(81-100-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-05-26 12:00:33
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　 考試題目
( )1.加工肉製品常用之鮮味劑為       (工作項目02：原料之選用055)
(1)鹽
(2)味精
(3)白胡椒
(4)I don't know
(5)糖
( )2.梅花肉一般是指位於何種部位的肉       (工作項目02：原料之選用057)
(1)後腿肉
(2)腹脅肉
(3)I don't know
(4)上肩肉
(5)背脊肉
( )3.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)促進微生物生長
(2)促進發色
(3)抑制微生物生長
(4)加速腐敗
(5)I don't know
( )4.冷凍肉之保存溫度       (工作項目03：原料之處理003)
(1)0℃～7℃
(2)10℃～15℃
(3)25℃以上
(4)I don't know
(5)-18℃以下
( )5.下列何者會促進肉製品腐敗       (工作項目03：原料之處理004)
(1)細菌污染
(2)I don't know
(3)添加食鹽
(4)添加防腐劑
(5)添加抗氧化劑
( )6.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作       (工作項目02：原料之選用068)
(1)香腸
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)肉鬆
(5)I don't know
( )7.下列何者不是磷酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用063)
(1)增加風味
(2)增加結著性
(3)增加製成率
(4)I don't know
(5)增加保水性
( )8.下列何者不是食鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用064)
(1)發色作用
(2)I don't know
(3)增加保水性
(4)調味作用
(5)增加結著性
( )9.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)I don't know
(2)香腸
(3)肉條
(4)肉角
(5)肉鬆
( )10.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作       (工作項目02：原料之選用067)
(1)腹脇肉
(2)腰內肉
(3)後腿肉
(4)I don't know
(5)梅花肉
( )11.澱粉是一種       (工作項目02：原料之選用056)
(1)結著劑
(2)填充劑
(3)髮色劑
(4)I don't know
(5)鮮味劑
( )12.俗稱之腰內肉是指       (工作項目02：原料之選用059)
(1)腹脇肉
(2)腿肉
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里脊肉
( )13.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)結著劑
(2)I don't know
(3)防腐劑
(4)發色劑
(5)填充劑
( )14.所謂冷藏肉，其保存溫度       (工作項目03：原料之處理002)
(1)10℃～15℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)-2℃～5℃
( )15.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用062)
(1)I don't know
(2)增加結著性
(3)發色作用
(4)抑制肉毒桿菌
(5)抗氧化
( )16.商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作       (工作項目02：原料之選用066)
(1)機械去骨肉
(2)I don't know
(3)僵直前溫體肉
(4)冷藏肉
(5)冷凍肉
( )17.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)腹脇肉
(2)背脊肉
(3)I don't know
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )18.製作炸雞以下列何者雞較適當       (工作項目02：原料之選用065)
(1)烏骨雞
(2)I don't know
(3)白肉雞
(4)土雞
(5)仿土雞
( )19.下列那一項是屬於食品添加物範圍       (工作項目02：原料之選用061)
(1)白胡椒
(2)I don't know
(3)砂糖
(4)食鹽
(5)味精
( )20.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物       (工作項目02：原料之選用060)
(1)亞硝酸鹽
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)硼砂
(5)磷酸鹽
  
  

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