(61-80-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-24 05:16:52
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考卷名稱.: (61-80-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.下列那一種原料之吸水力最大       (工作項目02：原料之選用042)
(1)卵蛋白
(2)海藻膠
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)黃豆蛋白
( )2.下列那一項不屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用041)
(1)亞硝酸鈉
(2)磷酸鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)天然香辛料
(5)I don't know
( )3.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)磷酸鹽
(4)發色劑
(5)糖
( )4.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的       (工作項目02：原料之選用046)
(1)發色
(2)提高製品中蛋白質含量
(3)I don't know
(4)保水性
(5)乳化性
( )5.傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用044)
(1)I don't know
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)醉雞
(5)貢丸
( )6.亞硝酸鹽主要具有抑制       (工作項目02：原料之選用052)
(1)沙門氏菌
(2)大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌 之功能
(5)I don't know
( )7.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳       (工作項目02：原料之選用034)
(1)僵直前
(2)僵直中
(3)解僵初期
(4)解僵末期
(5)I don't know
( )8.下列那種原料肉之脂肪含量最低       (工作項目02：原料之選用039)
(1)豬前腿肉
(2)I don't know
(3)雞腿肉
(4)雞胸肉
(5)豬後腿肉
( )9.下列那一種添加物最難溶於水？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)I don't know
(3)己二烯酸
(4)己二烯酸鉀
(5)亞硝酸鈉
( )10.淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品       (工作項目02：原料之選用043)
(1)鹽水鴨
(2)烤鴨
(3)鴨排
(4)I don't know
(5)乳化香腸
( )11.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)牛
(2)I don't know
(3)豬
(4)雞
(5)鴨
( )12.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)2
(2)3
(3)4
(4)5
(5)I don't know
( )13.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)中式香腸
(2)西式火腿
(3)I don't know
(4)肉乾
(5)肉酥
( )14.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)豬脂肪
(2)豬皮
(3)I don't know
(4)豬毛
(5)豬瘦肉
( )15.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)I don't know
(2)42％
(3)50％
(4)70％
(5)90％ 以上
( )16.俗稱「中油」是指       (工作項目02：原料之選用050)
(1)I don't know
(2)板油
(3)背脂
(4)網油
(5)腹油
( )17.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的       (工作項目02：原料之選用035)
(1)結著劑
(2)發色劑
(3)I don't know
(4)防腐劑
(5)抗氧化劑
( )18.下列那一種肉製品不需使用防腐劑       (工作項目02：原料之選用051)
(1)中式香腸
(2)I don't know
(3)牛肉乾
(4)肉角
(5)肉酥
( )19.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)麥芽糖
(4)蔗糖
(5)乳糖
( )20.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為       (工作項目02：原料之選用049)
(1)I don't know
(2)食用紅色 5 號
(3)食用黃色 5號
(4)紅麴色素
(5)食用紅色 7 號
  
  

勤學智慧小語:【5.真正的學問，是學了就要問，要按照師長的指示去思惟、實踐，不斷地切磋琢磨而增長。】
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