(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-08-24 22:13:41
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　 考試題目
( )1.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術024)
(1)40℃
(2)60℃
(3)80℃
(4)95℃
(5)I don't know
( )2.易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定044)
(1)脂肪
(2)灰分
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)碳水化合物
( )3.豬隻電宰後，屠體應       (工作項目03：原料之處理046)
(1)立即冷凍
(2)I don't know
(3)分切裝箱
(4)置於室溫中
(5)立即冷卻
( )4.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色       (工作項目01：產品分類007)
(1)脆皮烤鴨
(2)滷豬腳
(3)I don't know
(4)板鴨
(5)鹽水鴨
( )5.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術031)
(1)I don't know
(2)使用公制
(3)用湯匙計量
(4)不考慮秤量之精確度
(5)憑經驗即可
( )6.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？       (工作項目01：產品分類019)
(1)I don't know
(2)燒腩
(3)滷豬腳
(4)豬肉乾
(5)中式香腸
( )7.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非       (工作項目02：原料之選用011)
(1)防止脫水
(2)I don't know
(3)增加外觀亮度
(4)增加體積
(5)增進風味
( )8.下列哪一項不是包裝的功能       (工作項目06：肉製品包裝與標示042)
(1)I don't know
(2)保護食品品質
(3)使用方便性
(4)販賣功能
(5)增進營養性
( )9.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)磷酸鹽
(2)I don't know
(3)亞硝酸鹽
(4)黃豆蛋白
(5)澱粉
( )10.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)I don't know
(2)一般小貨車
(3)一般大貨車
(4)箱型車
(5)冷藏或冷凍運輸車
( )11.肉製品包裝室之室溫應維持在       (工作項目06：肉製品包裝與標示036)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15-18℃
(4)25-30℃
(5)30℃以上
( )12.冷凍肉之保存溫度       (工作項目03：原料之處理003)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)0℃～7℃
(4)10℃～15℃
(5)25℃以上
( )13.俗稱之腰內肉是指       (工作項目02：原料之選用059)
(1)腹脇肉
(2)腿肉
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里脊肉
( )14.製作板鴨時，除了使用乾燥燻煙室外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具049)
(1)按摩設備
(2)蒸氣二重釜
(3)I don't know
(4)冷藏醃漬室
(5)成型機
( )15.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體       (工作項目03：原料之處理074)
(1)6 頭以下
(2)I don't know
(3)3
(4)4
(5)5
( )16.加工肉製品常用之鮮味劑為       (工作項目02：原料之選用055)
(1)白胡椒
(2)I don't know
(3)糖
(4)鹽
(5)味精
( )17.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)與肉質無影響
(2)I don't know
(3)微生物生長快速
(4)堅硬、深暗色肉
(5)保水性較佳
( )18.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)糖
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)磷酸鹽
(5)發色劑
( )19.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)55～65℃
(2)70～85℃
(3)95～100℃
(4)160～180℃
(5)I don't know
( )20.製作中式香腸製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具063)
(1)I don't know
(2)滷煮機
(3)焙炒機
(4)揉絲機
(5)絞肉機
( )21.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術044)
(1)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(2)每種配料應有標示，以利分別
(3)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻
(4)I don't know
(5)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起
( )22.下列何種肉製品無需經過燒烤處理       (工作項目05：肉製品製作技術046)
(1)I don't know
(2)烤雞
(3)叉燒肉
(4)烤鴨
(5)臘肉
( )23.下列何者不會增加肉製品乳化性？       (工作項目05：肉製品製作技術049)
(1)酪蛋白鈉
(2)單離黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)乳清蛋白
(5)I don't know
( )24.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定047)
(1)豬肉
(2)豬皮
(3)I don't know
(4)豬毛
(5)豬蹄
( )25.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至       (工作項目03：原料之處理022)
(1)35℃ 以下
(2)I don't know
(3)7℃
(4)25℃
(5)30℃
( )26.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)經殺菌者
(3)經照射處理者
(4)以冷凍研磨機粉碎者
(5)只要價格便宜就好
( )27.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)牛
(2)I don't know
