(121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-29 08:00:59
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　 考試題目
( )1.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質       (工作項目03：原料之處理025)
(1)屠宰率高
(2)I don't know
(3)發生出血斑
(4)有良好肌肉纖維性
(5)保水性較佳
( )2.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)肉乾
(2)乳化式香腸
(3)火腿
(4)臘肉
(5)I don't know
( )3.溫體效應肉一般指       (工作項目03：原料之處理042)
(1)加溫水煮後 之肉
(2)I don't know
(3)冷凍後
(4)僵直前
(5)僵直後
( )4.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)I don't know
(2)冷藏肉
(3)冷凍肉
(4)新鮮肉
(5)預煮肉
( )5.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)冷藏、冷凍 方法
(2)I don't know
(3)濃縮
(4)乾燥
(5)加熱保存
( )6.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)I don't know
(2)微生物生長快速
(3)堅硬、深暗色肉
(4)保水性較佳
(5)與肉質無影響
( )7.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)食鹽
(2)香辛料
(3)I don't know
(4)味精
(5)砂糖
( )8.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)7℃以上
(2)I don't know
(3)-40℃
(4)-18℃
(5)0℃以上
( )9.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)以紙包裝
(2)降低凍藏溫度
(3)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
(4)I don't know
(5)不必包裝相互堆積
( )10.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)I don't know
(2)改善色澤
(3)降低溫度
(4)改善肉質
(5)殺菌
( )11.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)屠體重大小之比
(2)屠體重佔活體重之百分比
(3)I don't know
(4)活體重佔屠體重之百分比
(5)活體重大小之比
( )12.原料肉凍結方法以何者最佳       (工作項目03：原料之處理027)
(1)I don't know
(2)緩慢冷凍
(3)急速冷凍
(4)浸漬冰水
(5)冷藏庫中
( )13.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 年以上
(2)I don't know
(3)2 週
(4)2 個月
(5)6 個月～1 年
( )14.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)對剖的鴨屠體
(2)去腿、去翅的鴨屠體
(3)豐腴完整的鴨屠體
(4)去頭、去尾的鴨屠體
(5)I don't know
( )15.乳化肉製品一般常用之脂肪為       (工作項目03：原料之處理040)
(1)豬背脂
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)羊脂
(5)牛脂
( )16.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)一樣多
(2)I don't know
(3)愈少
(4)愈多
(5)無影響
( )17.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)70℃以上
(2)I don't know
(3)45℃以下
(4)45～50℃
(5)60℃左右
( )18.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)熱水解凍
(2)浸水解凍
(3)I don't know
(4)冷空氣解凍
(5)常溫解凍
( )19.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)I don't know
(2)凍燒
(3)長黴
(4)腐敗
(5)結冰
( )20.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)肉質變軟
(2)I don't know
(3)改善肉色
(4)肉汁游離及肉質變韌
(5)保水性增加
  
  

池田大作名言:【24、宛如春風吹醒瞭嫩芽，真心的鼓勵融化冰凍的心，使人振奮。鼓勵是最大的蘇生力量。】
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