(41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-24 04:20:14
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考卷名稱.: (41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)麥芽糖
(4)果糖
(5)蔗糖
( )2.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)牛肉
(2)鴨肉
(3)雞肉
(4)豬肉
(5)I don't know
( )3.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)機械去骨肉
(2)I don't know
(3)腿肉
(4)胸肉
(5)翅腿肉
( )4.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)亞硝酸鹽
(2)I don't know
(3)磷酸鹽
(4)鹽
(5)澱粉
( )5.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)肉酥
(2)叉燒肉
(3)貢丸
(4)肉絨
(5)I don't know
( )6.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)I don't know
(2)板鴨
(3)肉角
(4)香腸
(5)冷凍貢丸
( )7.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬盲腸
(2)I don't know
(3)豬大腸
(4)豬小腸
(5)豬直腸
( )8.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)松樹
(2)甘蔗
(3)I don't know
(4)核桃木
(5)龍眼木
( )9.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)只要價格便宜就好
(2)I don't know
(3)經殺菌者
(4)經照射處理者
(5)以冷凍研磨機粉碎者
( )10.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)-1.5～-2℃
(2)I don't know
(3)0℃
(4)-0.5℃
(5)-1.0℃
( )11.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)板油
(2)I don't know
(3)背脂
(4)腿油
(5)腹油
( )12.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)肉色暗紅且表面乾燥
(2)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(3)水樣肉
(4)I don't know
(5)顏色呈深紅色
( )13.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)熱狗
(2)肉乾
(3)貢丸
(4)I don't know
(5)中式香腸
( )14.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)I don't know
(2)肉表面發黏
(3)肉呈綠色
(4)肉呈鮮紅色
(5)肉有異味
( )15.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)失重
(2)綠變
(3)乾燥
(4)I don't know
(5)凍燒
( )16.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)I don't know
(2)羊腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)豬腸衣
(5)膠原蛋白腸衣
( )17.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)I don't know
(2)臘肉
(3)肉乾
(4)貢丸
(5)香腸
( )18.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)小里肌肉
(4)背脊肉
(5)腱肉
( )19.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)I don't know
(2)肉表面有光澤
(3)肉呈淡粉紅色
(4)肉應有彈性
(5)肉顏色呈暗紅色
( )20.己二烯酸添加在肉乾之作用為       (工作項目02：原料之選用014)
(1)發色作用
(2)防黴
(3)增加黏稠性
(4)抗氧化作用
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【7.失敗是成功的因，也是成功的階梯。】
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