(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-11-01 19:35:27
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　 考試題目
( )1.製作醉雞時其添加之酒料       (工作項目05：肉製品製作技術086)
(1)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
(2)I don't know
(3)與雞同時滷煮
(4)與香配料同時水煮
(5)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
( )2.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)I don't know
(2)活體重佔屠體重之百分比
(3)活體重大小之比
(4)屠體重大小之比
(5)屠體重佔活體重之百分比
( )3.下列那一項不屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用041)
(1)己二烯酸鉀
(2)天然香辛料
(3)I don't know
(4)亞硝酸鈉
(5)磷酸鹽
( )4.醃漬良好之臘肉應具有之現象為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定023)
(1)整塊為紅色
(2)I don't know
(3)瘦肉部分呈微紅色
(4)脂肪部份呈微紅色
(5)皮呈微紅色
( )5.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)甘蔗
(2)I don't know
(3)核桃木
(4)龍眼木
(5)松樹
( )6.下列那一項是屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用061)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)食鹽
(4)味精
(5)白胡椒
( )7.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH5
(2)pH7
(3)pH9 左右
(4)I don't know
(5)pH3
( )8.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非       (工作項目02：原料之選用011)
(1)防止脫水
(2)I don't know
(3)增加外觀亮度
(4)增加體積
(5)增進風味
( )9.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)I don't know
(2)熱狗
(3)法蘭克福香腸
(4)肉酥
(5)貢丸
( )10.中式香腸乾燥最主要目的不包括何者       (工作項目05：肉製品製作技術053)
(1)發色
(2)風味
(3)增加製成率
(4)I don't know
(5)去除內、外部水分
( )11.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目       (工作項目07：肉製品之品質鑑定009)
(1)I don't know
(2)溫度
(3)外觀
(4)脂肪含量
(5)大腸桿菌
( )12.延長貢丸的貯存以何種方法為佳       (工作項目08：肉製品貯存008)
(1)常溫
(2)加溫
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)I don't know
( )13.目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳       (工作項目04：肉製品加工機具035)
(1)I don't know
(2)針剌、滾動按摩機
(3)開放式按摩機
(4)立式真空滾筒
(5)雙軸式攪拌機
( )14.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術041)
(1)任意延長滾打時間達到保水效果
(2)I don't know
(3)於室溫進行醃漬處理
(4)可將原料肉細切並滾動
(5)正確計量醃漬液的注射量
( )15.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為       (工作項目03：原料之處理024)
(1)嗜冷性細菌
(2)所有微生物皆不能生長
(3)I don't know
(4)嗜熱性細菌
(5)嗜中溫性細菌
( )16.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為       (工作項目02：原料之選用049)
(1)食用紅色 5 號
(2)食用黃色 5號
(3)紅麴色素
(4)食用紅色 7 號
(5)I don't know
( )17.下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法       (工作項目06：肉製品包裝與標示011)
(1)真空包裝
(2)充氮包裝
(3)充二氧化碳包裝
(4)手動封口機包裝
(5)I don't know
( )18.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)肉乾
(2)乳化式香腸
(3)火腿
(4)臘肉
(5)I don't know
( )19.下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮       (工作項目06：肉製品包裝與標示028)
(1)I don't know
(2)高速自動結紮機
(3)金屬結紮器(Clipper)
(4)扭轉型結紮機
(5)綁線型結紮機
( )20.真空包裝的鮮肉通常為       (工作項目06：肉製品包裝與標示012)
(1)粉紅色
(2)深紫紅色
(3)灰褐色
(4)I don't know
(5)紅色
( )21.俗稱「中油」是指       (工作項目02：原料之選用050)
(1)背脂
(2)網油
(3)腹油
(4)I don't know
(5)板油
( )22.中式香腸、臘肉之色澤應為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定007)
(1)棕色
(2)綠色
(3)紅色
(4)I don't know
(5)灰色
( )23.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定024)
(1)外脆內生
(2)骨肉分離
(3)I don't know
(4)皮厚多油
(5)表皮脆亮燒烤適中
( )24.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理       (工作項目05：肉製品製作技術068)
(1)板鴨
(2)I don't know
(3)貢丸
(4)中式香腸
(5)臘肉
( )25.製作貢丸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具009)
(1)注射機
(2)乾燥機
(3)成型機
(4)揉絲機
(5)I don't know
( )26.肉製品包裝室之室溫應維持在       (工作項目06：肉製品包裝與標示036)
(1)30℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)15-18℃
