烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-12 21:29:29
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　 考試題目
( )1.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)廠商及消費者均無利
(2)I don't know
(3)廠商有利
(4)消費者有利
(5)廠商及消費者均受益
( )2.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)I don't know
(2)塑膠本身
(3)添加劑、色料
(4)製程
(5)變性
( )3.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)抗氧化劑
(2)乾燥劑
(3)脫氧劑
(4)I don't know
(5)防腐劑
( )4.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4.5 公斤
(2)5 公斤
(3)I don't know
(4)3.5 公斤
(5)4 公斤
( )5.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)I don't know
(2)10℃
(3)15℃
(4)22℃
(5)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
( )6.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)3 天用完
(2)1 週用完
(3)1 個月用完
(4)I don't know
(5)1 天內用完
( )7.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝018)
(1)玻璃容器
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)牛皮紙包裝
(5)拉鏈袋包裝
( )8.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)氫化油
(5)黃豆油
( )9.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)鬆餅、派、起酥
(2)I don't know
(3)小西餅
(4)脆餅
(5)煎餅
( )10.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)I don't know
(2)蛋白質含量高達 28％以上
(3)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(4)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(5)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
( )11.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖 改善
( )12.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)I don't know
(2)基本發酵
(3)延續發酵
(4)中間發酵
(5)滾圓
( )13.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )14.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)I don't know
(2)發泡聚乙烯(PE)
(3)發泡聚氯乙烯(PVC)
(4)發泡聚苯乙烯(PS)
(5)發泡聚丁烯(PB)
( )15.最適合於保溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝013)
(1)I don't know
(2)紙製品
(3)鋁箔
(4)泡沫塑膠
(5)玻璃製品
( )16.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)雙重反應發粉
(2)慢性發粉
(3)I don't know
(4)快性發粉
(5)次快性發粉
( )17.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)橄欖油
(2)葡萄籽油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)發酵奶油
( )18.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)瑪莉餅乾
(2)冰箱小西餅
(3)乳沫類小西餅
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
( )19.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)丙酸鈣
(2)I don't know
(3)膨大劑
(4)麥芽酵素
(5)乳化劑
( )20.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)紙
(5)I don't know
( )21.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )22.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )23.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)葡萄乾未做浸水處理
(2)配方內葡萄乾用量太少
(3)葡萄乾浸水太久
(4)I don't know
(5)麵糰太乾
( )24.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)10℃～15℃
(2)20℃～30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )25.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)低
(2)測不出來
(3)I don't know
(4)高
(5)相同
( )26.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)較軟
(2)無關 ，則能達到最佳效果
(3)I don't know
(4)較硬
(5)一致
( )27.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)配方中牛奶量太多
(2)煮時爐火太小
(3)煮時攪拌太慢
(4)快速冷卻
(5)I don't know
( )28.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)果膠
(2)動物膠
(3)檸檬酸
(4)洋菜
(5)I don't know
( )29.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)83%
(2)92%
(3)100%
(4)I don't know
(5)75%
( )30.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)提高商品價值
(2)增加重量
(3)I don't know
(4)保持新鮮
(5)防止老化
( )31.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)5 公斤
(4)10 公斤
(5)16 公斤
( )32.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )33.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)I don't know
(2)鈎狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )34.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)人造奶油
(2)全素用烤酥油
(3)烤酥油
(4)I don't know
(5)奶油
( )35.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)0 分鐘 即可
(2)I don't know
(3)25～30 分鐘
(4)8～15 分鐘
(5)3～5 分鐘
( )36.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用152)
(1)豆漿粉
(2)鮮奶油
(3)豆漿
(4)燕麥奶
(5)I don't know
( )37.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)白油（烤酥油）
(2)瑪琪琳
(3)I don't know
(4)豬油
(5)雪白奶油
( )38.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)11～13％
(2)14～22％
(3)24～30％
(4)I don't know
(5)6～10％
( )39.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(3)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(4)I don't know
(5)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
( )40.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(2)I don't know
(3)有表面裝飾之作用
(4)減少原料用量、降低成本
(5)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
