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(481-500-20)-094003A11肉製品加工丙級500題
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考試題目
( )
1.貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面 (工作項目08:肉製品貯存040)
(1)
失去碳水化合物 的品質劣化現象
(2)
I don't know
(3)
失去蛋白質
(4)
失去脂肪
(5)
失去水分
( )
2.哪一種冷凍方式對肉品品質最好 (工作項目08:肉製品貯存049)
(1)
I don't know
(2)
急速冷凍
(3)
慢速冷凍
(4)
食鹽水冷凍
(5)
冰水冷凍
( )
3.冷凍肉品不會發生凍燒的原因 (工作項目08:肉製品貯存048)
(1)
I don't know
(2)
未包裝
(3)
不完整包裝
(4)
真空包裝
(5)
包裝有破損
( )
4.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (工作項目08:肉製品貯存039)
(1)
-7℃
(2)
I don't know
(3)
4℃
(4)
-18℃
(5)
-4℃
( )
5.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 (工作項目08:肉製品貯存045)
(1)
氮氣
(2)
氫氣
(3)
二氧化碳
(4)
I don't know
(5)
氧氣
( )
6.何者屬於非化學性肉品保存方法 (工作項目08:肉製品貯存042)
(1)
脫水乾燥
(2)
I don't know
(3)
添加亞硝酸鹽
(4)
加高量食鹽
(5)
添加己二烯酸鉀
( )
7.肉製品儲存發生腐敗時,可能發生 (工作項目08:肉製品貯存038)
(1)
組織結著好
(2)
肉品發黏
(3)
色澤變佳
(4)
I don't know
(5)
風味變佳
( )
8.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因 (工作項目08:肉製品貯存046)
(1)
I don't know
(2)
水活性低
(3)
水活性高
(4)
水分高
(5)
灰分低
( )
9.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為 (工作項目08:肉製品貯存035)
(1)
I don't know
(2)
慢速凍結法
(3)
急速凍結法
(4)
解凍法
(5)
冰溫儲存法
( )
10.肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳 (工作項目08:肉製品貯存050)
(1)
穩定維持-10℃以下
(2)
波動式維持-10~-15℃
(3)
波動式維持-10℃以下
(4)
I don't know
(5)
穩定維持-20℃以下
( )
11.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點 (工作項目08:肉製品貯存034)
(1)
增加製品的色澤及風味
(2)
提高製成率
(3)
I don't know
(4)
增加肉品重量
(5)
提高產品蛋白質量
( )
12.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存 (工作項目08:肉製品貯存037)
(1)
西式火腿
(2)
貢丸
(3)
肉乾
(4)
I don't know
(5)
西式香腸
( )
13.肉絨、肉酥的特色為 (工作項目08:肉製品貯存033)
(1)
成品呈團塊狀
(2)
I don't know
(3)
組織膨鬆
(4)
組織乾硬
(5)
成品粉狀
( )
14.何者屬於非物理性肉品保存方法 (工作項目08:肉製品貯存044)
(1)
真空包裝
(2)
脫水乾燥
(3)
放射線照射
(4)
I don't know
(5)
加高量的糖
( )
15.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為 (工作項目08:肉製品貯存041)
(1)
I don't know
(2)
含有高量食鹽
(3)
經乾燥水活性低
(4)
加高量的糖
(5)
含高水分
( )
16.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗 (工作項目08:肉製品貯存047)
(1)
肉片
(2)
I don't know
(3)
絞肉
(4)
肉排
(5)
肉塊
( )
17.中式香腸的貯存,以下列何者最為適當 (工作項目08:肉製品貯存031)
(1)
真空包裝且冷藏
(2)
不真空包裝但冷藏
(3)
不真空包裝且不冷藏
(4)
I don't know
(5)
真空包裝不必冷藏
( )
18.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為 (工作項目08:肉製品貯存043)
(1)
乾燥過度
(2)
儲存溫度太低
(3)
I don't know
(4)
脂肪氧化
(5)
微生物作用
( )
19.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是 (工作項目08:肉製品貯存032)
(1)
水活性較高
(2)
水活性較低
(3)
蛋白質含量較高
(4)
蛋白質含量較低
(5)
I don't know
( )
20.雞肉因其所含油脂具有較多的 (工作項目08:肉製品貯存036)
(1)
I don't know
(2)
飽和脂肪酸
(3)
膽固醇
(4)
不飽和脂肪酸
(5)
卵磷脂 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
靜思語400句
:
【229.物質慾望往下比,精神道德往上比。】
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