烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-04-11 03:34:00
其他相關測驗:
最新考題: AppSheet快速上手與維護實戰測驗(亂數選25題)  118003_A14_115年最新電腦軟體應用丙級學科測驗748題(任選80題)  90011A10資訊相關職類共用工作項目 不分級(任選20題) 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)10％
(2)15％
(3)25％
(4)35％
(5)I don't know
( )2.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)30
(2)40
(3)45
(4)I don't know
(5)25
( )3.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)I don't know
(2)麵粉筋性太強
(3)蛋溫太低
(4)麵糊混合過久
(5)攪拌不足
( )4.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃ 為佳
(5)I don't know
( )5.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)麩胺酸鈉
(2)檸檬汁
(3)酒精
(4)亞硝酸鉀
(5)I don't know
( )6.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)葡萄乾麵包
(2)I don't know
(3)甜麵包
(4)丹麥麵包
(5)硬式麵包
( )7.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？       (工作項目03：產品製作152)
(1)下降
(2)上升
(3)不改變
(4)先上升再下降
(5)I don't know
( )8.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)攪拌不足
(2)蛋不新鮮
(3)I don't know
(4)配方總水量不足
(5)爐溫太高
( )9.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)I don't know
(2)適當的發酵
(3)過度的發酵
(4)低溫長時間之油炸
(5)較硬之麵糰
( )10.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)I don't know
(2)派皮中油脂量太多
(3)麵粉筋度太弱
(4)水分太少
(5)揉捏整型過久
( )11.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)8～14％
(2)15～20％
(3)25～30％
(4)I don't know
(5)4～6％
( )12.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)蛋白
(4)麵粉
(5)食鹽
( )13.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)麵糰中加乳化劑
(2)I don't know
(3)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(4)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(5)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
( )14.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)350 公克的法國麵包
(2)90 公克包餡的甜麵包
(3)I don't know
(4)800 公克的帶蓋土司
(5)450 公克的圓頂葡萄乾土司
( )15.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的       (工作項目05：烘品食品之包裝037)
(1)X 射線
(2)過氧化氫
(3)環氧乙烷
(4)I don't know
(5)漂白水
( )16.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)亦稱小蘇打
(2)其化學分子式為 NaHCO3
(3)是一種酸性鹽
(4)I don't know
(5)是一種化學膨大劑
( )17.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)30～34％
(2)35～39％
(3)40～44％
(4)50～55％
(5)I don't know
( )18.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋應冷藏以防變質
(2)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(3)液體蛋可加糖冷凍保存
(4)液體蛋可以常溫保存
(5)I don't know
( )19.不需要使用酵母的烘焙產品是？       (工作項目02：原料之選用007)
(1)包子
(2)饅頭
(3)麵包
(4)重奶油蛋糕
(5)I don't know
( )20.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)15％
(2)I don't know
(3)2％
(4)7％
(5)10％
( )21.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)I don't know
(2)餅片成型後、入烤爐前
(3)出烤爐噴油後
(4)在烤焙時
(5)進包裝機前
( )22.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)4
(2)6 ％
(3)I don't know
(4)0
(5)2
( )23.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(2)布丁餡堅硬如羊羹
(3)I don't know
(4)布丁餡不凝固
(5)布丁餡凝固且光滑
( )24.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？       (工作項目03：產品製作035)
(1)I don't know
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋完成階段
(5)麵筋斷裂階段
( )25.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)35℃
(2)I don't know
(3)-5℃～0℃
(4)7℃～10℃
(5)30℃～35℃
( )26.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)水
(2)氧化劑
(3)油脂 的用量
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )27.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)重視傳統性之管理
(2)I don't know
(3)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(4)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(5)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
( )28.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用116)
(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )29.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)蔗糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)澱粉及葡萄糖之混合物
(5)I don't know
( )30.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )31.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)報紙打濕置於空盤處
(2)將多餘麵糊倒掉不用
(3)空盤處墊錫箔紙
(4)I don't know
(5)白紙打濕置於空盤處
( )32.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類010)
(1)比薩餅
(2)白土司麵包
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)海綿蛋糕
( )33.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)45～50％
(2)55～60％
(3)65～70％
(4)80～85％
(5)I don't know
( )34.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)不影響蛋糕品質
(2)I don't know
(3)組織較軟
(4)拌入其他材料時易消泡
(5)體積較大
( )35.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)廠商及消費者均受益
(2)廠商及消費者均無利
(3)I don't know
(4)廠商有利
(5)消費者有利
( )36.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣，促進酵母發酵
(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(5)I don't know
( )37.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)戚風類蛋糕
(2)磅蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )38.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)I don't know
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)直接拌合法
(5)糖水拌合法
