烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-06 19:41:41
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)配方中麵粉用量太多
(2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(3)加蛋時麵糊溫度太高
(4)配方中蛋的用量太多
(5)I don't know
( )2.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)28～30℃
(2)31～33℃
(3)I don't know
(4)20～22℃
(5)23～26℃
( )3.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)果凍粉
(2)動物膠
(3)果膠粉
(4)I don't know
(5)杏桃果膠
( )4.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)成品質地不可以堅硬
(2)I don't know
(3)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(4)使用豆漿粉代替奶粉
(5)成品紋路可以不清晰
( )5.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種酸性鹽
(2)I don't know
(3)是一種化學膨大劑
(4)亦稱小蘇打
(5)其化學分子式為 NaHCO3
( )6.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀
(4)I don't know
(5)起泡狀
( )7.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )8.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)I don't know
(2)3 折法×1 次
(3)3 折法×2 次
(4)3 折法×4 次
(5)3 折法×6 次
( )9.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)酵母
(2)水
(3)I don't know
(4)碳酸氫銨
(5)碳酸氫鈉
( )10.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)I don't know
(2)製造廠商名稱
(3)製造日期
(4)有效日期
(5)療效
( )11.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)I don't know
(2)好的原料
(3)純熟的技術
(4)好的設備
(5)好的裝潢
( )12.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)I don't know
(2)雙氧水
(3)乙醇
(4)甲苯
(5)汽油
( )13.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？       (工作項目04：品質鑑定043)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)碳酸氫銨
(4)塔塔粉 所致
(5)I don't know
( )14.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)蛋
(2)麵粉
(3)裹入用油脂
(4)I don't know
(5)糖
( )15.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)配方內不含糖的關係
(2)I don't know
(3)配方內添加香料
(4)添加適當的改良劑
(5)自然發酵的效果
( )16.透濕性最低的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝034)
(1)臘紙
(2)聚乙烯(PE)
(3)I don't know
(4)紙
(5)牛皮紙
( )17.圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？       (工作項目03：產品製作108)
(1)110 立方公分
(2)I don't know
(3)1899.7 立方公分
(4)1997.7 立方公分
(5)7598.8 立方公分
( )18.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)多重反應發粉
( )19.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)粉心麵粉
(2)低筋麵粉
(3)I don't know
(4)高筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )20.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)配方總水量不足
(2)爐溫太高
(3)攪拌不足
(4)蛋不新鮮
(5)I don't know
( )21.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)派餡裝盤時太熱
(2)麵糰拌合太久
(3)烘烤時間不夠
(4)油脂用量太多
(5)I don't know
( )22.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)2％
(2)2.5％
(3)I don't know
(4)1％
(5)1.5％
( )23.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)80～90％
(2)I don't know
(3)50～60％
(4)60～70％
(5)70～80％
( )24.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？       (工作項目02：原料之選用005)
(1)I don't know
(2)低筋粉
(3)中筋粉
(4)高筋粉
(5)太白粉
( )25.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)巧克力
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)砂糖
(5)奶油
( )26.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？       (工作項目02：原料之選用024)
(1)I don't know
(2)4％
(3)2％
(4)1.6％
(5)1.33％
( )27.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)I don't know
(2)-20℃
(3)-10℃～-5℃
(4)1~10℃
(5)20℃以上
( )28.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)I don't know
(2)丙苯胺酸
(3)離胺酸
(4)麩胺酸
(5)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
( )29.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)奶粉
(2)鮮奶
(3)奶水
(4)冰淇淋
(5)I don't know
( )30.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)烤爐溫度太高
(2)I don't know
(3)配方中總水量不足
(4)總水量太多
(5)麵粉筋度太高
( )31.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？       (工作項目03：產品製作152)
(1)下降
(2)上升
(3)不改變
(4)先上升再下降
(5)I don't know
( )32.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝016)
(1)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質
(2)可防止產品變色
(3)I don't know
(4)可防止油脂酸敗
(5)可抑制黴菌生長
( )33.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進酵母活力
(5)I don't know
( )34.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)拾起階段
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋斷裂階段
(5)I don't know
( )35.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？       (工作項目06：食品之貯存054)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)大腸桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
( )36.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)顏色深
(2)厚
(3)柔軟
(4)硬
(5)I don't know
( )37.烘焙食品超過保存期限應？       (工作項目06：食品之貯存034)
(1)丟棄
(2)減價出售
(3)贈送客戶才正確
(4)I don't know
(5)回收再利用
( )38.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)蛋糕糖分含量太高
(2)I don't know
(3)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
(4)烤焙時間長
(5)蛋糕油脂含量太高
( )39.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)I don't know
(2)6～10％
(3)11～13％
(4)14～22％
(5)24～30％
( )40.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)I don't know
(2)1：99
(3)10：90
(4)20：80
(5)30：70
