烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-10 06:59:05
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　 考試題目
( )1.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)直接拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )2.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀態
(4)I don't know
(5)液體狀態
( )3.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)細砂糖
(4)糖粉
(5)糖漿
( )4.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)油脂
(2)麩胱甘肽
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)礦物質
( )5.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)廣式月餅
(2)太陽餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)I don't know
( )6.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)輕奶油
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )7.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)I don't know
(2)麵粉油脂拌合法
(3)糖油拌合法
(4)兩步拌合法
(5)糖水拌合法
( )8.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)用紗布分離豆渣
(2)生豆漿不必再加熱
(3)I don't know
(4)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(5)將黃豆磨碎
( )9.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)20～25
(2)26～30
(3)I don't know
(4)3.5～6
(5)8～18
( )10.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)自然發酵的效果
(2)配方內不含糖的關係
(3)I don't know
(4)配方內添加香料
(5)添加適當的改良劑
( )11.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)I don't know
(2)上火為主，下火為輔
(3)只用上火
(4)下火為主，上火為輔
(5)只用下火
( )12.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚丁烯(PB)
(5)聚苯乙烯(PS)
( )13.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝016)
(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質
(2)可防止產品變色
(3)I don't know
(4)可防止油脂酸敗
(5)可抑制黴菌生長
( )14.下列何者為慢性發粉之主要成分？       (工作項目02：原料之選用131)
(1)碳酸鈉
(2)I don't know
(3)酸性焦磷酸鹽
(4)酸性磷酸鈣
(5)碳酸氫鈉
( )15.派皮自模型中取出易破碎原因為？       (工作項目03：產品製作004)
(1)派皮過熱自盤中取出
(2)烤焙不足
(3)I don't know
(4)鬆弛時間不夠
(5)配方中油脂含量太少
( )16.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)基本發酵
(2)延續發酵
(3)中間發酵
(4)滾圓
(5)I don't know
( )17.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(5)I don't know
( )18.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(2)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(3)這類素食者可以食用蜂蜜
(4)I don't know
(5)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
( )19.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)果糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )20.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)32℃
(2)42℃
(3)52℃
(4)62℃
(5)I don't know
( )21.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚苯乙烯(PS)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)紙
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )22.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)I don't know
(2)餅片成型後、入烤爐前
(3)出烤爐噴油後
(4)在烤焙時
(5)進包裝機前
( )23.無水奶油是來自於下列那種原料？       (工作項目02：原料之選用014)
(1)牛奶
(2)植物油
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)豬肉
( )24.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)漂白
(2)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(3)增加彈性
(4)I don't know
(5)熟成
( )25.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)10℃以下
(2)25℃以下
(3)沒有規定
(4)I don't know
(5)7℃以下
( )26.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)I don't know
(2)鈎狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )27.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)中筋麵粉
(2)粉心麵粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )28.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)1～5℃
(2)15～20℃
(3)25℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )29.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)5％
(2)10％
(3)I don't know
(4)0.1％
(5)1％
( )30.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)檸檬汁
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)味素
( )31.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)I don't know
(2)愈軟
(3)愈硬
(4)不影響
(5)愈鬆
( )32.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.2％
(2)1.5％
(3)1.8％
(4)2％
(5)I don't know
( )33.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)低溫潮濕 的地方
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥
(4)陰涼潮濕
(5)高溫多濕
( )34.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)表皮很厚
(2)I don't know
(3)好吃不黏牙
(4)外表光滑漂亮
(5)外表皺縮且黏牙
( )35.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)上火太強
(2)I don't know
(3)技術好
(4)烤盤油擦太多
(5)底火太弱
( )36.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )37.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)蛋
(2)發粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)油脂
( )38.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)玻璃紙
(2)I don't know
(3)保麗龍
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )39.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)24～30％
(2)I don't know
(3)6～10％
(4)11～13％
(5)14～22％
