(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-10 04:57:33
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　 考試題目
( )1.醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具       (工作項目06：肉製品包裝與標示013)
(1)不透氧氣
(2)不透水分
(3)透氧性
(4)透濕性
(5)I don't know
( )2.製作良好的板鴨成品，應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定020)
(1)表皮乾燥、肉質軟度適中
(2)I don't know
(3)表面出油
(4)皮肉分離
(5)肉質堅硬
( )3.下列何者不是鮮肉真空包裝之優點       (工作項目06：肉製品包裝與標示018)
(1)產品失重較少
(2)肉表面呈鮮紅色
(3)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化
(4)有較長的販售貯存期限
(5)I don't know
( )4.下列何者為可食性之人工腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示027)
(1)I don't know
(2)豬腸
(3)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(4)纖維性(Cellulose)腸衣
(5)塑膠(P1astic)腸衣
( )5.淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品       (工作項目02：原料之選用043)
(1)I don't know
(2)乳化香腸
(3)鹽水鴨
(4)烤鴨
(5)鴨排
( )6.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)I don't know
(2)天然腸衣
(3)膠原纖維蛋白腸衣
(4)纖維素腸衣
(5)塑膠腸衣
( )7.滾打與按摩作業有助於       (工作項目05：肉製品製作技術084)
(1)促進肉之分離細碎
(2)增進肉製品之結著性
(3)I don't know
(4)肌肉中水分之抽出
(5)使肌肉中脂肪抽出
( )8.肉製品的酸敗味主要來自       (工作項目07：肉製品之品質鑑定005)
(1)色素之添加
(2)含水量較高
(3)I don't know
(4)脂肪氧化及微生物繁殖
(5)瘦肥肉比例不當
( )9.中式香腸、臘肉之色澤應為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定007)
(1)綠色
(2)紅色
(3)I don't know
(4)灰色
(5)棕色
( )10.肉製品貯藏時最危險溫度為       (工作項目03：原料之處理021)
(1)15～50℃
(2)65℃以上
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)0～7℃
( )11.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)以任何溫度乾燥皆可
(2)任意使用防腐劑
(3)I don't know
(4)加糖液
(5)產品製成率
( )12.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在       (工作項目05：肉製品製作技術080)
(1)25℃以上為佳
(2)I don't know
(3)-10℃
(4)-7~0℃
(5)8~15℃
( )13.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)42％
(2)50％
(3)70％
(4)90％ 以上
(5)I don't know
( )14.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)微生物生長快速
(2)堅硬、深暗色肉
(3)保水性較佳
(4)與肉質無影響
(5)I don't know
( )15.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)香辛料
(2)I don't know
(3)味精
(4)砂糖
(5)食鹽
( )16.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)硝酸鹽
(2)I don't know
(3)鹽
(4)澱粉
(5)己二烯酸鉀
( )17.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)豬肉
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)鴨肉
(5)雞肉
( )18.下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮       (工作項目06：肉製品包裝與標示028)
(1)綁線型結紮機
(2)I don't know
(3)高速自動結紮機
(4)金屬結紮器(Clipper)
(5)扭轉型結紮機
( )19.肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全       (工作項目04：肉製品加工機具056)
(1)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理
(2)除鏽處理即可
(3)I don't know
(4)取一般油漆塗佈即可
(5)不必處理
( )20.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬小腸
(2)豬直腸
(3)豬盲腸
(4)I don't know
(5)豬大腸
( )21.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤       (工作項目04：肉製品加工機具057)
(1)提高產品之結著力
(2)提高製造產率
(3)I don't know
(4)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
(5)可加速肉質嫩化
( )22.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)燒烤調理類
(2)顆粒類
(3)I don't know
(4)滷煮調理類
(5)乳化類
( )23.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下       (工作項目05：肉製品製作技術059)
(1)5.6
(2)5.8
(3)5.9
(4)I don't know
(5)6.0
( )24.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中       (工作項目07：肉製品之品質鑑定041)
(1)蛔蟲
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用
(5)I don't know
( )25.製作熱狗時，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具016)
(1)水煮設備
(2)注射機
(3)I don't know
(4)擂潰機
(5)切片機
( )26.製作肉酥製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具066)
(1)絞肉機