(5)25-30℃
( )27.下列何者不是食鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用064)
(1)I don't know
(2)增加保水性
(3)調味作用
(4)增加結著性
(5)發色作用
( )28.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)食鹽
(2)味精
(3)砂糖
(4)亞硝酸鈉
(5)I don't know
( )29.下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊       (工作項目06：肉製品包裝與標示032)
(1)I don't know
(2)中式香腸
(3)熱狗
(4)肉酥
(5)冷藏鮮肉
( )30.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素       (工作項目03：原料之處理020)
(1)包裝
(2)I don't know
(3)時間
(4)光度
(5)溫度
( )31.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)蒸氣二重釜
(2)揉絲機
(3)滾打或按摩機
(4)剝腸衣機
(5)I don't know
( )32.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎       (工作項目01：產品分類002)
(1)I don't know
(2)肉絨
(3)肉酥
(4)肉絲
(5)烤鴨
( )33.下列何者不是製作臘肉應注意事項       (工作項目05：肉製品製作技術060)
(1)醃漬液注射率
(2)使用滾打
(3)必需使用非肉製品添加物
(4)I don't know
(5)原料肉新鮮度
( )34.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)澱粉
(4)己二烯酸鉀
(5)硝酸鹽
( )35.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品       (工作項目05：肉製品製作技術015)
(1)發色不良
(2)色澤太暗
(3)I don't know
(4)易乾燥
(5)太硬
( )36.抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為       (工作項目05：肉製品製作技術023)
(1)I don't know
(2)-5℃以下
(3)-5～0℃
(4)5～10℃
(5)15℃以上
( )37.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品       (工作項目01：產品分類010)
(1)I don't know
(2)調理類
(3)醃漬類
(4)乳化類
(5)乾燥類
( )38.製作中式香腸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具003)
(1)I don't know
(2)絞肉機
(3)燒烤機
(4)揉絲機
(5)剝腸衣機
( )39.下列那一種添加物最難溶於水？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)己二烯酸
(2)己二烯酸鉀
(3)亞硝酸鈉
(4)異抗壞血酸鈉
(5)I don't know
( )40.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定028)
(1)6％
(2)7％
(3)I don't know
(4)4％
(5)5％
( )41.滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤       (工作項目04：肉製品加工機具057)
(1)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取
(2)可加速肉質嫩化
(3)提高產品之結著力
(4)提高製造產率
(5)I don't know
( )42.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則       (工作項目04：肉製品加工機具025)
(1)易拆易洗
(2)體積龐大
(3)I don't know
(4)精密複雜
(5)一體成型
( )43.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)調味料
(2)脂肪
(3)糖
(4)I don't know
(5)食鹽
( )44.吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求       (工作項目04：肉製品加工機具051)
(1)鋁質
(2)竹材
(3)塑膠
(4)I don't know
(5)不鏽鋼
( )45.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具068)
(1)I don't know
(2)細切機
(3)揉絲機
(4)絞肉機
(5)厚度計
( )46.添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的       (工作項目05：肉製品製作技術001)
(1)抑制肉毒桿菌
(2)保水
(3)防腐
(4)抗氧化
(5)I don't know
( )47.下列那兩種產品性質最接近       (工作項目01：產品分類016)
(1)I don't know
(2)中式香腸、熱狗
(3)肉絨、肉乾
(4)板鴨、脆皮烤鴨
(5)熱狗、法蘭克褔香腸
( )48.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)必需混合存放
(2)嚴格分開存放
(3)偶可混合存放
(4)視需要而定
(5)I don't know
( )49.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)肉角
(2)肉鬆
(3)I don't know
(4)香腸
(5)肉條
( )50.製作板鴨，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術065)
(1)原料需經剖腹清除內臟
(2)不需醃漬可直接乾燥
(3)需經乾燥
(4)I don't know
(5)以健康鴨體為原料
( )51.製作肉酥時，不需用到下列何種機械       (工作項目04：肉製品加工機具013)
(1)I don't know
(2)加壓二重釜
(3)切片機
(4)旋轉式焙炒機
(5)揉絲機
( )52.下列何種肉製品無需經過燒烤處理       (工作項目05：肉製品製作技術046)
(1)烤雞
(2)叉燒肉
(3)烤鴨
(4)臘肉
(5)I don't know
( )53.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)食鹽
(2)磷酸鹽
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)硝酸鹽
( )54.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術077)
(1)貢丸
(2)法蘭克福香腸
(3)臘肉
(4)I don't know
(5)中式香腸
( )55.溫體效應肉加工之特性有       (工作項目03：原料之處理052)
