烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-04-04 18:46:02
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)I don't know
(2)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(3)加工調理場屬於清潔作業區
(4)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(5)外包裝室屬於一般作業區
( )2.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)麩胱甘肽
(2)I don't know
(3)維生素 E
(4)礦物質
(5)油脂
( )3.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝018)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )4.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)雙皮派
(2)油炸派
(3)I don't know
(4)生派皮生派餡
(5)熟派皮熟派餡
( )5.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？       (工作項目03：產品製作160)
(1)瑪莉餅乾
(2)冰箱小西餅
(3)乳沫類小西餅
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
( )6.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)烤焙時間太久
(2)基本發酵過久
(3)I don't know
(4)材料的糖量過多
(5)烤爐溫度太高
( )7.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)烤爐溫度不平均
(2)冷卻不足
(3)發酵
(4)整型的關係
(5)I don't know
( )8.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)I don't know
(2)快速
(3)中速
(4)慢速
(5)先用快速再改慢速
( )9.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)保麗龍
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)玻璃紙
(5)I don't know
( )10.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)線切成型小西餅
(2)I don't know
(3)煎餅
(4)蘇打餅乾
(5)乳沫類小西餅
( )11.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)7℃～10℃
(2)30℃～35℃
(3)35℃
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )12.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)冷凍貯存
(2)I don't know
(3)放在地上
(4)低溫冷藏
(5)曝曬在太陽下
( )13.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)發泡聚苯乙烯(PS)
(2)發泡聚丁烯(PB)
(3)I don't know
(4)發泡聚乙烯(PE)
(5)發泡聚氯乙烯(PVC)
( )14.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)聚乙烯(PE)
(2)腊紙
(3)玻璃紙
(4)鋁箔膠膜積層
(5)I don't know
( )15.蛋白成分除了水以外含量最多的是？       (工作項目02：原料之選用009)
(1)葡萄糖
(2)灰分
(3)蛋白質
(4)I don't know
(5)油脂
( )16.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的原料
(2)純熟的技術
(3)好的設備
(4)好的裝潢
(5)I don't know
( )17.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)對羥苯甲酸丁酯
(2)異抗壞血酸
(3)I don't know
(4)苯甲酸
(5)丙酸鈉
( )18.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)I don't know
(2)無水奶油或精製豬油
(3)瑪琪琳
(4)含水奶油
(5)沙拉油
( )19.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)-5℃
(2)-18℃ 以下
(3)I don't know
(4)0℃
(5)4℃
( )20.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)I don't know
(2)氫化棕櫚油
(3)自製豬油
(4)氫化豬油
(5)椰子油
( )21.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)下降
(2)不變
(3)有時高、有時低
(4)I don't know
(5)上升
( )22.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)忘記加鹽
(2)I don't know
(3)忘記裹入油
(4)摺疊次數太多
(5)操作室溫太高，裹入油已融化
( )23.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
(3)酵母
(4)水
(5)I don't know
( )24.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)水
(4)糖
(5)蛋
( )25.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)11～20℃
(2)21～27℃
(3)I don't know
(4)-10～0℃
(5)2～10℃
( )26.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)使麵糰易於保住二氧化碳
(2)使氣體均勻分佈
(3)I don't know
(4)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(5)使麵糰表面光滑不易粘手
( )27.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)太陽餅
(2)天使蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)I don't know
(5)廣式月餅
( )28.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)酥脆
(2)硬脆
(3)I don't know
(4)酥鬆
(5)鬆軟
( )29.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)葡萄糖漿
(2)糖粉
(3)砂糖
(4)焦糖
(5)I don't know
( )30.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )31.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
( )32.最適合於保溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝013)
(1)紙製品
(2)鋁箔
(3)泡沫塑膠
(4)玻璃製品
(5)I don't know
( )33.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)水溫提高
(2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(3)用高速攪拌
(4)I don't know
(5)攪拌時間延長
( )34.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)I don't know
(2)奶粉
(3)豆漿粉
(4)椰漿
(5)鷹嘴豆汁
( )35.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(2)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(3)I don't know
(4)有表面裝飾之作用
(5)減少原料用量、降低成本
( )36.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)柴油
(2)重油
(3)I don't know
(4)瓦斯
(5)電
( )37.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第四區
(2)I don't know
(3)第一區
(4)第二區
(5)第三區
( )38.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)綠豆椪
(2)丹麥式甜麵包
(3)I don't know
(4)鬆餅
(5)酥鬆性小西餅
( )39.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)I don't know
(2)直接法攪拌
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)兩步拌合法
( )40.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)26～30℃
(2)32～34℃
(3)I don't know
(4)10～16℃
(5)18～24℃
( )41.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)衛生性
