(41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-06 21:44:42
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考卷名稱.: (41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)龍眼木
(2)松樹
(3)甘蔗
(4)I don't know
(5)核桃木
( )2.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)貢丸
(2)香腸
(3)I don't know
(4)臘肉
(5)肉乾
( )3.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)蔗糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)麥芽糖
(5)果糖
( )4.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)牛肉
(2)鴨肉
(3)雞肉
(4)豬肉
(5)I don't know
( )5.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)肉呈淡粉紅色
(2)肉應有彈性
(3)肉顏色呈暗紅色
(4)I don't know
(5)肉表面有光澤
( )6.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)香腸
(2)冷凍貢丸
(3)I don't know
(4)板鴨
(5)肉角
( )7.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉有異味
(2)I don't know
(3)肉表面發黏
(4)肉呈綠色
(5)肉呈鮮紅色
( )8.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)豬大腸
(3)豬小腸
(4)豬直腸
(5)豬盲腸
( )9.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)0℃
(2)-0.5℃
(3)-1.0℃
(4)-1.5～-2℃
(5)I don't know
( )10.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)纖維素腸衣
(2)豬腸衣
(3)膠原蛋白腸衣
(4)I don't know
(5)羊腸衣
( )11.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)I don't know
(2)顏色呈深紅色
(3)肉色暗紅且表面乾燥
(4)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(5)水樣肉
( )12.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)腿油
(2)腹油
(3)板油
(4)I don't know
(5)背脂
( )13.己二烯酸添加在肉乾之作用為       (工作項目02：原料之選用014)
(1)抗氧化作用
(2)I don't know
(3)發色作用
(4)防黴
(5)增加黏稠性
( )14.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)肉酥
(2)叉燒肉
(3)貢丸
(4)肉絨
(5)I don't know
( )15.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽
(3)鹽
(4)澱粉
(5)亞硝酸鹽
( )16.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)中式香腸
(2)熱狗
(3)肉乾
(4)貢丸
(5)I don't know
( )17.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)經照射處理者
(2)以冷凍研磨機粉碎者
(3)只要價格便宜就好
(4)I don't know
(5)經殺菌者
( )18.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)小里肌肉
(4)背脊肉
(5)腱肉
( )19.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)失重
(2)綠變
(3)乾燥
(4)I don't know
(5)凍燒
( )20.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)胸肉
(2)翅腿肉
(3)機械去骨肉
(4)I don't know
(5)腿肉
  
  

靜思語400句:【191.人不能忘形，更不能喪志，寧願被毀滅，不願被擊敗。】
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