(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-12-26 18:50:50
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　 考試題目
( )1.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術       (工作項目05：肉製品製作技術091)
(1)醉雞
(2)板鴨
(3)I don't know
(4)烤雞
(5)烤鴨
( )2.鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？       (工作項目06：肉製品包裝與標示016)
(1)真空包裝
(2)I don't know
(3)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝
(4)充氮包裝
(5)充二氧化碳包裝
( )3.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優       (工作項目03：原料之處理013)
(1)I don't know
(2)常溫保存
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)煮沸
( )4.製作貢丸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具009)
(1)乾燥機
(2)成型機
(3)揉絲機
(4)I don't know
(5)注射機
( )5.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定031)
(1)I don't know
(2)水分 65％以下
(3)蛋白質 10％以上
(4)脂肪 25％以下
(5)灰分 4.0％以下
( )6.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存012)
(1)氧化酸敗
(2)酵素活化
(3)I don't know
(4)病原菌繁殖
(5)腐敗菌繁殖
( )7.家畜禽的屠體預冷作業是屬於       (工作項目03：原料之處理069)
(1)一般作業區
(2)準清潔作業區
(3)清潔作業區
(4)I don't know
(5)污染區
( )8.製作牛肉乾之加工順序通常為       (工作項目05：肉製品製作技術078)
(1)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(2)I don't know
(3)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
(4)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
(5)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
( )9.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體       (工作項目08：肉製品貯存045)
(1)氧氣
(2)氮氣
(3)氫氣
(4)二氧化碳
(5)I don't know
( )10.肉製品醃漬時一般常在       (工作項目03：原料之處理014)
(1)I don't know
(2)冷藏溫度
(3)冷凍溫度
(4)常溫下
(5)高溫下
( )11.製作豬肉乾需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具002)
(1)I don't know
(2)高溫烘烤機
(3)絞肉機
(4)充填機
(5)細切機
( )12.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是       (工作項目05：肉製品製作技術004)
(1)水加太少
(2)油加太少
(3)瘦肉、肥肉比太高
(4)I don't know
(5)乳化不安定
( )13.亞硝酸鹽主要具有抑制       (工作項目02：原料之選用052)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)肉毒桿菌 之功能
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)大腸桿菌
( )14.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達       (工作項目05：肉製品製作技術093)
(1)55~60℃
(2)73℃以上 即可
(3)I don't know
(4)40℃以下
(5)45~50℃
( )15.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至       (工作項目03：原料之處理022)
(1)I don't know
(2)7℃
(3)25℃
(4)30℃
(5)35℃ 以下
( )16.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定035)
(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(2)大腸桿菌陰性
(3)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
(4)沙門氏桿菌陰性
(5)I don't know
( )17.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑       (工作項目08：肉製品貯存015)
(1)I don't know
(2)異抗壞血酸鈉
(3)磷酸鹽
(4)亞硝酸鹽
(5)己二烯酸鉀
( )18.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定028)
(1)7％
(2)I don't know
(3)4％
(4)5％
(5)6％
( )19.燻煙的主要目的不包含下列那點       (工作項目05：肉製品製作技術028)
(1)增加製成率
(2)I don't know
(3)賦予產品特殊風味
(4)防腐作用
(5)促進發色
( )20.白香腸製品不添加下列哪種物質       (工作項目05：肉製品製作技術097)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽
(3)異抗壞血酸鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)糖
( )21.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度       (工作項目08：肉製品貯存025)
(1)5℃
(2)室溫
(3)I don't know
(4)-18℃
(5)-5℃
( )22.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)I don't know
(2)醃漬類
(3)乳化類
(4)乾燥類
(5)顆粒類
( )23.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定038)
(1)70ppm
(2)50ppm 以下
(3)I don't know
(4)100ppm
(5)10ppm
( )24.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合       (工作項目06：肉製品包裝與標示045)
(1)15~20℃
(2)20~30℃
(3)40℃以上
(4)I don't know
(5)-18℃以下
