(261-280-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-04-11 09:42:22
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考卷名稱.: (261-280-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術038)
(1)使用可食性腸衣
(2)水煮後未冷卻即包裝
(3)I don't know
(4)脂肪量添加不足
(5)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上
( )2.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳       (工作項目05：肉製品製作技術026)
(1)不透氣腸衣
(2)I don't know
(3)可食性腸衣
(4)纖維性腸衣
(5)天然腸衣
( )3.連續燻煙系統，不具有下列何種優點       (工作項目05：肉製品製作技術022)
(1)I don't know
(2)節省空間
(3)產量高
(4)操作迅速
(5)投資小
( )4.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術034)
(1)用手感覺肉溫
(2)不考慮原料肉與添加物之添加次序
(3)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
(4)以大量碎冰控制肉溫
(5)I don't know
( )5.燻煙的主要目的不包含下列那點       (工作項目05：肉製品製作技術028)
(1)賦予產品特殊風味
(2)防腐作用
(3)促進發色
(4)增加製成率
(5)I don't know
( )6.抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為       (工作項目05：肉製品製作技術023)
(1)-5～0℃
(2)5～10℃
(3)15℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃以下
( )7.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術021)
(1)I don't know
(2)使用新鮮原料肉
(3)原料肉加以醃漬處理
(4)燒烤時間可任意延長
(5)原料肉大小厚薄要固定
( )8.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術031)
(1)用湯匙計量
(2)不考慮秤量之精確度
(3)憑經驗即可
(4)I don't know
(5)使用公制
( )9.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術027)
(1)40～50℃
(2)50～60℃
(3)60℃以上
(4)I don't know
(5)30～35℃
( )10.製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術035)
(1)吹氣
(2)抹鴨皮水
(3)I don't know
(4)燒烤
(5)燙皮
( )11.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術033)
(1)I don't know
(2)不必考慮焙炒之溫控
(3)注意原料肉之煮熟程度
(4)原料肉筋膜脂肪處理不需注意
(5)機具之使用熟練度無關
( )12.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)產品製成率
(2)以任何溫度乾燥皆可
(3)任意使用防腐劑
(4)I don't know
(5)加糖液
( )13.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先       (工作項目05：肉製品製作技術039)
(1)原料肉先切片
(2)原料肉先水煮定型再切塊
(3)原料肉直接滷煮
(4)I don't know
(5)原料肉先冷凍
( )14.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術024)
(1)I don't know
(2)40℃
(3)60℃
(4)80℃
(5)95℃
( )15.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？       (工作項目05：肉製品製作技術030)
(1)螯合劑
(2)發色
(3)I don't know
(4)調整 pH 值
(5)保水
( )16.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術037)
(1)未添加亞硝酸鈉
(2)使用油壓式充填機
(3)使用可食性腸衣
(4)I don't know
(5)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
( )17.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術025)
(1)6％
(2)8％
(3)9％
(4)10％
(5)I don't know
( )18.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術020)
(1)使用來路不明原料肉
(2)控制原料肉之肥瘦比
(3)延長乾燥時間
(4)I don't know
(5)於室溫下進行攪拌處理
( )19.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術029)
(1)130ppm
(2)140ppm
(3)I don't know
(4)100ppm
(5)120ppm
( )20.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術036)
(1)水煮
(2)I don't know
(3)醃漬
(4)乾燥
(5)燻煙
  
  

靜思語400句:【84.愈能忍受艱難的花，愈能有甜蜜的果。】
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