(121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-28 07:05:49
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考卷名稱.: (121-140-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)熱水解凍
(2)浸水解凍
(3)I don't know
(4)冷空氣解凍
(5)常溫解凍
( )2.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)乳化式香腸
(2)火腿
(3)臘肉
(4)I don't know
(5)肉乾
( )3.下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉       (工作項目03：原料之處理038)
(1)對剖的鴨屠體
(2)去腿、去翅的鴨屠體
(3)豐腴完整的鴨屠體
(4)去頭、去尾的鴨屠體
(5)I don't know
( )4.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)60℃左右
(2)70℃以上
(3)I don't know
(4)45℃以下
(5)45～50℃
( )5.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)I don't know
(2)味精
(3)砂糖
(4)食鹽
(5)香辛料
( )6.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)與肉質無影響
(2)I don't know
(3)微生物生長快速
(4)堅硬、深暗色肉
(5)保水性較佳
( )7.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)凍燒
(2)長黴
(3)腐敗
(4)結冰
(5)I don't know
( )8.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質       (工作項目03：原料之處理025)
(1)I don't know
(2)發生出血斑
(3)有良好肌肉纖維性
(4)保水性較佳
(5)屠宰率高
( )9.乳化肉製品一般常用之脂肪為       (工作項目03：原料之處理040)
(1)牛脂
(2)豬背脂
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)羊脂
( )10.溫體效應肉一般指       (工作項目03：原料之處理042)
(1)僵直前
(2)僵直後
(3)加溫水煮後 之肉
(4)I don't know
(5)冷凍後
( )11.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)乾燥
(2)加熱保存
(3)冷藏、冷凍 方法
(4)I don't know
(5)濃縮
( )12.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)I don't know
(2)冷藏肉
(3)冷凍肉
(4)新鮮肉
(5)預煮肉
( )13.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 個月
(2)6 個月～1 年
(3)2 年以上
(4)I don't know
(5)2 週
( )14.原料肉凍結方法以何者最佳       (工作項目03：原料之處理027)
(1)浸漬冰水
(2)冷藏庫中
(3)I don't know
(4)緩慢冷凍
(5)急速冷凍
( )15.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)I don't know
(2)改善肉色
(3)肉汁游離及肉質變韌
(4)保水性增加
(5)肉質變軟
( )16.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)活體重佔屠體重之百分比
(2)活體重大小之比
(3)屠體重大小之比
(4)屠體重佔活體重之百分比
(5)I don't know
( )17.冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量       (工作項目03：原料之處理028)
(1)無影響
(2)一樣多
(3)I don't know
(4)愈少
(5)愈多
( )18.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)改善色澤
(2)降低溫度
(3)改善肉質
(4)殺菌
(5)I don't know
( )19.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)I don't know
(2)不必包裝相互堆積
(3)以紙包裝
(4)降低凍藏溫度
(5)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
( )20.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)0℃以上
(2)7℃以上
(3)I don't know
(4)-40℃
(5)-18℃
  
  

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