(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-28 19:05:49
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　 考試題目
( )1.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)法蘭克福香腸
(2)肉酥
(3)貢丸
(4)I don't know
(5)熱狗
( )2.家畜禽的屠體預冷作業是屬於       (工作項目03：原料之處理069)
(1)準清潔作業區
(2)清潔作業區
(3)I don't know
(4)污染區
(5)一般作業區
( )3.製作貢丸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具009)
(1)注射機
(2)乾燥機
(3)成型機
(4)揉絲機
(5)I don't know
( )4.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)肉溫
(2)I don't know
(3)脂肪分離率
(4)蛋白質含量
(5)脂肪含量
( )5.白香腸製品不添加下列哪種物質       (工作項目05：肉製品製作技術097)
(1)亞硝酸鈉
(2)糖
(3)I don't know
(4)磷酸鹽
(5)異抗壞血酸鈉
( )6.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為       (工作項目08：肉製品貯存004)
(1)I don't know
(2)硝酸鹽
(3)亞硝酸鹽
(4)食鹽
(5)磷酸鹽
( )7.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08：肉製品貯存037)
(1)西式火腿
(2)貢丸
(3)肉乾
(4)I don't know
(5)西式香腸
( )8.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？       (工作項目08：肉製品貯存005)
(1)18％
(2)22％
(3)26％
(4)I don't know
(5)14％
( )9.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途       (工作項目06：肉製品包裝與標示017)
(1)磷酸鹽類
(2)磷酸鹽
(3)I don't know
(4)亞硝酸鈉
(5)己二烯酸
( )10.連續燻煙系統，不具有下列何種優點       (工作項目05：肉製品製作技術022)
(1)操作迅速
(2)投資小
(3)I don't know
(4)節省空間
(5)產量高
( )11.製作脆皮烤鴨通常為       (工作項目05：肉製品製作技術074)
(1)需乾燥、需水煮 之處理
(2)I don't know
(3)無乾燥、無水煮
(4)無乾燥、需水煮
(5)需乾燥、無水煮
( )12.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？       (工作項目04：肉製品加工機具029)
(1)自動溫控乾燥燻煙室
(2)鐵皮圓筒爐
(3)磚砌式烤爐
(4)I don't know
(5)熱風乾燥機
( )13.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬盲腸
(2)I don't know
(3)豬大腸
(4)豬小腸
(5)豬直腸
( )14.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)熱蒸氣
(5)I don't know
( )15.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度       (工作項目05：肉製品製作技術052)
(1)I don't know
(2)按摩處埋
(3)滾打處理
(4)嫩化處理
(5)添加肉精
( )16.製作良好的板鴨成品，應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定020)
(1)皮肉分離
(2)肉質堅硬
(3)表皮乾燥、肉質軟度適中
(4)I don't know
(5)表面出油
( )17.自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能       (工作項目04：肉製品加工機具050)
(1)I don't know
(2)捲封
(3)充氮氣
(4)印刷圖案
(5)殺菌
( )18.真空包裝的中式香腸應保存在       (工作項目08：肉製品貯存016)
(1)20～24℃
(2)30～34℃
(3)I don't know
(4)0～4℃
(5)10～14℃
( )19.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)I don't know
(2)原料肉先加以修整再切片
(3)需要醃漬處理
(4)不需經過乾燥
(5)經烘烤風味較佳
( )20.下列何種肉製品油脂含量最高       (工作項目01：產品分類008)
(1)肉條
(2)I don't know
(3)肉絲
(4)肉酥
(5)肉絨
( )21.肉酥之品質，最應注意下列那一項       (工作項目07：肉製品之品質鑑定018)
(1)肉纖維長短
(2)質地
(3)I don't know
(4)脂肪有無酸敗
(5)顏色
( )22.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)豆粉需在焙炒前段即加入
(2)使用新鮮豬油
(3)I don't know
(4)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
(5)使用冷凍肉
( )23.製作豬肉乾需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具002)
(1)細切機
(2)I don't know
(3)高溫烘烤機
(4)絞肉機
(5)充填機
( )24.俗稱之腰內肉是指       (工作項目02：原料之選用059)
(1)腹脇肉
(2)腿肉
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里脊肉
( )25.製造脆皮烤鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術064)
(1)I don't know
(2)鴨體需經打氣
(3)清除內臟縫合再打氣
(4)需經燻煙
(5)需經燙皮
( )26.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度       (工作項目03：原料之處理009)
(1)20℃
(2)30℃
(3)40℃ 以下
(4)I don't know
(5)5℃
( )27.加工肉製品常用之鮮味劑為       (工作項目02：原料之選用055)
(1)白胡椒
(2)I don't know
(3)糖
(4)鹽
(5)味精
( )28.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)I don't know
(2)瘦肉需先攪碎後再細切
(3)先添加磷酸鹽與食鹽
(4)產品需經乾燥以利發色
