(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-04-01 07:23:42
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　 考試題目
( )1.下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？       (工作項目04：肉製品加工機具052)
(1)絞肉盤
(2)充填管
(3)I don't know
(4)螺旋推進器
(5)絞肉刀
( )2.下列那種原料肉之脂肪含量最低       (工作項目02：原料之選用039)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)豬後腿肉
(4)豬前腿肉
(5)I don't know
( )3.生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料       (工作項目06：肉製品包裝與標示052)
(1)氧氣指示條
(2)I don't know
(3)脫氧劑
(4)防水層
(5)吸水墊
( )4.如欲在肉酥中加入豆粉，應在       (工作項目05：肉製品製作技術010)
(1)乾燥焙炒前段時
(2)焙炒後段時
(3)冷卻時
(4)I don't know
(5)前段水煮時
( )5.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬小腸
(2)豬直腸
(3)豬盲腸
(4)I don't know
(5)豬大腸
( )6.俗稱「中油」是指       (工作項目02：原料之選用050)
(1)網油
(2)腹油
(3)I don't know
(4)板油
(5)背脂
( )7.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術044)
(1)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻
(2)I don't know
(3)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起
(4)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(5)每種配料應有標示，以利分別
( )8.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)70％
(2)90％ 以上
(3)I don't know
(4)42％
(5)50％
( )9.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)I don't know
(2)味精
(3)砂糖
(4)食鹽
(5)香辛料
( )10.製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具005)
(1)注射機
(2)剝腸衣機
(3)I don't know
(4)揉絲機
(5)蒸氣二重釜
( )11.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)黃豆蛋白
(2)澱粉
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)亞硝酸鹽
( )12.製作熱狗製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具061)
(1)揉絲機
(2)注射機
(3)I don't know
(4)成型機
(5)手動或油壓式充填機
( )13.肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好       (工作項目06：肉製品包裝與標示041)
(1)黴菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)酵母菌
(5)I don't know
( )14.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)不需經過乾燥
(2)經烘烤風味較佳
(3)I don't know
(4)原料肉先加以修整再切片
(5)需要醃漬處理
( )15.下列敘述何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術054)
(1)肉製品乳化操作應控制最終溫度
(2)乳化操作有助於肉類柔嫩度
(3)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
(4)貢丸成型時需控制溫度
(5)I don't know
( )16.製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具039)
(1)成型機
(2)I don't know
(3)絞肉機
(4)旋轉式焙炒機
(5)細切機
( )17.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術095)
(1)皆需乳化作業
(2)皆需加熱煮熟
(3)I don't know
(4)添加相同量的碎冰
(5)皆需添加食鹽與磷酸鹽
( )18.雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是       (工作項目08：肉製品貯存030)
(1)I don't know
(2)水活性較低
(3)含較多不飽和脂肪酸
(4)含較高的蛋白質
(5)含較多醣類
( )19.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑       (工作項目08：肉製品貯存015)
(1)亞硝酸鹽
(2)己二烯酸鉀
(3)I don't know
(4)異抗壞血酸鈉
(5)磷酸鹽
( )20.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)肉酥
(2)貢丸
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)法蘭克福香腸
( )21.製作板鴨之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術042)
(1)醃漬時間與溫度需低溫進行
(2)記錄乾燥溫度與時間
(3)需要加以燻煙
(4)I don't know
(5)不需使鴨體扁平
( )22.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在       (工作項目05：肉製品製作技術080)
(1)25℃以上為佳
(2)I don't know
(3)-10℃
(4)-7~0℃
(5)8~15℃
( )23.下列那兩種產品性質最接近       (工作項目01：產品分類016)
(1)中式香腸、熱狗
(2)肉絨、肉乾
(3)板鴨、脆皮烤鴨
(4)熱狗、法蘭克褔香腸
(5)I don't know
( )24.製作肉酥時，不需用到下列何種機械       (工作項目04：肉製品加工機具013)
(1)I don't know
(2)加壓二重釜
(3)切片機
(4)旋轉式焙炒機
(5)揉絲機
( )25.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉呈鮮紅色
(2)肉有異味
(3)I don't know
(4)肉表面發黏
(5)肉呈綠色
( )26.肉製品加工機械於何時清洗為宜？       (工作項目04：肉製品加工機具021)