( )25.下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮       (工作項目06：肉製品包裝與標示028)
(1)扭轉型結紮機
(2)綁線型結紮機
(3)I don't know
(4)高速自動結紮機
(5)金屬結紮器(Clipper)
( )26.香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高       (工作項目05：肉製品製作技術012)
(1)天然腸衣
(2)膠原纖維蛋白腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)塑膠腸衣
(5)I don't know
( )27.真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除       (工作項目06：肉製品包裝與標示053)
(1)CO2
(2)N2
(3)O2
(4)CO
(5)I don't know
( )28.製造燒腩下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術062)
(1)I don't know
(2)以帶皮五花肉為原料
(3)需經燙煮或燙皮
(4)不需經醃漬
(5)需經燒烤
( )29.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取       (工作項目05：肉製品製作技術079)
(1)肉中礦物質 之功能
(2)I don't know
(3)肉中脂肪
(4)肉中鹽溶性蛋白質
(5)肉中水分
( )30.金屬檢測器可檢測何種物質       (工作項目06：肉製品包裝與標示040)
(1)塑膠片
(2)石頭
(3)I don't know
(4)毛髮
(5)釘書針
( )31.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定006)
(1)剪切方式
(2)眼睛觀察
(3)I don't know
(4)咬感
(5)分析結締組織
( )32.原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當       (工作項目04：肉製品加工機具058)
(1)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒
(2)以衛生紙擦拭
(3)I don't know
(4)用水沖洗即可
(5)用酒精直接消毒
( )33.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)前腿肉
(2)後腿肉
(3)里脊肉
(4)I don't know
(5)機械去骨禽肉
( )34.澱粉是一種       (工作項目02：原料之選用056)
(1)填充劑
(2)髮色劑
(3)I don't know
(4)鮮味劑
(5)結著劑
( )35.下列何種肉製品油脂含量最高       (工作項目01：產品分類008)
(1)肉絨
(2)肉條
(3)I don't know
(4)肉絲
(5)肉酥
( )36.冷凍肉之解凍，下列何者較優       (工作項目03：原料之處理005)
(1)浸漬於熱開水中
(2)利用陽光曝曬
(3)I don't know
(4)於冷藏庫(5℃)解凍
(5)置於室溫(25℃以上)
( )37.冷凍肉發生凍傷之主要原因是       (工作項目06：肉製品包裝與標示002)
(1)溫度太高
(2)包裝及貯存不良
(3)自然現象
(4)I don't know
(5)溫度太低
( )38.不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔       (工作項目06：肉製品包裝與標示014)
(1)I don't know
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)熱狗
(5)西式火腿
( )39.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)豬皮
(2)I don't know
(3)豬毛
(4)豬瘦肉
(5)豬脂肪
( )40.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)一般小貨車
(2)一般大貨車
(3)箱型車
(4)冷藏或冷凍運輸車
(5)I don't know
( )41.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存010)
(1)氧化酸敗
(2)營養成分流失
(3)I don't know
(4)病原菌繁殖
(5)腐敗菌繁殖
( )42.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達       (工作項目05：肉製品製作技術007)
(1)90℃以上
(2)I don't know
(3)50～60℃
(4)65.5～68.3℃
(5)80～90℃
( )43.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇       (工作項目06：肉製品包裝與標示020)
(1)透氧性低
(2)透水蒸氣性高
(3)透明性高
(4)耐高溫殺菌
(5)I don't know
( )44.依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途       (工作項目06：肉製品包裝與標示017)
(1)磷酸鹽類
(2)磷酸鹽
(3)I don't know
(4)亞硝酸鈉
(5)己二烯酸
( )45.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成       (工作項目05：肉製品製作技術014)
(1)堅硬、捲起
(2)柔軟
(3)鬆散
(4)潮濕
(5)I don't know
( )46.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)I don't know
(2)＋4.4℃
(3)－0.6～－3.9℃
(4)－7℃
(5)－18℃
( )47.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)表面有粘質
(2)顏色深褐
(3)外觀平整呈紅褐色
(4)肌肉纖維堅硬
(5)I don't know
( )48.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)己二烯酸鉀
(2)硝酸鹽
(3)I don't know
(4)鹽
(5)澱粉
( )49.製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具041)
(1)剝腸衣機
(2)I don't know
(3)油壓式充填機
(4)燒烤機
(5)揉絲機
( )50.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)I don't know
(2)豬
(3)雞
(4)鴨
(5)牛
( )51.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定050)
(1)I don't know
(2)5.8 以下
(3)6.2~6.4
(4)6.5~6.8
(5)7.0 以上
( )52.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)香腸
(2)冷凍貢丸
(3)I don't know
(4)板鴨
(5)肉角
( )53.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？       (工作項目05：肉製品製作技術048)
