(481-500-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-06-24 09:41:55
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　 考試題目
( )1.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08：肉製品貯存048)
(1)不完整包裝
(2)真空包裝
(3)包裝有破損
(4)I don't know
(5)未包裝
( )2.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)經乾燥水活性低
(2)加高量的糖
(3)含高水分
(4)I don't know
(5)含有高量食鹽
( )3.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)I don't know
(2)失去蛋白質
(3)失去脂肪
(4)失去水分
(5)失去碳水化合物 的品質劣化現象
( )4.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)真空包裝且冷藏
(2)不真空包裝但冷藏
(3)不真空包裝且不冷藏
(4)I don't know
(5)真空包裝不必冷藏
( )5.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為       (工作項目08：肉製品貯存035)
(1)I don't know
(2)慢速凍結法
(3)急速凍結法
(4)解凍法
(5)冰溫儲存法
( )6.肉絨、肉酥的特色為       (工作項目08：肉製品貯存033)
(1)成品粉狀
(2)成品呈團塊狀
(3)I don't know
(4)組織膨鬆
(5)組織乾硬
( )7.肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳       (工作項目08：肉製品貯存050)
(1)波動式維持-10℃以下
(2)I don't know
(3)穩定維持-20℃以下
(4)穩定維持-10℃以下
(5)波動式維持-10~-15℃
( )8.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08：肉製品貯存037)
(1)I don't know
(2)西式香腸
(3)西式火腿
(4)貢丸
(5)肉乾
( )9.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08：肉製品貯存047)
(1)肉排
(2)肉塊
(3)肉片
(4)I don't know
(5)絞肉
( )10.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點       (工作項目08：肉製品貯存034)
(1)增加製品的色澤及風味
(2)提高製成率
(3)I don't know
(4)增加肉品重量
(5)提高產品蛋白質量
( )11.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因       (工作項目08：肉製品貯存046)
(1)水分高
(2)灰分低
(3)I don't know
(4)水活性低
(5)水活性高
( )12.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)微生物作用
(2)乾燥過度
(3)儲存溫度太低
(4)I don't know
(5)脂肪氧化
( )13.何者屬於非物理性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存044)
(1)脫水乾燥
(2)放射線照射
(3)I don't know
(4)加高量的糖
(5)真空包裝
( )14.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08：肉製品貯存049)
(1)I don't know
(2)急速冷凍
(3)慢速冷凍
(4)食鹽水冷凍
(5)冰水冷凍
( )15.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是       (工作項目08：肉製品貯存032)
(1)水活性較低
(2)蛋白質含量較高
(3)蛋白質含量較低
(4)I don't know
(5)水活性較高
( )16.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)肉品發黏
(2)色澤變佳
(3)I don't know
(4)風味變佳
(5)組織結著好
( )17.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體       (工作項目08：肉製品貯存045)
(1)氧氣
(2)氮氣
(3)氫氣
(4)二氧化碳
(5)I don't know
( )18.何者屬於非化學性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存042)
(1)添加己二烯酸鉀
(2)脫水乾燥
(3)I don't know
(4)添加亞硝酸鹽
(5)加高量食鹽
( )19.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08：肉製品貯存036)
(1)不飽和脂肪酸
(2)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
(3)I don't know
(4)飽和脂肪酸
(5)膽固醇
( )20.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度       (工作項目08：肉製品貯存039)
(1)4℃
(2)-18℃
(3)-4℃
(4)-7℃
(5)I don't know
  
  

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