(261-280-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-24 12:43:03
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考卷名稱.: (261-280-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳       (工作項目05：肉製品製作技術026)
(1)不透氣腸衣
(2)I don't know
(3)可食性腸衣
(4)纖維性腸衣
(5)天然腸衣
( )2.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)任意使用防腐劑
(2)I don't know
(3)加糖液
(4)產品製成率
(5)以任何溫度乾燥皆可
( )3.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術037)
(1)未添加亞硝酸鈉
(2)使用油壓式充填機
(3)使用可食性腸衣
(4)I don't know
(5)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
( )4.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術034)
(1)用手感覺肉溫
(2)不考慮原料肉與添加物之添加次序
(3)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
(4)以大量碎冰控制肉溫
(5)I don't know
( )5.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術033)
(1)機具之使用熟練度無關
(2)I don't know
(3)不必考慮焙炒之溫控
(4)注意原料肉之煮熟程度
(5)原料肉筋膜脂肪處理不需注意
( )6.抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為       (工作項目05：肉製品製作技術023)
(1)15℃以上
(2)I don't know
(3)-5℃以下
(4)-5～0℃
(5)5～10℃
( )7.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術020)
(1)於室溫下進行攪拌處理
(2)使用來路不明原料肉
(3)控制原料肉之肥瘦比
(4)延長乾燥時間
(5)I don't know
( )8.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術036)
(1)I don't know
(2)醃漬
(3)乾燥
(4)燻煙
(5)水煮
( )9.連續燻煙系統，不具有下列何種優點       (工作項目05：肉製品製作技術022)
(1)節省空間
(2)產量高
(3)操作迅速
(4)投資小
(5)I don't know
( )10.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先       (工作項目05：肉製品製作技術039)
(1)原料肉先切片
(2)原料肉先水煮定型再切塊
(3)原料肉直接滷煮
(4)I don't know
(5)原料肉先冷凍
( )11.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術027)
(1)I don't know
(2)30～35℃
(3)40～50℃
(4)50～60℃
(5)60℃以上
( )12.燻煙的主要目的不包含下列那點       (工作項目05：肉製品製作技術028)
(1)I don't know
(2)賦予產品特殊風味
(3)防腐作用
(4)促進發色
(5)增加製成率
( )13.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術025)
(1)I don't know
(2)6％
(3)8％
(4)9％
(5)10％
( )14.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術021)
(1)燒烤時間可任意延長
(2)原料肉大小厚薄要固定
(3)I don't know
(4)使用新鮮原料肉
(5)原料肉加以醃漬處理
( )15.牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術024)
(1)40℃
(2)60℃
(3)80℃
(4)95℃
(5)I don't know
( )16.製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術031)
(1)使用公制
(2)用湯匙計量
(3)不考慮秤量之精確度
(4)憑經驗即可
(5)I don't know
( )17.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術038)
(1)I don't know
(2)脂肪量添加不足
(3)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上
(4)使用可食性腸衣
(5)水煮後未冷卻即包裝
( )18.CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術029)
(1)120ppm
(2)130ppm
(3)140ppm
(4)I don't know
(5)100ppm
( )19.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？       (工作項目05：肉製品製作技術030)
(1)發色
(2)I don't know
(3)調整 pH 值
(4)保水
(5)螯合劑
( )20.製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時，在操作流程上，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術035)
(1)吹氣
(2)抹鴨皮水
(3)I don't know
(4)燒烤
(5)燙皮
  
  

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