(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-06 13:53:45
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　 考試題目
( )1.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)纖維素腸衣
(2)豬腸衣
(3)膠原蛋白腸衣
(4)I don't know
(5)羊腸衣
( )2.製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具045)
(1)剝腸衣機
(2)蒸煮機
(3)I don't know
(4)注射機
(5)真空充氮包裝機
( )3.製作貢丸打漿，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具010)
(1)注射機
(2)擂潰機
(3)乾燥機
(4)I don't know
(5)揉絲機
( )4.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在       (工作項目05：肉製品製作技術080)
(1)25℃以上為佳
(2)I don't know
(3)-10℃
(4)-7~0℃
(5)8~15℃
( )5.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？       (工作項目04：肉製品加工機具038)
(1)I don't know
(2)自動打節懸吊式充填機
(3)油壓式非真空充填機配合自動打節機
(4)真空充填機配合人工打節
(5)開放式充填機
( )6.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)豬瘦肉
(2)豬脂肪
(3)豬皮
(4)I don't know
(5)豬毛
( )7.製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具005)
(1)蒸氣二重釜
(2)注射機
(3)剝腸衣機
(4)I don't know
(5)揉絲機
( )8.熱狗與貢丸屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類023)
(1)乳化類
(2)乾燥類
(3)滷煮調理類
(4)I don't know
(5)醃漬類
( )9.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是       (工作項目06：肉製品包裝與標示003)
(1)抗凍性不夠
(2)對環境造成污染
(3)I don't know
(4)含菌數高
(5)含有害色素
( )10.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)乳糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)麥芽糖
(5)蔗糖
( )11.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存       (工作項目08：肉製品貯存028)
(1)中式香腸
(2)肉酥
(3)I don't know
(4)西式火腿
(5)熱狗
( )12.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08：肉製品貯存047)
(1)肉塊
(2)肉片
(3)I don't know
(4)絞肉
(5)肉排
( )13.下列何者不屬於調理類肉製品       (工作項目01：產品分類012)
(1)板鴨
(2)鹽水鴨
(3)脆皮烤鴨
(4)滷豬腳
(5)I don't know
( )14.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示       (工作項目06：肉製品包裝與標示022)
(1)食品添加物名稱
(2)有效日期
(3)原料比例
(4)I don't know
(5)品名
( )15.下列何者會促進肉製品腐敗       (工作項目03：原料之處理004)
(1)添加抗氧化劑
(2)細菌污染
(3)I don't know
(4)添加食鹽
(5)添加防腐劑
( )16.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜       (工作項目01：產品分類020)
(1)紅面番鴨
(2)綠頭鴨
(3)I don't know
(4)蛋鴨
(5)北京鴨
( )17.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定050)
(1)7.0 以上
(2)I don't know
(3)5.8 以下
(4)6.2~6.4
(5)6.5~6.8
( )18.製作醉雞時，不需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具032)
(1)I don't know
(2)細切機
(3)包裝機
(4)蒸煮鍋
(5)醃漬室
( )19.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)I don't know
(2)肉乾
(3)肉酥
(4)中式香腸
(5)西式火腿
( )20.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)12～15℃
(2)25～30℃
(3)35℃
(4)I don't know
(5)5℃以下
( )21.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？       (工作項目08：肉製品貯存005)
(1)I don't know
(2)14％
(3)18％
(4)22％
(5)26％
( )22.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)冷藏、冷凍 方法
(2)I don't know
(3)濃縮
(4)乾燥
(5)加熱保存
( )23.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔       (工作項目07：肉製品之品質鑑定045)
(1)20~40%
(2)40~60%
(3)60~80%
(4)95~100%
(5)I don't know
( )24.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？       (工作項目05：肉製品製作技術048)
(1)可添加大豆蛋白
(2)可添加磷酸鹽
(3)I don't know
(4)可添加食鹽
(5)可添加碎冰
( )25.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定035)
(1)沙門氏桿菌陰性
(2)I don't know
(3)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(4)大腸桿菌陰性
(5)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
( )26.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)塑膠腸衣
(2)I don't know
(3)天然腸衣
(4)膠原纖維蛋白腸衣
(5)纖維素腸衣
( )27.原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴       (工作項目04：肉製品加工機具053)
(1)塑膠手套
