(141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-29 10:37:38
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考卷名稱.: (141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)I don't know
(2)使肉質堅硬
(3)增加屠體重
(4)肉質嫩化
(5)增加失重率
( )2.屠宰場檢查站內應設       (工作項目03：原料之處理064)
(1)I don't know
(2)100
(3)150
(4)200
(5)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
( )3.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)熱蒸氣
(2)I don't know
(3)室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )4.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉       (工作項目03：原料之處理057)
(1)經獸醫屠前檢查
(2)繫留時充分給水
(3)繫留時不給予餵食飼料
(4)繫留時加以追趕及綑綁
(5)I don't know
( )5.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)83℃ 以上之熱水消毒
(2)I don't know
(3)58℃
(4)65℃
(5)75℃
( )6.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)抑菌
(2)I don't know
(3)發色
(4)降溫
(5)增加營養
( )7.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)＋4.4℃
(2)－0.6～－3.9℃
(3)－7℃
(4)－18℃
(5)I don't know
( )8.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)增加肉的重量
(2)有嫩化及促進風味的效果
(3)促進髮色
(4)I don't know
(5)增加肉之硬度
( )9.溫體效應肉加工之特性有       (工作項目03：原料之處理052)
(1)I don't know
(2)降低製品品質
(3)降低製成率
(4)易於腐敗
(5)提高乳化保水性
( )10.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)彈性纖維蛋白
(2)肌紅蛋白
(3)肌原纖維蛋白
(4)I don't know
(5)膠原蛋白
( )11.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的       (工作項目03：原料之處理059)
(1)皮下吹氣及上脆皮水
(2)滷煮
(3)I don't know
(4)原料鴨冷凍處理
(5)按摩滾動處理
( )12.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)昏迷
(2)放血
(3)獸醫檢查
(4)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(5)I don't know
( )13.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)70～85℃
(2)95～100℃
(3)160～180℃
(4)I don't know
(5)55～65℃
( )14.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)亞硝酸鈉
(2)I don't know
(3)維他命 C
(4)乙二烯酸鈉
(5)磷酸鹽類
( )15.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)燻煙
(2)乾燥
(3)按摩滾動
(4)I don't know
(5)冷凍醃漬
( )16.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)I don't know
(2)硬化
(3)發色
(4)失重
(5)嫩化
( )17.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)降低溫度
(2)抑制微生物生長
(3)I don't know
(4)促進發色
(5)增加屠體重
( )18.豬隻電宰後，屠體應       (工作項目03：原料之處理046)
(1)I don't know
(2)分切裝箱
(3)置於室溫中
(4)立即冷卻
(5)立即冷凍
( )19.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)I don't know
(2)200
(3)300
(4)400
(5)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
( )20.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為       (工作項目03：原料之處理049)
(1)0.8～1％
(2)3～5％
(3)6～10％
(4)I don't know
(5)0.5％以下
  
  

靜思語400句:【100.受人點水之恩，須當湧泉以報。】
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