( )40.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？       (工作項目06：食品之貯存054)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)沙門氏桿菌
(5)肉毒桿菌
( )41.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)與舊產品放在一起
(2)I don't know
(3)隨便放置
(4)放在熱而潮濕的地方
(5)放在乾燥陰涼處
( )42.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)高貴性
(2)I don't know
(3)衛生性
(4)作業性
(5)便利性
( )43.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)檸檬酸
(2)洋菜
(3)I don't know
(4)果膠
(5)動物膠
( )44.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)需較高濕度發酵
(2)需較高溫度發酵
(3)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(4)I don't know
(5)不需最後發酵
( )45.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)31～35℃
(2)36～40℃
(3)I don't know
(4)17～22℃
(5)26～30℃
( )46.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)瑪琪琳
(2)含水奶油
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)無水奶油或精製豬油
( )47.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)I don't know
(2)葡萄糖漿
(3)糖粉
(4)砂糖
(5)焦糖
( )48.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )49.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第四區
(2)I don't know
(3)第一區
(4)第二區
(5)第三區
( )50.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)75％
(2)100％
(3)I don't know
(4)20％
(5)50％
( )51.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)乳清
(2)鷹嘴豆汁液
(3)乳化劑
(4)全脂牛奶
(5)I don't know
( )52.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)蛋白
(2)乳酪
(3)鮮奶油
(4)I don't know
(5)太白粉
( )53.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)減少 3％
(2)增加 3％
(3)減少 4.5％
(4)增加 4.5％
(5)I don't know
( )54.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)高筋麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)油
(5)糖
( )55.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)融和配方內水和油使組織細膩
(2)縮短攪拌時間減少人工
(3)I don't know
(4)使蛋糕風味佳
(5)使蛋糕顏色加深
( )56.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)慢性反應發粉
(2)雙重反應發粉
(3)多重反應發粉
(4)I don't know
(5)快性反應發粉
( )57.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)I don't know
(2)氫氣
(3)氮氣
(4)組織胺
(5)二氧化碳
( )58.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)水分太少
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)糖量太少
(5)膠凍原料用量太多
( )59.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)果膠
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)雞蛋
( )60.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)15％
(2)I don't know
(3)2％
(4)7％
(5)10％
( )61.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)-10℃～-5℃
(2)1~10℃
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)-20℃
( )62.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)水果蛋糕
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)輕奶油蛋糕
(5)I don't know
( )63.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)水
(5)麵粉
( )64.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？       (工作項目05：烘品食品之包裝011)
(1)紙製品
(2)泡沫塑膠
(3)玻璃容器
(4)I don't know
(5)金屬容器
( )65.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)I don't know
(2)5/28
(3)35/35
(4)23～25/27～29
(5)32/10 ℃
( )66.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
(5)低筋麵粉
( )67.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)92%
(2)100%
(3)I don't know
(4)75%
(5)83%
( )68.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(2)加蛋時麵糊溫度太高
(3)配方中蛋的用量太多
(4)I don't know
(5)配方中麵粉用量太多
( )69.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)I don't know
(2)蛋白量
(3)麵粉量
(4)糖量
(5)鹽量
( )70.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)慢速
(2)先用快速再改慢速
(3)I don't know
(4)快速
(5)中速
( )71.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)68％±2％
(2)78％±2％
(3)88％±2％
(4)I don't know
(5)58％±2％
( )72.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)沙拉油
(2)葵花油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)花生油
( )73.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)鮮奶油體膨脹兩倍時
(2)攪拌終了前
(3)I don't know
(4)攪拌開始時
(5)鮮奶油即將凝固時
( )74.長崎蛋糕屬於？       (工作項目01：產品分類012)
(1)重奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)戚風類蛋糕
( )75.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)20℃
(2)30℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)10℃
( )76.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)新鮮水果
(2)罐頭水果
(3)蜜餞水果
(4)脫水水果
(5)I don't know
( )77.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)10℃ 保存
(2)I don't know
(3)冷藏
(4)冷凍
(5)常溫
( )78.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)160～170℃
(2)170～180℃
(3)200℃以上
(4)I don't know
(5)150～160℃
( )79.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )80.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(2)外包裝室屬於一般作業區
(3)I don't know
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(5)加工調理場屬於清潔作業區
  
  

靜思語400句:【114.人生最踏實的事，是今日此時有多少力量，就儘快付出，去做利益人群的事，造福社會的工作。】
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