烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-03-26 01:21:45
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)天使類
(2)I don't know
(3)海綿類
(4)戚風類
(5)麵糊類
( )2.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)一樣
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)低
(5)高
( )3.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)55～60 分
(2)1 小時以上
(3)I don't know
(4)15～20 分
(5)35～40 分
( )4.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)中點項
(2)西點項
(3)I don't know
(4)麵包項
(5)餅乾項
( )5.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)縮短很多
(2)縮短很少
(3)延長
(4)不變
(5)I don't know
( )6.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)酵母多
(2)糖太少
(3)油太少
(4)I don't know
(5)鹽太多
( )7.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2)蛋黃、果膠及果汁
(3)鮮奶油、蛋白及果汁
(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(5)I don't know
( )8.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)蛋奶素
(2)五辛素
(3)鍋邊素
(4)I don't know
(5)奶素
( )9.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)優格
(2)I don't know
(3)燕麥奶
(4)豆漿
(5)黑豆奶
( )10.出爐後的蛋糕須冷卻至？       (工作項目06：食品之貯存014)
(1)I don't know
(2)60℃
(3)50℃
(4)40℃
(5)30℃ 以下才可包裝
( )11.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)膨脹劑
(2)蛋白
(3)水 於麵糊表面
(4)I don't know
(5)油
( )12.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)產品急速冷卻
(2)I don't know
(3)烘焙不足、水分分佈不平均
(4)烘焙時間不足
(5)產品表面噴油
( )13.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類010)
(1)海綿蛋糕
(2)比薩餅
(3)白土司麵包
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )14.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)I don't know
(2)50％
(3)75％
(4)88％
(5)95％
( )15.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)薄而軟
(2)I don't know
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
(5)堅硬
( )16.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25～30℃
(4)35～43℃
(5)50℃以上
( )17.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)聚丙烯
(2)聚丁烯
(3)聚苯乙烯
(4)I don't know
(5)聚乙烯
( )18.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)酸性原料
(2)中性原料
(3)I don't know
(4)柔性原料
(5)韌性原料
( )19.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)水
(2)I don't know
(3)蛋白中攪拌入空氣
(4)塔塔粉
(5)蛋黃麵糊部分的攪拌
( )20.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力大，量大
(2)I don't know
(3)壓力大，量小
(4)祇要有蒸氣產生就好
(5)壓力低，量大
( )21.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)26～30℃
(2)32～34℃
(3)I don't know
(4)10～16℃
(5)18～24℃
( )22.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)210～220℃
(2)230～240℃ 為佳
(3)I don't know
(4)140～150℃
(5)180～190℃
( )23.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)廣式月餅
(2)太陽餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)I don't know
( )24.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)法國麵包
(2)戚風蛋糕
(3)奶油空心餅
(4)開口笑
(5)I don't know
( )25.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)奶油小西餅
(2)瑪琍餅乾
(3)調味餅乾
(4)I don't know
(5)海綿小西餅
( )26.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用136)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)乳糖
(5)鈣
( )27.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)下降
(2)不變
(3)有時高、有時低
(4)I don't know
(5)上升
( )28.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)發粉多
(2)蛋量少
(3)I don't know
(4)水量少
(5)水量多
( )29.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)奶粉
(2)豆漿粉
(3)椰漿
(4)鷹嘴豆汁
(5)I don't know
( )30.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)乾燥劑
(5)脫氧劑
( )31.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)83%
(2)92%
(3)100%
(4)I don't know
(5)75%
( )32.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)熟派皮熟派餡
(2)雙皮派
(3)油炸派
(4)I don't know
(5)生派皮生派餡
( )33.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)重油
(2)I don't know
(3)瓦斯
(4)電
(5)柴油
( )34.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)聚酯(PET)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )35.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)配方內水分太多
(2)烤爐溫度太低
(3)使用低筋麵粉
(4)麵糊攪拌過久
(5)I don't know
( )36.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(2)I don't know
(3)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(4)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(5)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
( )37.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)平板狀
(2)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
(3)I don't know
(4)細網狀
(5)粗網狀
( )38.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)罐頭水果
(2)蜜餞水果
(3)脫水水果
(4)I don't know
(5)新鮮水果
( )39.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)蛋白質
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)脂肪
