(61-80-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-11-01 23:39:18
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　 考試題目
( )1.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)肉酥
(2)中式香腸
(3)西式火腿
(4)I don't know
(5)肉乾
( )2.肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的       (工作項目02：原料之選用035)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)結著劑
(5)發色劑
( )3.俗稱「中油」是指       (工作項目02：原料之選用050)
(1)背脂
(2)網油
(3)腹油
(4)I don't know
(5)板油
( )4.單離黃豆蛋白之蛋白質含量為       (工作項目02：原料之選用038)
(1)50％
(2)70％
(3)90％ 以上
(4)I don't know
(5)42％
( )5.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)豬瘦肉
(2)豬脂肪
(3)豬皮
(4)I don't know
(5)豬毛
( )6.酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的       (工作項目02：原料之選用046)
(1)I don't know
(2)保水性
(3)乳化性
(4)發色
(5)提高製品中蛋白質含量
( )7.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)發色劑
(2)糖
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)磷酸鹽
( )8.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為       (工作項目02：原料之選用049)
(1)I don't know
(2)食用紅色 5 號
(3)食用黃色 5號
(4)紅麴色素
(5)食用紅色 7 號
( )9.下列那種原料肉之脂肪含量最低       (工作項目02：原料之選用039)
(1)雞胸肉
(2)豬後腿肉
(3)豬前腿肉
(4)I don't know
(5)雞腿肉
( )10.下列那一種原料之吸水力最大       (工作項目02：原料之選用042)
(1)黃豆蛋白
(2)卵蛋白
(3)海藻膠
(4)I don't know
(5)澱粉
( )11.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)3
(2)4
(3)5
(4)I don't know
(5)2
( )12.下列那一種肉製品不需使用防腐劑       (工作項目02：原料之選用051)
(1)肉角
(2)肉酥
(3)中式香腸
(4)I don't know
(5)牛肉乾
( )13.亞硝酸鹽主要具有抑制       (工作項目02：原料之選用052)
(1)沙門氏菌
(2)大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌 之功能
(5)I don't know
( )14.下列那一項不屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用041)
(1)亞硝酸鈉
(2)磷酸鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)天然香辛料
(5)I don't know
( )15.傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用044)
(1)肉酥
(2)醉雞
(3)貢丸
(4)I don't know
(5)中式香腸
( )16.在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是       (工作項目02：原料之選用047)
(1)I don't know
(2)豬
(3)雞
(4)鴨
(5)牛
( )17.脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為       (工作項目02：原料之選用048)
(1)麥芽糖
(2)蔗糖
(3)乳糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )18.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳       (工作項目02：原料之選用034)
(1)I don't know
(2)僵直前
(3)僵直中
(4)解僵初期
(5)解僵末期
( )19.下列那一種添加物最難溶於水？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)I don't know
(2)己二烯酸
(3)己二烯酸鉀
(4)亞硝酸鈉
(5)異抗壞血酸鈉
( )20.淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品       (工作項目02：原料之選用043)
(1)鹽水鴨
(2)烤鴨
(3)鴨排
(4)I don't know
(5)乳化香腸
  
  

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