烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-04-04 18:46:07
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)油
(2)糖
(3)蛋
(4)奶粉
(5)I don't know
( )2.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )3.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)麵粉筋性太強
(2)蛋溫太低
(3)麵糊混合過久
(4)攪拌不足
(5)I don't know
( )4.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)88％±2％
(2)I don't know
(3)58％±2％
(4)68％±2％
(5)78％±2％
( )5.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)16～20℃
(2)I don't know
(3)-5～0℃
(4)0～7℃
(5)11～15℃
( )6.蛋黃中含量最多的成分？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)灰分
(2)I don't know
(3)水
(4)油脂
(5)蛋白質
( )7.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)塑膠本身
(2)添加劑、色料
(3)製程
(4)變性
(5)I don't know
( )8.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)砂糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)轉化糖漿
( )9.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)報紙打濕置於空盤處
(2)將多餘麵糊倒掉不用
(3)空盤處墊錫箔紙
(4)I don't know
(5)白紙打濕置於空盤處
( )10.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)含有淡淡焦糖味
(2)I don't know
(3)奶油香味
(4)自然發酵的麥香味
(5)具有清淡的香草香味
( )11.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)I don't know
(2)入爐時麵糰高度不夠高
(3)烤焙溫度太高
(4)最後發酵時間太久
(5)基本發酵不夠
( )12.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？       (工作項目02：原料之選用146)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)蛋白
(4)鮮奶油
(5)豆漿
( )13.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )14.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2)烤焙時間長
(3)蛋糕油脂含量太高
(4)蛋糕糖分含量太高
(5)I don't know
( )15.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？       (工作項目04：品質鑑定047)
(1)高速攪拌
(2)蛋溫太低
(3)使用陳舊蛋
(4)容器沾油
(5)I don't know
( )16.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 平方公分
(2)3300 立方公分
(3)660 平方公分
(4)660 立方公分
(5)I don't know
( )17.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)動物膠
(2)檸檬酸
(3)洋菜
(4)I don't know
(5)果膠
( )18.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
( )19.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)I don't know
(2)25～30 分鐘
(3)8～15 分鐘
(4)3～5 分鐘
(5)0 分鐘 即可
( )20.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用157)
(1)寒天粉
(2)巧克力
(3)I don't know
(4)動物膠
(5)可可脂
( )21.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)分開貯存，並由專人管理
(2)不必特別注意
(3)一律放在冰箱中
(4)I don't know
(5)與其他原料並列貯存
( )22.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)擠出小西餅
(4)魔鬼蛋糕
(5)法國麵包
( )23.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)糖
( )24.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？       (工作項目03：產品製作014)
(1)糖水
(2)食醋
(3)I don't know
(4)酒
(5)清水
( )25.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？       (工作項目03：產品製作104)
(1)230℃
(2)200℃
(3)170℃
(4)150℃
(5)I don't know
( )26.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)鷹嘴豆汁液
(5)蛋白
( )27.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋黃
(4)酵母
(5)細砂糖
( )28.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)厚而硬
(2)有斑紋
(3)可吃就好
(4)I don't know
(5)薄而軟
( )29.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)澱粉分解酵素
(2)溶菌酵素
(3)I don't know
(4)蛋白質分解酵素
(5)脂肪分解酵素
( )30.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)使麵糊的比重上升
(2)增加麵糊的安定性
(3)於攪拌時拌入較少的空氣
(4)使蛋糕體積變小
(5)I don't know
( )31.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)高溫多濕
(2)低溫潮濕 的地方
(3)I don't know
(4)陰涼乾燥
(5)陰涼潮濕
( )32.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)30
(2)40
(3)45
(4)I don't know
(5)25
( )33.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)以探針試探或以手輕拍
(2)以顏色判斷即可
(3)時間一到即可出爐
(4)敲烤盤邊聽聲音判斷
(5)I don't know
( )34.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)I don't know
(2)不需最後發酵
(3)需較高濕度發酵
(4)需較高溫度發酵
(5)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
( )35.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)沙拉油
(2)豬油
(3)油炸油
(4)奶油
(5)I don't know
( )36.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)蘇打餅乾
(2)乳沫類小西餅
(3)線切成型小西餅
(4)I don't know
(5)煎餅
( )37.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)40～50％
(2)I don't know
(3)10～20％
(4)21～30％
(5)31～39％
( )38.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)I don't know
(2)法國麵包
(3)戚風蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)開口笑
( )39.有關發粉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用130)
(1)I don't know
(2)以碳酸鈉為主原料
(3)由各種不同的酸性鹽混合而成
(4)加澱粉或麵粉為填充劑
(5)俗稱為泡打粉或發泡粉
( )40.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)阿拉伯膠
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)洋菜
(5)果膠
( )41.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)常溫
(2)10℃ 保存
(3)I don't know
(4)冷藏
(5)冷凍
( )42.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)3.5～6
(2)8～18
(3)20～25
(4)26～30
(5)I don't know
( )43.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)酵母量
