(141-160-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-29 09:39:17
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　 考試題目
( )1.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)I don't know
(2)增加肉之硬度
(3)增加肉的重量
(4)有嫩化及促進風味的效果
(5)促進髮色
( )2.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
(2)I don't know
(3)200
(4)300
(5)400
( )3.蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果       (工作項目03：原料之處理051)
(1)I don't know
(2)硬化
(3)發色
(4)失重
(5)嫩化
( )4.屠體噴酸處理其目的       (工作項目03：原料之處理045)
(1)降低溫度
(2)抑制微生物生長
(3)I don't know
(4)促進發色
(5)增加屠體重
( )5.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)I don't know
(2)維他命 C
(3)乙二烯酸鈉
(4)磷酸鹽類
(5)亞硝酸鈉
( )6.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)冷凍醃漬
(2)燻煙
(3)乾燥
(4)按摩滾動
(5)I don't know
( )7.冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為       (工作項目03：原料之處理049)
(1)3～5％
(2)6～10％
(3)I don't know
(4)0.5％以下
(5)0.8～1％
( )8.豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉       (工作項目03：原料之處理057)
(1)I don't know
(2)經獸醫屠前檢查
(3)繫留時充分給水
(4)繫留時不給予餵食飼料
(5)繫留時加以追趕及綑綁
( )9.溫體效應肉加工之特性有       (工作項目03：原料之處理052)
(1)易於腐敗
(2)提高乳化保水性
(3)I don't know
(4)降低製品品質
(5)降低製成率
( )10.豬隻電宰後，屠體應       (工作項目03：原料之處理046)
(1)分切裝箱
(2)置於室溫中
(3)立即冷卻
(4)立即冷凍
(5)I don't know
( )11.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)I don't know
(2)＋4.4℃
(3)－0.6～－3.9℃
(4)－7℃
(5)－18℃
( )12.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)肉質嫩化
(2)增加失重率
(3)I don't know
(4)使肉質堅硬
(5)增加屠體重
( )13.屠宰場檢查站內應設       (工作項目03：原料之處理064)
(1)250 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側
(2)I don't know
(3)100
(4)150
(5)200
( )14.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)抑菌
(2)I don't know
(3)發色
(4)降溫
(5)增加營養
( )15.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)70～85℃
(2)95～100℃
(3)160～180℃
(4)I don't know
(5)55～65℃
( )16.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)熱蒸氣
(5)I don't know
( )17.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)獸醫檢查
(2)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
(3)I don't know
(4)昏迷
(5)放血
( )18.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的       (工作項目03：原料之處理059)
(1)按摩滾動處理
(2)皮下吹氣及上脆皮水
(3)滷煮
(4)I don't know
(5)原料鴨冷凍處理
( )19.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)65℃
(2)75℃
(3)83℃ 以上之熱水消毒
(4)I don't know
(5)58℃
( )20.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)肌原纖維蛋白
(2)I don't know
(3)膠原蛋白
(4)彈性纖維蛋白
(5)肌紅蛋白
  
  

勵志智慧小語:【17.困難出現時，記得鎖定目標，精勤努力，直到成功。】
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