(481-500-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-05-25 09:18:37
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　 考試題目
( )1.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)失去脂肪
(2)失去水分
(3)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(4)I don't know
(5)失去蛋白質
( )2.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08：肉製品貯存037)
(1)西式火腿
(2)貢丸
(3)肉乾
(4)I don't know
(5)西式香腸
( )3.何者屬於非化學性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存042)
(1)加高量食鹽
(2)添加己二烯酸鉀
(3)脫水乾燥
(4)I don't know
(5)添加亞硝酸鹽
( )4.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)不真空包裝但冷藏
(2)不真空包裝且不冷藏
(3)I don't know
(4)真空包裝不必冷藏
(5)真空包裝且冷藏
( )5.何者屬於非物理性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存044)
(1)加高量的糖
(2)真空包裝
(3)脫水乾燥
(4)放射線照射
(5)I don't know
( )6.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08：肉製品貯存048)
(1)未包裝
(2)不完整包裝
(3)真空包裝
(4)包裝有破損
(5)I don't know
( )7.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)I don't know
(2)風味變佳
(3)組織結著好
(4)肉品發黏
(5)色澤變佳
( )8.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08：肉製品貯存036)
(1)I don't know
(2)飽和脂肪酸
(3)膽固醇
(4)不飽和脂肪酸
(5)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
( )9.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是       (工作項目08：肉製品貯存032)
(1)水活性較高
(2)水活性較低
(3)蛋白質含量較高
(4)蛋白質含量較低
(5)I don't know
( )10.肉絨、肉酥的特色為       (工作項目08：肉製品貯存033)
(1)I don't know
(2)組織膨鬆
(3)組織乾硬
(4)成品粉狀
(5)成品呈團塊狀
( )11.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08：肉製品貯存049)
(1)慢速冷凍
(2)食鹽水冷凍
(3)冰水冷凍
(4)I don't know
(5)急速冷凍
( )12.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點       (工作項目08：肉製品貯存034)
(1)提高產品蛋白質量
(2)增加製品的色澤及風味
(3)提高製成率
(4)I don't know
(5)增加肉品重量
( )13.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08：肉製品貯存047)
(1)絞肉
(2)肉排
(3)肉塊
(4)肉片
(5)I don't know
( )14.肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳       (工作項目08：肉製品貯存050)
(1)穩定維持-10℃以下
(2)波動式維持-10~-15℃
(3)波動式維持-10℃以下
(4)I don't know
(5)穩定維持-20℃以下
( )15.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為       (工作項目08：肉製品貯存035)
(1)冰溫儲存法
(2)I don't know
(3)慢速凍結法
(4)急速凍結法
(5)解凍法
( )16.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)經乾燥水活性低
(2)加高量的糖
(3)含高水分
(4)I don't know
(5)含有高量食鹽
( )17.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體       (工作項目08：肉製品貯存045)
(1)氮氣
(2)氫氣
(3)二氧化碳
(4)I don't know
(5)氧氣
( )18.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度       (工作項目08：肉製品貯存039)
(1)-18℃
(2)-4℃
(3)-7℃
(4)I don't know
(5)4℃
( )19.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因       (工作項目08：肉製品貯存046)
(1)水活性高
(2)水分高
(3)灰分低
(4)I don't know
(5)水活性低
( )20.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)乾燥過度
(2)儲存溫度太低
(3)I don't know
(4)脂肪氧化
(5)微生物作用
  
  

勵志智慧小語:【35.不怕自己差，就怕自己爛，一爛就沒用。】
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