烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-03-20 17:50:37
其他相關測驗:
最新考題: AppSheet快速上手與維護實戰測驗(亂數選25題)  118003_A14_115年最新電腦軟體應用丙級學科測驗(任選80題)  90011A10資訊相關職類共用工作項目 不分級(任選20題) 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)麵糰太乾
(2)葡萄乾未做浸水處理
(3)配方內葡萄乾用量太少
(4)葡萄乾浸水太久
(5)I don't know
( )2.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)I don't know
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚乙烯(PE)
(4)鋁箔
(5)鋁箔＋聚乙烯(PE)
( )3.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)可塑性好
(2)I don't know
(3)安定性好、不易酸敗
(4)打發性好
(5)乳化效果好
( )4.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)I don't know
(2)配方內水分太多
(3)烤爐溫度太低
(4)使用低筋麵粉
(5)麵糊攪拌過久
( )5.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)戚風蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)口糧餅乾
( )6.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮及內部都要硬
(2)表皮脆內部細膩如土司
(3)I don't know
(4)表皮脆而內部柔軟
(5)表皮脆而內部硬
( )7.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)I don't know
(2)冷藏時間不足，麵糰太軟
(3)冷藏時間太久，麵糰太硬
(4)配方內蛋量太多
(5)攪拌時間過久
( )8.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)韌性原料
(2)酸性原料
(3)中性原料
(4)I don't know
(5)柔性原料
( )9.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )10.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
( )11.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)I don't know
(2)起泡狀
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀
( )12.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)發粉
(2)阿摩尼亞
(3)可可粉
(4)小蘇打粉
(5)I don't know
( )13.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？       (工作項目01：產品分類028)
(1)脆硬性小西餅
(2)I don't know
(3)軟性小西餅
(4)酥硬性小西餅
(5)鬆酥性小西餅
( )14.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )15.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)乳酪
(2)鮮奶油
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)蛋白
( )16.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)洋菜
(2)果膠
(3)阿拉伯膠
(4)動物膠
(5)I don't know
( )17.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)基本發酵過久
(2)I don't know
(3)材料的糖量過多
(4)烤爐溫度太高
(5)烤焙時間太久
( )18.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)-5℃～0℃
(2)10℃～15℃
(3)20℃～30℃
(4)30℃以上
(5)I don't know
( )19.出爐後的蛋糕須冷卻至？       (工作項目06：食品之貯存014)
(1)50℃
(2)40℃
(3)30℃ 以下才可包裝
(4)I don't know
(5)60℃
( )20.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)容器
(2)I don't know
(3)酵母量
(4)鹽
(5)麵糰溫度
( )21.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)I don't know
(2)140～150℃
(3)180～190℃
(4)210～220℃
(5)230～240℃ 為佳
( )22.烘焙食品超過保存期限應？       (工作項目06：食品之貯存034)
(1)丟棄
(2)減價出售
(3)贈送客戶才正確
(4)I don't know
(5)回收再利用
( )23.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)果糖
(4)蜂蜜
(5)轉化糖
( )24.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)澱粉及葡萄糖之混合物
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )25.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)甜麵包
(2)丹麥麵包
(3)硬式麵包
(4)葡萄乾麵包
(5)I don't know
( )26.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)椰漿
(2)I don't know
(3)豆漿
(4)牛奶
(5)馬鈴薯澱粉
( )27.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？       (工作項目02：原料之選用158)
(1)寒天粉
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)果凍粉
(5)果膠
( )28.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)糖
(4)蛋
(5)麵粉
( )29.透濕性最低的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝034)
(1)聚乙烯(PE)
(2)I don't know
(3)紙
(4)牛皮紙
(5)臘紙
( )30.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？       (工作項目03：產品製作102)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )31.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)依顏色判斷
(2)依烤焙時間及用手觸摸
(3)依產品冒煙程度判斷
(4)I don't know
(5)依烤焙時間決定
( )32.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
( )33.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)I don't know
(2)70％
(3)75％
(4)80％
(5)85％
( )34.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)蛋
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)油
(5)糖
( )35.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)聚丁烯(PB)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )36.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25～30℃
(4)35～43℃
(5)50℃以上
( )37.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)油脂用量太多
(2)I don't know
(3)派餡裝盤時太熱
(4)麵糰拌合太久
(5)烘烤時間不夠
( )38.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)配方內添加香料
(2)添加適當的改良劑
(3)自然發酵的效果
(4)配方內不含糖的關係
(5)I don't know
( )39.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)30℃～35℃
(2)35℃
(3)I don't know
(4)-5℃～0℃
(5)7℃～10℃
( )40.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表皺縮且黏牙
(2)表皮很厚
(3)I don't know
(4)好吃不黏牙
(5)外表光滑漂亮
( )41.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)31～39％
(2)40～50％
(3)I don't know
(4)10～20％
(5)21～30％
( )42.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)棉花狀
