烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-05 15:17:27
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)50℃以上
(2)I don't know
(3)25℃以下
(4)25～30℃
(5)35～43℃
( )2.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)水
(2)I don't know
(3)碳酸氫銨
(4)碳酸氫鈉
(5)酵母
( )3.下列材料中何者不屬於膨脹劑？       (工作項目02：原料之選用087)
(1)可可粉
(2)小蘇打粉
(3)I don't know
(4)發粉
(5)阿摩尼亞
( )4.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)麵糰溫度
(2)容器
(3)I don't know
(4)酵母量
(5)鹽
( )5.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)高密度聚乙烯(HDPE)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚酯(PET)
(4)聚苯乙烯(PS)
(5)I don't know
( )6.下列何種產品不需經過油炸而成？       (工作項目01：產品分類002)
(1)沙其瑪
(2)道納司
(3)鬆餅
(4)I don't know
(5)開口笑
( )7.食品之貯存應考慮？       (工作項目06：食品之貯存035)
(1)分門別類
(2)全部集中
(3)方便性即可
(4)隨心所欲
(5)I don't know
( )8.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)I don't know
(2)煎餅
(3)蘇打餅乾
(4)乳沫類小西餅
(5)線切成型小西餅
( )9.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)瓦斯
(2)電
(3)柴油
(4)重油
(5)I don't know
( )10.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)烤爐溫度太高
(2)烤焙時間太久
(3)基本發酵過久
(4)I don't know
(5)材料的糖量過多
( )11.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)10：90
(2)20：80
(3)30：70
(4)I don't know
(5)1：99
( )12.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)糖
(2)油脂
(3)膨大劑
(4)I don't know
(5)乳化劑
( )13.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)成品紋路可以不清晰
(2)成品質地不可以堅硬
(3)I don't know
(4)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(5)使用豆漿粉代替奶粉
( )14.蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？       (工作項目05：烘品食品之包裝005)
(1)I don't know
(2)防腐劑
(3)抗氧化劑
(4)乾燥劑
(5)脫氧劑
( )15.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種酸性鹽
(2)I don't know
(3)是一種化學膨大劑
(4)亦稱小蘇打
(5)其化學分子式為 NaHCO3
( )16.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)I don't know
(2)液體蛋應冷藏以防變質
(3)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(4)液體蛋可加糖冷凍保存
(5)液體蛋可以常溫保存
( )17.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)上火
(2)下火 烤焙
(3)I don't know
(4)大火
(5)小火
( )18.食品貯存時溫度會影響品質所以？       (工作項目06：食品之貯存003)
(1)應保存在37℃之溫度
(2)應低溫保存
(3)不必考慮溫度變化
(4)I don't know
(5)應保存在 50℃以上高溫
( )19.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)I don't know
(2)直接法攪拌
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)兩步拌合法
( )20.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)20％
(2)50％
(3)75％
(4)100％
(5)I don't know
( )21.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)輕奶油
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )22.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)蜂蜜
(2)I don't know
(3)乳糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )23.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？       (工作項目03：產品製作093)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)奶粉
( )24.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)6％
(2)不變
(3)I don't know
(4)2％
(5)4％
( )25.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)膨脹度
(2)I don't know
(3)水分
(4)顏色
(5)厚度
( )26.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)葡萄乾未做浸水處理
(2)配方內葡萄乾用量太少
(3)葡萄乾浸水太久
(4)I don't know
(5)麵糰太乾
( )27.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝015)
(1)紙製品
(2)玻璃容器
(3)鋁箔
(4)聚丙烯(PP)
(5)I don't know
( )28.慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？       (工作項目03：產品製作098)
(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁
(2)蛋黃、果膠及果汁
(3)鮮奶油、蛋白及果汁
(4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
(5)I don't know
( )29.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)顏色加深
(2)黏度增加
(3)有蟹泡並提前冒煙
(4)酸價為 1.0
(5)I don't know
( )30.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
(5)陽光直射 之處
( )31.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)擠出小西餅
(4)魔鬼蛋糕
(5)法國麵包
( )32.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)於攪拌時拌入較少的空氣
(2)使蛋糕體積變小
(3)I don't know
(4)使麵糊的比重上升
(5)增加麵糊的安定性
( )33.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)蛋的用量太多
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
( )34.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上小／下大
(2)上大／下小
(3)上大／下大
(4)上小／下小
(5)I don't know
( )35.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)麵糰攪拌後未予鬆弛
(2)配方中採用冰水
(3)I don't know
(4)發酵過度
(5)裹入油太多
( )36.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)鹽
(2)水
(3)糖
(4)蛋
(5)I don't know
( )37.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉α化
(2)澱粉β化
(3)蛋糕熟成化
(4)酵素自家分解作用
(5)I don't know
( )38.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋
(4)發粉
(5)麵粉
( )39.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)聚乙烯(PE)
(2)腊紙
(3)玻璃紙
(4)鋁箔膠膜積層
(5)I don't know
