(41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-06 20:38:33
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　 考試題目
( )1.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)豬直腸
(2)豬盲腸
(3)I don't know
(4)豬大腸
(5)豬小腸
( )2.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)肉顏色呈暗紅色
(2)I don't know
(3)肉表面有光澤
(4)肉呈淡粉紅色
(5)肉應有彈性
( )3.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)鴨肉
(4)雞肉
(5)豬肉
( )4.己二烯酸添加在肉乾之作用為       (工作項目02：原料之選用014)
(1)抗氧化作用
(2)I don't know
(3)發色作用
(4)防黴
(5)增加黏稠性
( )5.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)鹽
(2)澱粉
(3)亞硝酸鹽
(4)I don't know
(5)磷酸鹽
( )6.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)肉酥
(2)叉燒肉
(3)貢丸
(4)肉絨
(5)I don't know
( )7.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)I don't know
(2)臘肉
(3)肉乾
(4)貢丸
(5)香腸
( )8.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)背脂
(3)腿油
(4)腹油
(5)板油
( )9.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)經殺菌者
(2)經照射處理者
(3)以冷凍研磨機粉碎者
(4)只要價格便宜就好
(5)I don't know
( )10.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)I don't know
(2)腿肉
(3)胸肉
(4)翅腿肉
(5)機械去骨肉
( )11.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)香腸
(2)冷凍貢丸
(3)I don't know
(4)板鴨
(5)肉角
( )12.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)凍燒
(2)失重
(3)綠變
(4)乾燥
(5)I don't know
( )13.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)麥芽糖
(4)果糖
(5)蔗糖
( )14.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)甘蔗
(2)I don't know
(3)核桃木
(4)龍眼木
(5)松樹
( )15.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)背脊肉
(2)腱肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)小里肌肉
( )16.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(2)水樣肉
(3)I don't know
(4)顏色呈深紅色
(5)肉色暗紅且表面乾燥
( )17.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)纖維素腸衣
(2)豬腸衣
(3)膠原蛋白腸衣
(4)I don't know
(5)羊腸衣
( )18.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉表面發黏
(2)肉呈綠色
(3)肉呈鮮紅色
(4)肉有異味
(5)I don't know
( )19.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)貢丸
(2)I don't know
(3)中式香腸
(4)熱狗
(5)肉乾
( )20.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)-0.5℃
(4)-1.0℃
(5)-1.5～-2℃
  
  

勤學智慧小語:【23.久習不成易，此事定非有。只要你願意不斷地去學，沒有一件事情是學不成功的。】
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