(2)顆粒狀
(3)I don't know
(4)乾性發泡
(5)濕性發泡
( )43.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)土司麵包
(2)法國麵包
(3)甜麵包
(4)全麥麵包
(5)I don't know
( )44.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)成品直徑應為 10 公分
(2)高度 5.5 公分
(3)內餡外溢
(4)高度 4.5 公分
(5)I don't know
( )45.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)糖粉
(2)砂糖
(3)焦糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖漿
( )46.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)塔塔粉
(2)蛋黃麵糊部分的攪拌
(3)水
(4)I don't know
(5)蛋白中攪拌入空氣
( )47.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)冰箱小西餅
(5)乳沫類小西餅
( )48.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(2)I don't know
(3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(5)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
( )49.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？       (工作項目03：產品製作113)
(1)海綿蛋糕
(2)重奶油蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )50.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應保存在37℃之溫度
(2)應低溫保存
(3)不必考慮溫度變化
(4)I don't know
(5)應保存在 50℃以上高溫
( )51.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)1 個月用完
(2)I don't know
(3)1 天內用完
(4)3 天用完
(5)1 週用完
( )52.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)雙重反應發粉
(2)銨粉
(3)I don't know
(4)快性反應發粉
(5)慢性反應發粉
( )53.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×6 次
(2)I don't know
(3)3 折法×1 次
(4)3 折法×2 次
(5)3 折法×4 次
( )54.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)組織細緻
(2)I don't know
(3)體積不變
(4)底部顏色深
(5)表皮顏色淺
( )55.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)空盤處墊錫箔紙
(2)I don't know
(3)白紙打濕置於空盤處
(4)報紙打濕置於空盤處
(5)將多餘麵糊倒掉不用
( )56.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝018)
(1)牛皮紙包裝
(2)拉鏈袋包裝
(3)玻璃容器
(4)I don't know
(5)真空包裝
( )57.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)軟質冬麥
(2)I don't know
(3)硬紅春麥
(4)硬紅冬麥
(5)琥珀色硬質小麥
( )58.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)只用下火
(2)I don't know
(3)上火為主，下火為輔
(4)只用上火
(5)下火為主，上火為輔
( )59.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？       (工作項目06：食品之貯存019)
(1)21～30℃
(2)31～40℃ 的冰箱
(3)I don't know
(4)1～5℃
(5)10～20℃
( )60.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)I don't know
(2)派皮中油脂量太多
(3)麵粉筋度太弱
(4)水分太少
(5)揉捏整型過久
( )61.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)新鮮水果
(2)罐頭水果
(3)蜜餞水果
(4)脫水水果
(5)I don't know
( )62.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)I don't know
(2)不變
(3)變大
(4)變小
(5)變厚
( )63.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)6～6.5
(2)7～7.5
(3)8～8.5
(4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(5)I don't know
( )64.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)味道較好
(2)體積較大
(3)產品較柔軟
(4)I don't know
(5)省人力，省設備
( )65.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)配方中糖和油等柔性原料不夠
(2)爐溫太低
(3)I don't know
(4)麵糰攪拌時溫度太低
(5)配方內水分太多
( )66.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)25
(2)30
(3)I don't know
(4)15
(5)20
( )67.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果凍粉
(2)動物膠
(3)果膠粉
(4)I don't know
(5)杏桃果膠
( )68.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)攪拌時拌入油脂之空氣
(2)I don't know
(3)蘇打粉
(4)發粉
(5)砂糖
( )69.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)20％
(2)50％
(3)75％
(4)100％
(5)I don't know
( )70.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)玻璃容器
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )71.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)熱風爐
(2)普通爐
(3)蒸氣爐
(4)隧道爐
(5)I don't know
( )72.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)細砂糖
(2)糖粉
(3)糖漿
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )73.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)豆漿粉
(2)奶粉
(3)鷹嘴豆汁液
(4)I don't know
(5)燕麥片
( )74.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)漿狀
(2)網狀（球狀）
(3)螺旋狀
(4)I don't know
(5)鈎狀
( )75.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(2)I don't know
(3)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(4)蛋黃、果膠及果汁
(5)鮮奶油、蛋白及果汁
( )76.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)16 公斤
(2)30 公斤
(3)I don't know
(4)5 公斤
(5)10 公斤
( )77.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)直接法
(2)I don't know
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)糖水拌合法
( )78.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)酵母
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
( )79.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)I don't know
(2)爐火太大
(3)爐火太小
(4)粉與水拌不均勻
(5)粉類太少
( )80.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)愈差
(2)無關
(3)差不多
(4)I don't know
(5)愈好
  
  

池田大作名言:【11、“人”才是一切的焦點。任何的改革，假如沒有人內心的改革，就是畫龍欠缺瞭點睛。】
1小時內上線人數：867 人

您有要購買udemy課程嗎?可以透過https://iorange.biz/3FKHX?uid1=exam&uid2=txt&uid3=url 連結去購買會有分潤支持網站營運