(121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-05-26 13:13:44
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考卷名稱.: (121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)凍燒
(2)長黴
(3)腐敗
(4)結冰
(5)I don't know
( )2.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 年以上
(2)I don't know
(3)2 週
(4)2 個月
(5)6 個月～1 年
( )3.溫體效應肉一般指       (工作項目03：原料之處理042)
(1)冷凍後
(2)僵直前
(3)僵直後
(4)加溫水煮後 之肉
(5)I don't know
( )4.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)乾燥
(2)加熱保存
(3)冷藏、冷凍 方法
(4)I don't know
(5)濃縮
( )5.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)熱水解凍
(2)浸水解凍
(3)I don't know
(4)冷空氣解凍
(5)常溫解凍
( )6.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)I don't know
(2)不必包裝相互堆積
(3)以紙包裝
(4)降低凍藏溫度
(5)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
( )7.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)對剖的鴨屠體
(2)去腿、去翅的鴨屠體
(3)豐腴完整的鴨屠體
(4)去頭、去尾的鴨屠體
(5)I don't know
( )8.原料肉凍結方法以何者最佳       (工作項目03：原料之處理027)
(1)急速冷凍
(2)浸漬冰水
(3)冷藏庫中
(4)I don't know
(5)緩慢冷凍
( )9.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)肉質變軟
(2)I don't know
(3)改善肉色
(4)肉汁游離及肉質變韌
(5)保水性增加
( )10.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)-40℃
(2)-18℃
(3)0℃以上
(4)7℃以上
(5)I don't know
( )11.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)預煮肉
(2)I don't know
(3)冷藏肉
(4)冷凍肉
(5)新鮮肉
( )12.乳化肉製品一般常用之脂肪為       (工作項目03：原料之處理040)
(1)豬背脂
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)羊脂
(5)牛脂
( )13.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)改善色澤
(2)降低溫度
(3)改善肉質
(4)殺菌
(5)I don't know
( )14.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)堅硬、深暗色肉
(2)保水性較佳
(3)與肉質無影響
(4)I don't know
(5)微生物生長快速
( )15.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)I don't know
(2)肉乾
(3)乳化式香腸
(4)火腿
(5)臘肉
( )16.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)45～50℃
(2)60℃左右
(3)70℃以上
(4)I don't know
(5)45℃以下
( )17.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)砂糖
(2)食鹽
(3)香辛料
(4)I don't know
(5)味精
( )18.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)I don't know
(2)活體重佔屠體重之百分比
(3)活體重大小之比
(4)屠體重大小之比
(5)屠體重佔活體重之百分比
( )19.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質       (工作項目03：原料之處理025)
(1)屠宰率高
(2)I don't know
(3)發生出血斑
(4)有良好肌肉纖維性
(5)保水性較佳
( )20.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)愈少
(2)愈多
(3)無影響
(4)一樣多
(5)I don't know
  
  

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