(2)鹽
(3)麵糰溫度
(4)容器
(5)I don't know
( )44.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)麩胺酸
(2)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(3)I don't know
(4)丙苯胺酸
(5)離胺酸
( )45.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？       (工作項目06：食品之貯存016)
(1)6 個月
(2)1 年
(3)2 年 以上
(4)I don't know
(5)3 個月
( )46.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)I don't know
(2)厚
(3)薄
(4)軟
(5)不影響
( )47.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用136)
(1)油脂
(2)乳糖
(3)鈣
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )48.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(5)I don't know
( )49.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)酸
(4)防腐劑 調整
(5)I don't know
( )50.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)體積較大
(2)產品較柔軟
(3)I don't know
(4)省人力，省設備
(5)味道較好
( )51.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)乳化作用
(2)起泡作用
(3)安定作用
(4)膨大作用
(5)I don't know
( )52.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)爐溫太高
(2)烤焙時間太短
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)配方內糖的含量較多
( )53.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用120)
(1)葡萄糖
(2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)果糖
( )54.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)高濕度之場所
(2)高溫日照之地區
(3)低溫乾燥之場所
(4)隨處均可放置
(5)I don't know
( )55.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)蘇打餅乾
(2)口糧餅乾
(3)戚風蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)I don't know
( )56.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？       (工作項目05：烘品食品之包裝014)
(1)I don't know
(2)熱封性良好
(3)透濕度低
(4)美觀
(5)便宜
( )57.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？       (工作項目03：產品製作005)
(1)80℃±5℃
(2)60℃±5℃
(3)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間
(4)I don't know
(5)100℃±5℃
( )58.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(2)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(3)這類素食者可以食用蜂蜜
(4)I don't know
(5)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
( )59.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)細網狀
(2)粗網狀
(3)平板狀
(4)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
(5)I don't know
( )60.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)麵糊放置時間
(4)高溫長時間烤焙
(5)麵粉的選用
( )61.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)鋁箔積層
(2)尼龍積層
(3)I don't know
(4)玻璃紙
(5)聚丙烯(PP)
( )62.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)多重反應發粉
(2)I don't know
(3)快性反應發粉
(4)慢性反應發粉
(5)雙重反應發粉
( )63.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)I don't know
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)直接拌合法
(5)糖水拌合法
( )64.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)2％
(2)2.5％
(3)I don't know
(4)1％
(5)1.5％
( )65.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(2)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(3)I don't know
(4)蛋白質含量高達 28％以上
(5)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
( )66.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？       (工作項目03：產品製作118)
(1)I don't know
(2)硬
(3)粗糙
(4)細膩
(5)沒影響
( )67.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)砂糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )68.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(2)小蘇打
(3)發粉
(4)酵母
(5)I don't know
( )69.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)雙重反應發粉
(2)銨粉
(3)I don't know
(4)快性反應發粉
(5)慢性反應發粉
( )70.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)糖
(2)油
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)水
( )71.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.85
(2)I don't know
(3)0.35
(4)0.45
(5)0.65
( )72.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)水
(5)麵粉
( )73.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4 公斤
(2)4.5 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)3.5 公斤
( )74.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)浸在沸水中燙一次，切一次
(2)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)I don't know
(4)洗淨使用
(5)以布擦拭後使用
( )75.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)I don't know
(2)直火加熱
(3)隔水加熱
(4)烤爐加熱
(5)自然融化
( )76.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)I don't know
(2)保麗龍
(3)牛皮紙
(4)聚乙烯(PE)
(5)玻璃紙
( )77.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)軟質小麥
(2)杜蘭小麥
(3)I don't know
(4)硬紅春麥
(5)硬紅冬麥
( )78.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)I don't know
(2)椰子油
(3)發酵奶油
(4)橄欖油
(5)葡萄籽油
( )79.以下敘述，何者為正確？       (工作項目05：烘品食品之包裝019)
(1)泡沫塑膠保濕效果差
(2)I don't know
(3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(4)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(5)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
( )80.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
  
  

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