烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-07-03 03:24:57
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)麵粉
(2)碳酸氫銨
(3)油脂
(4)I don't know
(5)蛋
( )2.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)I don't know
(2)保麗龍
(3)牛皮紙
(4)聚乙烯(PE)
(5)玻璃紙
( )3.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？       (工作項目06：食品之貯存019)
(1)31～40℃ 的冰箱
(2)I don't know
(3)1～5℃
(4)10～20℃
(5)21～30℃
( )4.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖水拌合法
(3)直接法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )5.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)甲硫胺酸（methioine）
(2)胱胺酸（cystine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
(5)I don't know
( )6.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)糖粉
(2)糖漿
(3)麥芽糖
(4)I don't know
(5)細砂糖
( )7.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮變薄而軟
(2)表皮顏色加深
(3)表皮變粗糙
(4)I don't know
(5)表皮顏色變淺
( )8.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )9.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？       (工作項目03：產品製作001)
(1)I don't know
(2)洋菜、水、糖
(3)桔子果醬、水
(4)杏桃果膠、水
(5)糖、水
( )10.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)I don't know
(2)與其他原料並列貯存
(3)分開貯存，並由專人管理
(4)不必特別注意
(5)一律放在冰箱中
( )11.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)去水醋酸
(2)硼酸
(3)苯甲酸
(4)I don't know
(5)丙酸鈣
( )12.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)I don't know
(2)3300 平方公分
(3)3300 立方公分
(4)660 平方公分
(5)660 立方公分
( )13.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)低鹼性鹽
(2)I don't know
(3)中性鹽
(4)酸性鹽
(5)鹼性鹽
( )14.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)成品直徑應為 10 公分
(2)高度 5.5 公分
(3)內餡外溢
(4)高度 4.5 公分
(5)I don't know
( )15.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)20～25
(2)26～30
(3)I don't know
(4)3.5～6
(5)8～18
( )16.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)高貴性
(2)I don't know
(3)衛生性
(4)作業性
(5)便利性
( )17.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？       (工作項目03：產品製作031)
(1)熱
(2)酒精
(3)I don't know
(4)二氧化碳(CO2)
(5)氨(NH3)
( )18.蛋白成分除了水以外含量最多的是？       (工作項目02：原料之選用009)
(1)灰分
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)油脂
(5)葡萄糖
( )19.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)35～40 分
(2)55～60 分
(3)1 小時以上
(4)I don't know
(5)15～20 分
( )20.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油蛋糕
( )21.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25～30℃
(5)35～43℃
( )22.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)沙其瑪
(2)道納司
(3)鬆餅
(4)I don't know
(5)開口笑
( )23.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)I don't know
(2)小西餅
(3)脆餅
(4)煎餅
(5)鬆餅、派、起酥
( )24.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)I don't know
(2)雙氧水
(3)乙醇
(4)甲苯
(5)汽油
( )25.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)漂白作用
(2)熟成及漂白作用
(3)殺菌作用
(4)I don't know
(5)熟成作用
( )26.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(2)I don't know
(3)使麵糰內部溫度均勻
(4)更換空氣，促進酵母發酵
(5)縮短攪拌時間
( )27.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )28.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)乾燥劑
(2)脫氧劑
(3)I don't know
(4)防腐劑
(5)抗氧化劑
( )29.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(2)溫度在 18～24℃
(3)相對濕度在 55%～65%
(4)麵粉靠近牆壁放置
(5)I don't know
( )30.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)蛋糕熟成化
(2)酵素自家分解作用
(3)I don't know
(4)澱粉α化
(5)澱粉β化
( )31.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(2)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(3)I don't know
(4)有表面裝飾之作用
(5)減少原料用量、降低成本
( )32.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)I don't know
(2)糖的顆粒太粗
(3)糖的顆粒太細
(4)麵糊攪拌不夠
(5)爐溫太低
( )33.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)-5～0℃
(2)0～7℃
(3)11～15℃
(4)16～20℃
(5)I don't know
( )34.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果膠粉
(2)I don't know
(3)杏桃果膠
(4)果凍粉
(5)動物膠
( )35.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
( )36.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)煮好應冷藏貯存
(2)煮好應保持在 50℃以上
(3)加工時用手抓
(4)I don't know
(5)煮時應加多量防腐劑
( )37.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)烤焙時間太短
(2)I don't know
(3)低溫長時間烤焙
(4)配方內糖的含量較多
(5)爐溫太高
( )38.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)-10℃～-5℃
(2)1~10℃
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)-20℃
( )39.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)拾起階段
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋斷裂階段
(5)I don't know
( )40.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)麵糊糊化程度良好
(2)I don't know
(3)麵糊太乾
(4)配方內油的用量太少
