(21-40-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-28 22:48:02
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考卷名稱.: (21-40-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用       (工作項目02：原料之選用013)
(1)背脊肉
(2)後腿肉
(3)I don't know
(4)頸肉
(5)腹脇肉
( )2.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)顆粒類
(2)I don't know
(3)醃漬類
(4)乳化類
(5)乾燥類
( )3.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)I don't know
(2)30ppm
(3)70ppm
(4)80ppm
(5)100ppm
( )4.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)冷藏或冷凍運輸車
(2)I don't know
(3)一般小貨車
(4)一般大貨車
(5)箱型車
( )5.里脊肉指的是       (工作項目02：原料之選用002)
(1)背脊肉
(2)小里肌
(3)梅花肉
(4)背脊肉與小里肌之總稱
(5)I don't know
( )6.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)硝酸鹽
(2)食鹽
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)澱粉
( )7.中式香腸屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類024)
(1)燒烤調理類
(2)顆粒類
(3)I don't know
(4)滷煮調理類
(5)乳化類
( )8.下列何種製品須經乳化操作       (工作項目01：產品分類022)
(1)I don't know
(2)肉絨
(3)板鴨
(4)滷豬腳
(5)法蘭克福香腸
( )9.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)酸性磷酸鹽
(2)乳酸
(3)異抗壞血酸鈉
(4)I don't know
(5)食鹽
( )10.臘肉與板鴨屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類025)
(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)燒烤調理類
(4)顆粒類
(5)I don't know
( )11.熱狗與貢丸屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類023)
(1)I don't know
(2)醃漬類
(3)乳化類
(4)乾燥類
(5)滷煮調理類
( )12.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)黃豆蛋白
(2)澱粉
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)亞硝酸鹽
( )13.醉雞屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類027)
(1)I don't know
(2)滷煮調理類
(3)燒烤調理類
(4)乾燥類
(5)顆粒類
( )14.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)己二烯酸鉀
(2)硝酸鹽
(3)I don't know
(4)鹽
(5)澱粉
( )15.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)4
(2)I don't know
(3)1
(4)2
(5)3
( )16.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非       (工作項目02：原料之選用011)
(1)防止脫水
(2)I don't know
(3)增加外觀亮度
(4)增加體積
(5)增進風味
( )17.下列何項製品之水分含量最低       (工作項目01：產品分類021)
(1)I don't know
(2)肉酥
(3)熱狗
(4)香腸
(5)火腿
( )18.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過       (工作項目02：原料之選用004)
(1)2％
(2)I don't know
(3)0.2％
(4)0.3％
(5)1％
( )19.異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為       (工作項目02：原料之選用003)
(1)3.0％
(2)I don't know
(3)0.1％以下
(4)1.0％
(5)2.0％
( )20.選用原料豬肉下列何者是正確的       (工作項目02：原料之選用009)
(1)I don't know
(2)色澤越深越好
(3)色澤越淺越好
(4)外表不具光澤
(5)色呈淡紅色並且有光澤
  
  

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