(141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-25 09:35:55
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考卷名稱.: (141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)熱蒸氣
(5)I don't know
( )2.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)維他命 C
(2)乙二烯酸鈉
(3)磷酸鹽類
(4)亞硝酸鈉
(5)I don't know
( )3.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)昏迷
(2)放血
(3)獸醫檢查
(4)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(5)I don't know
( )4.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)膠原蛋白
(2)彈性纖維蛋白
(3)肌紅蛋白
(4)肌原纖維蛋白
(5)I don't know
( )5.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為       (工作項目03：原料之處理049)
(1)3～5％
(2)6～10％
(3)I don't know
(4)0.5％以下
(5)0.8～1％
( )6.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)降溫
(2)增加營養
(3)抑菌
(4)I don't know
(5)發色
( )7.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)95～100℃
(2)160～180℃
(3)I don't know
(4)55～65℃
(5)70～85℃
( )8.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)83℃ 以上之熱水消毒
(2)I don't know
(3)58℃
(4)65℃
(5)75℃
( )9.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)－0.6～－3.9℃
(2)－7℃
(3)－18℃
(4)I don't know
(5)＋4.4℃
( )10.溫體效應肉加工之特性有       (工作項目03：原料之處理052)
(1)提高乳化保水性
(2)I don't know
(3)降低製品品質
(4)降低製成率
(5)易於腐敗
( )11.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)I don't know
(2)增加肉之硬度
(3)增加肉的重量
(4)有嫩化及促進風味的效果
(5)促進髮色
( )12.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)硬化
(2)發色
(3)失重
(4)嫩化
(5)I don't know
( )13.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉       (工作項目03：原料之處理057)
(1)繫留時不給予餵食飼料
(2)繫留時加以追趕及綑綁
(3)I don't know
(4)經獸醫屠前檢查
(5)繫留時充分給水
( )14.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)燻煙
(2)乾燥
(3)按摩滾動
(4)I don't know
(5)冷凍醃漬
( )15.豬隻電宰後，屠體應       (工作項目03：原料之處理046)
(1)立即冷凍
(2)I don't know
(3)分切裝箱
(4)置於室溫中
(5)立即冷卻
( )16.屠宰場檢查站內應設       (工作項目03：原料之處理064)
(1)I don't know
(2)100
(3)150
(4)200
(5)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
( )17.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)I don't know
(2)200
(3)300
(4)400
(5)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
( )18.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)I don't know
(2)使肉質堅硬
(3)增加屠體重
(4)肉質嫩化
(5)增加失重率
( )19.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)抑制微生物生長
(2)I don't know
(3)促進發色
(4)增加屠體重
(5)降低溫度
( )20.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的       (工作項目03：原料之處理059)
(1)滷煮
(2)I don't know
(3)原料鴨冷凍處理
(4)按摩滾動處理
(5)皮下吹氣及上脆皮水
  
  

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