(81-100-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-29 04:19:41
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考卷名稱.: (81-100-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)I don't know
(2)促進微生物生長
(3)促進發色
(4)抑制微生物生長
(5)加速腐敗
( )2.俗稱之腰內肉是指       (工作項目02：原料之選用059)
(1)小里脊肉
(2)腹脇肉
(3)腿肉
(4)I don't know
(5)背脊肉
( )3.下列何者不是磷酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用063)
(1)增加製成率
(2)I don't know
(3)增加保水性
(4)增加風味
(5)增加結著性
( )4.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作       (工作項目02：原料之選用066)
(1)冷藏肉
(2)冷凍肉
(3)機械去骨肉
(4)I don't know
(5)僵直前溫體肉
( )5.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用062)
(1)增加結著性
(2)發色作用
(3)抑制肉毒桿菌
(4)抗氧化
(5)I don't know
( )6.所謂冷藏肉，其保存溫度       (工作項目03：原料之處理002)
(1)10℃～15℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)-2℃～5℃
( )7.加工肉製品常用之鮮味劑為       (工作項目02：原料之選用055)
(1)糖
(2)鹽
(3)味精
(4)白胡椒
(5)I don't know
( )8.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作       (工作項目02：原料之選用068)
(1)香腸
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)肉鬆
(5)I don't know
( )9.澱粉是一種       (工作項目02：原料之選用056)
(1)填充劑
(2)髮色劑
(3)I don't know
(4)鮮味劑
(5)結著劑
( )10.下列那一項是屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用061)
(1)食鹽
(2)味精
(3)白胡椒
(4)I don't know
(5)砂糖
( )11.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物       (工作項目02：原料之選用060)
(1)硼砂
(2)磷酸鹽
(3)亞硝酸鹽
(4)I don't know
(5)食鹽
( )12.冷凍肉之保存溫度       (工作項目03：原料之處理003)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)0℃～7℃
(4)10℃～15℃
(5)25℃以上
( )13.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)發色劑
(4)填充劑
(5)結著劑
( )14.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)前腿肉
(2)後腿肉
(3)腹脇肉
(4)背脊肉
(5)I don't know
( )15.梅花肉一般是指位於何種部位的肉       (工作項目02：原料之選用057)
(1)背脊肉
(2)後腿肉
(3)腹脅肉
(4)I don't know
(5)上肩肉
( )16.下列何者不是食鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用064)
(1)增加保水性
(2)調味作用
(3)增加結著性
(4)發色作用
(5)I don't know
( )17.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作       (工作項目02：原料之選用067)
(1)腰內肉
(2)後腿肉
(3)I don't know
(4)梅花肉
(5)腹脇肉
( )18.製作炸雞以下列何者雞較適當       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)白肉雞
(3)土雞
(4)仿土雞
(5)烏骨雞
( )19.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)肉鬆
(2)I don't know
(3)香腸
(4)肉條
(5)肉角
( )20.下列何者會促進肉製品腐敗       (工作項目03：原料之處理004)
(1)I don't know
(2)添加食鹽
(3)添加防腐劑
(4)添加抗氧化劑
(5)細菌污染
  
  

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