烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-07-17 17:04:38
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　 考試題目
( )1.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)充分之美觀
(2)愈大愈好
(3)愈小愈好
(4)I don't know
(5)充分之強度
( )2.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.35
(2)0.45
(3)0.65
(4)0.85
(5)I don't know
( )3.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？       (工作項目06：食品之貯存046)
(1)布丁派
(2)海綿蛋糕
(3)椰子餅乾
(4)葡萄土司
(5)I don't know
( )4.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )5.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)只用下火
(2)I don't know
(3)上火為主，下火為輔
(4)只用上火
(5)下火為主，上火為輔
( )6.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？       (工作項目04：品質鑑定046)
(1)一樣高
(2)比較高
(3)比較低
(4)表面會有裂痕
(5)I don't know
( )7.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作174)
(1)成品週邊無擴展成尖薄狀
(2)I don't know
(3)成品不呈平整
(4)成品不呈圓片狀
(5)成品質地硬脆
( )8.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
( )9.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
( )10.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
( )11.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
(5)澱粉及葡萄糖之混合物
( )12.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)蛋黃麵糊部分的攪拌
(2)水
(3)I don't know
(4)蛋白中攪拌入空氣
(5)塔塔粉
( )13.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)I don't know
(2)蛋白質分解酵素
(3)脂肪分解酵素
(4)澱粉分解酵素
(5)溶菌酵素
( )14.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？       (工作項目02：原料之選用110)
(1)I don't know
(2)洋菜
(3)果膠
(4)阿拉伯膠
(5)動物膠
( )15.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上大／下小
(2)上大／下大
(3)上小／下小
(4)I don't know
(5)上小／下大
( )16.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)I don't know
(2)選用麵筋較強的麵粉
(3)烤焙時間避免過久
(4)烤盤擦油
(5)減少配方中的用油量
( )17.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋
(4)發粉
(5)麵粉
( )18.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表光滑漂亮
(2)外表皺縮且黏牙
(3)表皮很厚
(4)I don't know
(5)好吃不黏牙
( )19.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)灰分含量
(2)蛋白質含量
(3)醣含量
(4)I don't know
(5)水分含量
( )20.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？       (工作項目02：原料之選用101)
(1)I don't know
(2)鹽酸
(3)硫酸
(4)磷酸
(5)酒石酸
( )21.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油
(4)蛋黃
(5)麵粉
( )22.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)顏色
(2)厚度
(3)膨脹度
(4)I don't know
(5)水分
( )23.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)糖油攪拌時充分打發
(2)可使用直接法攪拌
(3)使用上火大烤焙
(4)I don't know
(5)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
( )24.烘焙食品貯藏條件應選擇？       (工作項目06：食品之貯存023)
(1)陰冷、潮濕
(2)高溫、潮濕 的地方
(3)I don't know
(4)陰冷、乾燥
(5)高溫、陽光直射
( )25.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)法式道納司
(2)蛋糕油炸甜圈餅
(3)酵母油炸甜圈餅
(4)麻花道納司
(5)I don't know
( )26.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)派餡溫度太低
(2)I don't know
(3)烘烤時間太久
(4)派皮太厚
(5)熬煮膠凝程度不夠
( )27.製作鳳梨酥中下列那一項原料，不可用為製作全素之烘焙產品       (工作項目02：原料之選用159)
(1)I don't know
(2)奶油
(3)冬瓜
(4)鳳梨
(5)砂
( )28.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)加工時用手抓
(2)I don't know
(3)煮時應加多量防腐劑
(4)煮好應冷藏貯存
(5)煮好應保持在 50℃以上
( )29.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)麵包
(2)海綿蛋糕
(3)奶油霜飾
(4)I don't know
(5)戚風蛋糕
( )30.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？       (工作項目06：食品之貯存032)
(1)注意保存條件
(2)加熱處理
(3)I don't know
(4)加防腐劑
(5)適當包裝
( )31.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)I don't know
(2)鹽太多
(3)酵母多
(4)糖太少
(5)油太少
( )32.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)隧道爐
(2)I don't know
(3)熱風爐
(4)普通爐
(5)蒸氣爐
( )33.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)I don't know
(2)50％
(3)75％
(4)88％
(5)95％
( )34.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)32/10 ℃
(2)I don't know
(3)5/28
(4)35/35
(5)23～25/27～29
( )35.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)I don't know
(2)使麵糰內部溫度均勻
(3)更換空氣，促進酵母發酵
(4)縮短攪拌時間
(5)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
( )36.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？       (工作項目02：原料之選用146)
(1)蛋白
(2)鮮奶油
(3)豆漿
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )37.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 30 分鐘後進爐
(2)I don't know
(3)馬上進爐烘烤
(4)鬆弛 10 分鐘後進爐
(5)鬆弛 15 分鐘後進爐
( )38.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)配方中牛奶量太多
(2)煮時爐火太小
(3)煮時攪拌太慢
(4)快速冷卻
(5)I don't know
( )39.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)可吃就好
(2)I don't know
(3)薄而軟
(4)厚而硬
(5)有斑紋
( )40.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)1~10℃
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)-20℃
(5)-10℃～-5℃
( )41.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？       (工作項目02：原料之選用084)
(1)灰粉
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)醣
(5)I don't know
( )42.下列那一種油脂其烤酥性最大？       (工作項目02：原料之選用062)
(1)豬油
(2)雪白油
(3)I don't know
(4)純奶油
