烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-22 19:18:45
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)紙製品
(2)玻璃容器
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)I don't know
( )2.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類010)
(1)海綿蛋糕
(2)比薩餅
(3)白土司麵包
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )3.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)油>糖>水
(2)水＞35%
(3)I don't know
(4)糖＞油>水
(5)糖≒油＞水
( )4.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)酵母
(5)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
( )5.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)28～30℃
(2)31～33℃
(3)I don't know
(4)20～22℃
(5)23～26℃
( )6.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)玉米澱粉
(2)動物膠
(3)雞蛋
(4)果膠
(5)I don't know
( )7.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)次快性發粉
(2)雙重反應發粉
(3)慢性發粉
(4)I don't know
(5)快性發粉
( )8.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)高
(2)少
(3)相等
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )9.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(2)I don't know
(3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較低
(5)罐裝，脂肪含量比較高
( )10.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)糖的顆粒太粗
(4)糖的顆粒太細
(5)麵糊攪拌不夠
( )11.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)3.5～6
(2)8～18
(3)20～25
(4)26～30
(5)I don't know
( )12.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)鹼性
(2)強酸性
(3)I don't know
(4)低酸性
(5)中性
( )13.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)溫度在 18～24℃
(2)相對濕度在 55%～65%
(3)麵粉靠近牆壁放置
(4)I don't know
(5)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
( )14.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)I don't know
(2)減少 3％
(3)增加 3％
(4)減少 4.5％
(5)增加 4.5％
( )15.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔膠膜積層
(3)I don't know
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )16.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉
(3)動物膠
(4)洋菜粉
(5)甘藷粉
( )17.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)發酵奶油
(2)橄欖油
(3)葡萄籽油
(4)I don't know
(5)椰子油
( )18.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)0％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
(5)I don't know
( )19.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(2)重視傳統性之管理
(3)I don't know
(4)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(5)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
( )20.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)冷卻不足即包裝
(2)衛生條件差
(3)奶粉太多
(4)I don't know
(5)包裝不良
( )21.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)I don't know
(2)聚乙烯
(3)聚丙烯
(4)聚丁烯
(5)聚苯乙烯
( )22.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)一致
(4)較軟
(5)無關 ，則能達到最佳效果
( )23.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)I don't know
(2)可防止麵包變硬
(3)是一種柔性材料
(4)烤焙時著色快
(5)增加風味
( )24.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)1.5 公斤
(2)4.4 公斤
(3)I don't know
(4)半公斤
(5)1 公斤
( )25.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)麵粉
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)蛋白
( )26.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
(5)瑪琪琳
( )27.低酸性食品之 pH 值應？       (工作項目06：食品之貯存012)
(1)大於 4.6
(2)大於 6.0
(3)大於 7.0
(4)I don't know
(5)小於 4.6
( )28.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )29.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)胱胺酸（cystine）
(2)半胱胺酸（cysteine）
(3)離胺酸（lysine）
(4)I don't know
(5)甲硫胺酸（methioine）
( )30.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)產品急速冷卻
(2)I don't know
(3)烘焙不足、水分分佈不平均
(4)烘焙時間不足
(5)產品表面噴油
( )31.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)15～20％
(2)25～30％
(3)I don't know
(4)4～6％
(5)8～14％
( )32.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4.5 公斤
(2)5 公斤
(3)I don't know
(4)3.5 公斤
(5)4 公斤
( )33.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)6～10℃
(2)11～15℃
(3)16～20℃ 為宜
(4)I don't know
(5)0～5℃
( )34.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)檸檬酸
(2)洋菜
(3)I don't know
(4)果膠
(5)動物膠
( )35.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)麵粉量
(2)糖量
(3)鹽量
(4)I don't know
(5)蛋白量
( )36.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)鹼水
(2)中硬度水
(3)I don't know
(4)軟水
(5)蒸餾水
( )37.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用豆漿粉代替奶粉
(2)成品紋路可以不清晰
(3)成品質地不可以堅硬
(4)I don't know
(5)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
( )38.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)牛奶
(2)馬鈴薯澱粉
(3)椰漿
(4)I don't know
(5)豆漿
( )39.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(2)I don't know
(3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(5)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
( )40.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)忘記裹入油
(2)摺疊次數太多