(5)瘦肉與脂肪同時細切
( )29.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術037)
(1)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
(2)未添加亞硝酸鈉
(3)使用油壓式充填機
(4)使用可食性腸衣
(5)I don't know
( )30.醃漬液調配時，應先溶解       (工作項目05：肉製品製作技術005)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)糖和調味料
(4)磷酸鹽
(5)味精
( )31.肉製品成品包裝室之作業區屬       (工作項目06：肉製品包裝與標示057)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)一般作業區
(4)準清潔區
(5)清潔區
( )32.熱狗水煮目的應不包括下列何者       (工作項目05：肉製品製作技術051)
(1)殺死肉中有害微生物
(2)增加產品製成率
(3)延長產品貯存期限
(4)使消費者使用方便
(5)I don't know
( )33.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)保水性增加
(2)肉質變軟
(3)I don't know
(4)改善肉色
(5)肉汁游離及肉質變韌
( )34.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)滾打或按摩機
(2)剝腸衣機
(3)I don't know
(4)蒸氣二重釜
(5)揉絲機
( )35.下列何者不是食鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用064)
(1)增加保水性
(2)調味作用
(3)增加結著性
(4)發色作用
(5)I don't know
( )36.製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具039)
(1)絞肉機
(2)旋轉式焙炒機
(3)細切機
(4)成型機
(5)I don't know
( )37.製作肉酥製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具066)
(1)成型機
(2)I don't know
(3)絞肉機
(4)焙炒乾燥機
(5)細切機
( )38.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)香腸
(2)冷凍貢丸
(3)I don't know
(4)板鴨
(5)肉角
( )39.製作貢丸製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具062)
(1)熱風乾燥機
(2)手動或油壓式充填機
(3)附安全網之攪拌機
(4)注射機
(5)I don't know
( )40.臘肉與板鴨屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類025)
(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)燒烤調理類
(4)顆粒類
(5)I don't know
( )41.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先       (工作項目05：肉製品製作技術039)
(1)原料肉先水煮定型再切塊
(2)原料肉直接滷煮
(3)I don't know
(4)原料肉先冷凍
(5)原料肉先切片
( )42.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)45℃以下
(2)45～50℃
(3)60℃左右
(4)70℃以上
(5)I don't know
( )43.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與       (工作項目05：肉製品製作技術082)
(1)肌肉中肌紅蛋白 之作用
(2)I don't know
(3)肉中礦物質
(4)肌肉中鹽溶性蛋白質
(5)肌肉中維生素
( )44.製作滷豬腳製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具070)
(1)不鏽鋼拔毛器
(2)成型機
(3)熱風乾燥機
(4)燒烤爐
(5)I don't know
( )45.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定012)
(1)8
(2)10.5
(3)12.5
(4)14.5
(5)I don't know
( )46.製作熱狗時，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具016)
(1)水煮設備
(2)注射機
(3)I don't know
(4)擂潰機
(5)切片機
( )47.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定043)
(1)包裝紙箱溫度
(2)I don't know
(3)環境溫度
(4)肉表面溫度
(5)肉中心溫度
( )48.下列何者不會增加肉製品乳化性？       (工作項目05：肉製品製作技術049)
(1)澱粉
(2)乳清蛋白
(3)I don't know
(4)酪蛋白鈉
(5)單離黃豆蛋白
( )49.製作臘肉製品需下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具064)
(1)手動或油壓式充填機
(2)乳化機
(3)不鏽鋼掛鉤
(4)I don't know
(5)成型機
( )50.屠宰場檢查站內應設       (工作項目03：原料之處理064)
(1)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
(2)I don't know
(3)100
(4)150
(5)200
( )51.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定032)
(1)I don't know
(2)水分 70％以下
(3)灰分 4.0％以下
(4)蛋白質 14％以上
(5)脂肪 25％以下
( )52.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)空氣
(2)100%O2
(3)100%N2
(4)80%O2 與 20%CO2
(5)I don't know
( )53.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔       (工作項目03：原料之處理073)
(1)I don't know
(2)5
(3)10
(4)15
(5)20 公分以上
( )54.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具008)
(1)I don't know
(2)注射機
(3)蒸氣二重釜
(4)焙炒機
(5)剝腸衣機
( )55.肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的       (工作項目01：產品分類004)
