(281-300-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-24 11:44:11
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考卷名稱.: (281-300-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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　 考試題目
( )1.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術041)
(1)正確計量醃漬液的注射量
(2)任意延長滾打時間達到保水效果
(3)I don't know
(4)於室溫進行醃漬處理
(5)可將原料肉細切並滾動
( )2.中式香腸乾燥最主要目的不包括何者       (工作項目05：肉製品製作技術053)
(1)增加製成率
(2)I don't know
(3)去除內、外部水分
(4)發色
(5)風味
( )3.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)I don't know
(2)預醃處理
(3)於 20℃進行乳化
(4)細切處理
(5)添加食鹽與磷酸鹽
( )4.稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術044)
(1)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起
(2)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起
(3)每種配料應有標示，以利分別
(4)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻
(5)I don't know
( )5.製作臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術055)
(1)I don't know
(2)注射醃漬液可增加醃漬時間
(3)煙燻處理可增加風味
(4)冷凍定型以利產品切片性
(5)使用滾打可提高製成率
( )6.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)經烘烤風味較佳
(2)I don't know
(3)原料肉先加以修整再切片
(4)需要醃漬處理
(5)不需經過乾燥
( )7.熱狗水煮目的應不包括下列何者       (工作項目05：肉製品製作技術051)
(1)增加產品製成率
(2)延長產品貯存期限
(3)使消費者使用方便
(4)I don't know
(5)殺死肉中有害微生物
( )8.為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？       (工作項目05：肉製品製作技術048)
(1)可添加磷酸鹽
(2)I don't know
(3)可添加食鹽
(4)可添加碎冰
(5)可添加大豆蛋白
( )9.製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術047)
(1)瘦肉需先攪碎後再細切
(2)先添加磷酸鹽與食鹽
(3)產品需經乾燥以利發色
(4)瘦肉與脂肪同時細切
(5)I don't know
( )10.製作板鴨之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術042)
(1)醃漬時間與溫度需低溫進行
(2)記錄乾燥溫度與時間
(3)需要加以燻煙
(4)I don't know
(5)不需使鴨體扁平
( )11.製作肉條之過程，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術043)
(1)產品無需乾燥
(2)需要稱重，以了解製成率多少
(3)I don't know
(4)原料肉需先水煮、定型、剝絲
(5)剝絲半成品可直接調味
( )12.下列敘述何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術054)
(1)肉製品乳化操作應控制最終溫度
(2)乳化操作有助於肉類柔嫩度
(3)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
(4)貢丸成型時需控制溫度
(5)I don't know
( )13.下列何者不會增加肉製品乳化性？       (工作項目05：肉製品製作技術049)
(1)乳清蛋白
(2)I don't know
(3)酪蛋白鈉
(4)單離黃豆蛋白
(5)澱粉
( )14.所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下       (工作項目05：肉製品製作技術059)
(1)5.9
(2)I don't know
(3)6.0
(4)5.6
(5)5.8
( )15.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)I don't know
(2)機械去骨禽肉
(3)前腿肉
(4)後腿肉
(5)里脊肉
( )16.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)20ppm
(2)30ppm
(3)40ppm
(4)I don't know
(5)10ppm
( )17.下列何種肉製品無需經過燒烤處理       (工作項目05：肉製品製作技術046)
(1)烤雞
(2)叉燒肉
(3)烤鴨
(4)臘肉
(5)I don't know
( )18.下列何種肉製品無需經過煙燻處理       (工作項目05：肉製品製作技術056)
(1)I don't know
(2)叉燒肉
(3)臘肉
(4)熱狗
(5)鴨排
( )19.使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點       (工作項目05：肉製品製作技術057)
(1)充填效率高
(2)易剝皮
(3)可增加產品製成率
(4)I don't know
(5)直徑一致
( )20.下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度       (工作項目05：肉製品製作技術052)
(1)滾打處理
(2)嫩化處理
(3)添加肉精
(4)I don't know
(5)按摩處埋
  
  

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