烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-07 06:51:05
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)長
(2)短
(3)一樣
(4)不受限制
(5)I don't know
( )2.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)80～90％
(2)I don't know
(3)50～60％
(4)60～70％
(5)70～80％
( )3.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)起泡狀
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀
(5)I don't know
( )4.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(2)液體蛋可加糖冷凍保存
(3)液體蛋可以常溫保存
(4)I don't know
(5)液體蛋應冷藏以防變質
( )5.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)馬上進爐烘烤
(2)鬆弛 10 分鐘後進爐
(3)鬆弛 15 分鐘後進爐
(4)鬆弛 30 分鐘後進爐
(5)I don't know
( )6.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)10℃～15℃
(4)20℃～30℃
(5)30℃以上
( )7.素食分類中，那一種不含奶蛋類？       (工作項目02：原料之選用141)
(1)植物五辛素
(2)蛋素
(3)I don't know
(4)奶蛋素
(5)全素或純素
( )8.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)100％
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
( )9.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)表皮顏色深
(2)烘焙損耗小
(3)表皮顏色淺
(4)I don't know
(5)體積大
( )10.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)I don't know
(2)低筋粉
(3)中筋粉
(4)高筋粉
(5)太白粉
( )11.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)乳化劑
(2)全脂牛奶
(3)I don't know
(4)乳清
(5)鷹嘴豆汁液
( )12.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝020)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )13.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)I don't know
(2)奶粉
(3)鮮奶
(4)奶水
(5)冰淇淋
( )14.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果膠粉
(2)I don't know
(3)杏桃果膠
(4)果凍粉
(5)動物膠
( )15.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)7％
(2)10％
(3)15％
(4)I don't know
(5)2％
( )16.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？       (工作項目03：產品製作092)
(1)I don't know
(2)細網狀
(3)粗網狀
(4)平板狀
(5)圓孔狀 烤盤（鋼帶）
( )17.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)40
(2)45
(3)I don't know
(4)25
(5)30
( )18.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用120)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )19.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)I don't know
(2)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(3)罐裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較高
(5)包裝不一樣脂肪含量都一樣
( )20.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)I don't know
(2)白土司
(3)重奶油蛋糕
(4)海綿小西餅
(5)椰子餅乾
( )21.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)玉米粉
(2)蓬萊米粉
(3)I don't know
(4)米穀粉
(5)豆漿粉
( )22.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)麵包項
(2)餅乾項
(3)中點項
(4)西點項
(5)I don't know
( )23.焦糖液保存溫度？       (工作項目06：食品之貯存009)
(1)0～5℃
(2)6～10℃
(3)11～15℃
(4)16～20℃ 為宜
(5)I don't know
( )24.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)添加劑、色料
(2)製程
(3)變性
(4)I don't know
(5)塑膠本身
( )25.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)I don't know
(2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(5)這類素食者可以食用蜂蜜
( )26.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)柔性材料
(2)鹼性材料
(3)韌性材料
(4)芳香材料
(5)I don't know
( )27.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)粉心粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )28.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)I don't know
(2)輥輪推壓小西餅
(3)硬質餅乾
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )29.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)椰漿
(2)鷹嘴豆汁
(3)I don't know
(4)奶粉
(5)豆漿粉
( )30.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (工作項目05：烘品食品之包裝006)
(1)提高商品價值
(2)增加重量
(3)I don't know
(4)保持新鮮
(5)防止老化
( )31.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(2)外包裝室屬於一般作業區
(3)I don't know
(4)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(5)加工調理場屬於清潔作業區
( )32.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)蛋黃酥
(2)廣式月餅
(3)美式甜麵包
(4)I don't know
(5)奶油小西餅
( )33.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)祇要有蒸氣產生就好
(2)壓力低，量大
(3)壓力大，量大
(4)I don't know
(5)壓力大，量小
( )34.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)產品急速冷卻
(2)I don't know
(3)烘焙不足、水分分佈不平均
(4)烘焙時間不足
(5)產品表面噴油
( )35.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)高溫多濕
(2)陽光直射 之處
(3)I don't know
(4)陰涼乾燥
(5)陰涼潮濕
( )36.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,520g
(2)1,620g
(3)1,720g
(4)1,820g
(5)I don't know
( )37.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)I don't know
(2)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(3)烤焙時間長
(4)蛋糕油脂含量太高
(5)蛋糕糖分含量太高
( )38.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)麵粉採用低筋粉
(2)底火太強
(3)適當使用發粉
(4)麵糊攪拌均勻
(5)I don't know
( )39.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)擠出成型
(2)線切成型
(3)推壓成型
(4)I don't know
(5)塊狀成型
( )40.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)雙重反應發粉
(2)慢性發粉
(3)I don't know
(4)快性發粉
(5)次快性發粉
( )41.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)放在地上
