烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-06-17 19:44:19
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)胱胺酸（cystine）
(2)半胱胺酸（cysteine）
(3)離胺酸（lysine）
(4)I don't know
(5)甲硫胺酸（methioine）
( )2.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？       (工作項目05：烘品食品之包裝029)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚苯乙烯(PS)
(5)I don't know
( )3.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)直接法
(2)I don't know
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)糖水拌合法
( )4.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)I don't know
(2)32℃
(3)42℃
(4)52℃
(5)62℃
( )5.出爐後的蛋糕須冷卻至？       (工作項目06：食品之貯存014)
(1)50℃
(2)40℃
(3)30℃ 以下才可包裝
(4)I don't know
(5)60℃
( )6.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)聚丁烯(PB)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )7.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用116)
(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )8.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖油拌合法
(3)兩步拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )9.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)隧道爐
(2)I don't know
(3)熱風爐
(4)普通爐
(5)蒸氣爐
( )10.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)I don't know
(2)1 天內用完
(3)3 天用完
(4)1 週用完
(5)1 個月用完
( )11.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)輕奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)水果蛋糕
( )12.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少
(3)烤爐溫度不均勻
(4)烤盤擦油太多
(5)I don't know
( )13.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)7℃以下
(2)10℃以下
(3)25℃以下
(4)沒有規定
(5)I don't know
( )14.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)I don't know
(2)全脂牛奶
(3)豆漿
(4)脫脂牛奶
(5)巧克力牛奶
( )15.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)粉心麵粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
( )16.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)快速
(2)中速
(3)慢速
(4)先用快速再改慢速
(5)I don't know
( )17.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)療效
(2)I don't know
(3)製造廠商名稱
(4)製造日期
(5)有效日期
( )18.製作丹麥麵包整形宜在？       (工作項目03：產品製作125)
(1)近烤爐邊
(2)一般的工作間
(3)在溫度較低的場所
(4)與溫度無關，在那裡整形皆可
(5)I don't know
( )19.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)攪拌時間延長
(2)水溫提高
(3)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(4)用高速攪拌
(5)I don't know
( )20.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)麻油
(2)花生油
(3)牛油
(4)完全氫化植物油
(5)I don't know
( )21.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油蛋糕
( )22.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)15
(2)20
(3)25
(4)30
(5)I don't know
( )23.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)24～30％
(2)I don't know
(3)6～10％
(4)11～13％
(5)14～22％
( )24.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)I don't know
(2)酥鬆
(3)鬆軟
(4)酥脆
(5)硬脆
( )25.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )26.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)麵包
(2)海綿蛋糕
(3)奶油霜飾
(4)I don't know
(5)戚風蛋糕
( )27.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的原料
(2)純熟的技術
(3)好的設備
(4)好的裝潢
(5)I don't know
( )28.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)糖
(5)改良劑
( )29.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)I don't know
(2)不變
(3)變大
(4)變小
(5)變厚
( )30.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )31.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)胡椒鹽
(2)薑黃粉
(3)辣椒粉
(4)乳酪粉
(5)I don't know
( )32.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)時間一到即可出爐
(2)敲烤盤邊聽聲音判斷
(3)I don't know
(4)以探針試探或以手輕拍
(5)以顏色判斷即可
( )33.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)較正常色淺
(2)與正常相似
(3)I don't know
(4)較正常色深
(5)表皮厚易脫落
( )34.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)蛋白
(2)麵粉
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )35.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？       (工作項目03：產品製作001)
(1)糖、水
(2)I don't know
(3)洋菜、水、糖
(4)桔子果醬、水
(5)杏桃果膠、水
( )36.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)煎餅
(3)蘇打餅乾
(4)乳沫類小西餅
(5)線切成型小西餅
( )37.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)30 公斤
(2)I don't know
(3)22 磅
(4)30 磅
(5)22 公斤
( )38.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)奶油香味
(2)自然發酵的麥香味
(3)具有清淡的香草香味
(4)含有淡淡焦糖味
(5)I don't know
( )39.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)I don't know
(2)高溫短時間
(3)高溫長時間
(4)低溫短時間
(5)低溫長時間
( )40.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)I don't know
(3)燕麥片
(4)豆漿粉
(5)奶粉
( )41.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)30℃
(2)I don't know
(3)0℃
(4)10℃
(5)20℃
( )42.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)裹入用油脂
