(441-460-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-24 12:20:13
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　 考試題目
( )1.       (工作項目07：肉製品之品質鑑定049)
(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李氏特菌
(4)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理
(5)I don't know
( )2.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定043)
(1)環境溫度
(2)肉表面溫度
(3)肉中心溫度
(4)包裝紙箱溫度
(5)I don't know
( )3.肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定048)
(1)I don't know
(2)脂肪
(3)碳水化合物
(4)灰分
(5)蛋白質 分解而造成
( )4.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中       (工作項目07：肉製品之品質鑑定041)
(1)I don't know
(2)蛔蟲
(3)旋毛蟲
(4)鉤蟲
(5)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用
( )5.延長貢丸的貯存以何種方法為佳       (工作項目08：肉製品貯存008)
(1)常溫
(2)加溫
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)I don't know
( )6.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜       (工作項目08：肉製品貯存006)
(1)真空包裝
(2)不包裝
(3)塑膠袋包裝
(4)I don't know
(5)保鮮膜
( )7.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定050)
(1)7.0 以上
(2)I don't know
(3)5.8 以下
(4)6.2~6.4
(5)6.5~6.8
( )8.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能       (工作項目08：肉製品貯存009)
(1)殺菌
(2)增加風味
(3)增加色澤
(4)增加重量
(5)I don't know
( )9.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH9 左右
(2)I don't know
(3)pH3
(4)pH5
(5)pH7
( )10.易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定044)
(1)灰分
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)碳水化合物
(5)脂肪
( )11.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為       (工作項目08：肉製品貯存004)
(1)硝酸鹽
(2)亞硝酸鹽
(3)食鹽
(4)磷酸鹽
(5)I don't know
( )12.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？       (工作項目08：肉製品貯存005)
(1)14％
(2)18％
(3)22％
(4)26％
(5)I don't know
( )13.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存       (工作項目08：肉製品貯存002)
(1)I don't know
(2)7 天
(3)14 天
(4)21 天
(5)28 天
( )14.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定047)
(1)豬毛
(2)豬蹄
(3)豬肉
(4)豬皮
(5)I don't know
( )15.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存010)
(1)病原菌繁殖
(2)腐敗菌繁殖
(3)氧化酸敗
(4)營養成分流失
(5)I don't know
( )16.肉製品中具抑制黴菌的添加物為       (工作項目08：肉製品貯存003)
(1)I don't know
(2)己二烯酸鉀
(3)亞硝酸鹽
(4)磷酸鹽
(5)抗壞血酸鈉鹽
( )17.下列何者不是肉製品變敗的原因       (工作項目08：肉製品貯存001)
(1)I don't know
(2)細菌數高
(3)貯存溫度控制於 5℃下
(4)保護層之包材選擇不當
(5)運輸過程溫度變化大
( )18.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取       (工作項目07：肉製品之品質鑑定042)
(1)先進後出
(2)不進不出 的進出流程
(3)I don't know
(4)後進先出
(5)先進先出
( )19.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品       (工作項目08：肉製品貯存007)
(1)玉米澱粉
(2)修飾澱粉
(3)麵筋蛋白
(4)I don't know
(5)黃豆蛋白
( )20.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔       (工作項目07：肉製品之品質鑑定045)
(1)60~80%
(2)95~100%
(3)I don't know
(4)20~40%
(5)40~60%
  
  

勵志智慧小語:【22.遇到挫折或困難把它看成失敗，那真的是失敗了；如果看成是磨練，那就對了。】
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