(121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-04-11 09:43:29
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考卷名稱.: (121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
(2)I don't know
(3)不必包裝相互堆積
(4)以紙包裝
(5)降低凍藏溫度
( )2.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)保水性較佳
(2)與肉質無影響
(3)I don't know
(4)微生物生長快速
(5)堅硬、深暗色肉
( )3.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)I don't know
(2)改善色澤
(3)降低溫度
(4)改善肉質
(5)殺菌
( )4.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)冷藏、冷凍 方法
(2)I don't know
(3)濃縮
(4)乾燥
(5)加熱保存
( )5.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)對剖的鴨屠體
(2)去腿、去翅的鴨屠體
(3)豐腴完整的鴨屠體
(4)去頭、去尾的鴨屠體
(5)I don't know
( )6.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)預煮肉
(2)I don't know
(3)冷藏肉
(4)冷凍肉
(5)新鮮肉
( )7.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)火腿
(2)臘肉
(3)I don't know
(4)肉乾
(5)乳化式香腸
( )8.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)結冰
(2)I don't know
(3)凍燒
(4)長黴
(5)腐敗
( )9.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)食鹽
(2)香辛料
(3)I don't know
(4)味精
(5)砂糖
( )10.原料肉凍結方法以何者最佳       (工作項目03：原料之處理027)
(1)冷藏庫中
(2)I don't know
(3)緩慢冷凍
(4)急速冷凍
(5)浸漬冰水
( )11.乳化肉製品一般常用之脂肪為       (工作項目03：原料之處理040)
(1)沙拉油
(2)羊脂
(3)牛脂
(4)豬背脂
(5)I don't know
( )12.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)愈少
(2)愈多
(3)無影響
(4)一樣多
(5)I don't know
( )13.溫體效應肉一般指       (工作項目03：原料之處理042)
(1)僵直後
(2)加溫水煮後 之肉
(3)I don't know
(4)冷凍後
(5)僵直前
( )14.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質       (工作項目03：原料之處理025)
(1)屠宰率高
(2)I don't know
(3)發生出血斑
(4)有良好肌肉纖維性
(5)保水性較佳
( )15.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)I don't know
(2)冷空氣解凍
(3)常溫解凍
(4)熱水解凍
(5)浸水解凍
( )16.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)45～50℃
(2)60℃左右
(3)70℃以上
(4)I don't know
(5)45℃以下
( )17.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 週
(2)2 個月
(3)6 個月～1 年
(4)2 年以上
(5)I don't know
( )18.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)改善肉色
(2)肉汁游離及肉質變韌
(3)保水性增加
(4)肉質變軟
(5)I don't know
( )19.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)-40℃
(2)-18℃
(3)0℃以上
(4)7℃以上
(5)I don't know
( )20.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)I don't know
(2)活體重佔屠體重之百分比
(3)活體重大小之比
(4)屠體重大小之比
(5)屠體重佔活體重之百分比
  
  

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