(461-480-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-28 19:07:05
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　 考試題目
( )1.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗       (工作項目08：肉製品貯存019)
(1)豬肉
(2)火雞肉
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)羊肉
( )2.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為       (工作項目08：肉製品貯存021)
(1)控制肉製品中微生物生長
(2)冷凍肉解凍時流失的水分
(3)I don't know
(4)肉製品加工中所加入的水量
(5)肉製品所含水分的百分比
( )3.下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存       (工作項目08：肉製品貯存028)
(1)I don't know
(2)西式火腿
(3)熱狗
(4)中式香腸
(5)肉酥
( )4.瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存012)
(1)氧化酸敗
(2)酵素活化
(3)I don't know
(4)病原菌繁殖
(5)腐敗菌繁殖
( )5.雞肉製品比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是       (工作項目08：肉製品貯存030)
(1)I don't know
(2)水活性較低
(3)含較多不飽和脂肪酸
(4)含較高的蛋白質
(5)含較多醣類
( )6.熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有       (工作項目08：肉製品貯存023)
(1)108 個
(2)I don't know
(3)102 個
(4)10 4 個
(5)106 個
( )7.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度       (工作項目08：肉製品貯存025)
(1)-18℃
(2)-5℃
(3)5℃
(4)室溫
(5)I don't know
( )8.下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大       (工作項目08：肉製品貯存026)
(1)低溫、透明真空包裝
(2)I don't know
(3)低溫、相對濕度 90%
(4)低溫、真空包裝
(5)低溫、無透明印刷真空包裝
( )9.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存011)
(1)營養成分流失
(2)I don't know
(3)病原菌繁殖
(4)腐敗菌繁殖
(5)氧化酸敗
( )10.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存       (工作項目08：肉製品貯存014)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)肉酥
(4)肉絨
(5)肉乾
( )11.下列那一種肉製品水活性最高       (工作項目08：肉製品貯存022)
(1)肉酥
(2)肉絨
(3)肉乾
(4)I don't know
(5)中式香腸
( )12.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)0℃
(2)-10℃
(3)-20℃
(4)-40℃
(5)I don't know
( )13.下列那一種成分是造成肉製品貯存時發生氧化酸敗的原因       (工作項目08：肉製品貯存020)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)I don't know
(4)油脂
(5)醣類
( )14.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？       (工作項目08：肉製品貯存024)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)切片火腿
(4)條狀火腿
(5)I don't know
( )15.真空包裝的中式香腸應保存在       (工作項目08：肉製品貯存016)
(1)20～24℃
(2)30～34℃
(3)I don't know
(4)0～4℃
(5)10～14℃
( )16.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存018)
(1)I don't know
(2)延長產品貯存壽命
(3)降低微生物的繁殖
(4)殺滅微生物
(5)減少氧化酸敗的進行
( )17.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)西式火腿
( )18.下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下       (工作項目08：肉製品貯存013)
(1)I don't know
(2)香腸
(3)肉酥
(4)肉絨
(5)肉乾
( )19.法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存029)
(1)I don't know
(2)降低微生物的繁殖速率
(3)殺滅腐敗性微生物
(4)殺滅病原菌
(5)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
( )20.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑       (工作項目08：肉製品貯存015)
(1)I don't know
(2)異抗壞血酸鈉
(3)磷酸鹽
(4)亞硝酸鹽
(5)己二烯酸鉀
  
  

勤學智慧小語:【12.在你遇到困境、取捨的幽暗處，想起師長的話或者他的眼神，就會有斷惡修善的力量。】
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