(321-340-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-02-22 18:33:24
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　 考試題目
( )1.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在       (工作項目05：肉製品製作技術080)
(1)-10℃
(2)-7~0℃
(3)8~15℃
(4)25℃以上為佳
(5)I don't know
( )2.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
(2)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(3)鴨隻烘烤後再塗刷
(4)I don't know
(5)鴨隻屠後即時塗刷
( )3.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)I don't know
(2)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(3)焙炒中需添加熱油
(4)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(5)焙炒完成趁熱加入熱油
( )4.滾打與按摩作業有助於       (工作項目05：肉製品製作技術084)
(1)使肌肉中脂肪抽出
(2)促進肉之分離細碎
(3)增進肉製品之結著性
(4)I don't know
(5)肌肉中水分之抽出
( )5.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)氦氣
(2)I don't know
(3)二氧化碳
(4)氮氣
(5)氧氣
( )6.下列哪一種產品特性還是未熟品       (工作項目05：肉製品製作技術090)
(1)熱狗
(2)醉雞
(3)I don't know
(4)培根
(5)貢丸
( )7.醉雞製作之程序下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術085)
(1)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
(2)I don't know
(3)原料雞與配料大火滷煮
(4)原料雞與配料溫火滷製
(5)原料雞經醃漬乾燥後再水煮
( )8.製作醉雞時其添加之酒料       (工作項目05：肉製品製作技術086)
(1)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
(2)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
(3)I don't know
(4)與雞同時滷煮
(5)與香配料同時水煮
( )9.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術       (工作項目05：肉製品製作技術091)
(1)烤雞
(2)烤鴨
(3)醉雞
(4)板鴨
(5)I don't know
( )10.醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與       (工作項目05：肉製品製作技術082)
(1)I don't know
(2)肉中礦物質
(3)肌肉中鹽溶性蛋白質
(4)肌肉中維生素
(5)肌肉中肌紅蛋白 之作用
( )11.下列何種腸衣無煙燻滲透效果       (工作項目05：肉製品製作技術096)
(1)膠原蛋白腸衣
(2)豬腸衣
(3)纖維腸衣
(4)聚氯化乙烯腸衣
(5)I don't know
( )12.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用       (工作項目05：肉製品製作技術098)
(1)醃漬
(2)乾燥煙燻
(3)滷煮
(4)I don't know
(5)原料肉分切整型
( )13.鹽水鴨之製作技術       (工作項目05：肉製品製作技術092)
(1)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
(2)I don't know
(3)與配料醃漬、乾燥
(4)配料醃漬後油炸
(5)塗抹配料後水煮再燒烤
( )14.白香腸製品不添加下列哪種物質       (工作項目05：肉製品製作技術097)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)亞硝酸鈉
(3)糖
(4)I don't know
(5)磷酸鹽
( )15.貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術095)
(1)皆需乳化作業
(2)皆需加熱煮熟
(3)I don't know
(4)添加相同量的碎冰
(5)皆需添加食鹽與磷酸鹽
( )16.滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為       (工作項目05：肉製品製作技術083)
(1)食鹽+脂肪
(2)聚合磷酸鹽+食鹽
(3)食鹽+維生素
(4)黃豆蛋白+礦物質
(5)I don't know
( )17.下列何種流程為製作肉角時非必要的處理       (工作項目05：肉製品製作技術094)
(1)焙炒油酥
(2)焙滷乾燥
(3)I don't know
(4)原料肉預煮
(5)切肉角、焙滷
( )18.熟品之水煮過程其肉中心溫度需達       (工作項目05：肉製品製作技術093)
(1)73℃以上 即可
(2)I don't know
(3)40℃以下
(4)45~50℃
(5)55~60℃
( )19.要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要       (工作項目05：肉製品製作技術088)
(1)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤
(2)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷
(3)I don't know
(4)鴨隻屠後即時烘烤
(5)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤
( )20.肉品乳化作業時添加食鹽是為       (工作項目05：肉製品製作技術081)
(1)促進肉之筋腱軟化
(2)促進髮色 之效果
(3)I don't know
(4)促進抽出鹽溶性蛋白質
(5)增重
  
  

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