊肉
(2)後腿肉
(3)I don't know
(4)頸肉
(5)腹脇肉
( )34.供加工用之原料肉加工前的處理最好為       (工作項目03：原料之處理011)
(1)應添加防腐劑
(2)先加熱殺菌
(3)適當的冷卻
(4)無需管理
(5)I don't know
( )35.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)發色劑
(2)填充劑
(3)結著劑
(4)I don't know
(5)防腐劑
( )36.製作板鴨製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具065)
(1)乳化機
(2)成型機
(3)I don't know
(4)熱風乾燥機
(5)手動或油壓式充填機
( )37.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)熱蒸氣
( )38.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存       (工作項目08：肉製品貯存028)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)西式火腿
( )39.下列何種流程為製作肉角時非必要的處理       (工作項目05：肉製品製作技術094)
(1)I don't know
(2)原料肉預煮
(3)切肉角、焙滷
(4)焙炒油酥
(5)焙滷乾燥
( )40.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的       (工作項目02：原料之選用035)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)結著劑
(4)發色劑
(5)I don't know
( )41.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品       (工作項目08：肉製品貯存007)
(1)黃豆蛋白
(2)玉米澱粉
(3)修飾澱粉
(4)麵筋蛋白
(5)I don't know
( )42.肉製品中具抑制黴菌的添加物為       (工作項目08：肉製品貯存003)
(1)I don't know
(2)己二烯酸鉀
(3)亞硝酸鹽
(4)磷酸鹽
(5)抗壞血酸鈉鹽
( )43.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術071)
(1)I don't know
(2)法蘭克福香腸
(3)鹽水鴨
(4)中式香腸
(5)醉雞
( )44.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)酸性磷酸鹽
(5)乳酸
( )45.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)磷酸鹽
(2)I don't know
(3)亞硝酸鹽
(4)黃豆蛋白
(5)澱粉
( )46.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具008)
(1)注射機
(2)蒸氣二重釜
(3)焙炒機
(4)剝腸衣機
(5)I don't know
( )47.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)6 個月～1 年
(2)2 年以上
(3)I don't know
(4)2 週
(5)2 個月
( )48.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)7℃以上
(2)I don't know
(3)-40℃
(4)-18℃
(5)0℃以上
( )49.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)I don't know
(2)肉酥
(3)叉燒肉
(4)貢丸
(5)肉絨
( )50.下列何種製品須經乳化操作       (工作項目01：產品分類022)
(1)板鴨
(2)滷豬腳
(3)法蘭克福香腸
(4)I don't know
(5)肉絨
( )51.下列何項製品之水分含量最低       (工作項目01：產品分類021)
(1)熱狗
(2)香腸
(3)火腿
(4)I don't know
(5)肉酥
( )52.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)中式香腸
(2)西式火腿
(3)I don't know
(4)肉乾
(5)肉酥
( )53.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)乳糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)麥芽糖
(5)蔗糖
( )54.製作醉雞時其添加之酒料       (工作項目05：肉製品製作技術086)
(1)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
(2)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
(3)I don't know
(4)與雞同時滷煮
(5)與香配料同時水煮
( )55.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件       (工作項目07：肉製品之品質鑑定015)
(1)剖面多孔洞
(2)肥瘦比例適當
(3)I don't know
(4)顏色暗紅
(5)表面出油
( )56.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)失去水分
(2)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(3)I don't know
(4)失去蛋白質
(5)失去脂肪
( )57.傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用044)
(1)醉雞
(2)貢丸
(3)I don't know
(4)中式香腸
(5)肉酥
( )58.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書       (工作項目07：肉製品之品質鑑定037)
(1)食品藥物管理署
(2)內政部
(3)I don't know
(4)國科會
(5)農委會
( )59.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)I don't know
(2)5℃以下
(3)12～15℃
(4)25～30℃
(5)35℃
( )60.製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃       (工作項目05：肉製品製作技術017)
(1)I don't know
(2)0～5℃
(3)10℃
(4)15℃
(5)任何溫度均可
( )61.下列何種包裝材質不具耐熱性       (工作項目06：肉製品包裝與標示061)
(1)保鮮膜
(2)I don't know
(3)PP
(4)鋁箔
(5)NY(PA)
( )62.下列何種肉製品不需經煙燻處理       (工作項目01：產品分類014)
(1)貢丸
(2)I don't know
(3)臘肉
(4)板鴨
(5)叉燒肉
( )63.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下       (工作項目08：肉製品貯存013)
(1)肉絨
(2)肉乾
(3)I don't know
(4)香腸
(5)肉酥
( )64.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)熱糖漿
(2)醬油
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)熱豬油
( )65.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)真空包裝不必冷藏
(2)真空包裝且冷藏
(3)不真空包裝但冷藏
(4)不真空包裝且不冷藏
(5)I don't know
( )66.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)鴨隻烘烤後再塗刷
(2)I don't know
(3)鴨隻屠後即時塗刷
(4)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
(5)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
( )67.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)一般大貨車
(2)箱型車
(3)冷藏或冷凍運輸車
(4)I don't know
(5)一般小貨車
( )68.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)彈性纖維蛋白
(2)肌紅蛋白
(3)肌原纖維蛋白
(4)I don't know
(5)膠原蛋白
( )69.下列何種腸衣無煙燻滲透效果       (工作項目05：肉製品製作技術096)
(1)聚氯化乙烯腸衣
(2)I don't know
(3)膠原蛋白腸衣
(4)豬腸衣
(5)纖維腸衣
( )70.肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳       (工作項目08：肉製品貯存050)
(1)波動式維持-10~-15℃
(2)波動式維持-10℃以下
(3)I don't know
(4)穩定維持-20℃以下
(5)穩定維持-10℃以下
( )71.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術029)
(1)I don't know
(2)100ppm
(3)120ppm
(4)130ppm
(5)140ppm
( )72.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)乙二烯酸鈉
(2)磷酸鹽類
(3)亞硝酸鈉
(4)I don't know
(5)維他命 C
( )73.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)含有高量食鹽
(2)經乾燥水活性低
(3)加高量的糖
(4)含高水分
(5)I don't know
( )74.製造燒腩下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術062)
(1)不需經醃漬
(2)需經燒烤
(3)I don't know
(4)以帶皮五花肉為原料
(5)需經燙煮或燙皮
( )75.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定032)
(1)灰分 4.0％以下
(2)蛋白質 14％以上
(3)脂肪 25％以下
(4)I don't know
(5)水分 70％以下
( )76.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達       (工作項目05：肉製品製作技術007)
(1)50～60℃
(2)65.5～68.3℃
(3)80～90℃
(4)90℃以上
(5)I don't know
( )77.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)I don't know
(2)42％
(3)50％
(4)70％
(5)90％ 以上
( )78.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)蒸氣二重釜
(2)揉絲機
(3)滾打或按摩機
(4)剝腸衣機
(5)I don't know
( )79.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎       (工作項目01：產品分類002)
(1)肉絨
(2)肉酥
(3)肉絲
(4)烤鴨
(5)I don't know
( )80.肉製品的品質管制計畫的參與人員為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定002)
(1)品管人員
(2)生產現場人員
(3)I don't know
(4)全員參與
(5)公司主管
  
  

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