(441-460-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-10-20 06:03:33
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　 考試題目
( )1.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存       (工作項目08：肉製品貯存002)
(1)14 天
(2)21 天
(3)28 天
(4)I don't know
(5)7 天
( )2.       (工作項目07：肉製品之品質鑑定049)
(1)I don't know
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李氏特菌
(5)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理
( )3.延長貢丸的貯存以何種方法為佳       (工作項目08：肉製品貯存008)
(1)冷凍
(2)I don't know
(3)常溫
(4)加溫
(5)冷藏
( )4.易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分       (工作項目07：肉製品之品質鑑定044)
(1)碳水化合物
(2)脂肪
(3)灰分
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )5.具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為       (工作項目08：肉製品貯存004)
(1)亞硝酸鹽
(2)食鹽
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)硝酸鹽
( )6.為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取       (工作項目07：肉製品之品質鑑定042)
(1)不進不出 的進出流程
(2)I don't know
(3)後進先出
(4)先進先出
(5)先進後出
( )7.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH9 左右
(2)I don't know
(3)pH3
(4)pH5
(5)pH7
( )8.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定050)
(1)I don't know
(2)5.8 以下
(3)6.2~6.4
(4)6.5~6.8
(5)7.0 以上
( )9.以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定047)
(1)豬蹄
(2)豬肉
(3)豬皮
(4)I don't know
(5)豬毛
( )10.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中       (工作項目07：肉製品之品質鑑定041)
(1)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用
(2)I don't know
(3)蛔蟲
(4)旋毛蟲
(5)鉤蟲
( )11.下列何者不是肉製品變敗的原因       (工作項目08：肉製品貯存001)
(1)貯存溫度控制於 5℃下
(2)保護層之包材選擇不當
(3)運輸過程溫度變化大
(4)I don't know
(5)細菌數高
( )12.肉製品中具抑制黴菌的添加物為       (工作項目08：肉製品貯存003)
(1)磷酸鹽
(2)抗壞血酸鈉鹽
(3)I don't know
(4)己二烯酸鉀
(5)亞硝酸鹽
( )13.中式香腸在保存期間以何種包裝為宜       (工作項目08：肉製品貯存006)
(1)塑膠袋包裝
(2)I don't know
(3)保鮮膜
(4)真空包裝
(5)不包裝
( )14.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能       (工作項目08：肉製品貯存009)
(1)增加重量
(2)I don't know
(3)殺菌
(4)增加風味
(5)增加色澤
( )15.下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品       (工作項目08：肉製品貯存007)
(1)修飾澱粉
(2)麵筋蛋白
(3)I don't know
(4)黃豆蛋白
(5)玉米澱粉
( )16.肉品腐敗為肉表面被好氧性菌污染，而迅速增殖，使肉成分的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定048)
(1)灰分
(2)蛋白質 分解而造成
(3)I don't know
(4)脂肪
(5)碳水化合物
( )17.一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔       (工作項目07：肉製品之品質鑑定045)
(1)60~80%
(2)95~100%
(3)I don't know
(4)20~40%
(5)40~60%
( )18.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？       (工作項目08：肉製品貯存005)
(1)I don't know
(2)14％
(3)18％
(4)22％
(5)26％
( )19.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存010)
(1)I don't know
(2)病原菌繁殖
(3)腐敗菌繁殖
(4)氧化酸敗
(5)營養成分流失
( )20.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定043)
(1)包裝紙箱溫度
(2)I don't know
(3)環境溫度
(4)肉表面溫度
(5)肉中心溫度
  
  

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