烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-10 09:07:54
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　 考試題目
( )1.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？       (工作項目02：原料之選用151)
(1)豆漿
(2)I don't know
(3)乳清蛋白
(4)義大利蛋白霜粉
(5)鷹嘴豆汁
( )2.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)I don't know
(2)不需最後發酵
(3)需較高濕度發酵
(4)需較高溫度發酵
(5)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
( )3.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？       (工作項目06：食品之貯存019)
(1)I don't know
(2)1～5℃
(3)10～20℃
(4)21～30℃
(5)31～40℃ 的冰箱
( )4.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)體積較大
(2)產品較柔軟
(3)I don't know
(4)省人力，省設備
(5)味道較好
( )5.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)成品質地不可以堅硬
(2)I don't know
(3)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(4)使用豆漿粉代替奶粉
(5)成品紋路可以不清晰
( )6.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋黃和糖
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)全蛋
(5)蛋白和糖
( )7.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)不影響蛋糕品質
(2)I don't know
(3)組織較軟
(4)拌入其他材料時易消泡
(5)體積較大
( )8.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)鹽
(2)水
(3)糖
(4)蛋
(5)I don't know
( )9.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )10.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易揮發
(2)易感染其他不良味道
(3)I don't know
(4)遇空氣易於變色
(5)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
( )11.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)完全氫化植物油
(2)I don't know
(3)麻油
(4)花生油
(5)牛油
( )12.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)大理石蛋糕
(2)蜂蜜蛋糕
(3)魔鬼蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )13.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)麵粉
(4)碳酸氫銨
(5)油脂
( )14.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(2)麵糰中加乳化劑
(3)I don't know
(4)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(5)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
( )15.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)其化學分子式為 NaHCO3
(2)是一種酸性鹽
(3)I don't know
(4)是一種化學膨大劑
(5)亦稱小蘇打
( )16.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)煎餅
(2)鬆餅、派、起酥
(3)I don't know
(4)小西餅
(5)脆餅
( )17.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)10：90
(2)20：80
(3)30：70
(4)I don't know
(5)1：99
( )18.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)I don't know
(2)好的原料
(3)純熟的技術
(4)好的設備
(5)好的裝潢
( )19.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)將多餘麵糊倒掉不用
(2)空盤處墊錫箔紙
(3)I don't know
(4)白紙打濕置於空盤處
(5)報紙打濕置於空盤處
( )20.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)I don't know
(2)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(3)罐裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較高
(5)包裝不一樣脂肪含量都一樣
( )21.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)2.5％
(2)I don't know
(3)1％
(4)1.5％
(5)2％
( )22.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)10～16℃
(2)18～24℃
(3)26～30℃
(4)32～34℃
(5)I don't know
( )23.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)水果蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油
(5)海綿蛋糕
( )24.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)I don't know
(2)鈎狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )25.椰漿敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用144)
(1)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(2)全素業者常用來代替乳製品
(3)I don't know
(4)包括椰子水和椰肉
(5)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
( )26.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？       (工作項目06：食品之貯存011)
(1)6.6
(2)I don't know
(3)3.6
(4)4.6
(5)5.6
( )27.雙皮水果派切開時派餡部分應？       (工作項目04：品質鑑定034)
(1)果餡似流而不流
(2)應為凍狀
(3)I don't know
(4)堅硬挺立不外流
(5)果餡應向四週流散
( )28.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)83%
(2)92%
(3)100%
(4)I don't know
(5)75%
( )29.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)I don't know
(2)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(3)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(4)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(5)重視傳統性之管理
( )30.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
( )31.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)出烤爐噴油後
(2)在烤焙時
(3)進包裝機前
(4)I don't know
(5)餅片成型後、入烤爐前
( )32.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)0～5℃
(2)6～10℃
(3)11～15℃
(4)16～20℃ 為宜
(5)I don't know
( )33.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)直接法攪拌
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)兩步拌合法
(5)I don't know
( )34.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)促進酵母活力
(2)I don't know
(3)增加麵包風味
(4)使麵包柔軟不易老化
(5)防止麵包發黴
( )35.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)粗砂糖 改善
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)玉米澱粉
(5)膨脹劑
( )36.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)粉心麵粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )37.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？       (工作項目03：產品製作031)
(1)I don't know
(2)二氧化碳(CO2)
(3)氨(NH3)
(4)熱
(5)酒精
( )38.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)55～60 分
(2)1 小時以上
(3)I don't know
(4)15～20 分
(5)35～40 分
( )39.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)乳沫類小西餅
(2)線切成型小西餅
