烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-09 12:53:15
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　 考試題目
( )1.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)玻璃容器
( )2.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)礦物質 的含量會增加
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)游離脂肪酸
( )3.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)I don't know
(2)中性鹽
(3)酸性鹽
(4)鹼性鹽
(5)低鹼性鹽
( )4.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(5)I don't know
( )5.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)快性反應發粉
(2)慢性反應發粉
(3)雙重反應發粉
(4)銨粉
(5)I don't know
( )6.有關發粉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用130)
(1)俗稱為泡打粉或發泡粉
(2)I don't know
(3)以碳酸鈉為主原料
(4)由各種不同的酸性鹽混合而成
(5)加澱粉或麵粉為填充劑
( )7.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)1 小時以上
(2)I don't know
(3)15～20 分
(4)35～40 分
(5)55～60 分
( )8.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)派餡溫度太低
(2)I don't know
(3)烘烤時間太久
(4)派皮太厚
(5)熬煮膠凝程度不夠
( )9.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)成品直徑應為 10 公分
(2)高度 5.5 公分
(3)內餡外溢
(4)高度 4.5 公分
(5)I don't know
( )10.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)厚
(2)柔軟
(3)硬
(4)I don't know
(5)顏色深
( )11.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)烤盤擦油
(2)減少配方中的用油量
(3)I don't know
(4)選用麵筋較強的麵粉
(5)烤焙時間避免過久
( )12.麵粉貯藏之理想濕度為？       (工作項目06：食品之貯存029)
(1)90～100％
(2)I don't know
(3)10～20％
(4)30～40％
(5)55～65％
( )13.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )14.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )15.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？       (工作項目03：產品製作014)
(1)酒
(2)清水
(3)糖水
(4)食醋
(5)I don't know
( )16.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)鬆餅
(2)中點
(3)蛋糕
(4)I don't know
(5)麵包
( )17.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？       (工作項目03：產品製作118)
(1)粗糙
(2)細膩
(3)沒影響
(4)I don't know
(5)硬
( )18.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)I don't know
(2)煮時應加多量防腐劑
(3)煮好應冷藏貯存
(4)煮好應保持在 50℃以上
(5)加工時用手抓
( )19.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)I don't know
(4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(5)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
( )20.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉、果汁
(3)果膠、果汁
(4)洋菜、果汁
(5)吉利丁(gelatine)、果汁
( )21.不是派餡用來做膠凍原料有？       (工作項目02：原料之選用078)
(1)雞蛋
(2)果膠
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
( )22.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)添加劑、色料
(2)製程
(3)變性
(4)I don't know
(5)塑膠本身
( )23.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)I don't know
(2)增加鹽的用量
(3)減少糖的用量
(4)使用脫脂奶粉
(5)增加乳化劑
( )24.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)麵糊攪拌不勻
(2)I don't know
(3)烘焙時爐溫太低
(4)爐溫太高
(5)麵糊攪拌不足
( )25.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)8～8.5
(2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(3)I don't know
(4)6～6.5
(5)7～7.5
( )26.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)體積較大
(2)產品較柔軟
(3)I don't know
(4)省人力，省設備
(5)味道較好
( )27.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)蛋白質含量高達 28％以上
(2)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(3)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(4)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(5)I don't know
( )28.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)豆漿粉
(2)玉米粉
(3)蓬萊米粉
(4)I don't know
(5)米穀粉
( )29.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)粉溫（或材料溫度）
(4)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(5)中種麵糰溫度
( )30.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)口糧餅乾
(4)戚風蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )31.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)完全氫化植物油
(2)I don't know
(3)麻油
(4)花生油
(5)牛油
( )32.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)海綿小西餅
(2)奶油小西餅
(3)瑪琍餅乾
(4)調味餅乾
(5)I don't know
( )33.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)蛋
(2)麵粉
(3)裹入用油脂
(4)I don't know
(5)糖
( )34.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)I don't know
(2)顏色加深
(3)黏度增加
(4)有蟹泡並提前冒煙
(5)酸價為 1.0
( )35.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？       (工作項目02：原料之選用070)
(1)水
(2)油
(3)糖
(4)高筋麵粉
(5)I don't know
( )36.下列那一項和產品品質鑑定無關？       (工作項目04：品質鑑定013)
(1)表皮顏色
(2)體積
(3)組織
(4)價格
(5)I don't know
( )37.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)在烤焙時
(2)進包裝機前
(3)I don't know
(4)餅片成型後、入烤爐前
(5)出烤爐噴油後
( )38.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)低
(2)測不出來
(3)I don't know
(4)高
(5)相同
( )39.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)攪拌開始時
(2)鮮奶油即將凝固時
(3)鮮奶油體膨脹兩倍時
(4)攪拌終了前
(5)I don't know
( )40.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)鋁箔積層
(2)尼龍積層
(3)I don't know
(4)玻璃紙
(5)聚丙烯(PP)
( )41.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)I don't know