(2)I don't know
(3)糖
(4)蛋
(5)麵粉
( )43.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)有牛奶和蛋的味道
(2)I don't know
(3)稍具鹹味
(4)稍有甜味
(5)應有濃郁的奶油味
( )44.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)I don't know
(2)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(3)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(4)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(5)麵糰中加乳化劑
( )45.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)I don't know
(2)杏桃果膠
(3)果凍粉
(4)動物膠
(5)果膠粉
( )46.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
( )47.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)技術好
(2)烤盤油擦太多
(3)底火太弱
(4)上火太強
(5)I don't know
( )48.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)大理石蛋糕
(4)蜂蜜蛋糕
(5)魔鬼蛋糕
( )49.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？       (工作項目03：產品製作050)
(1)50％
(2)I don't know
(3)20％
(4)30％
(5)40％
( )50.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
(5)瑪琪琳
( )51.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)油炸油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)豬油
( )52.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)I don't know
(2)依烤焙時間決定
(3)依顏色判斷
(4)依烤焙時間及用手觸摸
(5)依產品冒煙程度判斷
( )53.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)50 分
(2)I don't know
(3)20 分
(4)30 分
(5)40 分
( )54.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)橄欖油
(2)葡萄籽油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)發酵奶油
( )55.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)海綿蛋糕
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)口糧餅乾
(5)戚風蛋糕
( )56.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)配方內添加香料
(2)添加適當的改良劑
(3)自然發酵的效果
(4)配方內不含糖的關係
(5)I don't know
( )57.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)葡萄糖
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)砂糖
(5)果糖
( )58.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)產品大小
(2)烤爐種類
(3)烤焙人員
(4)I don't know
(5)產品種類
( )59.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)4:1
(2)2:1
(3)1:1
(4)I don't know
(5)6:1
( )60.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的       (工作項目05：烘品食品之包裝037)
(1)漂白水
(2)X 射線
(3)過氧化氫
(4)環氧乙烷
(5)I don't know
( )61.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)蛋的用量太多
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
( )62.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)I don't know
(2)上火為主，下火為輔
(3)只用上火
(4)下火為主，上火為輔
(5)只用下火
( )63.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)I don't know
(2)3.5～6
(3)8～18
(4)20～25
(5)26～30
( )64.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)瓦斯
(2)電
(3)柴油
(4)重油
(5)I don't know
( )65.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)I don't know
(2)高濕度之場所
(3)高溫日照之地區
(4)低溫乾燥之場所
(5)隨處均可放置
( )66.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)聚酯(PET)
(2)鋁箔
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )67.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)相等
(2)視情況而定
(3)I don't know
(4)高
(5)少
( )68.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)麵包
(2)鬆餅
(3)中點
(4)蛋糕
(5)I don't know
( )69.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)I don't know
(5)體積不變
( )70.下列烘焙用原料較不常使用的是？       (工作項目02：原料之選用016)
(1)新鮮奶油
(2)全脂奶粉
(3)脫脂奶粉
(4)煉乳
(5)I don't know
( )71.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)牛皮紙
(2)聚乙烯(PE)
(3)玻璃紙
(4)I don't know
(5)保麗龍
( )72.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)愈大愈好
(2)愈小愈好
(3)I don't know
(4)充分之強度
(5)充分之美觀
( )73.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)1899.7 立方公分
(2)1997.7 立方公分
(3)7598.8 立方公分
(4)110 立方公分
(5)I don't know
( )74.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)-18℃ 以下
(2)I don't know
(3)0℃
(4)4℃
(5)-5℃
( )75.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)I don't know
(2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(5)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
( )76.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)小蘇打粉
(2)I don't know
(3)發粉
(4)阿摩尼亞
(5)可可粉
( )77.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)果膠、果汁
(2)洋菜、果汁
(3)吉利丁(gelatine)、果汁
(4)I don't know
(5)玉米澱粉、果汁
( )78.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)40℃
(2)45℃
(3)50℃
(4)65℃
(5)I don't know
( )79.下列那一項和產品品質鑑定無關？       (工作項目04：品質鑑定013)
(1)I don't know
(2)表皮顏色
(3)體積
(4)組織
(5)價格
( )80.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)硬質餅乾
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)I don't know
(5)輥輪推壓小西餅
  
  

勤學智慧小語:【12.在你遇到困境、取捨的幽暗處，想起師長的話或者他的眼神，就會有斷惡修善的力量。】
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