(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2024-04-29 09:42:16
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　 考試題目
( )1.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)機械去骨肉
(2)I don't know
(3)腿肉
(4)胸肉
(5)翅腿肉
( )2.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)I don't know
(2)加糖液
(3)產品製成率
(4)以任何溫度乾燥皆可
(5)任意使用防腐劑
( )3.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存018)
(1)減少氧化酸敗的進行
(2)I don't know
(3)延長產品貯存壽命
(4)降低微生物的繁殖
(5)殺滅微生物
( )4.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)85℃
(2)95℃
(3)I don't know
(4)65℃
(5)75℃
( )5.製作滷豬腳製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具070)
(1)I don't know
(2)不鏽鋼拔毛器
(3)成型機
(4)熱風乾燥機
(5)燒烤爐
( )6.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？       (工作項目04：肉製品加工機具019)
(1)抽菸
(2)聊天
(3)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(4)穿著便服、便鞋即可
(5)I don't know
( )7.冷藏肉入廠溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定010)
(1)10℃
(2)12～15℃
(3)15℃以上
(4)I don't know
(5)0～5℃
( )8.製作臘肉製品需下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具064)
(1)成型機
(2)手動或油壓式充填機
(3)乳化機
(4)不鏽鋼掛鉤
(5)I don't know
( )9.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括       (工作項目05：肉製品製作技術002)
(1)降低溫度
(2)防止失重
(3)發色
(4)I don't know
(5)增重
( )10.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)脂肪分離率
(2)蛋白質含量
(3)脂肪含量
(4)肉溫
(5)I don't know
( )11.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)0℃以上
(2)7℃以上
(3)I don't know
(4)-40℃
(5)-18℃
( )12.天然腸衣之主要優點是       (工作項目06：肉製品包裝與標示005)
(1)容易貯存
(2)重量較輕
(3)具可食性
(4)I don't know
(5)大小均一
( )13.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合       (工作項目06：肉製品包裝與標示045)
(1)40℃以上
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)15~20℃
(5)20~30℃
( )14.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)100ppm
(2)I don't know
(3)30ppm
(4)70ppm
(5)80ppm
( )15.下列哪一種產品特性還是未熟品       (工作項目05：肉製品製作技術090)
(1)熱狗
(2)醉雞
(3)I don't know
(4)培根
(5)貢丸
( )16.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定050)
(1)6.5~6.8
(2)7.0 以上
(3)I don't know
(4)5.8 以下
(5)6.2~6.4
( )17.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定032)
(1)脂肪 25％以下
(2)I don't know
(3)水分 70％以下
(4)灰分 4.0％以下
(5)蛋白質 14％以上
( )18.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌       (工作項目06：肉製品包裝與標示050)
(1)外加脫氧劑
(2)貯存溫度＜3.3℃
(3)pH 值＜4.6
(4)I don't know
(5)添加亞硝酸鹽
( )19.如欲在肉酥中加入豆粉，應在       (工作項目05：肉製品製作技術010)
(1)前段水煮時
(2)乾燥焙炒前段時
(3)焙炒後段時
(4)冷卻時
(5)I don't know
( )20.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)西式火腿
( )21.原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴       (工作項目04：肉製品加工機具053)
(1)橡膠手套
(2)I don't know
(3)不鏽鋼套
(4)塑膠手套
(5)棉手套
( )22.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉       (工作項目03：原料之處理057)
(1)繫留時加以追趕及綑綁
(2)I don't know
(3)經獸醫屠前檢查
(4)繫留時充分給水
(5)繫留時不給予餵食飼料
( )23.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)失去蛋白質
(2)失去脂肪
(3)失去水分
(4)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(5)I don't know
( )24.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)抽氣
(2)充氣
(3)I don't know
(4)循環流動
(5)靜止
( )25.下列何種設備屬 220V 三相之電源       (工作項目04：肉製品加工機具031)
(1)桌上型充填機
(2)I don't know
(3)手動封口機
(4)自動成型真空充氮包裝機
(5)桌上型切片機
( )26.保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是       (工作項目06：肉製品包裝與標示003)
(1)含菌數高
(2)含有害色素
(3)抗凍性不夠
(4)對環境造成污染
(5)I don't know
( )27.下列哪一項不是包裝的功能       (工作項目06：肉製品包裝與標示042)
(1)販賣功能
(2)增進營養性
(3)I don't know
(4)保護食品品質
(5)使用方便性
