(481-500-20)-094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-03-05 10:30:20
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　 考試題目
( )1.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08：肉製品貯存047)
(1)肉塊
(2)肉片
(3)I don't know
(4)絞肉
(5)肉排
( )2.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是       (工作項目08：肉製品貯存032)
(1)蛋白質含量較低
(2)I don't know
(3)水活性較高
(4)水活性較低
(5)蛋白質含量較高
( )3.哪一種冷凍方式對肉品品質最好       (工作項目08：肉製品貯存049)
(1)慢速冷凍
(2)食鹽水冷凍
(3)冰水冷凍
(4)I don't know
(5)急速冷凍
( )4.肉製品儲存發生腐敗時，可能發生       (工作項目08：肉製品貯存038)
(1)風味變佳
(2)組織結著好
(3)肉品發黏
(4)色澤變佳
(5)I don't know
( )5.下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存       (工作項目08：肉製品貯存037)
(1)貢丸
(2)肉乾
(3)I don't know
(4)西式香腸
(5)西式火腿
( )6.雞肉因其所含油脂具有較多的       (工作項目08：肉製品貯存036)
(1)卵磷脂 ，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象
(2)I don't know
(3)飽和脂肪酸
(4)膽固醇
(5)不飽和脂肪酸
( )7.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)微生物作用
(2)乾燥過度
(3)儲存溫度太低
(4)I don't know
(5)脂肪氧化
( )8.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)失去脂肪
(2)失去水分
(3)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(4)I don't know
(5)失去蛋白質
( )9.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)含高水分
(2)I don't know
(3)含有高量食鹽
(4)經乾燥水活性低
(5)加高量的糖
( )10.何者屬於非化學性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存042)
(1)添加己二烯酸鉀
(2)脫水乾燥
(3)I don't know
(4)添加亞硝酸鹽
(5)加高量食鹽
( )11.牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因       (工作項目08：肉製品貯存046)
(1)水活性低
(2)水活性高
(3)水分高
(4)灰分低
(5)I don't know
( )12.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)I don't know
(2)真空包裝不必冷藏
(3)真空包裝且冷藏
(4)不真空包裝但冷藏
(5)不真空包裝且不冷藏
( )13.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為       (工作項目08：肉製品貯存035)
(1)慢速凍結法
(2)急速凍結法
(3)解凍法
(4)冰溫儲存法
(5)I don't know
( )14.肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳       (工作項目08：肉製品貯存050)
(1)波動式維持-10~-15℃
(2)波動式維持-10℃以下
(3)I don't know
(4)穩定維持-20℃以下
(5)穩定維持-10℃以下
( )15.冷凍肉品不會發生凍燒的原因       (工作項目08：肉製品貯存048)
(1)真空包裝
(2)包裝有破損
(3)I don't know
(4)未包裝
(5)不完整包裝
( )16.肉絨、肉酥的特色為       (工作項目08：肉製品貯存033)
(1)組織乾硬
(2)成品粉狀
(3)成品呈團塊狀
(4)I don't know
(5)組織膨鬆
( )17.肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點       (工作項目08：肉製品貯存034)
(1)I don't know
(2)增加肉品重量
(3)提高產品蛋白質量
(4)增加製品的色澤及風味
(5)提高製成率
( )18.下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度       (工作項目08：肉製品貯存039)
(1)-18℃
(2)-4℃
(3)-7℃
(4)I don't know
(5)4℃
( )19.何者屬於非物理性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存044)
(1)放射線照射
(2)I don't know
(3)加高量的糖
(4)真空包裝
(5)脫水乾燥
( )20.下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體       (工作項目08：肉製品貯存045)
(1)I don't know
(2)氧氣
(3)氮氣
(4)氫氣
(5)二氧化碳
  
  

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