烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-29 16:42:18
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？       (工作項目06：食品之貯存019)
(1)21～30℃
(2)31～40℃ 的冰箱
(3)I don't know
(4)1～5℃
(5)10～20℃
( )2.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(2)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(3)I don't know
(4)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(5)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
( )3.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)I don't know
(2)輕奶油蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )4.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)爐溫太高
(2)攪拌不足
(3)蛋不新鮮
(4)I don't know
(5)配方總水量不足
( )5.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)忘記加鹽
(2)I don't know
(3)忘記裹入油
(4)摺疊次數太多
(5)操作室溫太高，裹入油已融化
( )6.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)80～90％
(2)I don't know
(3)50～60％
(4)60～70％
(5)70～80％
( )7.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)I don't know
(2)6～10％
(3)11～13％
(4)14～22％
(5)24～30％
( )8.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)增加風味
(2)I don't know
(3)可防止麵包變硬
(4)是一種柔性材料
(5)烤焙時著色快
( )9.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)發粉用量不足
(2)麵粉筋度太低
(3)麵粉筋度太高
(4)總水量不足
(5)I don't know
( )10.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)I don't know
(2)20～22℃
(3)23～26℃
(4)28～30℃
(5)31～33℃
( )11.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)I don't know
(2)奶油小西餅
(3)蛋黃酥
(4)廣式月餅
(5)美式甜麵包
( )12.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)冷藏時間不足，麵糰太軟
(2)冷藏時間太久，麵糰太硬
(3)配方內蛋量太多
(4)攪拌時間過久
(5)I don't know
( )13.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)麥芽糖
(2)蜂蜜
(3)I don't know
(4)乳糖
(5)砂糖
( )14.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
(5)-18℃ 以下
( )15.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)洋菜
(2)I don't know
(3)果膠
(4)動物膠
(5)檸檬酸
( )16.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力大，量小
(2)祇要有蒸氣產生就好
(3)壓力低，量大
(4)壓力大，量大
(5)I don't know
( )17.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)油脂
(2)酸
(3)防腐劑 調整
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )18.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？       (工作項目03：產品製作035)
(1)捲起階段
(2)麵筋擴展階段
(3)麵筋完成階段
(4)麵筋斷裂階段
(5)I don't know
( )19.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)自然發酵的效果
(2)配方內不含糖的關係
(3)I don't know
(4)配方內添加香料
(5)添加適當的改良劑
( )20.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)愈大愈好
(2)愈小愈好
(3)I don't know
(4)充分之強度
(5)充分之美觀
( )21.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)膨脹劑
(2)粗砂糖 改善
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)玉米澱粉
( )22.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)100 公克
(2)I don't know
(3)50 公克
(4)70 公克
(5)80 公克
( )23.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)砂糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )24.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)氫化棕櫚油
(4)自製豬油
(5)氫化豬油
( )25.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)有蟹泡並提前冒煙
(2)酸價為 1.0
(3)I don't know
(4)顏色加深
(5)黏度增加
( )26.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )27.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)空盤處墊錫箔紙
(2)I don't know
(3)白紙打濕置於空盤處
(4)報紙打濕置於空盤處
(5)將多餘麵糊倒掉不用
( )28.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)I don't know
(2)配方中總水量不足
(3)總水量太多
(4)麵粉筋度太高
(5)烤爐溫度太高
( )29.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )30.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋應冷藏以防變質
(2)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(3)液體蛋可加糖冷凍保存
(4)液體蛋可以常溫保存
(5)I don't know
( )31.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀態
(4)I don't know
(5)液體狀態
( )32.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(2)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(3)I don't know
(4)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(5)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
( )33.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)添加劑、色料
(2)製程
(3)變性
(4)I don't know
(5)塑膠本身
( )34.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4.5 公斤
(2)5 公斤
(3)I don't know
(4)3.5 公斤
(5)4 公斤
( )35.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)25
(2)30
(3)40
(4)45
(5)I don't know
( )36.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)I don't know
(2)可可粉
(3)白巧克力
(4)可可脂
(5)可可膏
( )37.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)0.56
(2)0.66
(3)0.76 左右
(4)I don't know
(5)0.46
( )38.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(2)使用豆漿粉代替奶粉
(3)成品紋路可以不清晰
(4)成品質地不可以堅硬
(5)I don't know
( )39.麵包放置一段時間後會變硬是因為？       (工作項目06：食品之貯存037)