( )28.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)肉品發黏
(2)色澤變佳
(3)I don't know
(4)風味變佳
(5)組織結著好
( )29.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)味精
(2)砂糖
(3)亞硝酸鈉
(4)I don't know
(5)食鹽
( )30.醃漬良好之臘肉應具有之現象為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定023)
(1)脂肪部份呈微紅色
(2)皮呈微紅色
(3)整塊為紅色
(4)I don't know
(5)瘦肉部分呈微紅色
( )31.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)法蘭克福香腸
(2)肉酥
(3)貢丸
(4)I don't know
(5)熱狗
( )32.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術041)
(1)正確計量醃漬液的注射量
(2)任意延長滾打時間達到保水效果
(3)I don't know
(4)於室溫進行醃漬處理
(5)可將原料肉細切並滾動
( )33.製造燒腩下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術062)
(1)需經燒烤
(2)I don't know
(3)以帶皮五花肉為原料
(4)需經燙煮或燙皮
(5)不需經醃漬
( )34.冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是       (工作項目06：肉製品包裝與標示004)
(1)減少微生物污染
(2)增加解凍速率
(3)方便操作
(4)減慢解凍速率
(5)I don't know
( )35.下列何種流程為製作肉角時非必要的處理       (工作項目05：肉製品製作技術094)
(1)切肉角、焙滷
(2)焙炒油酥
(3)焙滷乾燥
(4)I don't know
(5)原料肉預煮
( )36.製作牛肉乾之加工順序通常為       (工作項目05：肉製品製作技術078)
(1)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(2)I don't know
(3)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
(4)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
(5)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
( )37.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)促進發色
(2)增加屠體重
(3)降低溫度
(4)抑制微生物生長
(5)I don't know
( )38.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)糖
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)調味料
(5)脂肪
( )39.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取       (工作項目05：肉製品製作技術079)
(1)肉中礦物質 之功能
(2)I don't know
(3)肉中脂肪
(4)肉中鹽溶性蛋白質
(5)肉中水分
( )40.下列何者不是製作臘肉應注意事項       (工作項目05：肉製品製作技術060)
(1)原料肉新鮮度
(2)醃漬液注射率
(3)使用滾打
(4)必需使用非肉製品添加物
(5)I don't know
( )41.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點       (工作項目08：肉製品貯存034)
(1)增加製品的色澤及風味
(2)提高製成率
(3)I don't know
(4)增加肉品重量
(5)提高產品蛋白質量
( )42.原料肉凍結方法以何者最佳       (工作項目03：原料之處理027)
(1)緩慢冷凍
(2)急速冷凍
(3)浸漬冰水
(4)冷藏庫中
(5)I don't know
( )43.肉製品加工機械之最適宜材質是       (工作項目04：肉製品加工機具018)
(1)鑄鐵
(2)不鏽鋼
(3)塑鋼
(4)I don't know
(5)木材
( )44.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜       (工作項目08：肉製品貯存006)
(1)不包裝
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)保鮮膜
(5)真空包裝
( )45.原料肉混合作業是屬於       (工作項目03：原料之處理071)
(1)清潔作業區
(2)I don't know
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)準清潔作業區
( )46.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有       (工作項目08：肉製品貯存023)
(1)I don't know
(2)102 個
(3)10 4 個
(4)106 個
(5)108 個
( )47.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)I don't know
(2)5℃以下
(3)12～15℃
(4)25～30℃
(5)35℃
( )48.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)I don't know
(2)凍燒
(3)失重
(4)綠變
(5)乾燥
( )49.下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理       (工作項目05：肉製品製作技術072)
(1)肉條
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)肉角
( )50.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08：肉製品貯存036)
(1)飽和脂肪酸
(2)膽固醇
(3)不飽和脂肪酸
(4)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
(5)I don't know
( )51.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(2)焙炒完成趁熱加入熱油
(3)I don't know
(4)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(5)焙炒中需添加熱油
( )52.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤       (工作項目04：肉製品加工機具057)
(1)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
(2)可加速肉質嫩化
(3)提高產品之結著力
(4)提高製造產率
(5)I don't know
( )53.以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋       (工作項目06：肉製品包裝與標示046)
