(421-440-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-04 04:27:16
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　 考試題目
( )1.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定030)
(1)金黃色葡萄球菌陽性
(2)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(3)I don't know
(4)大腸桿菌陽性
(5)沙門氏桿菌陽性
( )2.正常肉酥之色澤應呈       (工作項目07：肉製品之品質鑑定026)
(1)黑色
(2)紅色
(3)黃色
(4)I don't know
(5)黃褐色
( )3.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定028)
(1)5％
(2)6％
(3)7％
(4)I don't know
(5)4％
( )4.叉燒肉之特徵應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定022)
(1)表面具燒烤之微焦色
(2)I don't know
(3)焦黑色
(4)粘連
(5)皮肉分離
( )5.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定039)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)食鹽
(4)砂糖
(5)味精
( )6.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定033)
(1)脂肪 16％以下
(2)蛋白質 31％以上
(3)I don't know
(4)水分 15％以下
(5)游離脂肪酸 2.0％以下
( )7.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定038)
(1)100ppm
(2)10ppm
(3)70ppm
(4)50ppm 以下
(5)I don't know
( )8.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度       (工作項目07：肉製品之品質鑑定027)
(1)pH 值
(2)色澤
(3)I don't know
(4)水活性
(5)酸價
( )9.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定034)
(1)I don't know
(2)水分4.0％以下
(3)灰分 8％以下
(4)脂肪 3.5％以下
(5)澱粉 12％以下
( )10.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定029)
(1)I don't know
(2)100 個
(3)150 個
(4)200 個
(5)250 個
( )11.醃漬良好之臘肉應具有之現象為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定023)
(1)脂肪部份呈微紅色
(2)皮呈微紅色
(3)整塊為紅色
(4)I don't know
(5)瘦肉部分呈微紅色
( )12.下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定025)
(1)製成率
(2)I don't know
(3)價格
(4)風味
(5)質地
( )13.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定031)
(1)蛋白質 10％以上
(2)脂肪 25％以下
(3)灰分 4.0％以下
(4)I don't know
(5)水分 65％以下
( )14.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定032)
(1)水分 70％以下
(2)灰分 4.0％以下
(3)蛋白質 14％以上
(4)脂肪 25％以下
(5)I don't know
( )15.豬隻的 DFD 肉即是所謂的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定040)
(1)正常肉
(2)病死豬肉
(3)蒼白、柔軟、滲水的肉
(4)暗乾肉
(5)I don't know
( )16.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定024)
(1)I don't know
(2)皮厚多油
(3)表皮脆亮燒烤適中
(4)外脆內生
(5)骨肉分離
( )17.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定035)
(1)I don't know
(2)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(3)大腸桿菌陰性
(4)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
(5)沙門氏桿菌陰性
( )18.為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立       (工作項目07：肉製品之品質鑑定036)
(1)I don't know
(2)停損點
(3)重要管制點
(4)制高點
(5)平衡點
( )19.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形       (工作項目07：肉製品之品質鑑定021)
(1)結著良好
(2)表面光滑
(3)顏色微紅
(4)I don't know
(5)剖面有孔洞
( )20.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書       (工作項目07：肉製品之品質鑑定037)
(1)食品藥物管理署
(2)內政部
(3)I don't know
(4)國科會
(5)農委會
  
  

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