(401-420-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-24 05:16:11
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　 考試題目
( )1.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點       (工作項目07：肉製品之品質鑑定013)
(1)產品失重較少
(2)抑制細菌生長
(3)增加製成率
(4)延長貯存期限
(5)I don't know
( )2.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目       (工作項目07：肉製品之品質鑑定009)
(1)大腸桿菌
(2)I don't know
(3)溫度
(4)外觀
(5)脂肪含量
( )3.生鮮牛肉顏色為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定008)
(1)綠色
(2)紫紅色
(3)紫色
(4)I don't know
(5)棕色
( )4.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定011)
(1)50％
(2)I don't know
(3)10％
(4)30％
(5)40％
( )5.肉製品最簡易品質鑑定方法為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定003)
(1)微生物分析
(2)I don't know
(3)化學分析
(4)物理分析
(5)感官品評
( )6.下列何者為劣質熱狗       (工作項目07：肉製品之品質鑑定016)
(1)I don't know
(2)質地均一
(3)外觀平整具彈性
(4)顏色深紅
(5)使用可食性腸衣
( )7.西式火腿出貨溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定014)
(1)20～25℃以上
(2)I don't know
(3)0～5℃
(4)10～15℃
(5)15～20℃
( )8.肉製品的酸敗味主要來自       (工作項目07：肉製品之品質鑑定005)
(1)I don't know
(2)脂肪氧化及微生物繁殖
(3)瘦肥肉比例不當
(4)色素之添加
(5)含水量較高
( )9.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)顏色深褐
(2)外觀平整呈紅褐色
(3)肌肉纖維堅硬
(4)I don't know
(5)表面有粘質
( )10.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)蛋白質含量
(2)脂肪含量
(3)肉溫
(4)I don't know
(5)脂肪分離率
( )11.冷藏肉入廠溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定010)
(1)0～5℃
(2)10℃
(3)12～15℃
(4)15℃以上
(5)I don't know
( )12.製作良好的板鴨成品，應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定020)
(1)I don't know
(2)表面出油
(3)皮肉分離
(4)肉質堅硬
(5)表皮乾燥、肉質軟度適中
( )13.中式香腸、臘肉之色澤應為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定007)
(1)灰色
(2)棕色
(3)綠色
(4)紅色
(5)I don't know
( )14.所謂的水樣肉就是我們一般所談的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定001)
(1)深色肉
(2)帶病的肉
(3)蒼白、柔軟、滲水的肉
(4)I don't know
(5)正常肉
( )15.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定006)
(1)I don't know
(2)咬感
(3)分析結締組織
(4)剪切方式
(5)眼睛觀察
( )16.下列何者為品質良好之貢丸       (工作項目07：肉製品之品質鑑定017)
(1)外觀圓整、具彈性
(2)肥肉顆粒大
(3)I don't know
(4)內部有孔洞
(5)顏色潔白
( )17.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定012)
(1)10.5
(2)12.5
(3)14.5
(4)I don't know
(5)8
( )18.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件       (工作項目07：肉製品之品質鑑定015)
(1)肥瘦比例適當
(2)I don't know
(3)顏色暗紅
(4)表面出油
(5)剖面多孔洞
( )19.肉酥之品質，最應注意下列那一項       (工作項目07：肉製品之品質鑑定018)
(1)顏色
(2)肉纖維長短
(3)質地
(4)I don't know
(5)脂肪有無酸敗
( )20.肉製品的品質管制計畫的參與人員為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定002)
(1)全員參與
(2)公司主管
(3)品管人員
(4)生產現場人員
(5)I don't know
  
  

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