(21-40-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-08-24 22:13:41
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考卷名稱.: (21-40-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)己二烯酸鉀
(2)硝酸鹽
(3)I don't know
(4)鹽
(5)澱粉
( )2.醉雞屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類027)
(1)顆粒類
(2)I don't know
(3)滷煮調理類
(4)燒烤調理類
(5)乾燥類
( )3.下列何項製品之水分含量最低       (工作項目01：產品分類021)
(1)熱狗
(2)香腸
(3)火腿
(4)I don't know
(5)肉酥
( )4.異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為       (工作項目02：原料之選用003)
(1)0.1％以下
(2)1.0％
(3)2.0％
(4)3.0％
(5)I don't know
( )5.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)一般大貨車
(2)箱型車
(3)冷藏或冷凍運輸車
(4)I don't know
(5)一般小貨車
( )6.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)100ppm
(2)I don't know
(3)30ppm
(4)70ppm
(5)80ppm
( )7.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)乳化類
(2)燒烤調理類
(3)顆粒類
(4)I don't know
(5)滷煮調理類
( )8.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)硝酸鹽
(2)食鹽
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)澱粉
( )9.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用       (工作項目02：原料之選用013)
(1)後腿肉
(2)I don't know
(3)頸肉
(4)腹脇肉
(5)背脊肉
( )10.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)乳酸
(2)異抗壞血酸鈉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)酸性磷酸鹽
( )11.熱狗與貢丸屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類023)
(1)乾燥類
(2)滷煮調理類
(3)I don't know
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )12.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)4
(2)I don't know
(3)1
(4)2
(5)3
( )13.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)乳化類
(2)乾燥類
(3)顆粒類
(4)I don't know
(5)醃漬類
( )14.里脊肉指的是       (工作項目02：原料之選用002)
(1)梅花肉
(2)背脊肉與小里肌之總稱
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里肌
( )15.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)磷酸鹽
(2)I don't know
(3)亞硝酸鹽
(4)黃豆蛋白
(5)澱粉
( )16.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過       (工作項目02：原料之選用004)
(1)1％
(2)2％
(3)I don't know
(4)0.2％
(5)0.3％
( )17.臘肉與板鴨屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)醃漬類
(3)乳化類
(4)燒烤調理類
(5)顆粒類
( )18.選用原料豬肉下列何者是正確的       (工作項目02：原料之選用009)
(1)色呈淡紅色並且有光澤
(2)I don't know
(3)色澤越深越好
(4)色澤越淺越好
(5)外表不具光澤
( )19.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非       (工作項目02：原料之選用011)
(1)增進風味
(2)防止脫水
(3)I don't know
(4)增加外觀亮度
(5)增加體積
( )20.下列何種製品須經乳化操作       (工作項目01：產品分類022)
(1)滷豬腳
(2)法蘭克福香腸
(3)I don't know
(4)肉絨
(5)板鴨
  
  

勵志智慧小語:【33.有錯要改，雖然辛苦，但非常值得！】
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