(121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-25 11:19:16
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考卷名稱.: (121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.原料肉凍結方法以何者最佳       (工作項目03：原料之處理027)
(1)緩慢冷凍
(2)急速冷凍
(3)浸漬冰水
(4)冷藏庫中
(5)I don't know
( )2.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)I don't know
(2)對剖的鴨屠體
(3)去腿、去翅的鴨屠體
(4)豐腴完整的鴨屠體
(5)去頭、去尾的鴨屠體
( )3.乳化肉製品一般常用之脂肪為       (工作項目03：原料之處理040)
(1)豬背脂
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)羊脂
(5)牛脂
( )4.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)一樣多
(2)I don't know
(3)愈少
(4)愈多
(5)無影響
( )5.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質       (工作項目03：原料之處理025)
(1)保水性較佳
(2)屠宰率高
(3)I don't know
(4)發生出血斑
(5)有良好肌肉纖維性
( )6.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)冷凍肉
(2)新鮮肉
(3)預煮肉
(4)I don't know
(5)冷藏肉
( )7.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)屠體重大小之比
(2)屠體重佔活體重之百分比
(3)I don't know
(4)活體重佔屠體重之百分比
(5)活體重大小之比
( )8.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)-18℃
(2)0℃以上
(3)7℃以上
(4)I don't know
(5)-40℃
( )9.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)香辛料
(2)I don't know
(3)味精
(4)砂糖
(5)食鹽
( )10.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)I don't know
(2)冷空氣解凍
(3)常溫解凍
(4)熱水解凍
(5)浸水解凍
( )11.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)堅硬、深暗色肉
(2)保水性較佳
(3)與肉質無影響
(4)I don't know
(5)微生物生長快速
( )12.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)降低溫度
(2)改善肉質
(3)殺菌
(4)I don't know
(5)改善色澤
( )13.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)I don't know
(2)2 週
(3)2 個月
(4)6 個月～1 年
(5)2 年以上
( )14.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)60℃左右
(2)70℃以上
(3)I don't know
(4)45℃以下
(5)45～50℃
( )15.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)乳化式香腸
(2)火腿
(3)臘肉
(4)I don't know
(5)肉乾
( )16.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)加熱保存
(2)冷藏、冷凍 方法
(3)I don't know
(4)濃縮
(5)乾燥
( )17.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)結冰
(2)I don't know
(3)凍燒
(4)長黴
(5)腐敗
( )18.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)I don't know
(2)不必包裝相互堆積
(3)以紙包裝
(4)降低凍藏溫度
(5)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
( )19.溫體效應肉一般指       (工作項目03：原料之處理042)
(1)僵直後
(2)加溫水煮後 之肉
(3)I don't know
(4)冷凍後
(5)僵直前
( )20.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)肉汁游離及肉質變韌
(2)保水性增加
(3)肉質變軟
(4)I don't know
(5)改善肉色
  
  

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