烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-07-18 05:28:59
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)發粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)蛋
( )2.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)直接拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )3.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油蛋糕
( )4.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)60～64％
(2)66～70％
(3)I don't know
(4)45～50％
(5)51～55％
( )5.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)開口笑
(2)沙其瑪
(3)道納司
(4)鬆餅
(5)I don't know
( )6.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)底火太強
(2)適當使用發粉
(3)麵糊攪拌均勻
(4)I don't know
(5)麵粉採用低筋粉
( )7.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)軟水
(2)蒸餾水
(3)鹼水
(4)中硬度水
(5)I don't know
( )8.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)水溫提高
(2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(3)用高速攪拌
(4)I don't know
(5)攪拌時間延長
( )9.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)2％
(2)4％
(3)6％
(4)不變
(5)I don't know
( )10.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)甲硫胺酸（methioine）
(2)胱胺酸（cystine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
(5)I don't know
( )11.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(2)包材選擇亦應考慮環保因素
(3)I don't know
(4)食品包裝標示應合乎法律規定
(5)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
( )12.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)果糖
(2)轉化糖漿
(3)砂糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )13.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)銨粉
( )14.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)15％
(2)I don't know
(3)5％
(4)6％
(5)10％
( )15.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)動物膠
(2)玉米澱粉
(3)奶油水
(4)I don't know
(5)蛋
( )16.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)自然發酵的效果
(2)配方內不含糖的關係
(3)I don't know
(4)配方內添加香料
(5)添加適當的改良劑
( )17.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？       (工作項目03：產品製作001)
(1)糖、水
(2)I don't know
(3)洋菜、水、糖
(4)桔子果醬、水
(5)杏桃果膠、水
( )18.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)巧克力
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)砂糖
(5)奶油
( )19.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)愈大愈好
(2)愈小愈好
(3)I don't know
(4)充分之強度
(5)充分之美觀
( )20.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)I don't know
(2)水量少
(3)水量多
(4)發粉多
(5)蛋量少
( )21.雙皮水果派切開時派餡部分應？       (工作項目04：品質鑑定034)
(1)I don't know
(2)堅硬挺立不外流
(3)果餡應向四週流散
(4)果餡似流而不流
(5)應為凍狀
( )22.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)鮮奶油
(2)I don't know
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)乳酪
( )23.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)太白粉
(2)小麥澱粉
(3)乳清粉 代替
(4)I don't know
(5)全脂奶粉
( )24.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？       (工作項目04：品質鑑定043)
(1)碳酸氫銨
(2)塔塔粉 所致
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)發粉
( )25.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖 改善
( )26.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)薄而軟
(2)I don't know
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
(5)堅硬
( )27.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)I don't know
(2)分次攪拌
(3)一次攪拌完成
(4)糖油不需打發即可與粉拌勻
(5)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
( )28.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？       (工作項目02：原料之選用063)
(1)1％
(2)5％
(3)10％
(4)I don't know
(5)0.1％
( )29.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？       (工作項目06：食品之貯存016)
(1)I don't know
(2)3 個月
(3)6 個月
(4)1 年
(5)2 年 以上
( )30.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？       (工作項目04：品質鑑定049)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
( )31.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)雪白奶油
(4)白油（烤酥油）
(5)瑪琪琳
( )32.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)低鹼性鹽
(2)I don't know
(3)中性鹽
(4)酸性鹽
(5)鹼性鹽
( )33.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚苯乙烯(PS)
( )34.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)增加 4.5％
(2)I don't know
(3)減少 3％
(4)增加 3％
(5)減少 4.5％
( )35.下列何種為硬式麵包？       (工作項目01：產品分類007)
(1)I don't know
(2)全麥麵包
(3)甜麵包
(4)可鬆麵包
(5)法國麵包
( )36.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)離胺酸（lysine）
(2)I don't know
(3)麩胺酸（glutamic acid）
(4)甘胺酸（glycine）
(5)半胱胺酸（cysteine）
( )37.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )38.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
( )39.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)6.5
(2)7.6
(3)9.0
(4)I don't know
(5)5.2
( )40.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)使麵包柔軟不易老化
(2)防止麵包發黴
(3)促進酵母活力
(4)I don't know