(2)焙炒乾燥機
(3)細切機
(4)成型機
(5)I don't know
( )27.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示007)
(1)紙類
(2)積層塑膠膜
(3)I don't know
(4)聚乙烯
(5)聚氯乙烯
( )28.清洗機械之前，下列何種步驟有誤       (工作項目04：肉製品加工機具037)
(1)除去表面之肉屑
(2)準備大量漂白水
(3)用合格之清潔劑
(4)I don't know
(5)關掉電源
( )29.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)鴨隻烘烤後再塗刷
(2)I don't know
(3)鴨隻屠後即時塗刷
(4)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
(5)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
( )30.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)膠原蛋白
(2)彈性纖維蛋白
(3)肌紅蛋白
(4)肌原纖維蛋白
(5)I don't know
( )31.製作醉雞時，不需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具032)
(1)包裝機
(2)蒸煮鍋
(3)醃漬室
(4)I don't know
(5)細切機
( )32.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作       (工作項目02：原料之選用068)
(1)熱狗
(2)肉鬆
(3)I don't know
(4)香腸
(5)貢丸
( )33.下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性       (工作項目06：肉製品包裝與標示044)
(1)I don't know
(2)阻隔性佳
(3)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮
(4)無異味產生
(5)易脆性
( )34.原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當       (工作項目04：肉製品加工機具058)
(1)用水沖洗即可
(2)用酒精直接消毒
(3)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒
(4)以衛生紙擦拭
(5)I don't know
( )35.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具068)
(1)揉絲機
(2)絞肉機
(3)厚度計
(4)I don't know
(5)細切機
( )36.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)食鹽
(2)酸性磷酸鹽
(3)乳酸
(4)異抗壞血酸鈉
(5)I don't know
( )37.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為       (工作項目03：原料之處理049)
(1)3～5％
(2)6～10％
(3)I don't know
(4)0.5％以下
(5)0.8～1％
( )38.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)I don't know
(2)促進微生物生長
(3)促進發色
(4)抑制微生物生長
(5)加速腐敗
( )39.下列何種肉製品油脂含量最高       (工作項目01：產品分類008)
(1)肉絨
(2)肉條
(3)I don't know
(4)肉絲
(5)肉酥
( )40.製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具001)
(1)I don't know
(2)絞肉機
(3)加壓二重釜
(4)細切機
(5)成型機
( )41.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？       (工作項目05：肉製品製作技術030)
(1)調整 pH 值
(2)保水
(3)螯合劑
(4)發色
(5)I don't know
( )42.肉品包裝室屬於       (工作項目06：肉製品包裝與標示039)
(1)準清潔區
(2)清潔區
(3)污染區
(4)I don't know
(5)一般作業區
( )43.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)經乾燥水活性低
(2)加高量的糖
(3)含高水分
(4)I don't know
(5)含有高量食鹽
( )44.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定024)
(1)I don't know
(2)皮厚多油
(3)表皮脆亮燒烤適中
(4)外脆內生
(5)骨肉分離
( )45.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)降低溫度
(2)改善肉質
(3)殺菌
(4)I don't know
(5)改善色澤
( )46.冷藏肉入廠溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定010)
(1)0～5℃
(2)10℃
(3)12～15℃
(4)15℃以上
(5)I don't know
( )47.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)I don't know
(2)使肉質堅硬
(3)增加屠體重
(4)肉質嫩化
(5)增加失重率
( )48.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)肉酥
(2)中式香腸
(3)西式火腿
(4)I don't know
(5)肉乾
( )49.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)肉品發黏
(2)色澤變佳
(3)I don't know
(4)風味變佳
(5)組織結著好
( )50.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)後腿肉
(2)里脊肉
(3)I don't know
(4)機械去骨禽肉
(5)前腿肉
( )51.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱       (工作項目03：原料之處理006)
(1)頸部肉
(2)腿肉
(3)里脊肉
(4)腹脇肉
(5)I don't know
( )52.製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術075)
(1)水煮
(2)乾燥
(3)I don't know
(4)充填
(5)乳化
( )53.下列那一組產品屬於同一類？       (工作項目01：產品分類017)
(1)臘肉、叉燒肉
(2)肉角、肉條
(3)中式香腸、肉乾
(4)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨
(5)I don't know
( )54.絞肉機之零件組合，何者順序是正確       (工作項目04：肉製品加工機具060)
(1)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(2)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
