(401-420-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-02-22 18:33:31
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　 考試題目
( )1.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件       (工作項目07：肉製品之品質鑑定015)
(1)剖面多孔洞
(2)肥瘦比例適當
(3)I don't know
(4)顏色暗紅
(5)表面出油
( )2.下列何者為劣質熱狗       (工作項目07：肉製品之品質鑑定016)
(1)外觀平整具彈性
(2)顏色深紅
(3)使用可食性腸衣
(4)I don't know
(5)質地均一
( )3.生鮮牛肉顏色為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定008)
(1)棕色
(2)綠色
(3)紫紅色
(4)紫色
(5)I don't know
( )4.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定012)
(1)I don't know
(2)8
(3)10.5
(4)12.5
(5)14.5
( )5.西式火腿出貨溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定014)
(1)15～20℃
(2)20～25℃以上
(3)I don't know
(4)0～5℃
(5)10～15℃
( )6.製作良好的板鴨成品，應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定020)
(1)表面出油
(2)皮肉分離
(3)肉質堅硬
(4)表皮乾燥、肉質軟度適中
(5)I don't know
( )7.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定006)
(1)剪切方式
(2)眼睛觀察
(3)I don't know
(4)咬感
(5)分析結締組織
( )8.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目       (工作項目07：肉製品之品質鑑定009)
(1)溫度
(2)外觀
(3)脂肪含量
(4)大腸桿菌
(5)I don't know
( )9.肉製品最簡易品質鑑定方法為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定003)
(1)化學分析
(2)物理分析
(3)感官品評
(4)微生物分析
(5)I don't know
( )10.CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定011)
(1)50％
(2)I don't know
(3)10％
(4)30％
(5)40％
( )11.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)肌肉纖維堅硬
(2)I don't know
(3)表面有粘質
(4)顏色深褐
(5)外觀平整呈紅褐色
( )12.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點       (工作項目07：肉製品之品質鑑定013)
(1)增加製成率
(2)延長貯存期限
(3)I don't know
(4)產品失重較少
(5)抑制細菌生長
( )13.肉製品的酸敗味主要來自       (工作項目07：肉製品之品質鑑定005)
(1)脂肪氧化及微生物繁殖
(2)瘦肥肉比例不當
(3)色素之添加
(4)含水量較高
(5)I don't know
( )14.下列何者為品質良好之貢丸       (工作項目07：肉製品之品質鑑定017)
(1)外觀圓整、具彈性
(2)肥肉顆粒大
(3)I don't know
(4)內部有孔洞
(5)顏色潔白
( )15.肉製品的品質管制計畫的參與人員為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定002)
(1)全員參與
(2)公司主管
(3)品管人員
(4)生產現場人員
(5)I don't know
( )16.肉酥之品質，最應注意下列那一項       (工作項目07：肉製品之品質鑑定018)
(1)I don't know
(2)脂肪有無酸敗
(3)顏色
(4)肉纖維長短
(5)質地
( )17.冷藏肉入廠溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定010)
(1)10℃
(2)12～15℃
(3)15℃以上
(4)I don't know
(5)0～5℃
( )18.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)肉溫
(2)I don't know
(3)脂肪分離率
(4)蛋白質含量
(5)脂肪含量
( )19.中式香腸、臘肉之色澤應為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定007)
(1)棕色
(2)綠色
(3)紅色
(4)I don't know
(5)灰色
( )20.所謂的水樣肉就是我們一般所談的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定001)
(1)I don't know
(2)正常肉
(3)深色肉
(4)帶病的肉
(5)蒼白、柔軟、滲水的肉
  
  

勵志智慧小語:【9.沒有什麼事情是天生就會的，一次次的失敗就是成功的因。】
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