(101-120-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-05-26 12:01:00
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考卷名稱.: (101-120-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.肉製品醃漬時一般常在       (工作項目03：原料之處理014)
(1)高溫下
(2)I don't know
(3)冷藏溫度
(4)冷凍溫度
(5)常溫下
( )2.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至       (工作項目03：原料之處理022)
(1)25℃
(2)30℃
(3)35℃ 以下
(4)I don't know
(5)7℃
( )3.豬肉乾常用的原料為       (工作項目03：原料之處理017)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)後腿肉
(5)豬頭肉
( )4.製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理007)
(1)臉頰肉
(2)頸部肉
(3)背脊肉
(4)腹脇肉
(5)I don't know
( )5.冷凍肉之解凍，下列何者較優       (工作項目03：原料之處理005)
(1)浸漬於熱開水中
(2)利用陽光曝曬
(3)I don't know
(4)於冷藏庫(5℃)解凍
(5)置於室溫(25℃以上)
( )6.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度       (工作項目03：原料之處理009)
(1)40℃ 以下
(2)I don't know
(3)5℃
(4)20℃
(5)30℃
( )7.下列何者可使肉製品保存較長時間       (工作項目03：原料之處理010)
(1)冷藏保存
(2)37℃恆溫保存
(3)I don't know
(4)室溫保存
(5)冷凍保存
( )8.急速冷凍庫之庫溫應控制在       (工作項目03：原料之處理023)
(1)I don't know
(2)-35℃
(3)-18℃
(4)25℃
(5)35℃ 以下
( )9.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？       (工作項目03：原料之處理015)
(1)0℃~15℃
(2)30℃
(3)I don't know
(4)-18℃
(5)-10℃
( )10.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時       (工作項目03：原料之處理012)
(1)在高溫下保存
(2)I don't know
(3)可隨意放置
(4)不得直接與地面接觸
(5)應直接置放於地面上
( )11.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)I don't know
(2)5℃以下
(3)12～15℃
(4)25～30℃
(5)35℃
( )12.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素       (工作項目03：原料之處理020)
(1)時間
(2)光度
(3)溫度
(4)包裝
(5)I don't know
( )13.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為       (工作項目03：原料之處理024)
(1)嗜中溫性細菌
(2)嗜冷性細菌
(3)所有微生物皆不能生長
(4)I don't know
(5)嗜熱性細菌
( )14.肉製品貯藏時最危險溫度為       (工作項目03：原料之處理021)
(1)65℃以上
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)0～7℃
(5)15～50℃
( )15.廣式臘肉之原料，一般常用為豬的       (工作項目03：原料之處理016)
(1)後腿肉
(2)肩胛肉
(3)I don't know
(4)里脊肉
(5)頸部肉
( )16.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在       (工作項目03：原料之處理008)
(1)0℃以下
(2)15℃以下
(3)30℃
(4)40℃
(5)I don't know
( )17.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)嚴格分開存放
(2)偶可混合存放
(3)視需要而定
(4)I don't know
(5)必需混合存放
( )18.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱       (工作項目03：原料之處理006)
(1)腿肉
(2)里脊肉
(3)腹脇肉
(4)I don't know
(5)頸部肉
( )19.供加工用之原料肉加工前的處理最好為       (工作項目03：原料之處理011)
(1)適當的冷卻
(2)無需管理
(3)I don't know
(4)應添加防腐劑
(5)先加熱殺菌
( )20.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優       (工作項目03：原料之處理013)
(1)煮沸
(2)I don't know
(3)常溫保存
(4)冷藏
(5)冷凍
  
  

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