(5)人造奶油
( )43.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)道納司
(2)鬆餅
(3)I don't know
(4)開口笑
(5)沙其瑪
( )44.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)乾燥劑
(2)脫氧劑
(3)I don't know
(4)防腐劑
(5)抗氧化劑
( )45.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)煎餅
(2)蘇打餅乾
(3)乳沫類小西餅
(4)線切成型小西餅
(5)I don't know
( )46.無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的       (工作項目05：烘品食品之包裝037)
(1)I don't know
(2)漂白水
(3)X 射線
(4)過氧化氫
(5)環氧乙烷
( )47.製作水果蛋糕應選用？       (工作項目02：原料之選用054)
(1)蜜餞水果
(2)脫水水果
(3)I don't know
(4)新鮮水果
(5)罐頭水果
( )48.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)0.46
(2)0.56
(3)0.66
(4)0.76 左右
(5)I don't know
( )49.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)麵糊混合過久
(2)攪拌不足
(3)I don't know
(4)麵粉筋性太強
(5)蛋溫太低
( )50.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)I don't know
(2)配方中總水量不足
(3)總水量太多
(4)麵粉筋度太高
(5)烤爐溫度太高
( )51.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？       (工作項目01：產品分類027)
(1)煎餅
(2)鬆餅、派、起酥
(3)I don't know
(4)小西餅
(5)脆餅
( )52.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)與舊產品放在一起
(2)I don't know
(3)隨便放置
(4)放在熱而潮濕的地方
(5)放在乾燥陰涼處
( )53.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)鬆餅
(2)酥鬆性小西餅
(3)綠豆椪
(4)丹麥式甜麵包
(5)I don't know
( )54.食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用？       (工作項目05：烘品食品之包裝031)
(1)I don't know
(2)雙氧水
(3)乙醇
(4)甲苯
(5)汽油
( )55.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)縮短很多
(2)縮短很少
(3)延長
(4)不變
(5)I don't know
( )56.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)3 天用完
(2)1 週用完
(3)1 個月用完
(4)I don't know
(5)1 天內用完
( )57.蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？       (工作項目02：原料之選用027)
(1)韌性原料
(2)酸性原料
(3)中性原料
(4)I don't know
(5)柔性原料
( )58.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)水溫提高
(2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(3)用高速攪拌
(4)I don't know
(5)攪拌時間延長
( )59.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)I don't know
(2)燕麥奶
(3)豆漿
(4)黑豆奶
(5)優格
( )60.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)油
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)糖
( )61.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)I don't know
(2)5 公斤
(3)10 公斤
(4)16 公斤
(5)30 公斤
( )62.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)聚酯(PET)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)I don't know
(4)高密度聚乙烯(HDPE)
(5)聚丙烯(PP)
( )63.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)爐溫太高
(2)烤焙時間太短
(3)I don't know
(4)低溫長時間烤焙
(5)配方內糖的含量較多
( )64.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)棉花狀
(2)I don't know
(3)起泡狀
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )65.以下敘述，何者為正確？       (工作項目05：烘品食品之包裝019)
(1)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(2)泡沫塑膠保濕效果差
(3)I don't know
(4)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(5)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
( )66.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？       (工作項目02：原料之選用024)
(1)I don't know
(2)4％
(3)2％
(4)1.6％
(5)1.33％
( )67.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？       (工作項目02：原料之選用019)
(1)酵母
(2)細砂糖
(3)I don't know
(4)油脂
(5)蛋黃
( )68.在包裝上使用很廣的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝027)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚丁烯(PB)
(4)聚苯乙烯(PS)
(5)I don't know
( )69.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？       (工作項目02：原料之選用093)
(1)油酸
(2)亞麻仁油酸
(3)次亞麻仁油酸
(4)花生四烯酸
(5)I don't know
( )70.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)0.1％
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)200ppm
(5)400ppm
( )71.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)表面噴水
(2)麵片作打浪狀
(3)撒麵粉
(4)重新混合製作
(5)I don't know
( )72.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(5)I don't know
( )73.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)I don't know
(2)3300 平方公分
(3)3300 立方公分
(4)660 平方公分
(5)660 立方公分
( )74.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)發粉
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )75.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)15℃以下
(2)7℃以下
(3)-4℃以下
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )76.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應低溫保存
(2)不必考慮溫度變化
(3)I don't know
(4)應保存在 50℃以上高溫
(5)應保存在37℃之溫度
( )77.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)80％
(2)85％
(3)I don't know
(4)70％
(5)75％
( )78.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)無法比較
(2)I don't know
(3)低
(4)高
(5)一樣
( )79.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)22 磅
(2)30 磅
(3)22 公斤
(4)30 公斤
(5)I don't know
( )80.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)最後發酵時間太久
(2)基本發酵不夠
(3)I don't know
(4)入爐時麵糰高度不夠高
(5)烤焙溫度太高
  
  

靜思語400句:【75.擁有是負擔，不計較就自在；能放下煩惱才能快樂。】
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