(41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-02-22 18:33:27
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考卷名稱.: (41-60-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)膠原蛋白腸衣
(2)I don't know
(3)羊腸衣
(4)纖維素腸衣
(5)豬腸衣
( )2.己二烯酸添加在肉乾之作用為       (工作項目02：原料之選用014)
(1)抗氧化作用
(2)I don't know
(3)發色作用
(4)防黴
(5)增加黏稠性
( )3.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)蔗糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )4.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉有異味
(2)I don't know
(3)肉表面發黏
(4)肉呈綠色
(5)肉呈鮮紅色
( )5.下列何種原料之結締組織含量最多？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)腱肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)小里肌肉
(5)背脊肉
( )6.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)綠變
(2)乾燥
(3)I don't know
(4)凍燒
(5)失重
( )7.下列何種材料不適合作為燻材？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)核桃木
(2)龍眼木
(3)松樹
(4)甘蔗
(5)I don't know
( )8.下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍       (工作項目02：原料之選用024)
(1)臘肉
(2)肉乾
(3)貢丸
(4)香腸
(5)I don't know
( )9.下列那一種豬肉是正常的       (工作項目02：原料之選用015)
(1)肉色暗紅且表面乾燥
(2)表面有光澤且肉色呈淡紅色
(3)水樣肉
(4)I don't know
(5)顏色呈深紅色
( )10.香腸製作時，下列何者不會增加結著性       (工作項目02：原料之選用016)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽
(3)鹽
(4)澱粉
(5)亞硝酸鹽
( )11.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)肉顏色呈暗紅色
(2)I don't know
(3)肉表面有光澤
(4)肉呈淡粉紅色
(5)肉應有彈性
( )12.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉       (工作項目02：原料之選用019)
(1)肉絨
(2)I don't know
(3)肉酥
(4)叉燒肉
(5)貢丸
( )13.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)背脂
(3)腿油
(4)腹油
(5)板油
( )14.灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)豬大腸
(3)豬小腸
(4)豬直腸
(5)豬盲腸
( )15.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)腿肉
(2)胸肉
(3)翅腿肉
(4)機械去骨肉
(5)I don't know
( )16.豬肉的結冰溫度為       (工作項目02：原料之選用029)
(1)-1.5～-2℃
(2)I don't know
(3)0℃
(4)-0.5℃
(5)-1.0℃
( )17.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)肉乾
(2)貢丸
(3)I don't know
(4)中式香腸
(5)熱狗
( )18.製作中式香腸使用之香辛料，不應選用       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)經殺菌者
(3)經照射處理者
(4)以冷凍研磨機粉碎者
(5)只要價格便宜就好
( )19.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)I don't know
(2)板鴨
(3)肉角
(4)香腸
(5)冷凍貢丸
( )20.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)鴨肉
(4)雞肉
(5)豬肉
  
  

勵志智慧小語:【11.什麼最難？不會的最難。什麼最容易？學會的最容易。】
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