烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-29 17:26:24
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　 考試題目
( )1.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)麵糊放置時間
(2)高溫長時間烤焙
(3)麵粉的選用
(4)I don't know
(5)低溫長時間烤焙
( )2.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)低溫潮濕 的地方
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥
(4)陰涼潮濕
(5)高溫多濕
( )3.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)無水奶油或精製豬油
(2)瑪琪琳
(3)含水奶油
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )4.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)植物油
(2)I don't know
(3)牛肉
(4)豬肉
(5)牛奶
( )5.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)I don't know
(2)40℃
(3)45℃
(4)50℃
(5)65℃
( )6.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)白土司
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿小西餅
(4)椰子餅乾
(5)I don't know
( )7.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)室溫
(2)冷藏冰箱
(3)冷凍庫
(4)不必注意
(5)I don't know
( )8.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)葡萄籽油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)發酵奶油
(5)橄欖油
( )9.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)80％
(2)85％
(3)I don't know
(4)70％
(5)75％
( )10.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)I don't know
(2)6～6.5
(3)7～7.5
(4)8～8.5
(5)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
( )11.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)較正常色深
(2)表皮厚易脫落
(3)較正常色淺
(4)與正常相似
(5)I don't know
( )12.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)小蘇打
(2)水
(3)氧化劑
(4)油脂 的用量
(5)I don't know
( )13.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)胡椒鹽
(2)薑黃粉
(3)辣椒粉
(4)乳酪粉
(5)I don't know
( )14.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)30～34％
(2)35～39％
(3)40～44％
(4)50～55％
(5)I don't know
( )15.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)I don't know
(2)水果蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )16.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)烤焙溫度太高
(2)最後發酵時間太久
(3)基本發酵不夠
(4)I don't know
(5)入爐時麵糰高度不夠高
( )17.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )18.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)表皮顏色深
(2)烘焙損耗小
(3)表皮顏色淺
(4)I don't know
(5)體積大
( )19.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)I don't know
(2)22 磅
(3)30 磅
(4)22 公斤
(5)30 公斤
( )20.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)I don't know
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖油拌合法
(4)兩步拌合法
(5)糖水拌合法
( )21.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)低溫長時間烤焙
(2)配方內糖的含量較多
(3)爐溫太高
(4)烤焙時間太短
(5)I don't know
( )22.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？       (工作項目03：產品製作041)
(1)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(2)I don't know
(3)酵母產生的二氧化碳
(4)發粉分解產生的二氧化碳
(5)水經加熱形成水蒸氣
( )23.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)-10℃～-5℃
(2)1~10℃
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)-20℃
( )24.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)15％
(2)I don't know
(3)5％
(4)6％
(5)10％
( )25.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)防止老化
(2)提高商品價值
(3)增加重量
(4)I don't know
(5)保持新鮮
( )26.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)30℃以上
(2)I don't know
(3)-5℃～0℃
(4)10℃～15℃
(5)20℃～30℃
( )27.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)I don't know
(2)1％
(3)1.5％
(4)2％
(5)2.5％
( )28.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)8％
(2)12 ％
(3)16％
(4)I don't know
(5)4％
( )29.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(2)使用豆漿粉代替奶粉
(3)成品紋路可以不清晰
(4)成品質地不可以堅硬
(5)I don't know
( )30.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)煎餅
(3)蘇打餅乾
(4)乳沫類小西餅
(5)線切成型小西餅
( )31.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)40 分
(2)50 分
(3)I don't know
(4)20 分
(5)30 分
( )32.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)低溫乾燥之場所
(2)隨處均可放置
(3)I don't know
(4)高濕度之場所
(5)高溫日照之地區
( )33.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)麵粉
(4)食鹽
(5)I don't know
( )34.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)臘紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )35.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)選用麵筋較強的麵粉
(2)烤焙時間避免過久
(3)烤盤擦油
(4)減少配方中的用油量
(5)I don't know
( )36.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮變粗糙
(2)I don't know
(3)表皮顏色變淺
(4)表皮變薄而軟
(5)表皮顏色加深
( )37.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)糖油攪拌時充分打發
(2)可使用直接法攪拌
(3)使用上火大烤焙
(4)I don't know
(5)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
( )38.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)以布擦拭後使用
(2)浸在沸水中燙一次，切一次
(3)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(4)I don't know
(5)洗淨使用
( )39.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(2)I don't know