(5)增加麵包風味
( )41.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)I don't know
(2)擠出小西餅
(3)魔鬼蛋糕
(4)法國麵包
(5)天使蛋糕
( )42.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)22 磅
(2)30 磅
(3)22 公斤
(4)30 公斤
(5)I don't know
( )43.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)海綿類
(2)戚風類
(3)麵糊類
(4)天使類
(5)I don't know
( )44.低酸性食品之 pH 值應？       (工作項目06：食品之貯存012)
(1)I don't know
(2)小於 4.6
(3)大於 4.6
(4)大於 6.0
(5)大於 7.0
( )45.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )46.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)較正常色深
(2)表皮厚易脫落
(3)較正常色淺
(4)與正常相似
(5)I don't know
( )47.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)I don't know
(2)派皮中油脂量太多
(3)麵粉筋度太弱
(4)水分太少
(5)揉捏整型過久
( )48.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)5/28
(2)35/35
(3)23～25/27～29
(4)32/10 ℃
(5)I don't know
( )49.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？       (工作項目02：原料之選用096)
(1)硬紅春麥
(2)硬紅冬麥
(3)琥珀色硬質小麥
(4)軟質冬麥
(5)I don't know
( )50.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應低溫保存
(2)不必考慮溫度變化
(3)I don't know
(4)應保存在 50℃以上高溫
(5)應保存在37℃之溫度
( )51.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )52.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)I don't know
(2)凝膠材料不足
(3)下火太小
(4)蒸烤時間不足
(5)未冷卻就脫模
( )53.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)游離脂肪酸
(4)礦物質 的含量會增加
(5)I don't know
( )54.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)只用上火
(2)下火為主，上火為輔
(3)只用下火
(4)I don't know
(5)上火為主，下火為輔
( )55.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)變小
(2)變厚
(3)I don't know
(4)不變
(5)變大
( )56.素食分類中，那一種不含奶蛋類？       (工作項目02：原料之選用141)
(1)I don't know
(2)奶蛋素
(3)全素或純素
(4)植物五辛素
(5)蛋素
( )57.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)2～10℃
(2)11～20℃
(3)21～27℃
(4)I don't know
(5)-10～0℃
( )58.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)烘焙損耗小
(2)表皮顏色淺
(3)I don't know
(4)體積大
(5)表皮顏色深
( )59.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？       (工作項目06：食品之貯存027)
(1)3 個月
(2)6個月
(3)2 年
(4)永久
(5)I don't know
( )60.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)I don't know
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃郁的奶油味
(5)有牛奶和蛋的味道
( )61.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(2)I don't know
(3)6～6.5
(4)7～7.5
(5)8～8.5
( )62.一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？       (工作項目02：原料之選用055)
(1)瑪琪琳
(2)含水奶油
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)無水奶油或精製豬油
( )63.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋黃和糖
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)全蛋
(5)蛋白和糖
( )64.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)表皮顏色淺
(2)組織細緻
(3)I don't know
(4)體積不變
(5)底部顏色深
( )65.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)40％
(2)35％
(3)30％
(4)26％
(5)I don't know
( )66.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)豆漿
(2)牛奶
(3)馬鈴薯澱粉
(4)椰漿
(5)I don't know
( )67.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(3)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(4)I don't know
(5)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
( )68.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)I don't know
(2)遇空氣易於變色
(3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(4)易揮發
(5)易感染其他不良味道
( )69.生鮮奇異果應？       (工作項目06：食品之貯存004)
(1)曝曬在太陽下
(2)冷凍貯存
(3)I don't know
(4)放在地上
(5)低溫冷藏
( )70.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)麥芽酵素
(2)乳化劑
(3)丙酸鈣
(4)I don't know
(5)膨大劑
( )71.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)I don't know
(2)基本發酵不足
(3)中間鬆弛不足
(4)最後發酵太久
(5)油溫太低
( )72.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)椰子油
(2)I don't know
(3)氫化棕櫚油
(4)自製豬油
(5)氫化豬油
( )73.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)80～90％
(2)I don't know
(3)50～60％
(4)60～70％
(5)70～80％
( )74.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)1～5℃
(4)15～20℃
(5)25℃以上
( )75.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)礦物質
( )76.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)I don't know
(2)布丁餡不凝固
(3)布丁餡凝固且光滑
(4)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(5)布丁餡堅硬如羊羹
( )77.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)韌性原料
(2)酸性原料
(3)中性原料
(4)I don't know
(5)柔性原料
( )78.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)10 公克
(2)I don't know
(3)5 公克
(4)7 公克
(5)8 公克
( )79.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)水
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)糖
(5)油脂
( )80.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)丹麥麵包
(2)硬式麵包
(3)葡萄乾麵包
(4)I don't know
(5)甜麵包
  
  

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