(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-03-15 21:54:16
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　 考試題目
( )1.所謂冷藏肉，其保存溫度       (工作項目03：原料之處理002)
(1)25℃以上
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)-2℃～5℃
(5)10℃～15℃
( )2.下列何種包裝材質不具耐熱性       (工作項目06：肉製品包裝與標示061)
(1)鋁箔
(2)NY(PA)
(3)保鮮膜
(4)I don't know
(5)PP
( )3.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？       (工作項目04：肉製品加工機具038)
(1)油壓式非真空充填機配合自動打節機
(2)真空充填機配合人工打節
(3)開放式充填機
(4)I don't know
(5)自動打節懸吊式充填機
( )4.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)I don't know
(2)促進發色
(3)增加屠體重
(4)降低溫度
(5)抑制微生物生長
( )5.製作肉酥時，不需用到下列何種機械       (工作項目04：肉製品加工機具013)
(1)切片機
(2)旋轉式焙炒機
(3)揉絲機
(4)I don't know
(5)加壓二重釜
( )6.家畜禽的放血作業是屬於       (工作項目03：原料之處理066)
(1)一般作業區
(2)準清潔作業區
(3)清潔作業區
(4)I don't know
(5)污染區
( )7.肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成       (工作項目05：肉製品製作技術014)
(1)柔軟
(2)鬆散
(3)潮濕
(4)I don't know
(5)堅硬、捲起
( )8.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術036)
(1)I don't know
(2)醃漬
(3)乾燥
(4)燻煙
(5)水煮
( )9.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)I don't know
(2)熱豬油
(3)熱糖漿
(4)醬油
(5)食鹽
( )10.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔       (工作項目03：原料之處理073)
(1)I don't know
(2)5
(3)10
(4)15
(5)20 公分以上
( )11.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存029)
(1)降低微生物的繁殖速率
(2)殺滅腐敗性微生物
(3)殺滅病原菌
(4)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
(5)I don't know
( )12.下列何種肉製品無需經過煙燻處理       (工作項目05：肉製品製作技術056)
(1)I don't know
(2)叉燒肉
(3)臘肉
(4)熱狗
(5)鴨排
( )13.醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具       (工作項目06：肉製品包裝與標示013)
(1)不透水分
(2)透氧性
(3)透濕性
(4)I don't know
(5)不透氧氣
( )14.家畜禽的屠體清洗作業是屬於       (工作項目03：原料之處理068)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(5)I don't know
( )15.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)100%O2
(2)100%N2
(3)80%O2 與 20%CO2
(4)I don't know
(5)空氣
( )16.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？       (工作項目04：肉製品加工機具029)
(1)熱風乾燥機
(2)自動溫控乾燥燻煙室
(3)鐵皮圓筒爐
(4)磚砌式烤爐
(5)I don't know
( )17.清洗機械之前，下列何種步驟有誤       (工作項目04：肉製品加工機具037)
(1)準備大量漂白水
(2)用合格之清潔劑
(3)I don't know
(4)關掉電源
(5)除去表面之肉屑
( )18.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)亞硝酸鹽
(2)黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)磷酸鹽
(5)I don't know
( )19.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術033)
(1)原料肉筋膜脂肪處理不需注意
(2)機具之使用熟練度無關
(3)I don't know
(4)不必考慮焙炒之溫控
(5)注意原料肉之煮熟程度
( )20.製作醉雞時，不需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具032)
(1)I don't know
(2)細切機
(3)包裝機
(4)蒸煮鍋
(5)醃漬室
( )21.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)肉角
(2)肉鬆
(3)I don't know
(4)香腸
(5)肉條
( )22.中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳       (工作項目04：肉製品加工機具030)
(1)充二氧化碳包裝機
(2)自動成型真空充氮包裝機
(3)I don't know
(4)腳踏式封口機
(5)真空包裝機
( )23.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為       (工作項目08：肉製品貯存004)
(1)磷酸鹽
(2)I don't know
(3)硝酸鹽
(4)亞硝酸鹽
(5)食鹽
( )24.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH7
(2)pH9 左右
(3)I don't know
(4)pH3
(5)pH5
( )25.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書       (工作項目07：肉製品之品質鑑定037)
(1)農委會
(2)食品藥物管理署
(3)內政部
(4)I don't know
(5)國科會
( )26.製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具040)
(1)絞肉機
(2)細切機
(3)充填機
(4)I don't know
(5)乾燥機
( )27.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為       (工作項目08：肉製品貯存035)
(1)急速凍結法
(2)解凍法
(3)冰溫儲存法