(2)糖＞油>水
(3)糖≒油＞水
(4)油>糖>水
(5)水＞35%
( )42.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)50％ 以上
(5)I don't know
( )43.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)30 分
(2)40 分
(3)50 分
(4)I don't know
(5)20 分
( )44.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表皺縮且黏牙
(2)表皮很厚
(3)I don't know
(4)好吃不黏牙
(5)外表光滑漂亮
( )45.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)50％
(2)60％
(3)I don't know
(4)30％
(5)40％
( )46.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉
( )47.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)常溫
(2)10℃ 保存
(3)I don't know
(4)冷藏
(5)冷凍
( )48.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)I don't know
(2)丙苯胺酸
(3)離胺酸
(4)麩胺酸
(5)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
( )49.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)琥珀色硬質小麥
(2)軟質冬麥
(3)I don't know
(4)硬紅春麥
(5)硬紅冬麥
( )50.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)轉化糖
(2)I don't know
(3)砂糖
(4)果糖
(5)蜂蜜
( )51.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？       (工作項目03：產品製作113)
(1)I don't know
(2)海綿蛋糕
(3)重奶油蛋糕
(4)輕奶油蛋糕
(5)天使蛋糕
( )52.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)縮短很少
(2)延長
(3)不變
(4)I don't know
(5)縮短很多
( )53.奶油雞蛋布丁派是屬於？       (工作項目01：產品分類022)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
( )54.派皮自模型中取出易破碎原因為？       (工作項目03：產品製作004)
(1)配方中油脂含量太少
(2)派皮過熱自盤中取出
(3)烤焙不足
(4)I don't know
(5)鬆弛時間不夠
( )55.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(2)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(3)這類素食者可以食用蜂蜜
(4)I don't know
(5)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
( )56.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)I don't know
(2)馬上進爐烘烤
(3)鬆弛 10 分鐘後進爐
(4)鬆弛 15 分鐘後進爐
(5)鬆弛 30 分鐘後進爐
( )57.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)添加適當的改良劑
(2)自然發酵的效果
(3)配方內不含糖的關係
(4)I don't know
(5)配方內添加香料
( )58.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)I don't know
(2)高密度聚乙烯(HDPE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)聚苯乙烯(PS)
( )59.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)氫化棕櫚油
(2)自製豬油
(3)氫化豬油
(4)椰子油
(5)I don't know
( )60.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？       (工作項目03：產品製作115)
(1)避免攪拌出筋
(2)防止破壞打發的氣泡
(3)I don't know
(4)容易吸收水分
(5)好控制麵粉量
( )61.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)蛋的用量不足
(2)麵糊溫度太高
(3)麵糊溫度太低
(4)I don't know
(5)蛋的用量太多
( )62.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？       (工作項目06：食品之貯存054)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)沙門氏桿菌
(5)肉毒桿菌
( )63.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)I don't know
(2)酵母量
(3)鹽
(4)麵糰溫度
(5)容器
( )64.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)15％
(2)I don't know
(3)2％
(4)7％
(5)10％
( )65.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣，促進酵母發酵
(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(5)I don't know
( )66.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)15～20℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)1～5℃
( )67.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)蜜餞水果
(2)脫水水果
(3)I don't know
(4)新鮮水果
(5)罐頭水果
( )68.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)2％
(2)I don't know
(3)1.2％
(4)1.5％
(5)1.8％
( )69.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)4.4 公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1 公斤
(5)1.5 公斤
( )70.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)I don't know
(2)葡萄糖漿
(3)糖粉
(4)砂糖
(5)焦糖
( )71.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋
(4)發粉
(5)麵粉
( )72.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)報紙打濕置於空盤處
(2)將多餘麵糊倒掉不用
(3)空盤處墊錫箔紙
(4)I don't know
(5)白紙打濕置於空盤處
( )73.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)烤焙時間長
(2)蛋糕油脂含量太高
(3)蛋糕糖分含量太高
(4)I don't know
(5)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
( )74.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(2)I don't know
(3)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(5)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
( )75.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？       (工作項目03：產品製作093)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)奶粉
( )76.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)烤爐溫度太高
(2)I don't know
(3)配方中總水量不足
(4)總水量太多
(5)麵粉筋度太高
( )77.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )78.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)增加麵糊的安定性
(2)於攪拌時拌入較少的空氣
(3)使蛋糕體積變小
(4)I don't know
(5)使麵糊的比重上升
( )79.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝017)
(1)鋁箔積層
(2)I don't know
(3)高密度聚乙烯(HDPE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)玻璃紙
( )80.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)乳清粉 代替
(2)I don't know
(3)全脂奶粉
(4)太白粉
(5)小麥澱粉
  
  

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