(3)豬
(4)雞
(5)鴨
( )28.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的       (工作項目02：原料之選用035)
(1)發色劑
(2)I don't know
(3)防腐劑
(4)抗氧化劑
(5)結著劑
( )29.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)風味變佳
(2)組織結著好
(3)肉品發黏
(4)色澤變佳
(5)I don't know
( )30.製作中式香腸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具003)
(1)揉絲機
(2)剝腸衣機
(3)I don't know
(4)絞肉機
(5)燒烤機
( )31.肉酥之品質，最應注意下列那一項       (工作項目07：肉製品之品質鑑定018)
(1)顏色
(2)肉纖維長短
(3)質地
(4)I don't know
(5)脂肪有無酸敗
( )32.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質       (工作項目06：肉製品包裝與標示025)
(1)保鮮膜
(2)充二氧化碳
(3)手動熱封包裝
(4)I don't know
(5)真空包裝
( )33.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)後腿肉
(2)里脊肉
(3)I don't know
(4)機械去骨禽肉
(5)前腿肉
( )34.家畜禽的屠體預冷作業是屬於       (工作項目03：原料之處理069)
(1)一般作業區
(2)準清潔作業區
(3)清潔作業區
(4)I don't know
(5)污染區
( )35.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具042)
(1)揉絲機
(2)注射機
(3)乾燥、燻煙、水煮設備
(4)I don't know
(5)加壓二重釜
( )36.肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取       (工作項目05：肉製品製作技術079)
(1)肉中鹽溶性蛋白質
(2)肉中水分
(3)肉中礦物質 之功能
(4)I don't know
(5)肉中脂肪
( )37.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)100%O2
(2)100%N2
(3)80%O2 與 20%CO2
(4)I don't know
(5)空氣
( )38.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)65℃
(2)75℃
(3)85℃
(4)95℃
(5)I don't know
( )39.肉製品成品包裝室之作業區屬       (工作項目06：肉製品包裝與標示057)
(1)準清潔區
(2)清潔區
(3)污染區
(4)I don't know
(5)一般作業區
( )40.下列何者為劣質熱狗       (工作項目07：肉製品之品質鑑定016)
(1)質地均一
(2)外觀平整具彈性
(3)顏色深紅
(4)使用可食性腸衣
(5)I don't know
( )41.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染       (工作項目06：肉製品包裝與標示033)
(1)烤雞
(2)烤鴨
(3)叉燒肉
(4)I don't know
(5)板鴨
( )42.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術041)
(1)I don't know
(2)於室溫進行醃漬處理
(3)可將原料肉細切並滾動
(4)正確計量醃漬液的注射量
(5)任意延長滾打時間達到保水效果
( )43.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為       (工作項目08：肉製品貯存021)
(1)肉製品加工中所加入的水量
(2)肉製品所含水分的百分比
(3)控制肉製品中微生物生長
(4)冷凍肉解凍時流失的水分
(5)I don't know
( )44.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)I don't know
(2)麥芽糖
(3)蔗糖
(4)乳糖
(5)葡萄糖
( )45.使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？       (工作項目06：肉製品包裝與標示021)
(1)熱水浸泡
(2)冷卻
(3)I don't know
(4)袋中抽真空
(5)扭緊袋口並加封
( )46.下列那一組產品屬於同一類？       (工作項目01：產品分類017)
(1)I don't know
(2)臘肉、叉燒肉
(3)肉角、肉條
(4)中式香腸、肉乾
(5)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨
( )47.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)豬毛
(2)豬瘦肉
(3)豬脂肪
(4)豬皮
(5)I don't know
( )48.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？       (工作項目08：肉製品貯存024)
(1)切片火腿
(2)條狀火腿
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)中式香腸
( )49.白香腸製品不添加下列哪種物質       (工作項目05：肉製品製作技術097)
(1)亞硝酸鈉
(2)糖
(3)I don't know
(4)磷酸鹽
(5)異抗壞血酸鈉
( )50.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)背脊肉
(2)腱肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)小里肌肉
( )51.下列何種肉製品不需經煙燻處理       (工作項目01：產品分類014)
(1)貢丸
(2)I don't know
(3)臘肉
(4)板鴨
(5)叉燒肉
( )52.醉雞製作之程序下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術085)
(1)原料雞與配料大火滷煮
(2)原料雞與配料溫火滷製
(3)原料雞經醃漬乾燥後再水煮
(4)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
(5)I don't know
( )53.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度       (工作項目05：肉製品製作技術052)
(1)I don't know
(2)按摩處埋
(3)滾打處理
(4)嫩化處理
(5)添加肉精
( )54.目前鮮肉使用最多的包裝材料是       (工作項目06：肉製品包裝與標示006)
(1)紙類
(2)尼龍
(3)I don't know
(4)鋁箔紙
(5)聚乙烯
( )55.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08：肉製品貯存037)