(5)使用化學膨脹劑
( )41.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)I don't know
(2)包裝不良
(3)冷卻不足即包裝
(4)衛生條件差
(5)奶粉太多
( )42.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
( )43.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)果糖
(4)蜂蜜
(5)轉化糖
( )44.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)粉心粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )45.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)配方中牛奶量太多
(2)煮時爐火太小
(3)煮時攪拌太慢
(4)快速冷卻
(5)I don't know
( )46.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)I don't know
(4)增加鹽的用量
(5)減少糖的用量
( )47.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)阿拉伯膠
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)洋菜
(5)果膠
( )48.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)配方內蛋量太多
(2)攪拌時間過久
(3)I don't know
(4)冷藏時間不足，麵糰太軟
(5)冷藏時間太久，麵糰太硬
( )49.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)太白粉
(2)小麥澱粉
(3)乳清粉 代替
(4)I don't know
(5)全脂奶粉
( )50.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)不變
(2)I don't know
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )51.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)澱粉及葡萄糖之混合物
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )52.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)祇要有蒸氣產生就好
(2)壓力低，量大
(3)壓力大，量大
(4)I don't know
(5)壓力大，量小
( )53.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)0～5℃
(2)6～10℃
(3)11～15℃
(4)16～20℃ 為宜
(5)I don't know
( )54.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)-18℃ 以下
(2)I don't know
(3)0℃
(4)4℃
(5)-5℃
( )55.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)I don't know
(2)75%
(3)83%
(4)92%
(5)100%
( )56.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)開口笑
(2)I don't know
(3)法國麵包
(4)戚風蛋糕
(5)奶油空心餅
( )57.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)撒麵粉
(2)重新混合製作
(3)I don't know
(4)表面噴水
(5)麵片作打浪狀
( )58.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )59.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)31～35℃
(2)36～40℃
(3)I don't know
(4)17～22℃
(5)26～30℃
( )60.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)2 倍
(2)I don't know
(3)等量
(4)1/3
(5)1/2
( )61.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)蜂蜜
(2)I don't know
(3)乳糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )62.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )63.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)I don't know
(2)1899.7 立方公分
(3)1997.7 立方公分
(4)7598.8 立方公分
(5)110 立方公分
( )64.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝016)
(1)可防止油脂酸敗
(2)可抑制黴菌生長
(3)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質
(4)可防止產品變色
(5)I don't know
( )65.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)I don't know
(2)戚風類蛋糕
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)天使蛋糕
( )66.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)使麵糊的比重上升
(2)增加麵糊的安定性
(3)於攪拌時拌入較少的空氣
(4)使蛋糕體積變小
(5)I don't know
( )67.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)較正常色淺
(2)與正常相似
(3)I don't know
(4)較正常色深
(5)表皮厚易脫落
( )68.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)基本發酵過久
(2)I don't know
(3)材料的糖量過多
(4)烤爐溫度太高
(5)烤焙時間太久
( )69.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)葡萄糖
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)砂糖
(5)果糖
( )70.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)I don't know
(2)油
(3)糖
(4)蛋
(5)奶粉
( )71.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )72.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)乳清
(2)沙拉油
(3)I don't know
(4)鷹嘴豆汁液
(5)椰子鮮奶油(CoconutCream)
( )73.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)砂糖
(2)攪拌時拌入油脂之空氣
(3)I don't know
(4)蘇打粉
(5)發粉
( )74.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(2)增加彈性
(3)I don't know
(4)熟成
(5)漂白
( )75.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)25％
(2)35％
(3)I don't know
(4)10％
(5)15％
( )76.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)酸
(2)防腐劑 調整
(3)I don't know
(4)黏稠劑
(5)油脂
( )77.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)I don't know
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
(5)烤焙人員
( )78.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)I don't know
(2)土司麵包
(3)法國麵包
(4)甜麵包
(5)全麥麵包
( )79.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)10 公克
(2)I don't know
(3)5 公克
(4)7 公克
(5)8 公克
( )80.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)自然發酵的效果
(2)配方內不含糖的關係
(3)I don't know
(4)配方內添加香料
(5)添加適當的改良劑
  
  

池田大作名言:【47、人的器量大小取決於能否真正考慮國傢利益和人類利益。】
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