(101-120-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-12-08 22:29:59
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考卷名稱.: (101-120-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至       (工作項目03：原料之處理022)
(1)7℃
(2)25℃
(3)30℃
(4)35℃ 以下
(5)I don't know
( )2.急速冷凍庫之庫溫應控制在       (工作項目03：原料之處理023)
(1)25℃
(2)35℃ 以下
(3)I don't know
(4)-35℃
(5)-18℃
( )3.豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱       (工作項目03：原料之處理006)
(1)頸部肉
(2)腿肉
(3)里脊肉
(4)腹脇肉
(5)I don't know
( )4.供加工用之原料肉加工前的處理最好為       (工作項目03：原料之處理011)
(1)適當的冷卻
(2)無需管理
(3)I don't know
(4)應添加防腐劑
(5)先加熱殺菌
( )5.屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度       (工作項目03：原料之處理009)
(1)I don't know
(2)5℃
(3)20℃
(4)30℃
(5)40℃ 以下
( )6.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素       (工作項目03：原料之處理020)
(1)包裝
(2)I don't know
(3)時間
(4)光度
(5)溫度
( )7.下列何者可使肉製品保存較長時間       (工作項目03：原料之處理010)
(1)37℃恆溫保存
(2)I don't know
(3)室溫保存
(4)冷凍保存
(5)冷藏保存
( )8.製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理007)
(1)頸部肉
(2)背脊肉
(3)腹脇肉
(4)I don't know
(5)臉頰肉
( )9.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)必需混合存放
(2)嚴格分開存放
(3)偶可混合存放
(4)視需要而定
(5)I don't know
( )10.肉製品貯藏時最危險溫度為       (工作項目03：原料之處理021)
(1)15～50℃
(2)65℃以上
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)0～7℃
( )11.廣式臘肉之原料，一般常用為豬的       (工作項目03：原料之處理016)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)頸部肉
(4)後腿肉
(5)肩胛肉
( )12.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優       (工作項目03：原料之處理013)
(1)冷凍
(2)煮沸
(3)I don't know
(4)常溫保存
(5)冷藏
( )13.肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為       (工作項目03：原料之處理024)
(1)嗜熱性細菌
(2)嗜中溫性細菌
(3)嗜冷性細菌
(4)所有微生物皆不能生長
(5)I don't know
( )14.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在       (工作項目03：原料之處理008)
(1)30℃
(2)40℃
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)15℃以下
( )15.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？       (工作項目03：原料之處理015)
(1)-10℃
(2)0℃~15℃
(3)30℃
(4)I don't know
(5)-18℃
( )16.肉製品醃漬時一般常在       (工作項目03：原料之處理014)
(1)冷凍溫度
(2)常溫下
(3)高溫下
(4)I don't know
(5)冷藏溫度
( )17.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)5℃以下
(2)12～15℃
(3)25～30℃
(4)35℃
(5)I don't know
( )18.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時       (工作項目03：原料之處理012)
(1)應直接置放於地面上
(2)在高溫下保存
(3)I don't know
(4)可隨意放置
(5)不得直接與地面接觸
( )19.冷凍肉之解凍，下列何者較優       (工作項目03：原料之處理005)
(1)利用陽光曝曬
(2)I don't know
(3)於冷藏庫(5℃)解凍
(4)置於室溫(25℃以上)
(5)浸漬於熱開水中
( )20.豬肉乾常用的原料為       (工作項目03：原料之處理017)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)後腿肉
(5)豬頭肉
  
  

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