(4)I don't know
(5)慢速凍結法
( )28.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定028)
(1)I don't know
(2)4％
(3)5％
(4)6％
(5)7％
( )29.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長       (工作項目06：肉製品包裝與標示059)
(1)二氧化碳包裝
(2)手動熱封包裝
(3)I don't know
(4)真空包裝
(5)充氮包裝
( )30.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形       (工作項目07：肉製品之品質鑑定021)
(1)I don't know
(2)剖面有孔洞
(3)結著良好
(4)表面光滑
(5)顏色微紅
( )31.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)對剖的鴨屠體
(2)去腿、去翅的鴨屠體
(3)豐腴完整的鴨屠體
(4)去頭、去尾的鴨屠體
(5)I don't know
( )32.製作肉條之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術043)
(1)需要稱重，以了解製成率多少
(2)I don't know
(3)原料肉需先水煮、定型、剝絲
(4)剝絲半成品可直接調味
(5)產品無需乾燥
( )33.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具068)
(1)絞肉機
(2)厚度計
(3)I don't know
(4)細切機
(5)揉絲機
( )34.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)200
(2)300
(3)400
(4)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(5)I don't know
( )35.製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術075)
(1)I don't know
(2)充填
(3)乳化
(4)水煮
(5)乾燥
( )36.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定043)
(1)肉中心溫度
(2)包裝紙箱溫度
(3)I don't know
(4)環境溫度
(5)肉表面溫度
( )37.肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定048)
(1)蛋白質 分解而造成
(2)I don't know
(3)脂肪
(4)碳水化合物
(5)灰分
( )38.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)愈少
(2)愈多
(3)無影響
(4)一樣多
(5)I don't know
( )39.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至       (工作項目03：原料之處理022)
(1)25℃
(2)30℃
(3)35℃ 以下
(4)I don't know
(5)7℃
( )40.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是       (工作項目08：肉製品貯存032)
(1)蛋白質含量較高
(2)蛋白質含量較低
(3)I don't know
(4)水活性較高
(5)水活性較低
( )41.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)I don't know
(2)冷凍醃漬
(3)燻煙
(4)乾燥
(5)按摩滾動
( )42.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)100ppm
(2)I don't know
(3)30ppm
(4)70ppm
(5)80ppm
( )43.下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性       (工作項目06：肉製品包裝與標示044)
(1)I don't know
(2)阻隔性佳
(3)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮
(4)無異味產生
(5)易脆性
( )44.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
(4)肉酥
(5)I don't know
( )45.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體       (工作項目03：原料之處理074)
(1)4
(2)5
(3)6 頭以下
(4)I don't know
(5)3
( )46.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作       (工作項目02：原料之選用067)
(1)腹脇肉
(2)腰內肉
(3)後腿肉
(4)I don't know
(5)梅花肉
( )47.選用原料豬肉下列何者是正確的       (工作項目02：原料之選用009)
(1)色澤越深越好
(2)色澤越淺越好
(3)外表不具光澤
(4)色呈淡紅色並且有光澤
(5)I don't know
( )48.叉燒肉之特徵應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定022)
(1)粘連
(2)皮肉分離
(3)表面具燒烤之微焦色
(4)I don't know
(5)焦黑色
( )49.家畜禽的燙毛作業是屬於       (工作項目03：原料之處理067)
(1)I don't know
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)準清潔作業區
(5)清潔作業區
( )50.澱粉是一種       (工作項目02：原料之選用056)
(1)鮮味劑
(2)結著劑
(3)填充劑
(4)髮色劑
(5)I don't know
( )51.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則       (工作項目04：肉製品加工機具025)
(1)易拆易洗
(2)體積龐大
(3)I don't know
(4)精密複雜
(5)一體成型
( )52.製作板鴨，下列何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術065)
(1)原料需經剖腹清除內臟
(2)不需醃漬可直接乾燥
(3)需經乾燥
(4)I don't know
(5)以健康鴨體為原料
( )53.肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品       (工作項目05：肉製品製作技術015)
(1)I don't know
(2)易乾燥
(3)太硬
(4)發色不良
(5)色澤太暗
( )54.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)I don't know
(2)二氧化碳
(3)氮氣
(4)氧氣
(5)氦氣