( )41.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少
(3)烤爐溫度不均勻
(4)烤盤擦油太多
(5)I don't know
( )42.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)玻璃紙
(2)I don't know
(3)保麗龍
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )43.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)玻璃容器
( )44.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)I don't know
(2)烘烤時間太久
(3)派皮太厚
(4)熬煮膠凝程度不夠
(5)派餡溫度太低
( )45.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(2)外包裝室屬於一般作業區
(3)I don't know
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(5)加工調理場屬於清潔作業區
( )46.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)I don't know
(2)米穀粉
(3)豆漿粉
(4)玉米粉
(5)蓬萊米粉
( )47.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)硬脆
(2)酥硬
(3)I don't know
(4)鬆軟
(5)脆酥
( )48.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)油脂
(2)鷹嘴豆汁液
(3)蛋白
(4)I don't know
(5)糖
( )49.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)沙拉油
(2)I don't know
(3)鷹嘴豆汁液
(4)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(5)乳清
( )50.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)鋁箔
(2)臘紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚酯(PET)
( )51.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)16％
(2)I don't know
(3)4％
(4)8％
(5)12 ％
( )52.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)麵糊太乾
(2)配方內油的用量太少
(3)使用化學膨脹劑
(4)麵糊糊化程度良好
(5)I don't know
( )53.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)20～25
(2)26～30
(3)I don't know
(4)3.5～6
(5)8～18
( )54.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)I don't know
(2)材料的糖量過多
(3)烤爐溫度太高
(4)烤焙時間太久
(5)基本發酵過久
( )55.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮變薄而軟
(2)表皮顏色加深
(3)表皮變粗糙
(4)I don't know
(5)表皮顏色變淺
( )56.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)發粉
(2)阿摩尼亞
(3)可可粉
(4)小蘇打粉
(5)I don't know
( )57.蛋白成分除了水以外含量最多的是？       (工作項目02：原料之選用009)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)油脂
(4)葡萄糖
(5)灰分
( )58.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)於攪拌時拌入較少的空氣
(2)使蛋糕體積變小
(3)I don't know
(4)使麵糊的比重上升
(5)增加麵糊的安定性
( )59.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)蛋白中攪拌入空氣
(2)塔塔粉
(3)蛋黃麵糊部分的攪拌
(4)水
(5)I don't know
( )60.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
(3)酵母
(4)水
(5)I don't know
( )61.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)顏色深
(2)厚
(3)柔軟
(4)硬
(5)I don't know
( )62.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)I don't know
(2)細砂糖
(3)糖粉
(4)糖漿
(5)麥芽糖
( )63.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？       (工作項目03：產品製作035)
(1)I don't know
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋完成階段
(5)麵筋斷裂階段
( )64.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)糖
(2)油脂
(3)水
(4)麵粉
(5)I don't know
( )65.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)不影響
(2)愈鬆
(3)I don't know
(4)愈軟
(5)愈硬
( )66.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？       (工作項目03：產品製作009)
(1)150℃
(2)200℃
(3)250℃
(4)I don't know
(5)100℃
( )67.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)28～30℃
(2)31～33℃
(3)I don't know
(4)20～22℃
(5)23～26℃
( )68.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)I don't know
(2)塊狀成型
(3)擠出成型
(4)線切成型
(5)推壓成型
( )69.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)1 公斤
(2)1.5 公斤
(3)4.4 公斤
(4)I don't know
(5)半公斤
( )70.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)I don't know
(2)豆漿
(3)牛奶
(4)馬鈴薯澱粉
(5)椰漿
( )71.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)可防止麵包變硬
(2)是一種柔性材料
(3)烤焙時著色快
(4)增加風味
(5)I don't know
( )72.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)45℃
(2)50℃
(3)65℃
(4)I don't know
(5)40℃
( )73.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)I don't know
(2)以探針試探或以手輕拍
(3)以顏色判斷即可
(4)時間一到即可出爐
(5)敲烤盤邊聽聲音判斷
( )74.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)配方內不含糖的關係
(2)I don't know
(3)配方內添加香料
(4)添加適當的改良劑
(5)自然發酵的效果
( )75.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)食品包裝標示應合乎法律規定
(2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(4)包材選擇亦應考慮環保因素
(5)I don't know
( )76.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)酸
(4)防腐劑 調整
(5)I don't know
( )77.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)1 小時以上
(2)I don't know
(3)15～20 分
(4)35～40 分
(5)55～60 分
( )78.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)裹入油太多
(2)麵糰攪拌後未予鬆弛
(3)配方中採用冰水
(4)I don't know
(5)發酵過度
( )79.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)I don't know
(4)增加鹽的用量
(5)減少糖的用量
( )80.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)亦稱小蘇打
(2)其化學分子式為 NaHCO3
(3)是一種酸性鹽
(4)I don't know
(5)是一種化學膨大劑
  
  

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