(1)I don't know
(2)5％
(3)10％
(4)15％
(5)20％
( )56.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理       (工作項目05：肉製品製作技術070)
(1)熱狗
(2)肉乾
(3)I don't know
(4)臘肉
(5)貢丸
( )57.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)豬
(2)雞
(3)鴨
(4)牛
(5)I don't know
( )58.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作       (工作項目01：產品分類011)
(1)貢丸
(2)熱狗
(3)臘腸
(4)法蘭克褔香腸
(5)I don't know
( )59.下列何者可使肉製品保存較長時間       (工作項目03：原料之處理010)
(1)冷凍保存
(2)冷藏保存
(3)37℃恆溫保存
(4)I don't know
(5)室溫保存
( )60.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下       (工作項目05：肉製品製作技術059)
(1)5.8
(2)5.9
(3)I don't know
(4)6.0
(5)5.6
( )61.肉製品的品質管制計畫的參與人員為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定002)
(1)全員參與
(2)公司主管
(3)品管人員
(4)生產現場人員
(5)I don't know
( )62.叉燒肉之特徵應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定022)
(1)皮肉分離
(2)表面具燒烤之微焦色
(3)I don't know
(4)焦黑色
(5)粘連
( )63.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術020)
(1)控制原料肉之肥瘦比
(2)延長乾燥時間
(3)I don't know
(4)於室溫下進行攪拌處理
(5)使用來路不明原料肉
( )64.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)屠體重大小之比
(2)屠體重佔活體重之百分比
(3)I don't know
(4)活體重佔屠體重之百分比
(5)活體重大小之比
( )65.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)肉乾
(2)肉酥
(3)中式香腸
(4)西式火腿
(5)I don't know
( )66.製作熱狗，需用到下列何種設備？       (工作項目04：肉製品加工機具004)
(1)注射機
(2)細切機
(3)I don't know
(4)蒸氣二重釜
(5)揉絲機
( )67.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？       (工作項目01：產品分類018)
(1)乾燥類
(2)醃漬類
(3)調理類
(4)乳化類
(5)I don't know
( )68.下列那一種添加物最難溶於水？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)I don't know
(3)己二烯酸
(4)己二烯酸鉀
(5)亞硝酸鈉
( )69.下列敘述何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術054)
(1)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
(2)貢丸成型時需控制溫度
(3)I don't know
(4)肉製品乳化操作應控制最終溫度
(5)乳化操作有助於肉類柔嫩度
( )70.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)55～65℃
(2)70～85℃
(3)95～100℃
(4)160～180℃
(5)I don't know
( )71.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)燻煙
(2)乾燥
(3)按摩滾動
(4)I don't know
(5)冷凍醃漬
( )72.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定039)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)食鹽
(4)砂糖
(5)味精
( )73.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)I don't know
(2)亞硝酸鹽
(3)黃豆蛋白
(4)澱粉
(5)磷酸鹽
( )74.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)前腿肉
(2)後腿肉
(3)腹脇肉
(4)背脊肉
(5)I don't know
( )75.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是       (工作項目06：肉製品包裝與標示003)
(1)對環境造成污染
(2)I don't know
(3)含菌數高
(4)含有害色素
(5)抗凍性不夠
( )76.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞       (工作項目06：肉製品包裝與標示030)
(1)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內
(2)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變
(3)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
(4)I don't know
(5)是，以利空氣排除，減少體積
( )77.肉品包裝室屬於       (工作項目06：肉製品包裝與標示039)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)一般作業區
(4)準清潔區
(5)清潔區
( )78.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備       (工作項目04：肉製品加工機具022)
(1)香腸打結機
(2)I don't know
(3)滾動式按摩機
(4)真空封罐機
(5)充氣包裝機
( )79.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)熱水解凍
(2)浸水解凍
(3)I don't know
(4)冷空氣解凍
(5)常溫解凍
( )80.真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除       (工作項目06：肉製品包裝與標示053)
(1)CO2
(2)N2
(3)O2
(4)CO
(5)I don't know
  
  

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