(421-440-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-02-12 21:12:28
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　 考試題目
( )1.下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定025)
(1)價格
(2)風味
(3)質地
(4)製成率
(5)I don't know
( )2.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨澱粉含量不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定028)
(1)I don't know
(2)4％
(3)5％
(4)6％
(5)7％
( )3.醃漬良好之臘肉應具有之現象為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定023)
(1)脂肪部份呈微紅色
(2)皮呈微紅色
(3)整塊為紅色
(4)I don't know
(5)瘦肉部分呈微紅色
( )4.CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定032)
(1)I don't know
(2)水分 70％以下
(3)灰分 4.0％以下
(4)蛋白質 14％以上
(5)脂肪 25％以下
( )5.肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書       (工作項目07：肉製品之品質鑑定037)
(1)I don't know
(2)國科會
(3)農委會
(4)食品藥物管理署
(5)內政部
( )6.品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形       (工作項目07：肉製品之品質鑑定021)
(1)I don't know
(2)剖面有孔洞
(3)結著良好
(4)表面光滑
(5)顏色微紅
( )7.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定039)
(1)砂糖
(2)味精
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)食鹽
( )8.為達成產品的衛生安全目的，每種肉製品生產過程應建立       (工作項目07：肉製品之品質鑑定036)
(1)停損點
(2)重要管制點
(3)制高點
(4)平衡點
(5)I don't know
( )9.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定029)
(1)100 個
(2)150 個
(3)200 個
(4)250 個
(5)I don't know
( )10.製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定024)
(1)外脆內生
(2)骨肉分離
(3)I don't know
(4)皮厚多油
(5)表皮脆亮燒烤適中
( )11.叉燒肉之特徵應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定022)
(1)焦黑色
(2)粘連
(3)皮肉分離
(4)表面具燒烤之微焦色
(5)I don't know
( )12.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定030)
(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(2)I don't know
(3)大腸桿菌陽性
(4)沙門氏桿菌陽性
(5)金黃色葡萄球菌陽性
( )13.正常肉酥之色澤應呈       (工作項目07：肉製品之品質鑑定026)
(1)黃色
(2)I don't know
(3)黃褐色
(4)黑色
(5)紅色
( )14.豬隻的 DFD 肉即是所謂的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定040)
(1)暗乾肉
(2)I don't know
(3)正常肉
(4)病死豬肉
(5)蒼白、柔軟、滲水的肉
( )15.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定035)
(1)大腸桿菌陰性
(2)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下
(3)沙門氏桿菌陰性
(4)I don't know
(5)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
( )16.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度       (工作項目07：肉製品之品質鑑定027)
(1)水活性
(2)酸價
(3)pH 值
(4)色澤
(5)I don't know
( )17.CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定033)
(1)脂肪 16％以下
(2)蛋白質 31％以上
(3)I don't know
(4)水分 15％以下
(5)游離脂肪酸 2.0％以下
( )18.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定031)
(1)灰分 4.0％以下
(2)I don't know
(3)水分 65％以下
(4)蛋白質 10％以上
(5)脂肪 25％以下
( )19.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定034)
(1)澱粉 12％以下
(2)I don't know
(3)水分4.0％以下
(4)灰分 8％以下
(5)脂肪 3.5％以下
( )20.可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定038)
(1)I don't know
(2)100ppm
(3)10ppm
(4)70ppm
(5)50ppm 以下
  
  

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