烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-22 05:25:24
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)22℃
(2)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(3)I don't know
(4)10℃
(5)15℃
( )2.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(2)重視傳統性之管理
(3)I don't know
(4)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(5)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
( )3.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)2％
(2)4％
(3)6％
(4)不變
(5)I don't know
( )4.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)米穀粉
(2)豆漿粉
(3)玉米粉
(4)蓬萊米粉
(5)I don't know
( )5.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用120)
(1)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )6.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)20％
(2)30％
(3)I don't know
(4)0％
(5)10％
( )7.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)葡萄糖
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)礦物質
(5)I don't know
( )8.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)I don't know
(5)高溫短時間
( )9.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)內餡外溢
(2)高度 4.5 公分
(3)I don't know
(4)成品直徑應為 10 公分
(5)高度 5.5 公分
( )10.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第二區
(2)第三區
(3)第四區
(4)I don't know
(5)第一區
( )11.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)減少原料用量、降低成本
(2)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(3)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(4)I don't know
(5)有表面裝飾之作用
( )12.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作174)
(1)成品不呈平整
(2)成品不呈圓片狀
(3)成品質地硬脆
(4)成品週邊無擴展成尖薄狀
(5)I don't know
( )13.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )14.以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？       (工作項目05：烘品食品之包裝035)
(1)透光性
(2)I don't know
(3)透濕性
(4)透氣性
(5)透明性
( )15.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(3)乳清
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )16.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？       (工作項目01：產品分類011)
(1)I don't know
(2)二大類
(3)三大類
(4)四大類
(5)五大類
( )17.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝018)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )18.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)澱粉分解酵素
(2)溶菌酵素
(3)I don't know
(4)蛋白質分解酵素
(5)脂肪分解酵素
( )19.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)I don't know
(2)聚乙烯
(3)聚丙烯
(4)聚丁烯
(5)聚苯乙烯
( )20.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)成品質地不可以堅硬
(2)I don't know
(3)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(4)使用豆漿粉代替奶粉
(5)成品紋路可以不清晰
( )21.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)與玉米澱粉拌勻加入
(2)糖水部分煮沸後加入
(3)待餡煮好後加入拌勻
(4)I don't know
(5)與水一道加入
( )22.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )23.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)薑黃粉
(2)辣椒粉
(3)乳酪粉
(4)I don't know
(5)胡椒鹽
( )24.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )25.印刷性最佳之包裝材料為？       (工作項目05：烘品食品之包裝026)
(1)I don't know
(2)鋁箔
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)保麗龍
(5)聚酯(PET)
( )26.麵粉貯藏之理想濕度為？       (工作項目06：食品之貯存029)
(1)10～20％
(2)30～40％
(3)55～65％
(4)90～100％
(5)I don't know
( )27.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)不需最後發酵
(2)需較高濕度發酵
(3)需較高溫度發酵
(4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(5)I don't know
( )28.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力大，量小
(2)祇要有蒸氣產生就好
(3)壓力低，量大
(4)壓力大，量大
(5)I don't know
( )29.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)奶粉
(2)豆漿粉
(3)椰漿
(4)鷹嘴豆汁
(5)I don't know
( )30.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.85
(2)I don't know
(3)0.35
(4)0.45
(5)0.65
( )31.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)油脂
(2)蛋
(3)發粉
(4)麵粉
(5)I don't know
( )32.蛋白成分除了水以外含量最多的是？       (工作項目02：原料之選用009)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)油脂
(4)葡萄糖
(5)灰分
( )33.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？       (工作項目03：產品製作129)
(1)攪拌速度不同
(2)配方不同
(3)攪拌機型式不同
(4)攪拌人員不同
(5)I don't know
( )34.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？       (工作項目06：食品之貯存045)
(1)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(2)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(3)應儘速使用完畢
(4)I don't know
(5)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
( )35.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？       (工作項目03：產品製作152)
(1)先上升再下降
(2)I don't know
(3)下降
(4)上升
(5)不改變
( )36.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)中筋麵粉
(2)粉心麵粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )37.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )38.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)I don't know
(2)分次攪拌
(3)一次攪拌完成
(4)糖油不需打發即可與粉拌勻
(5)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
( )39.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)I don't know
(2)0.1％
(3)1％
(4)5％
(5)10％
( )40.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)熟派皮熟派餡
