(41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-10-20 11:44:26
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　 考試題目
( )1.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉呈鮮紅色
(2)肉有異味
(3)I don't know
(4)肉表面發黏
(5)肉呈綠色
( )2.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)龍眼木
(2)松樹
(3)甘蔗
(4)I don't know
(5)核桃木
( )3.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)乾燥
(2)I don't know
(3)凍燒
(4)失重
(5)綠變
( )4.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)叉燒肉
(2)貢丸
(3)肉絨
(4)I don't know
(5)肉酥
( )5.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬大腸
(2)豬小腸
(3)豬直腸
(4)豬盲腸
(5)I don't know
( )6.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)熱狗
(2)肉乾
(3)貢丸
(4)I don't know
(5)中式香腸
( )7.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)肉呈淡粉紅色
(2)肉應有彈性
(3)肉顏色呈暗紅色
(4)I don't know
(5)肉表面有光澤
( )8.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)磷酸鹽
(2)鹽
(3)澱粉
(4)亞硝酸鹽
(5)I don't know
( )9.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)貢丸
(2)香腸
(3)I don't know
(4)臘肉
(5)肉乾
( )10.己二烯酸添加在肉乾之作用為       (工作項目02：原料之選用014)
(1)抗氧化作用
(2)I don't know
(3)發色作用
(4)防黴
(5)增加黏稠性
( )11.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)I don't know
(2)腿肉
(3)胸肉
(4)翅腿肉
(5)機械去骨肉
( )12.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)水樣肉
(2)I don't know
(3)顏色呈深紅色
(4)肉色暗紅且表面乾燥
(5)表面有光澤且肉色呈淡紅色
( )13.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)板油
(2)I don't know
(3)背脂
(4)腿油
(5)腹油
( )14.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)-1.0℃
(2)-1.5～-2℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)-0.5℃
( )15.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)蔗糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)麥芽糖
(5)果糖
( )16.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
(4)冷凍貢丸
(5)I don't know
( )17.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)豬腸衣
(2)膠原蛋白腸衣
(3)I don't know
(4)羊腸衣
(5)纖維素腸衣
( )18.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)鴨肉
(2)雞肉
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)牛肉
( )19.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
(4)只要價格便宜就好
(5)I don't know
( )20.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)小里肌肉
(4)背脊肉
(5)腱肉
  
  

靜思語400句:【70.說話要謹慎、委婉，面對知音，不必說就懂；不是知音，說得再露骨也沒用。】
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