(1)I don't know
(2)每日用後
(3)每隔一天
(4)三天一次
(5)想到的時候
( )27.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)I don't know
(2)醃漬類
(3)乳化類
(4)乾燥類
(5)顆粒類
( )28.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為       (工作項目08：肉製品貯存004)
(1)磷酸鹽
(2)I don't know
(3)硝酸鹽
(4)亞硝酸鹽
(5)食鹽
( )29.肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為       (工作項目06：肉製品包裝與標示015)
(1)80％二氧化碳+20％氧氣
(2)氮氣
(3)氧氣
(4)空氣
(5)I don't know
( )30.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)磷酸鹽類
(2)亞硝酸鈉
(3)I don't know
(4)維他命 C
(5)乙二烯酸鈉
( )31.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(2)水樣肉
(3)I don't know
(4)顏色呈深紅色
(5)肉色暗紅且表面乾燥
( )32.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇       (工作項目06：肉製品包裝與標示020)
(1)透明性高
(2)耐高溫殺菌
(3)I don't know
(4)透氧性低
(5)透水蒸氣性高
( )33.中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過       (工作項目01：產品分類001)
(1)I don't know
(2)10％
(3)15％
(4)20％
(5)25％
( )34.清洗機械之前，下列何種步驟有誤       (工作項目04：肉製品加工機具037)
(1)關掉電源
(2)除去表面之肉屑
(3)準備大量漂白水
(4)用合格之清潔劑
(5)I don't know
( )35.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)降低溫度
(2)抑制微生物生長
(3)I don't know
(4)促進發色
(5)增加屠體重
( )36.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)填充劑
(2)結著劑
(3)I don't know
(4)防腐劑
(5)發色劑
( )37.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)I don't know
(2)65℃
(3)75℃
(4)85℃
(5)95℃
( )38.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌       (工作項目06：肉製品包裝與標示060)
(1)PVC 保鮮膜
(2)PP 布丁盒
(3)PS 泡麵碗
(4)I don't know
(5)PET 寶特瓶
( )39.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與       (工作項目05：肉製品製作技術082)
(1)肌肉中鹽溶性蛋白質
(2)肌肉中維生素
(3)肌肉中肌紅蛋白 之作用
(4)I don't know
(5)肉中礦物質
( )40.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度       (工作項目07：肉製品之品質鑑定027)
(1)水活性
(2)酸價
(3)pH 值
(4)色澤
(5)I don't know
( )41.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備       (工作項目04：肉製品加工機具022)
(1)滾動式按摩機
(2)真空封罐機
(3)充氣包裝機
(4)香腸打結機
(5)I don't know
( )42.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)焙炒中需添加熱油
(2)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(3)焙炒完成趁熱加入熱油
(4)I don't know
(5)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
( )43.製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理007)
(1)臉頰肉
(2)頸部肉
(3)背脊肉
(4)腹脇肉
(5)I don't know
( )44.食品標示規定可以不列出的項目為       (工作項目06：肉製品包裝與標示038)
(1)有效日期
(2)工廠地址
(3)工廠負責人
(4)I don't know
(5)貯存方式
( )45.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)使用新鮮豬油
(2)I don't know
(3)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
(4)使用冷凍肉
(5)豆粉需在焙炒前段即加入
( )46.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)味精
(4)砂糖
(5)亞硝酸鈉
( )47.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)3
(2)4
(3)I don't know
(4)1
(5)2
( )48.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)I don't know
(2)前腿肉
(3)後腿肉
(4)腹脇肉
(5)背脊肉
( )49.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)背脂
(2)腿油
(3)腹油
(4)板油
(5)I don't know
( )50.廣式臘肉之原料，一般常用為豬的       (工作項目03：原料之處理016)
(1)後腿肉
(2)肩胛肉
(3)I don't know
(4)里脊肉
(5)頸部肉
( )51.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)去腿、去翅的鴨屠體
(2)豐腴完整的鴨屠體
(3)去頭、去尾的鴨屠體
(4)I don't know
(5)對剖的鴨屠體
( )52.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到       (工作項目04：肉製品加工機具014)
(1)攪拌機
(2)灌腸機
(3)I don't know
(4)絞肉機
(5)注射機
( )53.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術024)
(1)80℃
(2)95℃
(3)I don't know
(4)40℃
(5)60℃
( )54.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項       (工作項目04：肉製品加工機具027)
(1)添加物
