(481-500-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-02-08 01:42:14
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  考試題目
( )1.貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面       (工作項目08:肉製品貯存040)
(1)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(2)I don't know
(3)失去蛋白質
(4)失去脂肪
(5)失去水分
( )2.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08:肉製品貯存049)
(1)I don't know
(2)急速冷凍
(3)慢速冷凍
(4)食鹽水冷凍
(5)冰水冷凍
( )3.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08:肉製品貯存048)
(1)I don't know
(2)未包裝
(3)不完整包裝
(4)真空包裝
(5)包裝有破損
( )4.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度       (工作項目08:肉製品貯存039)
(1)-7℃
(2)I don't know
(3)4℃
(4)-18℃
(5)-4℃
( )5.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體       (工作項目08:肉製品貯存045)
(1)氮氣
(2)氫氣
(3)二氧化碳
(4)I don't know
(5)氧氣
( )6.何者屬於非化學性肉品保存方法       (工作項目08:肉製品貯存042)
(1)脫水乾燥
(2)I don't know
(3)添加亞硝酸鹽
(4)加高量食鹽
(5)添加己二烯酸鉀
( )7.肉製品儲存發生腐敗時,可能發生       (工作項目08:肉製品貯存038)
(1)組織結著好
(2)肉品發黏
(3)色澤變佳
(4)I don't know
(5)風味變佳
( )8.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因       (工作項目08:肉製品貯存046)
(1)I don't know
(2)水活性低
(3)水活性高
(4)水分高
(5)灰分低
( )9.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為       (工作項目08:肉製品貯存035)
(1)I don't know
(2)慢速凍結法
(3)急速凍結法
(4)解凍法
(5)冰溫儲存法
( )10.肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳       (工作項目08:肉製品貯存050)
(1)穩定維持-10℃以下
(2)波動式維持-10~-15℃
(3)波動式維持-10℃以下
(4)I don't know
(5)穩定維持-20℃以下
( )11.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點       (工作項目08:肉製品貯存034)
(1)增加製品的色澤及風味
(2)提高製成率
(3)I don't know
(4)增加肉品重量
(5)提高產品蛋白質量
( )12.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08:肉製品貯存037)
(1)西式火腿
(2)貢丸
(3)肉乾
(4)I don't know
(5)西式香腸
( )13.肉絨、肉酥的特色為       (工作項目08:肉製品貯存033)
(1)成品呈團塊狀
(2)I don't know
(3)組織膨鬆
(4)組織乾硬
(5)成品粉狀
( )14.何者屬於非物理性肉品保存方法       (工作項目08:肉製品貯存044)
(1)真空包裝
(2)脫水乾燥
(3)放射線照射
(4)I don't know
(5)加高量的糖
( )15.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08:肉製品貯存041)
(1)I don't know
(2)含有高量食鹽
(3)經乾燥水活性低
(4)加高量的糖
(5)含高水分
( )16.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08:肉製品貯存047)
(1)肉片
(2)I don't know
(3)絞肉
(4)肉排
(5)肉塊
( )17.中式香腸的貯存,以下列何者最為適當       (工作項目08:肉製品貯存031)
(1)真空包裝且冷藏
(2)不真空包裝但冷藏
(3)不真空包裝且不冷藏
(4)I don't know
(5)真空包裝不必冷藏
( )18.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08:肉製品貯存043)
(1)乾燥過度
(2)儲存溫度太低
(3)I don't know
(4)脂肪氧化
(5)微生物作用
( )19.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是       (工作項目08:肉製品貯存032)
(1)水活性較高
(2)水活性較低
(3)蛋白質含量較高
(4)蛋白質含量較低
(5)I don't know
( )20.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08:肉製品貯存036)
(1)I don't know
(2)飽和脂肪酸
(3)膽固醇
(4)不飽和脂肪酸
(5)卵磷脂 ,於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
 
  

靜思語400句:【229.物質慾望往下比,精神道德往上比。】
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