(1)降低製成率
(2)易於腐敗
(3)提高乳化保水性
(4)I don't know
(5)降低製品品質
( )56.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08：肉製品貯存036)
(1)不飽和脂肪酸
(2)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
(3)I don't know
(4)飽和脂肪酸
(5)膽固醇
( )57.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)50％
(2)70％
(3)90％ 以上
(4)I don't know
(5)42％
( )58.天然腸衣之主要優點是       (工作項目06：肉製品包裝與標示005)
(1)具可食性
(2)I don't know
(3)大小均一
(4)容易貯存
(5)重量較輕
( )59.製作醉雞，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術061)
(1)需去除內臟再用水煮熟
(2)需浸泡配料
(3)需經乾燥處理
(4)I don't know
(5)以土雞或肉雞為原料
( )60.洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？       (工作項目04：肉製品加工機具047)
(1)洗衣粉
(2)鹽酸
(3)I don't know
(4)無腐蝕性清潔劑
(5)沙拉油
( )61.梅花肉一般是指位於何種部位的肉       (工作項目02：原料之選用057)
(1)背脊肉
(2)後腿肉
(3)腹脅肉
(4)I don't know
(5)上肩肉
( )62.下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？       (工作項目06：肉製品包裝與標示023)
(1)增進特有風味
(2)I don't know
(3)防止污染
(4)肉眼可辨識產品
(5)防止水分喪失
( )63.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)I don't know
(2)顏色呈深紅色
(3)肉色暗紅且表面乾燥
(4)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(5)水樣肉
( )64.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)I don't know
(2)2 週
(3)2 個月
(4)6 個月～1 年
(5)2 年以上
( )65.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
(2)I don't know
(3)不必包裝相互堆積
(4)以紙包裝
(5)降低凍藏溫度
( )66.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？       (工作項目04：肉製品加工機具019)
(1)聊天
(2)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(3)穿著便服、便鞋即可
(4)I don't know
(5)抽菸
( )67.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術031)
(1)使用公制
(2)用湯匙計量
(3)不考慮秤量之精確度
(4)憑經驗即可
(5)I don't know
( )68.下列何者為豬肉乾的特色       (工作項目01：產品分類015)
(1)外觀平整，具長纖維紋路
(2)成品鬆軟，口感既鹹且辣
(3)I don't know
(4)成品外觀呈黑褐色
(5)原料隨纖維紋路截切
( )69.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為       (工作項目06：肉製品包裝與標示019)
(1)褐色
(2)紫紅色
(3)I don't know
(4)綠色
(5)灰色
( )70.製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？       (工作項目04：肉製品加工機具046)
(1)自動成型機
(2)注射機
(3)乾燥機
(4)烤爐
(5)I don't know
( )71.肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括       (工作項目05：肉製品製作技術002)
(1)增重
(2)降低溫度
(3)防止失重
(4)發色
(5)I don't know
( )72.金屬檢測器可檢測何種物質       (工作項目06：肉製品包裝與標示040)
(1)釘書針
(2)塑膠片
(3)石頭
(4)I don't know
(5)毛髮
( )73.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞       (工作項目06：肉製品包裝與標示030)
(1)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
(2)I don't know
(3)是，以利空氣排除，減少體積
(4)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內
(5)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變
( )74.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)發色劑
(4)填充劑
(5)結著劑
( )75.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作       (工作項目02：原料之選用068)
(1)肉鬆
(2)I don't know
(3)香腸
(4)貢丸
(5)熱狗
( )76.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是       (工作項目05：肉製品製作技術004)
(1)水加太少
(2)油加太少
(3)瘦肉、肥肉比太高
(4)I don't know
(5)乳化不安定
( )77.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體       (工作項目08：肉製品貯存045)
(1)氮氣
(2)氫氣
(3)二氧化碳
(4)I don't know
(5)氧氣
( )78.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
(5)I don't know
( )79.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存018)
(1)I don't know
(2)延長產品貯存壽命
(3)降低微生物的繁殖
(4)殺滅微生物
(5)減少氧化酸敗的進行
( )80.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)含有高量食鹽
(2)經乾燥水活性低
(3)加高量的糖
(4)含高水分
(5)I don't know
  
  

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