(2)棉手套
(3)橡膠手套
(4)I don't know
(5)不鏽鋼套
( )28.製作肉酥時，不需用到下列何種機械       (工作項目04：肉製品加工機具013)
(1)揉絲機
(2)I don't know
(3)加壓二重釜
(4)切片機
(5)旋轉式焙炒機
( )29.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？       (工作項目06：肉製品包裝與標示029)
(1)可食用
(2)I don't know
(3)規格一致性
(4)清潔
(5)可作彩色印刷
( )30.金屬檢測器可檢測何種物質       (工作項目06：肉製品包裝與標示040)
(1)毛髮
(2)釘書針
(3)塑膠片
(4)石頭
(5)I don't know
( )31.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)使用冷凍肉
(2)豆粉需在焙炒前段即加入
(3)使用新鮮豬油
(4)I don't know
(5)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
( )32.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)冷藏肉
(2)冷凍肉
(3)新鮮肉
(4)預煮肉
(5)I don't know
( )33.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則       (工作項目04：肉製品加工機具025)
(1)精密複雜
(2)一體成型
(3)易拆易洗
(4)體積龐大
(5)I don't know
( )34.下列何項製品之水分含量最低       (工作項目01：產品分類021)
(1)熱狗
(2)香腸
(3)火腿
(4)I don't know
(5)肉酥
( )35.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作       (工作項目02：原料之選用066)
(1)機械去骨肉
(2)I don't know
(3)僵直前溫體肉
(4)冷藏肉
(5)冷凍肉
( )36.絞肉機之零件組合，何者順序是正確       (工作項目04：肉製品加工機具060)
(1)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(2)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
(3)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
(4)I don't know
(5)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
( )37.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？       (工作項目04：肉製品加工機具029)
(1)熱風乾燥機
(2)自動溫控乾燥燻煙室
(3)鐵皮圓筒爐
(4)磚砌式烤爐
(5)I don't know
( )38.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)顆粒類
(2)I don't know
(3)滷煮調理類
(4)乳化類
(5)燒烤調理類
( )39.延長貢丸的貯存以何種方法為佳       (工作項目08：肉製品貯存008)
(1)冷凍
(2)I don't know
(3)常溫
(4)加溫
(5)冷藏
( )40.梅花肉一般是指位於何種部位的肉       (工作項目02：原料之選用057)
(1)I don't know
(2)上肩肉
(3)背脊肉
(4)後腿肉
(5)腹脅肉
( )41.目前鮮肉使用最多的包裝材料是       (工作項目06：肉製品包裝與標示006)
(1)聚乙烯
(2)紙類
(3)尼龍
(4)I don't know
(5)鋁箔紙
( )42.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08：肉製品貯存049)
(1)冰水冷凍
(2)I don't know
(3)急速冷凍
(4)慢速冷凍
(5)食鹽水冷凍
( )43.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品       (工作項目01：產品分類010)
(1)乾燥類
(2)I don't know
(3)調理類
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )44.下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮       (工作項目06：肉製品包裝與標示028)
(1)高速自動結紮機
(2)金屬結紮器(Clipper)
(3)扭轉型結紮機
(4)綁線型結紮機
(5)I don't know
( )45.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)脂肪含量
(2)肉溫
(3)I don't know
(4)脂肪分離率
(5)蛋白質含量
( )46.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)腐敗
(2)結冰
(3)I don't know
(4)凍燒
(5)長黴
( )47.下列何者為可食性之人工腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示027)
(1)纖維性(Cellulose)腸衣
(2)塑膠(P1astic)腸衣
(3)I don't know
(4)豬腸
(5)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
( )48.製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具001)
(1)絞肉機
(2)加壓二重釜
(3)細切機
(4)成型機
(5)I don't know
( )49.肉製品加工機械於何時清洗為宜？       (工作項目04：肉製品加工機具021)
(1)每隔一天
(2)三天一次
(3)想到的時候
(4)I don't know
(5)每日用後
( )50.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定047)
(1)豬皮
(2)I don't know
(3)豬毛
(4)豬蹄
(5)豬肉
( )51.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術095)
(1)皆需乳化作業
(2)皆需加熱煮熟
(3)I don't know
(4)添加相同量的碎冰
(5)皆需添加食鹽與磷酸鹽
( )52.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非       (工作項目02：原料之選用011)
(1)I don't know
(2)增加外觀亮度
(3)增加體積
(4)增進風味
(5)防止脫水
( )53.製作板鴨時，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具015)
(1)成型機
(2)蒸氣二重釜
(3)按摩設備
(4)乾燥燻煙室
(5)I don't know
( )54.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？       (工作項目03：原料之處理015)
(1)30℃
