(461-480-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-10-20 08:43:14
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　 考試題目
( )1.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？       (工作項目08：肉製品貯存024)
(1)條狀火腿
(2)I don't know
(3)熱狗
(4)中式香腸
(5)切片火腿
( )2.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大       (工作項目08：肉製品貯存026)
(1)低溫、真空包裝
(2)低溫、無透明印刷真空包裝
(3)低溫、透明真空包裝
(4)I don't know
(5)低溫、相對濕度 90%
( )3.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存012)
(1)腐敗菌繁殖
(2)氧化酸敗
(3)酵素活化
(4)I don't know
(5)病原菌繁殖
( )4.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存029)
(1)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
(2)I don't know
(3)降低微生物的繁殖速率
(4)殺滅腐敗性微生物
(5)殺滅病原菌
( )5.真空包裝的中式香腸應保存在       (工作項目08：肉製品貯存016)
(1)I don't know
(2)0～4℃
(3)10～14℃
(4)20～24℃
(5)30～34℃
( )6.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下       (工作項目08：肉製品貯存013)
(1)香腸
(2)肉酥
(3)肉絨
(4)肉乾
(5)I don't know
( )7.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存018)
(1)殺滅微生物
(2)減少氧化酸敗的進行
(3)I don't know
(4)延長產品貯存壽命
(5)降低微生物的繁殖
( )8.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)0℃
(2)-10℃
(3)-20℃
(4)-40℃
(5)I don't know
( )9.下列那一種肉製品水活性最高       (工作項目08：肉製品貯存022)
(1)肉絨
(2)肉乾
(3)I don't know
(4)中式香腸
(5)肉酥
( )10.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為       (工作項目08：肉製品貯存021)
(1)肉製品加工中所加入的水量
(2)肉製品所含水分的百分比
(3)控制肉製品中微生物生長
(4)冷凍肉解凍時流失的水分
(5)I don't know
( )11.雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是       (工作項目08：肉製品貯存030)
(1)含較高的蛋白質
(2)含較多醣類
(3)I don't know
(4)水活性較低
(5)含較多不飽和脂肪酸
( )12.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度       (工作項目08：肉製品貯存025)
(1)-5℃
(2)5℃
(3)室溫
(4)I don't know
(5)-18℃
( )13.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存011)
(1)病原菌繁殖
(2)腐敗菌繁殖
(3)氧化酸敗
(4)營養成分流失
(5)I don't know
( )14.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑       (工作項目08：肉製品貯存015)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)磷酸鹽
(3)亞硝酸鹽
(4)己二烯酸鉀
(5)I don't know
( )15.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存       (工作項目08：肉製品貯存014)
(1)肉乾
(2)I don't know
(3)貢丸
(4)肉酥
(5)肉絨
( )16.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)肉酥
(2)I don't know
(3)西式火腿
(4)熱狗
(5)中式香腸
( )17.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存       (工作項目08：肉製品貯存028)
(1)西式火腿
(2)熱狗
(3)中式香腸
(4)肉酥
(5)I don't know
( )18.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有       (工作項目08：肉製品貯存023)
(1)106 個
(2)108 個
(3)I don't know
(4)102 個
(5)10 4 個
( )19.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗       (工作項目08：肉製品貯存019)
(1)火雞肉
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)羊肉
(5)豬肉
( )20.下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因       (工作項目08：肉製品貯存020)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)水分
  
  

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