(141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-05-26 12:01:12
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考卷名稱.: (141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)發色
(2)失重
(3)嫩化
(4)I don't know
(5)硬化
( )2.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)I don't know
(2)冷凍醃漬
(3)燻煙
(4)乾燥
(5)按摩滾動
( )3.屠宰場檢查站內應設       (工作項目03：原料之處理064)
(1)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
(2)I don't know
(3)100
(4)150
(5)200
( )4.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)促進髮色
(2)I don't know
(3)增加肉之硬度
(4)增加肉的重量
(5)有嫩化及促進風味的效果
( )5.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)發色
(2)降溫
(3)增加營養
(4)抑菌
(5)I don't know
( )6.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)55～65℃
(2)70～85℃
(3)95～100℃
(4)160～180℃
(5)I don't know
( )7.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的       (工作項目03：原料之處理059)
(1)I don't know
(2)原料鴨冷凍處理
(3)按摩滾動處理
(4)皮下吹氣及上脆皮水
(5)滷煮
( )8.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)抑制微生物生長
(2)I don't know
(3)促進發色
(4)增加屠體重
(5)降低溫度
( )9.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)乙二烯酸鈉
(2)磷酸鹽類
(3)亞硝酸鈉
(4)I don't know
(5)維他命 C
( )10.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為       (工作項目03：原料之處理049)
(1)I don't know
(2)0.5％以下
(3)0.8～1％
(4)3～5％
(5)6～10％
( )11.豬隻電宰後，屠體應       (工作項目03：原料之處理046)
(1)立即冷卻
(2)立即冷凍
(3)I don't know
(4)分切裝箱
(5)置於室溫中
( )12.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉       (工作項目03：原料之處理057)
(1)繫留時充分給水
(2)繫留時不給予餵食飼料
(3)繫留時加以追趕及綑綁
(4)I don't know
(5)經獸醫屠前檢查
( )13.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)肌紅蛋白
(2)肌原纖維蛋白
(3)I don't know
(4)膠原蛋白
(5)彈性纖維蛋白
( )14.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)熱蒸氣
( )15.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(2)I don't know
(3)200
(4)300
(5)400
( )16.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)I don't know
(2)58℃
(3)65℃
(4)75℃
(5)83℃ 以上之熱水消毒
( )17.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)增加屠體重
(2)肉質嫩化
(3)增加失重率
(4)I don't know
(5)使肉質堅硬
( )18.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)放血
(2)獸醫檢查
(3)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(4)I don't know
(5)昏迷
( )19.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)＋4.4℃
(2)－0.6～－3.9℃
(3)－7℃
(4)－18℃
(5)I don't know
( )20.溫體效應肉加工之特性有       (工作項目03：原料之處理052)
(1)I don't know
(2)降低製品品質
(3)降低製成率
(4)易於腐敗
(5)提高乳化保水性
  
  

池田大作名言:【7、人並非敗給困境，而是敗給自己。】
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