(3)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(4)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(5)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
( )40.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)60％
(2)I don't know
(3)30％
(4)40％
(5)50％
( )41.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)脫脂奶粉
(2)煉乳
(3)I don't know
(4)新鮮奶油
(5)全脂奶粉
( )42.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)4％
(2)6％
(3)I don't know
(4)0％
(5)2％
( )43.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)酵母
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
( )44.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)4℃
(4)-5℃
(5)-18℃ 以下
( )45.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用152)
(1)豆漿粉
(2)鮮奶油
(3)豆漿
(4)燕麥奶
(5)I don't know
( )46.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)稍具鹹味
(2)稍有甜味
(3)應有濃郁的奶油味
(4)有牛奶和蛋的味道
(5)I don't know
( )47.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)氫化棕櫚油
(4)自製豬油
(5)氫化豬油
( )48.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)檸檬汁
(2)酒精
(3)亞硝酸鉀
(4)I don't know
(5)麩胺酸鈉
( )49.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)4％
(2)6％
(3)不變
(4)I don't know
(5)2％
( )50.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)粉心麵粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
( )51.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？       (工作項目04：品質鑑定049)
(1)金黃色
(2)柔軟
(3)I don't know
(4)奶油香
(5)鬆脆之口感
( )52.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(4)I don't know
(5)酵母
( )53.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)花生油
(2)牛油
(3)完全氫化植物油
(4)I don't know
(5)麻油
( )54.低酸性食品之 pH 值應？       (工作項目06：食品之貯存012)
(1)小於 4.6
(2)大於 4.6
(3)大於 6.0
(4)大於 7.0
(5)I don't know
( )55.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？       (工作項目03：產品製作006)
(1)I don't know
(2)冷水
(3)溫水
(4)開水
(5)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織
( )56.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)燕麥奶
(2)豆漿
(3)黑豆奶
(4)優格
(5)I don't know
( )57.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)I don't know
(2)發粉用量不足
(3)麵粉筋度太低
(4)麵粉筋度太高
(5)總水量不足
( )58.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)發粉
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )59.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)促進酵母活力
(2)I don't know
(3)增加麵包風味
(4)使麵包柔軟不易老化
(5)防止麵包發黴
( )60.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)離胺酸（lysine）
(2)I don't know
(3)甲硫胺酸（methioine）
(4)胱胺酸（cystine）
(5)半胱胺酸（cysteine）
( )61.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)鹽量
(2)I don't know
(3)蛋白量
(4)麵粉量
(5)糖量
( )62.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)爐火太小
(2)粉與水拌不均勻
(3)粉類太少
(4)I don't know
(5)爐火太大
( )63.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)碳酸氫銨
(2)油脂
(3)I don't know
(4)蛋
(5)麵粉
( )64.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)分開貯存，並由專人管理
(2)不必特別注意
(3)一律放在冰箱中
(4)I don't know
(5)與其他原料並列貯存
( )65.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)蛋
(2)麵粉
(3)裹入用油脂
(4)I don't know
(5)糖
( )66.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)發粉
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)酵素
(5)I don't know
( )67.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)24～30％
(2)I don't know
(3)6～10％
(4)11～13％
(5)14～22％
( )68.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？       (工作項目03：產品製作115)
(1)容易吸收水分
(2)好控制麵粉量
(3)避免攪拌出筋
(4)防止破壞打發的氣泡
(5)I don't know
( )69.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)蜂蜜
(2)I don't know
(3)乳糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )70.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)I don't know
(2)半公斤
(3)1 公斤
(4)1.5 公斤
(5)4.4 公斤
( )71.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)中間發酵
(2)滾圓
(3)I don't know
(4)基本發酵
(5)延續發酵
( )72.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)I don't know
(2)純奶油
(3)人造奶油
(4)豬油
(5)雪白油
( )73.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)使蛋糕風味佳
(2)使蛋糕顏色加深
(3)融和配方內水和油使組織細膩
(4)縮短攪拌時間減少人工
(5)I don't know
( )74.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)高
(2)一樣
(3)無法比較
(4)I don't know
(5)低
( )75.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)奶粉
(2)鮮奶
(3)奶水
(4)冰淇淋
(5)I don't know
( )76.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)2％
(5)7％
( )77.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)0.1％
(2)1％
(3)5％
(4)10％
(5)I don't know
( )78.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)奶油香味
(2)自然發酵的麥香味
(3)具有清淡的香草香味
(4)含有淡淡焦糖味
(5)I don't know
( )79.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)I don't know
(2)瓦斯
(3)電
(4)柴油
(5)重油
( )80.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【18.不要怕困難，做任何事情，真正爬上去，一定有障礙。】
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