( )41.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )42.以下敘述，何者為正確？       (工作項目05：烘品食品之包裝019)
(1)I don't know
(2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(5)泡沫塑膠保濕效果差
( )43.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)軟水
(2)蒸餾水
(3)鹼水
(4)中硬度水
(5)I don't know
( )44.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)兩步拌合法
(4)I don't know
(5)直接法攪拌
( )45.製作全素調味餅乾下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用154)
(1)I don't know
(2)胡椒鹽
(3)薑黃粉
(4)辣椒粉
(5)乳酪粉
( )46.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)70 公克
(2)80 公克
(3)100 公克
(4)I don't know
(5)50 公克
( )47.下列何項可促進黴菌繁殖生長？       (工作項目06：食品之貯存028)
(1)I don't know
(2)水分高
(3)水分低
(4)蛋白質高
(5)油脂含量高
( )48.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)溶菌酵素
(2)I don't know
(3)蛋白質分解酵素
(4)脂肪分解酵素
(5)澱粉分解酵素
( )49.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？       (工作項目03：產品製作014)
(1)糖水
(2)食醋
(3)I don't know
(4)酒
(5)清水
( )50.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)蛋白質含量高達 28％以上
(2)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(3)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(4)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(5)I don't know
( )51.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)6％
(2)10％
(3)15％
(4)I don't know
(5)5％
( )52.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)陰涼乾燥
(2)陰涼潮濕
(3)高溫多濕
(4)陽光直射 之處
(5)I don't know
( )53.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？       (工作項目02：原料之選用088)
(1)I don't know
(2)硬紅春麥
(3)硬紅冬麥
(4)軟質小麥
(5)杜蘭小麥
( )54.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)I don't know
(2)麵包
(3)鬆餅
(4)中點
(5)蛋糕
( )55.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)I don't know
(2)維生素 E
(3)礦物質
(4)油脂
(5)麩胱甘肽
( )56.製作丹麥麵包整形宜在？       (工作項目03：產品製作125)
(1)在溫度較低的場所
(2)與溫度無關，在那裡整形皆可
(3)I don't know
(4)近烤爐邊
(5)一般的工作間
( )57.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)I don't know
(2)中性鹽
(3)酸性鹽
(4)鹼性鹽
(5)低鹼性鹽
( )58.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)I don't know
(5)較正常色深
( )59.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)I don't know
(2)鬆軟
(3)脆酥
(4)硬脆
(5)酥硬
( )60.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋黃
(4)酵母
(5)細砂糖
( )61.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)好吃不黏牙
(2)外表光滑漂亮
(3)外表皺縮且黏牙
(4)表皮很厚
(5)I don't know
( )62.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)40g
(2)54g
(3)80g
(4)100g
(5)I don't know
( )63.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？       (工作項目06：食品之貯存027)
(1)I don't know
(2)3 個月
(3)6個月
(4)2 年
(5)永久
( )64.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？       (工作項目01：產品分類001)
(1)麵包項
(2)餅乾項
(3)中點項
(4)西點項
(5)I don't know
( )65.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(2)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(3)包材選擇亦應考慮環保因素
(4)I don't know
(5)食品包裝標示應合乎法律規定
( )66.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)奶粉
(2)豆漿粉
(3)椰漿
(4)鷹嘴豆汁
(5)I don't know
( )67.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)蛋
(2)麵粉
(3)碳酸氫銨
(4)油脂
(5)I don't know
( )68.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)快速冷卻
(2)I don't know
(3)配方中牛奶量太多
(4)煮時爐火太小
(5)煮時攪拌太慢
( )69.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？       (工作項目05：烘品食品之包裝014)
(1)美觀
(2)便宜
(3)I don't know
(4)熱封性良好
(5)透濕度低
( )70.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)進包裝機前
(2)I don't know
(3)餅片成型後、入烤爐前
(4)出烤爐噴油後
(5)在烤焙時
( )71.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)I don't know
(2)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(3)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(4)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(5)重視傳統性之管理
( )72.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)海綿小西餅
(2)奶油小西餅
(3)瑪琍餅乾
(4)調味餅乾
(5)I don't know
( )73.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？       (工作項目03：產品製作110)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)糖油拌合法
(3)兩步拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )74.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)美式甜麵包
(2)I don't know
(3)奶油小西餅
(4)蛋黃酥
(5)廣式月餅
( )75.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？       (工作項目03：產品製作041)
(1)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(2)I don't know
(3)酵母產生的二氧化碳
(4)發粉分解產生的二氧化碳
(5)水經加熱形成水蒸氣
( )76.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)上火太強
(2)I don't know
(3)技術好
(4)烤盤油擦太多
(5)底火太弱
( )77.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)5~60℃
(2)I don't know
(3)18~40℃
(4)60℃以上
(5)60℃以下
( )78.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)糖
(5)改良劑
( )79.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)大理石蛋糕
(5)蜂蜜蛋糕
( )80.香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？       (工作項目06：食品之貯存016)
(1)1 年
(2)2 年 以上
(3)I don't know
(4)3 個月
(5)6 個月
  
  

靜思語400句:【197.順境的美德是節制；逆境的美德是忍耐。】
1小時內上線人數：259 人

您有在博客來購物嗎?可以透過https://shoppingfun.co/31m3x?uid1=exam&uid2=text&uid3=link 連結去購物會有分潤支持網站營運