(3)I don't know
(4)煎餅
(5)蘇打餅乾
( )40.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)低溫長時間
(2)I don't know
(3)高溫短時間
(4)高溫長時間
(5)低溫短時間
( )41.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)阿拉伯膠
(2)動物膠
(3)I don't know
(4)洋菜
(5)果膠
( )42.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)糖量太少
(2)膠凍原料用量太多
(3)水分太少
(4)I don't know
(5)糖量太多
( )43.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)使用脫脂奶粉
(2)增加乳化劑
(3)I don't know
(4)增加鹽的用量
(5)減少糖的用量
( )44.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.2％
(2)1.5％
(3)1.8％
(4)2％
(5)I don't know
( )45.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)I don't know
(2)可防止麵包變硬
(3)是一種柔性材料
(4)烤焙時著色快
(5)增加風味
( )46.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.35
(2)0.45
(3)0.65
(4)0.85
(5)I don't know
( )47.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2)蛋黃、果膠及果汁
(3)鮮奶油、蛋白及果汁
(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(5)I don't know
( )48.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)20℃、85％
(2)28℃、75～80％
(3)38℃、85％
(4)I don't know
(5)35℃、85％
( )49.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)3.5 公斤
(2)4 公斤
(3)4.5 公斤
(4)5 公斤
(5)I don't know
( )50.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)糖＞油>水
(2)糖≒油＞水
(3)油>糖>水
(4)水＞35%
(5)I don't know
( )51.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)26～30
(2)I don't know
(3)3.5～6
(4)8～18
(5)20～25
( )52.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)包材選擇亦應考慮環保因素
(2)I don't know
(3)食品包裝標示應合乎法律規定
(4)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(5)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
( )53.木瓜貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存007)
(1)7℃～10℃
(2)30℃～35℃
(3)35℃
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )54.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)58％±2％
(2)68％±2％
(3)78％±2％
(4)88％±2％
(5)I don't know
( )55.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)水果蛋糕
(2)果醬捲
(3)戚風蛋糕
(4)I don't know
(5)魔鬼蛋糕
( )56.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)硬紅冬麥
(2)軟質小麥
(3)杜蘭小麥
(4)I don't know
(5)硬紅春麥
( )57.派皮自模型中取出易破碎原因為？       (工作項目03：產品製作004)
(1)派皮過熱自盤中取出
(2)烤焙不足
(3)I don't know
(4)鬆弛時間不夠
(5)配方中油脂含量太少
( )58.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)離胺酸（lysine）
(2)I don't know
(3)甲硫胺酸（methioine）
(4)胱胺酸（cystine）
(5)半胱胺酸（cysteine）
( )59.麵包放置一段時間後會變硬是因為？       (工作項目06：食品之貯存037)
(1)I don't know
(2)蛋白質老化
(3)澱粉老化
(4)油脂老化
(5)維他命老化 之關係
( )60.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)I don't know
(2)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(5)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
( )61.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)I don't know
(2)用抹布擦淨
(3)洗淨烤乾
(4)洗淨用抹布擦乾
(5)洗後自然涼乾
( )62.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)I don't know
(2)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(3)加工調理場屬於清潔作業區
(4)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(5)外包裝室屬於一般作業區
( )63.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可膏
(2)I don't know
(3)可可粉
(4)白巧克力
(5)可可脂
( )64.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 平方公分
(2)3300 立方公分
(3)660 平方公分
(4)660 立方公分
(5)I don't know
( )65.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
( )66.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )67.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表皺縮且黏牙
(2)表皮很厚
(3)I don't know
(4)好吃不黏牙
(5)外表光滑漂亮
( )68.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)I don't know
(2)洗淨使用
(3)以布擦拭後使用
(4)浸在沸水中燙一次，切一次
(5)在沸水中燙一次用布擦一下使用
( )69.下列何項可促進黴菌繁殖生長？       (工作項目06：食品之貯存028)
(1)水分低
(2)蛋白質高
(3)油脂含量高
(4)I don't know
(5)水分高
( )70.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)I don't know
(2)應保存在 50℃以上高溫
(3)應保存在37℃之溫度
(4)應低溫保存
(5)不必考慮溫度變化
( )71.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)嗅覺法
(2)I don't know
(3)手指觸摸法
(4)觀察法
(5)嚐食法
( )72.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)3 天用完
(2)1 週用完
(3)1 個月用完
(4)I don't know
(5)1 天內用完
( )73.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)直接拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )74.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)奶油水
(2)I don't know
(3)蛋
(4)動物膠
(5)玉米澱粉
( )75.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)無關
(2)差不多
(3)I don't know
(4)愈好
(5)愈差
( )76.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)不受限制
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)一樣
( )77.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
( )78.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？       (工作項目03：產品製作050)
(1)50％
(2)I don't know
(3)20％
(4)30％
(5)40％
( )79.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)I don't know
(2)自始至終一貫快速拌成
(3)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(4)忽快忽慢促進麵筋形成
(5)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
( )80.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(2)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(3)I don't know
(4)蛋白質含量高達 28％以上
(5)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
  
  

靜思語400句:【136.人善人欺天不欺，人惡人怕天不怕。】
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