(3)操作室溫太高，裹入油已融化
(4)忘記加鹽
(5)I don't know
( )41.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)煙燻
(2)I don't know
(3)煮沸殺菌
(4)冷凍乾燥
(5)高壓滅菌
( )42.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)I don't know
(2)0.1％
(3)1％
(4)5％
(5)10％
( )43.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)50 公克
(2)70 公克
(3)80 公克
(4)100 公克
(5)I don't know
( )44.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)含有淡淡焦糖味
(2)I don't know
(3)奶油香味
(4)自然發酵的麥香味
(5)具有清淡的香草香味
( )45.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)甲苯
(2)汽油
(3)I don't know
(4)雙氧水
(5)乙醇
( )46.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×6 次
(2)I don't know
(3)3 折法×1 次
(4)3 折法×2 次
(5)3 折法×4 次
( )47.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖水拌合法
(4)直接法
(5)I don't know
( )48.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用157)
(1)動物膠
(2)可可脂
(3)寒天粉
(4)巧克力
(5)I don't know
( )49.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)I don't know
(2)使麵糊的比重上升
(3)增加麵糊的安定性
(4)於攪拌時拌入較少的空氣
(5)使蛋糕體積變小
( )50.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)餅片成型後、入烤爐前
(2)出烤爐噴油後
(3)在烤焙時
(4)進包裝機前
(5)I don't know
( )51.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？       (工作項目03：產品製作115)
(1)防止破壞打發的氣泡
(2)I don't know
(3)容易吸收水分
(4)好控制麵粉量
(5)避免攪拌出筋
( )52.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)巧克力牛奶
(2)I don't know
(3)全脂牛奶
(4)豆漿
(5)脫脂牛奶
( )53.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)I don't know
(3)高密度聚乙烯(HDPE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚酯(PET)
( )54.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)I don't know
(2)1899.7 立方公分
(3)1997.7 立方公分
(4)7598.8 立方公分
(5)110 立方公分
( )55.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？       (工作項目03：產品製作093)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)奶粉
(4)防腐劑
(5)抗氧化劑
( )56.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)-4℃以下
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)15℃以下
(5)7℃以下
( )57.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)糖
(4)蛋
(5)麵粉
( )58.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)I don't know
(2)冷藏時間不足，麵糰太軟
(3)冷藏時間太久，麵糰太硬
(4)配方內蛋量太多
(5)攪拌時間過久
( )59.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)派皮太厚
(2)熬煮膠凝程度不夠
(3)派餡溫度太低
(4)I don't know
(5)烘烤時間太久
( )60.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
( )61.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)聚乙烯(PE)
(2)鋁箔
(3)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(4)I don't know
(5)聚丙烯(PP)
( )62.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)醣
(4)I don't know
(5)灰粉
( )63.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)
(2)
(3)I don't know
(4)
(5)
( )64.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )65.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)I don't know
(2)土司麵包
(3)法國麵包
(4)甜麵包
(5)全麥麵包
( )66.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)I don't know
(2)上小／下大
(3)上大／下小
(4)上大／下大
(5)上小／下小
( )67.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)發粉用量不足
(2)I don't know
(3)攪拌過度
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )68.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)保麗龍
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)玻璃紙
(5)I don't know
( )69.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)開口笑
(2)I don't know
(3)法國麵包
(4)戚風蛋糕
(5)奶油空心餅
( )70.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)5 公克
(2)7 公克
(3)8 公克
(4)10 公克
(5)I don't know
( )71.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)麵粉筋度太高
(2)總水量不足
(3)I don't know
(4)發粉用量不足
(5)麵粉筋度太低
( )72.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)快速冷卻
(2)I don't know
(3)配方中牛奶量太多
(4)煮時爐火太小
(5)煮時攪拌太慢
( )73.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)21～27℃
(2)I don't know
(3)-10～0℃
(4)2～10℃
(5)11～20℃
( )74.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第一區
(2)第二區
(3)第三區
(4)第四區
(5)I don't know
( )75.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)I don't know
(2)發酵過度
(3)裹入油太多
(4)麵糰攪拌後未予鬆弛
(5)配方中採用冰水
( )76.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)軟
(2)不影響
(3)I don't know
(4)厚
(5)薄
( )77.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋可加糖冷凍保存
(2)液體蛋可以常溫保存
(3)I don't know
(4)液體蛋應冷藏以防變質
(5)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
( )78.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)戚風蛋糕
(2)麵包
(3)海綿蛋糕
(4)奶油霜飾
(5)I don't know
( )79.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(2)I don't know
(3)丙苯胺酸
(4)離胺酸
(5)麩胺酸
( )80.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)蛋黃麵糊部分的攪拌
(2)水
(3)I don't know
(4)蛋白中攪拌入空氣
(5)塔塔粉
  
  

池田大作名言:【16、青春是人生之花，是生命的自然表現。】
1小時內上線人數：103 人

您有要使用NordVPN嗎?可以透過https://joymall.co/3FKHS?uid1=exam&uid2=txt&uid3=url 連結去購買會有分潤支持網站營運