烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-12 16:54:56
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)輕奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)水果蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )2.一般沙拉油放置一段時間，會？       (工作項目06：食品之貯存031)
(1)I don't know
(2)長黴菌
(3)酸敗
(4)發酵
(5)結晶
( )3.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)60℃以下
(2)5~60℃
(3)I don't know
(4)18~40℃
(5)60℃以上
( )4.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果膠粉
(2)I don't know
(3)杏桃果膠
(4)果凍粉
(5)動物膠
( )5.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)薑黃粉
(2)辣椒粉
(3)乳酪粉
(4)I don't know
(5)胡椒鹽
( )6.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)110 立方公分
(2)I don't know
(3)1899.7 立方公分
(4)1997.7 立方公分
(5)7598.8 立方公分
( )7.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％ 以上
(5)I don't know
( )8.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)蛋
(5)發粉
( )9.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)麵包
(2)鬆餅
(3)中點
(4)蛋糕
(5)I don't know
( )10.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)麵粉
(4)食鹽
(5)I don't know
( )11.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)慢性反應發粉
(2)雙重反應發粉
(3)多重反應發粉
(4)I don't know
(5)快性反應發粉
( )12.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)人造奶油
(2)豬油
(3)雪白油
(4)I don't know
(5)純奶油
( )13.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？       (工作項目06：食品之貯存032)
(1)加防腐劑
(2)適當包裝
(3)注意保存條件
(4)加熱處理
(5)I don't know
( )14.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)糖
(2)油
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)水
( )15.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)膨脹劑
(2)蛋白
(3)水 於麵糊表面
(4)I don't know
(5)油
( )16.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)冷凍
(2)常溫
(3)10℃ 保存
(4)I don't know
(5)冷藏
( )17.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)15℃
(2)22℃
(3)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(4)I don't know
(5)10℃
( )18.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝020)
(1)聚酯(PET)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )19.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？       (工作項目03：產品製作032)
(1)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(2)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(3)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(4)I don't know
(5)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
( )20.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)鹼水
(2)中硬度水
(3)I don't know
(4)軟水
(5)蒸餾水
( )21.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)中性
(2)鹼性
(3)強酸性
(4)I don't know
(5)低酸性
( )22.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)16％
(2)I don't know
(3)4％
(4)8％
(5)12％
( )23.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)動物膠
(2)雞蛋
(3)果膠
(4)I don't know
(5)玉米澱粉
( )24.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)陰涼乾燥
(2)陰涼潮濕
(3)高溫多濕
(4)低溫潮濕 的地方
(5)I don't know
( )25.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)易脆裂呈片狀
(2)堅硬
(3)薄而軟
(4)I don't know
(5)韌性大
( )26.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )27.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)I don't know
(2)細網狀
(3)粗網狀
(4)平板狀
(5)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
( )28.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)高筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)粉心麵粉
( )29.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)糖水拌合法
(2)I don't know
(3)麵粉油脂拌合法
(4)糖油拌合法
(5)兩步拌合法
( )30.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)油>糖>水
(2)水＞35%
(3)I don't know
(4)糖＞油>水
(5)糖≒油＞水
( )31.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)薄而柔軟
(2)呈褐色
(3)呈黃色
(4)I don't know
(5)厚而堅韌
( )32.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)豆漿
(2)牛奶
(3)馬鈴薯澱粉
(4)椰漿
(5)I don't know
( )33.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(2)I don't know
(3)洗淨使用
(4)以布擦拭後使用
(5)浸在沸水中燙一次，切一次
( )34.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)I don't know
(2)2％
(3)4％
(4)6％
(5)不變
( )35.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)4.4 公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1 公斤
(5)1.5 公斤
( )36.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)麵粉筋度太弱
(2)水分太少
(3)揉捏整型過久
(4)I don't know
(5)派皮中油脂量太多
( )37.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可粉
(2)白巧克力
(3)可可脂
(4)可可膏
(5)I don't know
( )38.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)80％
(2)90％
(3)100％
(4)I don't know
(5)70％
( )39.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)安定作用
(2)膨大作用
(3)I don't know
(4)乳化作用
(5)起泡作用
( )40.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)產品表面噴油