( )40.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )41.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油
(4)蛋黃
(5)麵粉
( )42.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)麵糰太乾
(2)葡萄乾未做浸水處理
(3)配方內葡萄乾用量太少
(4)葡萄乾浸水太久
(5)I don't know
( )43.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)濕性發泡
(2)棉花狀
(3)顆粒狀
(4)I don't know
(5)乾性發泡
( )44.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)水果蛋糕
( )45.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)I don't know
(2)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(3)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(4)椰奶在開封前是常溫保存
(5)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
( )46.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)450 公克的圓頂葡萄乾土司
(2)350 公克的法國麵包
(3)90 公克包餡的甜麵包
(4)I don't know
(5)800 公克的帶蓋土司
( )47.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)I don't know
(2)與其他原料並列貯存
(3)分開貯存，並由專人管理
(4)不必特別注意
(5)一律放在冰箱中
( )48.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)澱粉及葡萄糖之混合物
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )49.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)I don't know
(2)擠出小西餅
(3)魔鬼蛋糕
(4)法國麵包
(5)天使蛋糕
( )50.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
(5)I don't know
( )51.小麥胚乳的主要色素為？       (工作項目02：原料之選用090)
(1)葉紅素
(2)葉黃素
(3)胡蘿蔔素
(4)I don't know
(5)葉綠素
( )52.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)蛋的用量太多
(2)發粉用量不足
(3)I don't know
(4)糖的顆粒太粗
(5)糖的顆粒太細
( )53.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？       (工作項目03：產品製作146)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)吉利丁
(5)玉米粉
( )54.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈差
(2)無關
(3)差不多
(4)I don't know
(5)愈好
( )55.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)水果蛋糕
(2)果醬捲
(3)戚風蛋糕
(4)I don't know
(5)魔鬼蛋糕
( )56.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)I don't know
(2)烘烤時間太久
(3)派皮太厚
(4)熬煮膠凝程度不夠
(5)派餡溫度太低
( )57.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)瑪琪琳
(2)雪白乳化油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)清香油
( )58.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用157)
(1)巧克力
(2)I don't know
(3)動物膠
(4)可可脂
(5)寒天粉
( )59.下列何者撕裂強度範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝024)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )60.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)0℃以下
(2)15℃以下
(3)7℃以下
(4)-4℃以下
(5)I don't know
( )61.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)細砂糖
(2)糖粉
(3)糖漿
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )62.下列那一項非麵包滾圓的目的？       (工作項目03：產品製作101)
(1)I don't know
(2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
(3)使麵糰表面光滑不易粘手
(4)使麵糰易於保住二氧化碳
(5)使氣體均勻分佈
( )63.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)蒸烤時間不足
(2)未冷卻就脫模
(3)I don't know
(4)凝膠材料不足
(5)下火太小
( )64.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？       (工作項目03：產品製作009)
(1)150℃
(2)200℃
(3)250℃
(4)I don't know
(5)100℃
( )65.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)14～22％
(2)24～30％
(3)I don't know
(4)6～10％
(5)11～13％
( )66.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)雪白油
(2)I don't know
(3)純奶油
(4)人造奶油
(5)豬油
( )67.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)I don't know
(2)15
(3)20
(4)25
(5)30
( )68.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應保存在 50℃以上高溫
(2)應保存在37℃之溫度
(3)應低溫保存
(4)不必考慮溫度變化
(5)I don't know
( )69.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)5~60℃
(2)I don't know
(3)18~40℃
(4)60℃以上
(5)60℃以下
( )70.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)糖油拌和法
(2)麵粉油脂拌和法
(3)直接拌和法
(4)兩步拌和法
(5)I don't know
( )71.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚苯乙烯(PS)
( )72.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)兩步拌合法
(4)I don't know
(5)直接法攪拌
( )73.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫鈉
(2)酵母
(3)水
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨
( )74.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )75.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)亦稱小蘇打
(2)其化學分子式為 NaHCO3
(3)是一種酸性鹽
(4)I don't know
(5)是一種化學膨大劑
( )76.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)I don't know
(2)硬紅春麥
(3)硬紅冬麥
(4)軟質小麥
(5)杜蘭小麥
( )77.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)蘇打粉
(2)酵母
(3)酵素
(4)I don't know
(5)發粉
( )78.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)多重反應發粉
(2)I don't know
(3)快性反應發粉
(4)慢性反應發粉
(5)雙重反應發粉
( )79.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)減少糖的用量
(2)使用脫脂奶粉
(3)增加乳化劑
(4)I don't know
(5)增加鹽的用量
( )80.素食分類中，那一種不含奶蛋類？       (工作項目02：原料之選用141)
(1)奶蛋素
(2)全素或純素
(3)植物五辛素
(4)蛋素
(5)I don't know
  
  

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