( )55.熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質       (工作項目06：肉製品包裝與標示025)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)保鮮膜
(4)充二氧化碳
(5)手動熱封包裝
( )56.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為       (工作項目05：肉製品製作技術083)
(1)I don't know
(2)食鹽+脂肪
(3)聚合磷酸鹽+食鹽
(4)食鹽+維生素
(5)黃豆蛋白+礦物質
( )57.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08：肉製品貯存048)
(1)包裝有破損
(2)I don't know
(3)未包裝
(4)不完整包裝
(5)真空包裝
( )58.絞肉機操作時，為了安全操作人員應       (工作項目04：肉製品加工機具055)
(1)I don't know
(2)可將入料口護罩柵拿掉
(3)以手推擠
(4)以推肉棒操作
(5)以木棒操作
( )59.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有       (工作項目08：肉製品貯存023)
(1)108 個
(2)I don't know
(3)102 個
(4)10 4 個
(5)106 個
( )60.俗稱「中油」是指       (工作項目02：原料之選用050)
(1)腹油
(2)I don't know
(3)板油
(4)背脂
(5)網油
( )61.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)里脊肉
(2)I don't know
(3)機械去骨禽肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )62.原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當       (工作項目04：肉製品加工機具058)
(1)I don't know
(2)用水沖洗即可
(3)用酒精直接消毒
(4)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒
(5)以衛生紙擦拭
( )63.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)胸肉
(2)翅腿肉
(3)機械去骨肉
(4)I don't know
(5)腿肉
( )64.下列那兩種產品性質最接近       (工作項目01：產品分類016)
(1)中式香腸、熱狗
(2)肉絨、肉乾
(3)板鴨、脆皮烤鴨
(4)熱狗、法蘭克褔香腸
(5)I don't know
( )65.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？       (工作項目08：肉製品貯存024)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)切片火腿
(4)條狀火腿
(5)I don't know
( )66.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)放血
(2)獸醫檢查
(3)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(4)I don't know
(5)昏迷
( )67.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用062)
(1)抗氧化
(2)I don't know
(3)增加結著性
(4)發色作用
(5)抑制肉毒桿菌
( )68.下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？       (工作項目06：肉製品包裝與標示055)
(1)火腿
(2)熱狗
(3)臘肉
(4)I don't know
(5)貢丸
( )69.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非       (工作項目02：原料之選用011)
(1)增加外觀亮度
(2)增加體積
(3)增進風味
(4)防止脫水
(5)I don't know
( )70.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術037)
(1)未添加亞硝酸鈉
(2)使用油壓式充填機
(3)使用可食性腸衣
(4)I don't know
(5)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
( )71.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)改善色澤
(2)降低溫度
(3)改善肉質
(4)殺菌
(5)I don't know
( )72.製作板鴨之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術042)
(1)記錄乾燥溫度與時間
(2)需要加以燻煙
(3)I don't know
(4)不需使鴨體扁平
(5)醃漬時間與溫度需低溫進行
( )73.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術024)
(1)I don't know
(2)40℃
(3)60℃
(4)80℃
(5)95℃
( )74.下列何者不是磷酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用063)
(1)增加結著性
(2)增加製成率
(3)I don't know
(4)增加保水性
(5)增加風味
( )75.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能       (工作項目08：肉製品貯存009)
(1)殺菌
(2)增加風味
(3)增加色澤
(4)增加重量
(5)I don't know
( )76.       (工作項目07：肉製品之品質鑑定049)
(1)葡萄球菌
(2)李氏特菌
(3)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理
(4)I don't know
(5)肉毒桿菌
( )77.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)乾燥類
(2)顆粒類
(3)I don't know
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )78.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度       (工作項目03：原料之處理009)
(1)5℃
(2)20℃
(3)30℃
(4)40℃ 以下
(5)I don't know
( )79.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具008)
(1)I don't know
(2)注射機
(3)蒸氣二重釜
(4)焙炒機
(5)剝腸衣機
( )80.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)I don't know
(2)滷煮調理類
(3)乳化類
(4)燒烤調理類
(5)顆粒類
  
  

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