(2)產品急速冷卻
(3)I don't know
(4)烘焙不足、水分分佈不平均
(5)烘焙時間不足
( )41.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)2 倍
(2)I don't know
(3)等量
(4)1/3
(5)1/2
( )42.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)35％
(2)30％
(3)26％
(4)I don't know
(5)40％
( )43.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)餅乾項
(2)中點項
(3)西點項
(4)I don't know
(5)麵包項
( )44.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)巧克力牛奶
(2)I don't know
(3)全脂牛奶
(4)豆漿
(5)脫脂牛奶
( )45.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)甜麵包
(2)全麥麵包
(3)I don't know
(4)土司麵包
(5)法國麵包
( )46.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)白油（烤酥油）
(2)瑪琪琳
(3)I don't know
(4)豬油
(5)雪白奶油
( )47.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)I don't know
(2)鷹嘴豆汁液
(3)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(4)乳清
(5)沙拉油
( )48.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)高
(4)少
(5)相等
( )49.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)陽光直射 之處
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥
( )50.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)動物膠
(4)玉米澱粉
(5)奶油水
( )51.下列何種性質不是為小麥分類的依據？       (工作項目02：原料之選用089)
(1)蛋白質
(2)吸水量
(3)麵筋品質
(4)破損澱粉
(5)I don't know
( )52.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)組織胺
(2)二氧化碳
(3)I don't know
(4)氫氣
(5)氮氣
( )53.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)42℃
(2)52℃
(3)62℃
(4)I don't know
(5)32℃
( )54.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)麵糰溫度
(2)容器
(3)I don't know
(4)酵母量
(5)鹽
( )55.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)26～30℃
(2)32～34℃
(3)I don't know
(4)10～16℃
(5)18～24℃
( )56.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)I don't know
(2)0.1％
(3)1％
(4)5％
(5)10％
( )57.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )58.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)I don't know
(2)0
(3)2
(4)4
(5)6 ％
( )59.容易熱封，但難直接印刷的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝007)
(1)鋁箔
(2)紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )60.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)鋁箔
(2)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(3)I don't know
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚乙烯(PE)
( )61.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)溶菌酵素
(2)I don't know
(3)蛋白質分解酵素
(4)脂肪分解酵素
(5)澱粉分解酵素
( )62.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？       (工作項目04：品質鑑定046)
(1)一樣高
(2)比較高
(3)比較低
(4)表面會有裂痕
(5)I don't know
( )63.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)乳酪
(2)鮮奶油
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)蛋白
( )64.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)烤盤油擦太多
(2)底火太弱
(3)上火太強
(4)I don't know
(5)技術好
( )65.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(2)將黃豆磨碎
(3)用紗布分離豆渣
(4)生豆漿不必再加熱
(5)I don't know
( )66.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)磅蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )67.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)I don't know
(2)麵糊太乾
(3)配方內油的用量太少
(4)使用化學膨脹劑
(5)麵糊糊化程度良好
( )68.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)平均溫度
(2)促進發酵
(3)抑制發酵
(4)促進氣體保留
(5)I don't know
( )69.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝017)
(1)玻璃紙
(2)鋁箔積層
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )70.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？       (工作項目04：品質鑑定047)
(1)蛋溫太低
(2)使用陳舊蛋
(3)容器沾油
(4)I don't know
(5)高速攪拌
( )71.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)中性原料
(2)I don't know
(3)柔性原料
(4)韌性原料
(5)酸性原料
( )72.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)I don't know
(2)煮沸殺菌
(3)冷凍乾燥
(4)高壓滅菌
(5)煙燻
( )73.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)雙重反應發粉
(2)銨粉
(3)I don't know
(4)快性反應發粉
(5)慢性反應發粉
( )74.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)I don't know
(2)廣式月餅
(3)太陽餅
(4)天使蛋糕
(5)奶油空心餅
( )75.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)酥鬆性小西餅
(2)綠豆椪
(3)丹麥式甜麵包
(4)I don't know
(5)鬆餅
( )76.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)0.66
(2)0.76 左右
(3)I don't know
(4)0.46
(5)0.56
( )77.蛋黃中含量最多的成分？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)水
(2)油脂
(3)蛋白質
(4)灰分
(5)I don't know
( )78.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)鹼性鹽
(2)低鹼性鹽
(3)I don't know
(4)中性鹽
(5)酸性鹽
( )79.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應保存在 50℃以上高溫
(2)應保存在37℃之溫度
(3)應低溫保存
(4)不必考慮溫度變化
(5)I don't know
( )80.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？       (工作項目06：食品之貯存041)
(1)一律在冷凍庫
(2)依其性質分開保存
(3)I don't know
(4)不必考慮保存條件
(5)隨地存放
  
  

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