(2)作業性
(3)便利性
(4)高貴性
(5)I don't know
( )42.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)I don't know
(2)烘烤時間太久
(3)派皮太厚
(4)熬煮膠凝程度不夠
(5)派餡溫度太低
( )43.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)I don't know
(2)塑膠本身
(3)添加劑、色料
(4)製程
(5)變性
( )44.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)麵粉
(4)食鹽
(5)I don't know
( )45.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)烘焙時爐溫太低
(2)爐溫太高
(3)麵糊攪拌不足
(4)麵糊攪拌不勻
(5)I don't know
( )46.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
(5)瑪琪琳
( )47.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)乾性發泡
(2)濕性發泡
(3)棉花狀
(4)顆粒狀
(5)I don't know
( )48.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)I don't know
(2)充分之強度
(3)充分之美觀
(4)愈大愈好
(5)愈小愈好
( )49.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？       (工作項目04：品質鑑定046)
(1)比較低
(2)表面會有裂痕
(3)I don't know
(4)一樣高
(5)比較高
( )50.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)斷裂階段
(2)I don't know
(3)捲起階段
(4)擴展階段
(5)完成階段
( )51.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)薄而軟
(2)I don't know
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
(5)堅硬
( )52.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)果膠
(2)動物膠
(3)檸檬酸
(4)洋菜
(5)I don't know
( )53.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)I don't know
(2)0％
(3)10％
(4)20％
(5)30％
( )54.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？       (工作項目02：原料之選用151)
(1)乳清蛋白
(2)義大利蛋白霜粉
(3)鷹嘴豆汁
(4)豆漿
(5)I don't know
( )55.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)減少配方中的用油量
(2)I don't know
(3)選用麵筋較強的麵粉
(4)烤焙時間避免過久
(5)烤盤擦油
( )56.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)蛋糕
(2)I don't know
(3)麵包
(4)鬆餅
(5)中點
( )57.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)I don't know
(2)燕麥奶
(3)豆漿
(4)黑豆奶
(5)優格
( )58.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？       (工作項目03：產品製作032)
(1)I don't know
(2)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(3)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(4)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(5)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
( )59.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)I don't know
(2)全脂奶粉
(3)太白粉
(4)小麥澱粉
(5)乳清粉 代替
( )60.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)5.2
(2)6.5
(3)7.6
(4)9.0
(5)I don't know
( )61.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？       (工作項目03：產品製作129)
(1)攪拌速度不同
(2)配方不同
(3)攪拌機型式不同
(4)攪拌人員不同
(5)I don't know
( )62.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
( )63.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(2)I don't know
(3)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(4)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(5)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
( )64.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)適當的發酵
(2)過度的發酵
(3)低溫長時間之油炸
(4)較硬之麵糰
(5)I don't know
( )65.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)發酵過度
(2)裹入油太多
(3)麵糰攪拌後未予鬆弛
(4)配方中採用冰水
(5)I don't know
( )66.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(2)罐裝，脂肪含量比較低
(3)罐裝，脂肪含量比較高
(4)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(5)I don't know
( )67.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)I don't know
(2)清香油
(3)瑪琪琳
(4)雪白乳化油
(5)奶油
( )68.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)鋁箔積層
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚酯(PET)
(4)I don't know
(5)紙盒
( )69.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)10 公克
(2)I don't know
(3)5 公克
(4)7 公克
(5)8 公克
( )70.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)細砂糖
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋黃
(5)酵母
( )71.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25～30℃
(5)35～43℃
( )72.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)透氣性
(2)透明性
(3)透光性
(4)I don't know
(5)透濕性
( )73.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)30％
(2)40％
(3)50％ 以上
(4)I don't know
(5)20％
( )74.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)味素
(4)檸檬汁
(5)食鹽
( )75.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)產品大小
(2)烤爐種類
(3)烤焙人員
(4)I don't know
(5)產品種類
( )76.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)22 磅
(4)30 磅
(5)22 公斤
( )77.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝020)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )78.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(2)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(3)這類素食者可以食用蜂蜜
(4)I don't know
(5)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
( )79.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮變薄而軟
(2)表皮顏色加深
(3)表皮變粗糙
(4)I don't know
(5)表皮顏色變淺
( )80.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
  
  

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