(1)耐龍(N.Y.)與 PE 貼合
(2)玻璃紙
(3)保鮮膜
(4)保麗龍
(5)I don't know
( )54.中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳       (工作項目04：肉製品加工機具030)
(1)I don't know
(2)腳踏式封口機
(3)真空包裝機
(4)充二氧化碳包裝機
(5)自動成型真空充氮包裝機
( )55.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)抑制微生物生長
(2)加速腐敗
(3)I don't know
(4)促進微生物生長
(5)促進發色
( )56.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定031)
(1)灰分 4.0％以下
(2)I don't know
(3)水分 65％以下
(4)蛋白質 10％以上
(5)脂肪 25％以下
( )57.洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度       (工作項目04：肉製品加工機具011)
(1)I don't know
(2)52℃
(3)62℃
(4)72℃
(5)82℃
( )58.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形       (工作項目07：肉製品之品質鑑定021)
(1)I don't know
(2)剖面有孔洞
(3)結著良好
(4)表面光滑
(5)顏色微紅
( )59.醃漬類肉製品的特色為       (工作項目01：產品分類013)
(1)均需烘乾
(2)肥肉應呈淡紅色
(3)I don't know
(4)不需醃漬
(5)食鹽為醃漬的基本成分
( )60.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)氧氣
(2)氦氣
(3)I don't know
(4)二氧化碳
(5)氮氣
( )61.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定043)
(1)包裝紙箱溫度
(2)I don't know
(3)環境溫度
(4)肉表面溫度
(5)肉中心溫度
( )62.肉品包裝室屬於       (工作項目06：肉製品包裝與標示039)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)一般作業區
(4)準清潔區
(5)清潔區
( )63.肉製品中具抑制黴菌的添加物為       (工作項目08：肉製品貯存003)
(1)I don't know
(2)己二烯酸鉀
(3)亞硝酸鹽
(4)磷酸鹽
(5)抗壞血酸鈉鹽
( )64.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體       (工作項目03：原料之處理074)
(1)6 頭以下
(2)I don't know
(3)3
(4)4
(5)5
( )65.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)里脊肉
(2)I don't know
(3)機械去骨禽肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )66.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具042)
(1)加壓二重釜
(2)揉絲機
(3)注射機
(4)乾燥、燻煙、水煮設備
(5)I don't know
( )67.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術077)
(1)法蘭克福香腸
(2)臘肉
(3)I don't know
(4)中式香腸
(5)貢丸
( )68.臘肉與板鴨屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類025)
(1)燒烤調理類
(2)顆粒類
(3)I don't know
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )69.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)雞
(2)鴨
(3)牛
(4)I don't know
(5)豬
( )70.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項       (工作項目04：肉製品加工機具027)
(1)水電及瓦斯
(2)I don't know
(3)原料肉
(4)物料
(5)添加物
( )71.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？       (工作項目04：肉製品加工機具038)
(1)自動打節懸吊式充填機
(2)油壓式非真空充填機配合自動打節機
(3)真空充填機配合人工打節
(4)開放式充填機
(5)I don't know
( )72.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)增加屠體重
(2)肉質嫩化
(3)增加失重率
(4)I don't know
(5)使肉質堅硬
( )73.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)I don't know
(2)含有高量食鹽
(3)經乾燥水活性低
(4)加高量的糖
(5)含高水分
( )74.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：       (工作項目06：肉製品包裝與標示049)
(1)pH 值≧9.0
(2)pH 值≦4.6
(3)經商業滅菌
(4)I don't know
(5)水活性≦0.85
( )75.製作肉酥製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具066)
(1)細切機
(2)成型機
(3)I don't know
(4)絞肉機
(5)焙炒乾燥機
( )76.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度       (工作項目08：肉製品貯存039)
(1)4℃
(2)-18℃
(3)-4℃
(4)-7℃
(5)I don't know
( )77.絞肉機操作時，為了安全操作人員應       (工作項目04：肉製品加工機具055)
(1)可將入料口護罩柵拿掉
(2)以手推擠
(3)以推肉棒操作
(4)以木棒操作
(5)I don't know
( )78.廣式臘肉之原料，一般常用為豬的       (工作項目03：原料之處理016)
(1)後腿肉
(2)肩胛肉
(3)I don't know
(4)里脊肉
(5)頸部肉
( )79.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)澱粉
(2)己二烯酸鉀
(3)硝酸鹽
(4)I don't know
(5)鹽
( )80.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為       (工作項目03：原料之處理049)
(1)6～10％
(2)I don't know
(3)0.5％以下
(4)0.8～1％
(5)3～5％
  
  

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