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-10℃
(5)0℃~15℃
( )55.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳       (工作項目02：原料之選用034)
(1)解僵末期
(2)I don't know
(3)僵直前
(4)僵直中
(5)解僵初期
( )56.使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點       (工作項目05：肉製品製作技術057)
(1)直徑一致
(2)充填效率高
(3)易剝皮
(4)可增加產品製成率
(5)I don't know
( )57.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)肉條
(2)肉角
(3)肉鬆
(4)I don't know
(5)香腸
( )58.何者為不可食性腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示037)
(1)膠原纖維蛋白腸衣
(2)I don't know
(3)羊腸衣
(4)豬腸衣
(5)纖維素腸衣
( )59.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理       (工作項目05：肉製品製作技術069)
(1)肉絲
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)法蘭克福香腸
(5)I don't know
( )60.製造臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術066)
(1)需經醃漬
(2)不需乾燥
(3)I don't know
(4)以豬腹脇肉為原料
(5)以豬後腿肉為原料
( )61.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下       (工作項目05：肉製品製作技術059)
(1)I don't know
(2)6.0
(3)5.6
(4)5.8
(5)5.9
( )62.肉乾產品大多選用       (工作項目06：肉製品包裝與標示054)
(1)低透水與高透氧
(2)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性
(3)I don't know
(4)低透水與低透氧
(5)高透水與低透氧
( )63.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(2)焙炒完成趁熱加入熱油
(3)I don't know
(4)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(5)焙炒中需添加熱油
( )64.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)100%O2
(2)100%N2
(3)80%O2 與 20%CO2
(4)I don't know
(5)空氣
( )65.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)磷酸鹽
(2)發色劑
(3)糖
(4)I don't know
(5)食鹽
( )66.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存011)
(1)病原菌繁殖
(2)腐敗菌繁殖
(3)氧化酸敗
(4)營養成分流失
(5)I don't know
( )67.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)20ppm
(2)30ppm
(3)40ppm
(4)I don't know
(5)10ppm
( )68.俗稱之腰內肉是指       (工作項目02：原料之選用059)
(1)背脊肉
(2)小里脊肉
(3)腹脇肉
(4)腿肉
(5)I don't know
( )69.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)冷空氣解凍
(2)常溫解凍
(3)熱水解凍
(4)浸水解凍
(5)I don't know
( )70.易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定044)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)碳水化合物
(4)脂肪
(5)灰分
( )71.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為       (工作項目05：肉製品製作技術083)
(1)黃豆蛋白+礦物質
(2)I don't know
(3)食鹽+脂肪
(4)聚合磷酸鹽+食鹽
(5)食鹽+維生素
( )72.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)己二烯酸鉀
(2)異抗壞血酸鈉
(3)I don't know
(4)磷酸鹽
(5)食鹽
( )73.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)以任何溫度乾燥皆可
(2)任意使用防腐劑
(3)I don't know
(4)加糖液
(5)產品製成率
( )74.何者屬於非物理性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存044)
(1)真空包裝
(2)脫水乾燥
(3)放射線照射
(4)I don't know
(5)加高量的糖
( )75.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)I don't know
(2)鴨隻屠後即時塗刷
(3)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
(4)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(5)鴨隻烘烤後再塗刷
( )76.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗       (工作項目08：肉製品貯存019)
(1)牛肉
(2)羊肉
(3)豬肉
(4)火雞肉
(5)I don't know
( )77.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)6 個月～1 年
(2)2 年以上
(3)I don't know
(4)2 週
(5)2 個月
( )78.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)板油
(2)I don't know
(3)背脂
(4)腿油
(5)腹油
( )79.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示007)
(1)紙類
(2)積層塑膠膜
(3)I don't know
(4)聚乙烯
(5)聚氯乙烯
( )80.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與       (工作項目05：肉製品製作技術082)
(1)肌肉中肌紅蛋白 之作用
(2)I don't know
(3)肉中礦物質
(4)肌肉中鹽溶性蛋白質
(5)肌肉中維生素
  
  

靜思語400句:【331.以清淨感恩的心，付出心中的愛，時時長養內心的善念。】
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