(1)I don't know
(2)蛋白質老化
(3)澱粉老化
(4)油脂老化
(5)維他命老化 之關係
( )40.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)柔軟
(2)硬
(3)I don't know
(4)顏色深
(5)厚
( )41.下列何者撕裂強度範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝024)
(1)聚丙烯(PP)
(2)I don't know
(3)紙
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)鋁箔
( )42.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)15～20％
(2)25～30％
(3)I don't know
(4)4～6％
(5)8～14％
( )43.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)捲起階段
(2)擴展階段
(3)完成階段
(4)斷裂階段
(5)I don't know
( )44.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)巧克力牛奶
(2)I don't know
(3)全脂牛奶
(4)豆漿
(5)脫脂牛奶
( )45.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )46.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)脆餅
(2)煎餅
(3)鬆餅、派、起酥
(4)I don't know
(5)小西餅
( )47.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)灰分含量
(2)蛋白質含量
(3)醣含量
(4)I don't know
(5)水分含量
( )48.派皮自模型中取出易破碎原因為？       (工作項目03：產品製作004)
(1)配方中油脂含量太少
(2)派皮過熱自盤中取出
(3)烤焙不足
(4)I don't know
(5)鬆弛時間不夠
( )49.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)粉心麵粉
(5)低筋麵粉
( )50.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )51.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)I don't know
(2)1：99
(3)10：90
(4)20：80
(5)30：70
( )52.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)7℃～10℃
(2)30℃～35℃
(3)35℃
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )53.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)I don't know
(2)6:1
(3)4:1
(4)2:1
(5)1:1
( )54.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)45～50％
(2)55～60％
(3)65～70％
(4)80～85％
(5)I don't know
( )55.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)蛋白
(2)乳酪
(3)鮮奶油
(4)I don't know
(5)太白粉
( )56.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)I don't know
(5)較正常色深
( )57.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)油
(2)蛋黃
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)糖
( )58.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)I don't know
(5)體積不變
( )59.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)鮮奶油即將凝固時
(2)鮮奶油體膨脹兩倍時
(3)攪拌終了前
(4)I don't know
(5)攪拌開始時
( )60.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)一次攪拌完成
(2)糖油不需打發即可與粉拌勻
(3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(4)I don't know
(5)分次攪拌
( )61.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)放在地上
(2)低溫冷藏
(3)曝曬在太陽下
(4)冷凍貯存
(5)I don't know
( )62.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(2)小蘇打
(3)發粉
(4)酵母
(5)I don't know
( )63.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)豆漿
(2)黑豆奶
(3)優格
(4)I don't know
(5)燕麥奶
( )64.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)17～22℃
(2)26～30℃
(3)31～35℃
(4)36～40℃
(5)I don't know
( )65.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)不影響蛋糕品質
(2)I don't know
(3)組織較軟
(4)拌入其他材料時易消泡
(5)體積較大
( )66.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)高溫日照之地區
(2)低溫乾燥之場所
(3)隨處均可放置
(4)I don't know
(5)高濕度之場所
( )67.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)配方內水分太多
(2)配方中糖和油等柔性原料不夠
(3)爐溫太低
(4)I don't know
(5)麵糰攪拌時溫度太低
( )68.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)I don't know
(2)5 公克
(3)7 公克
(4)8 公克
(5)10 公克
( )69.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用136)
(1)鈣
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)油脂
(5)乳糖
( )70.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？       (工作項目01：產品分類011)
(1)四大類
(2)五大類
(3)I don't know
(4)二大類
(5)三大類
( )71.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)洋菜粉
( )72.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25～30℃
(5)35～43℃
( )73.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔積層
(3)尼龍積層
(4)I don't know
(5)玻璃紙
( )74.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)28℃、75～80％
(2)38℃、85％
(3)I don't know
(4)35℃、85％
(5)20℃、85％
( )75.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 磅
(2)22 公斤
(3)30 公斤
(4)I don't know
(5)22 磅
( )76.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)I don't know
(2)技術好
(3)烤盤油擦太多
(4)底火太弱
(5)上火太強
( )77.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)柔性原料
(2)韌性原料
(3)酸性原料
(4)中性原料
(5)I don't know
( )78.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)配方內的糖太少
(2)烤爐溫度不均勻
(3)烤盤擦油太多
(4)I don't know
(5)烤盤不乾淨
( )79.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)油脂用量太多
(2)I don't know
(3)派餡裝盤時太熱
(4)麵糰拌合太久
(5)烘烤時間不夠
( )80.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)麵糊攪拌均勻
(2)I don't know
(3)麵粉採用低筋粉
(4)底火太強
(5)適當使用發粉
  
  

勵志智慧小語:【30.在航海中一般人總祈求風平浪靜，但我祈求能把舵掌穩，即使船翻了，我渡彼岸的心絕對不放棄。】
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