(2)水電及瓦斯
(3)I don't know
(4)原料肉
(5)物料
( )55.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)I don't know
(2)增加肉之硬度
(3)增加肉的重量
(4)有嫩化及促進風味的效果
(5)促進髮色
( )56.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需       (工作項目06：肉製品包裝與標示056)
(1)15℃
(2)7℃
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)常溫
( )57.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)瘦肉需先攪碎後再細切
(2)先添加磷酸鹽與食鹽
(3)產品需經乾燥以利發色
(4)瘦肉與脂肪同時細切
(5)I don't know
( )58.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法       (工作項目06：肉製品包裝與標示011)
(1)手動封口機包裝
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)充氮包裝
(5)充二氧化碳包裝
( )59.下列何種肉製品其纖維最細       (工作項目01：產品分類009)
(1)肉酥
(2)肉條
(3)肉乾
(4)I don't know
(5)肉絲
( )60.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術027)
(1)30～35℃
(2)40～50℃
(3)50～60℃
(4)60℃以上
(5)I don't know
( )61.製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具040)
(1)充填機
(2)I don't know
(3)乾燥機
(4)絞肉機
(5)細切機
( )62.下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗       (工作項目04：肉製品加工機具033)
(1)I don't know
(2)充填機
(3)自動成型真空包裝機
(4)注射機
(5)絞肉機
( )63.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的       (工作項目02：原料之選用046)
(1)乳化性
(2)發色
(3)提高製品中蛋白質含量
(4)I don't know
(5)保水性
( )64.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)I don't know
(2)＋4.4℃
(3)－0.6～－3.9℃
(4)－7℃
(5)－18℃
( )65.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理       (工作項目05：肉製品製作技術070)
(1)熱狗
(2)肉乾
(3)I don't know
(4)臘肉
(5)貢丸
( )66.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)I don't know
(2)蒸氣二重釜
(3)揉絲機
(4)滾打或按摩機
(5)剝腸衣機
( )67.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)I don't know
(2)必需混合存放
(3)嚴格分開存放
(4)偶可混合存放
(5)視需要而定
( )68.燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成       (工作項目06：肉製品包裝與標示008)
(1)I don't know
(2)粉紅色
(3)鮮紅色
(4)不變
(5)綠色或褪色
( )69.製作板鴨，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術065)
(1)以健康鴨體為原料
(2)原料需經剖腹清除內臟
(3)不需醃漬可直接乾燥
(4)需經乾燥
(5)I don't know
( )70.吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求       (工作項目04：肉製品加工機具051)
(1)竹材
(2)塑膠
(3)I don't know
(4)不鏽鋼
(5)鋁質
( )71.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具049)
(1)I don't know
(2)冷藏醃漬室
(3)成型機
(4)按摩設備
(5)蒸氣二重釜
( )72.製作肉條之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術043)
(1)剝絲半成品可直接調味
(2)產品無需乾燥
(3)需要稱重，以了解製成率多少
(4)I don't know
(5)原料肉需先水煮、定型、剝絲
( )73.製作板鴨製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具065)
(1)I don't know
(2)熱風乾燥機
(3)手動或油壓式充填機
(4)乳化機
(5)成型機
( )74.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示       (工作項目06：肉製品包裝與標示022)
(1)食品添加物名稱
(2)有效日期
(3)原料比例
(4)I don't know
(5)品名
( )75.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)調味料
(4)脂肪
(5)糖
( )76.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大       (工作項目08：肉製品貯存026)
(1)低溫、真空包裝
(2)低溫、無透明印刷真空包裝
(3)低溫、透明真空包裝
(4)I don't know
(5)低溫、相對濕度 90%
( )77.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？       (工作項目04：肉製品加工機具029)
(1)I don't know
(2)熱風乾燥機
(3)自動溫控乾燥燻煙室
(4)鐵皮圓筒爐
(5)磚砌式烤爐
( )78.機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈       (工作項目04：肉製品加工機具012)
(1)去漬油
(2)I don't know
(3)白礦油
(4)豬油
(5)機油
( )79.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定011)
(1)30％
(2)40％
(3)50％
(4)I don't know
(5)10％
( )80.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達       (工作項目05：肉製品製作技術093)
(1)40℃以下
(2)45~50℃
(3)55~60℃
(4)73℃以上 即可
(5)I don't know
  
  

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