(1)西式香腸
(2)西式火腿
(3)貢丸
(4)肉乾
(5)I don't know
( )56.絞肉機操作時，為了安全操作人員應       (工作項目04：肉製品加工機具055)
(1)以推肉棒操作
(2)以木棒操作
(3)I don't know
(4)可將入料口護罩柵拿掉
(5)以手推擠
( )57.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是       (工作項目08：肉製品貯存032)
(1)I don't know
(2)水活性較高
(3)水活性較低
(4)蛋白質含量較高
(5)蛋白質含量較低
( )58.製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？       (工作項目04：肉製品加工機具046)
(1)I don't know
(2)自動成型機
(3)注射機
(4)乾燥機
(5)烤爐
( )59.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔       (工作項目07：肉製品之品質鑑定045)
(1)95~100%
(2)I don't know
(3)20~40%
(4)40~60%
(5)60~80%
( )60.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？       (工作項目03：原料之處理015)
(1)-18℃
(2)-10℃
(3)0℃~15℃
(4)30℃
(5)I don't know
( )61.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)脂肪氧化
(2)微生物作用
(3)乾燥過度
(4)儲存溫度太低
(5)I don't know
( )62.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)10ppm
(2)20ppm
(3)30ppm
(4)40ppm
(5)I don't know
( )63.製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具040)
(1)充填機
(2)I don't know
(3)乾燥機
(4)絞肉機
(5)細切機
( )64.溫體效應肉加工之特性有       (工作項目03：原料之處理052)
(1)易於腐敗
(2)提高乳化保水性
(3)I don't know
(4)降低製品品質
(5)降低製成率
( )65.下列何種設備屬 220V 三相之電源       (工作項目04：肉製品加工機具031)
(1)自動成型真空充氮包裝機
(2)桌上型切片機
(3)桌上型充填機
(4)I don't know
(5)手動封口機
( )66.製作熱狗，需用到下列何種設備？       (工作項目04：肉製品加工機具004)
(1)注射機
(2)細切機
(3)I don't know
(4)蒸氣二重釜
(5)揉絲機
( )67.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)乾燥
(2)加熱保存
(3)冷藏、冷凍 方法
(4)I don't know
(5)濃縮
( )68.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理       (工作項目05：肉製品製作技術068)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)中式香腸
(4)臘肉
(5)板鴨
( )69.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)I don't know
(2)增加肉之硬度
(3)增加肉的重量
(4)有嫩化及促進風味的效果
(5)促進髮色
( )70.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成       (工作項目05：肉製品製作技術014)
(1)鬆散
(2)潮濕
(3)I don't know
(4)堅硬、捲起
(5)柔軟
( )71.醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具       (工作項目06：肉製品包裝與標示013)
(1)I don't know
(2)不透氧氣
(3)不透水分
(4)透氧性
(5)透濕性
( )72.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法       (工作項目06：肉製品包裝與標示011)
(1)手動封口機包裝
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)充氮包裝
(5)充二氧化碳包裝
( )73.下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因       (工作項目08：肉製品貯存020)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)水分
( )74.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳       (工作項目02：原料之選用034)
(1)僵直中
(2)解僵初期
(3)解僵末期
(4)I don't know
(5)僵直前
( )75.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術033)
(1)原料肉筋膜脂肪處理不需注意
(2)機具之使用熟練度無關
(3)I don't know
(4)不必考慮焙炒之溫控
(5)注意原料肉之煮熟程度
( )76.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(2)焙炒中需添加熱油
(3)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(4)焙炒完成趁熱加入熱油
(5)I don't know
( )77.下列何者為可食性之人工腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示027)
(1)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(2)纖維性(Cellulose)腸衣
(3)塑膠(P1astic)腸衣
(4)I don't know
(5)豬腸
( )78.下列何種製品須經乳化操作       (工作項目01：產品分類022)
(1)法蘭克福香腸
(2)I don't know
(3)肉絨
(4)板鴨
(5)滷豬腳
( )79.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 個月
(2)6 個月～1 年
(3)2 年以上
(4)I don't know
(5)2 週
( )80.下列敘述何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術054)
(1)肉製品乳化操作應控制最終溫度
(2)乳化操作有助於肉類柔嫩度
(3)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
(4)貢丸成型時需控制溫度
(5)I don't know
  
  

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