(2)雙皮派
(3)油炸派
(4)I don't know
(5)生派皮生派餡
( )41.下列何者容易熱封？       (工作項目05：烘品食品之包裝023)
(1)鋁箔
(2)臘紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚酯(PET)
( )42.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )43.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)沙拉油
(2)水
(3)蛋
(4)稀糖漿
(5)I don't know
( )44.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)發粉用量不足
(2)I don't know
(3)攪拌過度
(4)攪拌不足
(5)爐溫太高
( )45.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(2)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(4)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(5)I don't know
( )46.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)差不多
(2)I don't know
(3)愈好
(4)愈差
(5)無關
( )47.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？       (工作項目06：食品之貯存052)
(1)I don't know
(2)水分含量
(3)澱粉的老化
(4)pH值
(5)未變性蛋白質的存在
( )48.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)25～30％
(2)I don't know
(3)4～6％
(4)8～14％
(5)15～20％
( )49.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)可使用直接法攪拌
(2)使用上火大烤焙
(3)I don't know
(4)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(5)糖油攪拌時充分打發
( )50.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)烤盤擦油
(2)減少配方中的用油量
(3)I don't know
(4)選用麵筋較強的麵粉
(5)烤焙時間避免過久
( )51.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(2)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(3)包材選擇亦應考慮環保因素
(4)I don't know
(5)食品包裝標示應合乎法律規定
( )52.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)8～8.5
(2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(3)I don't know
(4)6～6.5
(5)7～7.5
( )53.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )54.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)麵糊溫度太高
(2)麵糊溫度太低
(3)I don't know
(4)蛋的用量太多
(5)蛋的用量不足
( )55.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖水拌合法
(3)直接法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )56.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)8％
(2)12％
(3)16％
(4)I don't know
(5)4％
( )57.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)低鹼性鹽
(2)I don't know
(3)中性鹽
(4)酸性鹽
(5)鹼性鹽
( )58.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)乳沫類蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)戚風類蛋糕
(5)麵糊類蛋糕
( )59.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)粉類太少
(2)I don't know
(3)爐火太大
(4)爐火太小
(5)粉與水拌不均勻
( )60.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)一致
(2)較軟
(3)無關 ，則能達到最佳效果
(4)I don't know
(5)較硬
( )61.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)阿拉伯膠
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)洋菜
(5)果膠
( )62.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？       (工作項目03：產品製作008)
(1)I don't know
(2)5℃±5℃
(3)20℃±5℃
(4)35℃±5℃
(5)45℃±5℃
( )63.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)棉花狀態
(2)I don't know
(3)液體狀態
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )64.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)雙重反應發粉
(2)慢性發粉
(3)I don't know
(4)快性發粉
(5)次快性發粉
( )65.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)發粉用量不足
(2)I don't know
(3)糖的顆粒太粗
(4)糖的顆粒太細
(5)蛋的用量太多
( )66.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？       (工作項目06：食品之貯存041)
(1)依其性質分開保存
(2)I don't know
(3)不必考慮保存條件
(4)隨地存放
(5)一律在冷凍庫
( )67.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)戚風類蛋糕
(2)磅蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )68.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)I don't know
(2)水果蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )69.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)26～30℃
(2)31～35℃
(3)36～40℃
(4)I don't know
(5)17～22℃
( )70.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)腊紙
(2)玻璃紙
(3)鋁箔膠膜積層
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )71.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)高
(2)一樣
(3)無法比較
(4)I don't know
(5)低
( )72.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)果醬捲
(2)戚風蛋糕
(3)I don't know
(4)魔鬼蛋糕
(5)水果蛋糕
( )73.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)95％
(2)I don't know
(3)50％
(4)75％
(5)88％
( )74.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)常溫
(2)10℃ 保存
(3)I don't know
(4)冷藏
(5)冷凍
( )75.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)漂白
(2)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(3)增加彈性
(4)I don't know
(5)熟成
( )76.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔膠膜積層
(3)I don't know
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )77.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)油炸油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)豬油
( )78.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)厚
(2)柔軟
(3)硬
(4)I don't know
(5)顏色深
( )79.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)I don't know
(4)輥輪推壓小西餅
(5)硬質餅乾
( )80.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)爐溫太高
(2)麵糊攪拌不足
(3)麵糊攪拌不勻
(4)I don't know
(5)烘焙時爐溫太低
  
  

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