(1)I don't know
(2)可添加食鹽
(3)可添加碎冰
(4)可添加大豆蛋白
(5)可添加磷酸鹽
( )54.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存029)
(1)殺滅病原菌
(2)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
(3)I don't know
(4)降低微生物的繁殖速率
(5)殺滅腐敗性微生物
( )55.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)空氣
(2)100%O2
(3)100%N2
(4)80%O2 與 20%CO2
(5)I don't know
( )56.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？       (工作項目08：肉製品貯存024)
(1)切片火腿
(2)條狀火腿
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)中式香腸
( )57.熱狗與貢丸屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類023)
(1)乾燥類
(2)滷煮調理類
(3)I don't know
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )58.屠宰場檢查站內應設       (工作項目03：原料之處理064)
(1)200
(2)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
(3)I don't know
(4)100
(5)150
( )59.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作       (工作項目02：原料之選用067)
(1)後腿肉
(2)I don't know
(3)梅花肉
(4)腹脇肉
(5)腰內肉
( )60.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔       (工作項目07：肉製品之品質鑑定045)
(1)95~100%
(2)I don't know
(3)20~40%
(4)40~60%
(5)60~80%
( )61.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因       (工作項目08：肉製品貯存046)
(1)I don't know
(2)水活性低
(3)水活性高
(4)水分高
(5)灰分低
( )62.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉呈鮮紅色
(2)肉有異味
(3)I don't know
(4)肉表面發黏
(5)肉呈綠色
( )63.下列那一種肉製品含水分最多       (工作項目01：產品分類005)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)臘腸
(4)肉絨
(5)板鴨
( )64.下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？       (工作項目06：肉製品包裝與標示023)
(1)I don't know
(2)防止污染
(3)肉眼可辨識產品
(4)防止水分喪失
(5)增進特有風味
( )65.下列那兩種產品性質最接近       (工作項目01：產品分類016)
(1)熱狗、法蘭克褔香腸
(2)I don't know
(3)中式香腸、熱狗
(4)肉絨、肉乾
(5)板鴨、脆皮烤鴨
( )66.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則       (工作項目04：肉製品加工機具025)
(1)易拆易洗
(2)體積龐大
(3)I don't know
(4)精密複雜
(5)一體成型
( )67.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08：肉製品貯存048)
(1)I don't know
(2)未包裝
(3)不完整包裝
(4)真空包裝
(5)包裝有破損
( )68.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08：肉製品貯存047)
(1)肉片
(2)I don't know
(3)絞肉
(4)肉排
(5)肉塊
( )69.下列那種原料肉之脂肪含量最低       (工作項目02：原料之選用039)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)豬後腿肉
(4)豬前腿肉
(5)I don't know
( )70.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)磷酸鹽
(4)發色劑
(5)糖
( )71.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術025)
(1)I don't know
(2)6％
(3)8％
(4)9％
(5)10％
( )72.食品標示規定可以不列出的項目為       (工作項目06：肉製品包裝與標示038)
(1)工廠負責人
(2)I don't know
(3)貯存方式
(4)有效日期
(5)工廠地址
( )73.延長貢丸的貯存以何種方法為佳       (工作項目08：肉製品貯存008)
(1)冷藏
(2)冷凍
(3)I don't know
(4)常溫
(5)加溫
( )74.製作醉雞時，不需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具032)
(1)I don't know
(2)細切機
(3)包裝機
(4)蒸煮鍋
(5)醃漬室
( )75.屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達       (工作項目03：原料之處理065)
(1)500 米燭光以上
(2)I don't know
(3)200
(4)300
(5)400
( )76.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)I don't know
(2)蒸氣二重釜
(3)揉絲機
(4)滾打或按摩機
(5)剝腸衣機
( )77.下列何者為可食性之人工腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示027)
(1)I don't know
(2)豬腸
(3)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(4)纖維性(Cellulose)腸衣
(5)塑膠(P1astic)腸衣
( )78.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)先添加磷酸鹽與食鹽
(2)產品需經乾燥以利發色
(3)瘦肉與脂肪同時細切
(4)I don't know
(5)瘦肉需先攪碎後再細切
( )79.家畜禽的燙毛作業是屬於       (工作項目03：原料之處理067)
(1)I don't know
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)準清潔作業區
(5)清潔作業區
( )80.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)0℃
(2)-10℃
(3)-20℃
(4)-40℃
(5)I don't know
  
  

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