( )39.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)轉化糖漿
(2)砂糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)果糖
( )40.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )41.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)脫脂牛奶
(2)巧克力牛奶
(3)I don't know
(4)全脂牛奶
(5)豆漿
( )42.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)15～20℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)1～5℃
( )43.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？       (工作項目04：品質鑑定043)
(1)發粉
(2)碳酸氫銨
(3)塔塔粉 所致
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )44.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)沙拉油
(2)味素
(3)檸檬汁
(4)食鹽
(5)I don't know
( )45.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)I don't know
(2)58％±2％
(3)68％±2％
(4)78％±2％
(5)88％±2％
( )46.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)14～22％
(2)24～30％
(3)I don't know
(4)6～10％
(5)11～13％
( )47.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)52℃
(2)62℃
(3)I don't know
(4)32℃
(5)42℃
( )48.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)起泡狀
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀
(5)I don't know
( )49.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)I don't know
(2)烤爐溫度不平均
(3)冷卻不足
(4)發酵
(5)整型的關係
( )50.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？       (工作項目03：產品製作146)
(1)玉米粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)雞蛋
(5)吉利丁
( )51.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)10℃～15℃
(4)20℃～30℃
(5)30℃以上
( )52.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)甜麵包
(2)全麥麵包
(3)I don't know
(4)土司麵包
(5)法國麵包
( )53.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)分次攪拌
(2)一次攪拌完成
(3)糖油不需打發即可與粉拌勻
(4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(5)I don't know
( )54.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)遇空氣易於變色
(2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(3)易揮發
(4)易感染其他不良味道
(5)I don't know
( )55.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用157)
(1)可可脂
(2)寒天粉
(3)巧克力
(4)I don't know
(5)動物膠
( )56.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)70％
(2)75％
(3)80％
(4)85％
(5)I don't know
( )57.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)自然發酵的效果
(2)配方內不含糖的關係
(3)I don't know
(4)配方內添加香料
(5)添加適當的改良劑
( )58.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)I don't know
(3)燕麥片
(4)豆漿粉
(5)奶粉
( )59.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)發粉用量不足
(2)I don't know
(3)攪拌過度
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )60.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)薄
(2)軟
(3)不影響
(4)I don't know
(5)厚
( )61.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)油脂
(2)水
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)糖
( )62.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)冷凍貯存
(2)I don't know
(3)放在地上
(4)低溫冷藏
(5)曝曬在太陽下
( )63.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉、果汁
(3)果膠、果汁
(4)洋菜、果汁
(5)吉利丁(gelatine)、果汁
( )64.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)鹼水
(2)中硬度水
(3)I don't know
(4)軟水
(5)蒸餾水
( )65.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)I don't know
(2)壓力大，量小
(3)祇要有蒸氣產生就好
(4)壓力低，量大
(5)壓力大，量大
( )66.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)麵糊攪拌不足
(2)麵糊攪拌不勻
(3)I don't know
(4)烘焙時爐溫太低
(5)爐溫太高
( )67.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝017)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)玻璃紙
(4)鋁箔積層
(5)I don't know
( )68.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.5％
(2)1.8％
(3)2％
(4)I don't know
(5)1.2％
( )69.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(2)烤焙時間長
(3)蛋糕油脂含量太高
(4)蛋糕糖分含量太高
(5)I don't know
( )70.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )71.蛋黃中含量最多的成分？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)I don't know
(2)水
(3)油脂
(4)蛋白質
(5)灰分
( )72.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 10 分鐘後進爐
(2)鬆弛 15 分鐘後進爐
(3)鬆弛 30 分鐘後進爐
(4)I don't know
(5)馬上進爐烘烤
( )73.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)I don't know
(5)高密度聚乙烯(HDPE)
( )74.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)烘烤時間不夠
(2)油脂用量太多
(3)I don't know
(4)派餡裝盤時太熱
(5)麵糰拌合太久
( )75.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
(3)酵母
(4)水
(5)I don't know
( )76.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)40～50％
(2)I don't know
(3)10～20％
(4)21～30％
(5)31～39％
( )77.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)蘇打餅乾
(2)乳沫類小西餅
(3)線切成型小西餅
(4)I don't know
(5)煎餅
( )78.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)較少
(2)相同
(3)較多
(4)大同小異
(5)I don't know
( )79.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)I don't know
(2)20％
(3)25％
(4)30％
(5)35％
( )80.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？       (工作項目05：烘品食品之包裝014)
(1)透濕度低
(2)美觀
(3)便宜
(4)I don't know
(5)熱封性良好
  
  

勵志智慧小語:【10.還沒做就打退堂鼓，注定你永遠沒辦法成功。】
1小時內上線人數：545 人

您有在MOMO購物嗎?可以透過https://pinkrose.info/32RI3?uid1=exam&uid2=text&uid3=url 連結去購物會有分潤支持網站營運