(3)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
(4)I don't know
(5)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
( )55.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長       (工作項目06：肉製品包裝與標示059)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)充氮包裝
(4)二氧化碳包裝
(5)手動熱封包裝
( )56.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)失去脂肪
(2)失去水分
(3)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(4)I don't know
(5)失去蛋白質
( )57.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)熱蒸氣
(2)I don't know
(3)室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )58.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)添加食鹽與磷酸鹽
(2)I don't know
(3)預醃處理
(4)於 20℃進行乳化
(5)細切處理
( )59.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)先添加磷酸鹽與食鹽
(2)產品需經乾燥以利發色
(3)瘦肉與脂肪同時細切
(4)I don't know
(5)瘦肉需先攪碎後再細切
( )60.下列何種流程為製作肉角時非必要的處理       (工作項目05：肉製品製作技術094)
(1)焙炒油酥
(2)焙滷乾燥
(3)I don't know
(4)原料肉預煮
(5)切肉角、焙滷
( )61.熱狗類產品去腸衣作業是屬於       (工作項目03：原料之處理072)
(1)I don't know
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)準清潔作業區
(5)清潔作業區
( )62.下列何種肉製品其纖維最細       (工作項目01：產品分類009)
(1)肉條
(2)肉乾
(3)I don't know
(4)肉絲
(5)肉酥
( )63.下列何者塑膠材質不具回收再利用的標誌       (工作項目06：肉製品包裝與標示060)
(1)I don't know
(2)PET 寶特瓶
(3)PVC 保鮮膜
(4)PP 布丁盒
(5)PS 泡麵碗
( )64.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為       (工作項目06：肉製品包裝與標示019)
(1)I don't know
(2)綠色
(3)灰色
(4)褐色
(5)紫紅色
( )65.叉燒肉之特徵應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定022)
(1)I don't know
(2)焦黑色
(3)粘連
(4)皮肉分離
(5)表面具燒烤之微焦色
( )66.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法       (工作項目06：肉製品包裝與標示011)
(1)手動封口機包裝
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)充氮包裝
(5)充二氧化碳包裝
( )67.製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具041)
(1)剝腸衣機
(2)I don't know
(3)油壓式充填機
(4)燒烤機
(5)揉絲機
( )68.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到       (工作項目04：肉製品加工機具014)
(1)絞肉機
(2)注射機
(3)攪拌機
(4)灌腸機
(5)I don't know
( )69.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素       (工作項目03：原料之處理020)
(1)時間
(2)光度
(3)溫度
(4)包裝
(5)I don't know
( )70.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)維他命 C
(2)乙二烯酸鈉
(3)磷酸鹽類
(4)亞硝酸鈉
(5)I don't know
( )71.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)I don't know
(2)熱狗
(3)法蘭克福香腸
(4)肉酥
(5)貢丸
( )72.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)65℃
(2)75℃
(3)83℃ 以上之熱水消毒
(4)I don't know
(5)58℃
( )73.鹽水鴨之製作技術       (工作項目05：肉製品製作技術092)
(1)I don't know
(2)與配料醃漬、乾燥
(3)配料醃漬後油炸
(4)塗抹配料後水煮再燒烤
(5)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
( )74.下列何者可使肉製品保存較長時間       (工作項目03：原料之處理010)
(1)冷凍保存
(2)冷藏保存
(3)37℃恆溫保存
(4)I don't know
(5)室溫保存
( )75.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優       (工作項目03：原料之處理013)
(1)冷凍
(2)煮沸
(3)I don't know
(4)常溫保存
(5)冷藏
( )76.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
(4)冷凍貢丸
(5)I don't know
( )77.製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具039)
(1)旋轉式焙炒機
(2)細切機
(3)成型機
(4)I don't know
(5)絞肉機
( )78.中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳       (工作項目04：肉製品加工機具030)
(1)真空包裝機
(2)充二氧化碳包裝機
(3)自動成型真空充氮包裝機
(4)I don't know
(5)腳踏式封口機
( )79.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)嫩化
(2)I don't know
(3)硬化
(4)發色
(5)失重
( )80.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理       (工作項目05：肉製品製作技術070)
(1)肉乾
(2)I don't know
(3)臘肉
(4)貢丸
(5)熱狗
  
  

勤學智慧小語:【29.如果從小在家就養成「孝悌」的好習慣，「學」這件事情就容易多了。】
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