(2)低溫冷藏
(3)曝曬在太陽下
(4)冷凍貯存
(5)I don't know
( )42.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(2)I don't know
(3)丙苯胺酸
(4)離胺酸
(5)麩胺酸
( )43.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)麵粉量
(2)糖量
(3)鹽量
(4)I don't know
(5)蛋白量
( )44.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)鹼水
(2)中硬度水
(3)I don't know
(4)軟水
(5)蒸餾水
( )45.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)8～8.5
(2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(3)I don't know
(4)6～6.5
(5)7～7.5
( )46.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚乙烯(PE)
(3)鋁箔
(4)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(5)I don't know
( )47.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？       (工作項目04：品質鑑定046)
(1)一樣高
(2)比較高
(3)比較低
(4)表面會有裂痕
(5)I don't know
( )48.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)8％
(2)12 ％
(3)16％
(4)I don't know
(5)4％
( )49.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)麵包
(2)鬆餅
(3)中點
(4)蛋糕
(5)I don't know
( )50.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)葡萄籽油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)發酵奶油
(5)橄欖油
( )51.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)鬆軟
(2)酥脆
(3)硬脆
(4)I don't know
(5)酥鬆
( )52.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)分次攪拌
(2)一次攪拌完成
(3)糖油不需打發即可與粉拌勻
(4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(5)I don't know
( )53.下列何者撕裂強度範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝024)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )54.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)20℃
(2)30℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)10℃
( )55.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)阿摩尼亞
(4)可可粉
(5)小蘇打粉
( )56.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)以顏色判斷即可
(2)時間一到即可出爐
(3)敲烤盤邊聽聲音判斷
(4)I don't know
(5)以探針試探或以手輕拍
( )57.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)I don't know
(2)高濕度之場所
(3)高溫日照之地區
(4)低溫乾燥之場所
(5)隨處均可放置
( )58.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)10 公克
(2)I don't know
(3)5 公克
(4)7 公克
(5)8 公克
( )59.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)酒石酸
(2)I don't know
(3)鹽酸
(4)硫酸
(5)磷酸
( )60.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)3300 立方公分
(2)660 平方公分
(3)660 立方公分
(4)I don't know
(5)3300 平方公分
( )61.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)輕奶油
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )62.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)較軟
(2)無關 ，則能達到最佳效果
(3)I don't know
(4)較硬
(5)一致
( )63.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)粉溫（或材料溫度）
(4)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(5)中種麵糰溫度
( )64.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？       (工作項目06：食品之貯存019)
(1)21～30℃
(2)31～40℃ 的冰箱
(3)I don't know
(4)1～5℃
(5)10～20℃
( )65.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)捲起階段
(2)擴展階段
(3)完成階段
(4)斷裂階段
(5)I don't know
( )66.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？       (工作項目06：食品之貯存052)
(1)I don't know
(2)水分含量
(3)澱粉的老化
(4)pH值
(5)未變性蛋白質的存在
( )67.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)I don't know
(2)法式道納司
(3)蛋糕油炸甜圈餅
(4)酵母油炸甜圈餅
(5)麻花道納司
( )68.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )69.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)蛋黃麵糊部分的攪拌
(2)水
(3)I don't know
(4)蛋白中攪拌入空氣
(5)塔塔粉
( )70.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)豆漿
(2)黑豆奶
(3)優格
(4)I don't know
(5)燕麥奶
( )71.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)全麥麵包
(2)I don't know
(3)土司麵包
(4)法國麵包
(5)甜麵包
( )72.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)I don't know
(2)煮時應加多量防腐劑
(3)煮好應冷藏貯存
(4)煮好應保持在 50℃以上
(5)加工時用手抓
( )73.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)I don't know
(2)與其他原料並列貯存
(3)分開貯存，並由專人管理
(4)不必特別注意
(5)一律放在冰箱中
( )74.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)鹽
(2)水
(3)糖
(4)蛋
(5)I don't know
( )75.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？       (工作項目05：烘品食品之包裝014)
(1)熱封性良好
(2)透濕度低
(3)美觀
(4)便宜
(5)I don't know
( )76.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)油脂
(2)小蘇打(B.S)
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉(B.P)
( )77.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)I don't know
(2)鬆餅
(3)酥鬆性小西餅
(4)綠豆椪
(5)丹麥式甜麵包
( )78.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )79.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)酵母
(5)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
( )80.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)充分之強度
(2)充分之美觀
(3)愈大愈好
(4)愈小愈好
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【40、青年需要建設。青年也是未完的工程。可以稱它是蘊藏著無限可能性的未知數。青年富有革命氣息，是旺盛生命力的主人。】
1小時內上線人數：840 人

您有在博客來購物嗎?可以透過https://shoppingfun.co/31m3x?uid1=exam&uid2=text&uid3=link 連結去購物會有分潤支持網站營運