( )40.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)陰涼乾燥
(2)陰涼潮濕
(3)高溫多濕
(4)低溫潮濕 的地方
(5)I don't know
( )41.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )42.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)10％
(2)15％
(3)25％
(4)35％
(5)I don't know
( )43.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)較軟
(2)無關 ，則能達到最佳效果
(3)I don't know
(4)較硬
(5)一致
( )44.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第三區
(2)第四區
(3)I don't know
(4)第一區
(5)第二區
( )45.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)發泡聚苯乙烯(PS)
(2)發泡聚丁烯(PB)
(3)I don't know
(4)發泡聚乙烯(PE)
(5)發泡聚氯乙烯(PVC)
( )46.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)中筋麵粉
(2)粉心麵粉
(3)低筋麵粉
(4)I don't know
(5)高筋麵粉
( )47.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )48.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4 公斤
(2)4.5 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)3.5 公斤
( )49.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)輥輪推壓小西餅
(2)硬質餅乾
(3)蘇打餅乾
(4)瑪莉餅乾
(5)I don't know
( )50.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？       (工作項目02：原料之選用061)
(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)粉心粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
( )51.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？       (工作項目04：品質鑑定047)
(1)蛋溫太低
(2)使用陳舊蛋
(3)容器沾油
(4)I don't know
(5)高速攪拌
( )52.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)I don't know
(2)製造廠商名稱
(3)製造日期
(4)有效日期
(5)療效
( )53.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)塑膠本身
(2)添加劑、色料
(3)製程
(4)變性
(5)I don't know
( )54.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)直接拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )55.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)I don't know
(2)7℃以下
(3)10℃以下
(4)25℃以下
(5)沒有規定
( )56.蛋白成分除了水以外含量最多的是？       (工作項目02：原料之選用009)
(1)灰分
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)油脂
(5)葡萄糖
( )57.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)I don't know
(2)氫氣
(3)氮氣
(4)組織胺
(5)二氧化碳
( )58.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？       (工作項目03：產品製作037)
(1)50 分鐘
(2)I don't know
(3)10 分鐘
(4)20分鐘
(5)40 分鐘
( )59.下列何種油脂含有反式脂肪酸？       (工作項目02：原料之選用086)
(1)花生油
(2)牛油
(3)完全氫化植物油
(4)I don't know
(5)麻油
( )60.PS(poly styrene)是？       (工作項目05：烘品食品之包裝030)
(1)I don't know
(2)聚乙烯
(3)聚丙烯
(4)聚丁烯
(5)聚苯乙烯
( )61.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)清香油
(4)瑪琪琳
(5)雪白乳化油
( )62.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)23～26℃
(2)28～30℃
(3)31～33℃
(4)I don't know
(5)20～22℃
( )63.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)太白粉
(2)小麥澱粉
(3)乳清粉 代替
(4)I don't know
(5)全脂奶粉
( )64.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)椰漿
(2)I don't know
(3)豆漿
(4)牛奶
(5)馬鈴薯澱粉
( )65.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)26～30
(2)I don't know
(3)3.5～6
(4)8～18
(5)20～25
( )66.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)20％
(2)25％
(3)30％
(4)35％
(5)I don't know
( )67.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)防腐劑 調整
(2)I don't know
(3)黏稠劑
(4)油脂
(5)酸
( )68.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)椰漿
(2)鷹嘴豆汁
(3)I don't know
(4)奶粉
(5)豆漿粉
( )69.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)I don't know
(2)乳化作用
(3)起泡作用
(4)安定作用
(5)膨大作用
( )70.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)海綿類
(2)戚風類
(3)麵糊類
(4)天使類
(5)I don't know
( )71.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)I don't know
(2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(5)這類素食者可以食用蜂蜜
( )72.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)低
(2)測不出來
(3)I don't know
(4)高
(5)相同
( )73.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)包裝不一樣脂肪含量都一樣
(2)I don't know
(3)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較低
(5)罐裝，脂肪含量比較高
( )74.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤擦油太多
(2)I don't know
(3)烤盤不乾淨
(4)配方內的糖太少
(5)烤爐溫度不均勻
( )75.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃ 為佳
(5)I don't know
( )76.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)糖油不需打發即可與粉拌勻
(2)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(3)I don't know
(4)分次攪拌
(5)一次攪拌完成
( )77.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
(5)-4℃以下
( )78.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)味素
(2)檸檬汁
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )79.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(3)I don't know
(4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
(5)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
( )80.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
  
  

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