(41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-28 01:14:40
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考卷名稱.: (41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.己二烯酸添加在肉乾之作用為       (工作項目02：原料之選用014)
(1)增加黏稠性
(2)抗氧化作用
(3)I don't know
(4)發色作用
(5)防黴
( )2.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)乾燥
(2)I don't know
(3)凍燒
(4)失重
(5)綠變
( )3.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)龍眼木
(2)松樹
(3)甘蔗
(4)I don't know
(5)核桃木
( )4.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)以冷凍研磨機粉碎者
(2)只要價格便宜就好
(3)I don't know
(4)經殺菌者
(5)經照射處理者
( )5.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)-0.5℃
(2)-1.0℃
(3)-1.5～-2℃
(4)I don't know
(5)0℃
( )6.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)貢丸
(2)I don't know
(3)中式香腸
(4)熱狗
(5)肉乾
( )7.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)I don't know
(2)肉表面發黏
(3)肉呈綠色
(4)肉呈鮮紅色
(5)肉有異味
( )8.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)香腸
(2)I don't know
(3)臘肉
(4)肉乾
(5)貢丸
( )9.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)豬大腸
(3)豬小腸
(4)豬直腸
(5)豬盲腸
( )10.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)小里肌肉
(4)背脊肉
(5)腱肉
( )11.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)鴨肉
( )12.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)鹽
(2)澱粉
(3)亞硝酸鹽
(4)I don't know
(5)磷酸鹽
( )13.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)蔗糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)麥芽糖
(5)果糖
( )14.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)背脂
(3)腿油
(4)腹油
(5)板油
( )15.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)胸肉
(2)翅腿肉
(3)機械去骨肉
(4)I don't know
(5)腿肉
( )16.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)肉呈淡粉紅色
(2)肉應有彈性
(3)肉顏色呈暗紅色
(4)I don't know
(5)肉表面有光澤
( )17.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
(4)冷凍貢丸
(5)I don't know
( )18.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)羊腸衣
(2)纖維素腸衣
(3)豬腸衣
(4)膠原蛋白腸衣
(5)I don't know
( )19.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)I don't know
(2)顏色呈深紅色
(3)肉色暗紅且表面乾燥
(4)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(5)水樣肉
( )20.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)肉絨
(2)I don't know
(3)肉酥
(4)叉燒肉
(5)貢丸
  
  

池田大作名言:【14、人生並非由他人來評價，到終結審判自己一生的，正是自己本人。】
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