烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-10-29 21:57:12
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)砂糖
(2)葡萄糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)轉化糖漿
( )2.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉α化
(2)澱粉β化
(3)蛋糕熟成化
(4)酵素自家分解作用
(5)I don't know
( )3.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)油
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)糖
( )4.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？       (工作項目04：品質鑑定005)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太低
(3)麵糊攪拌不足
(4)烤焙不足
(5)塔塔粉用量不足
( )5.長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？       (工作項目03：產品製作109)
(1)660 立方公分
(2)I don't know
(3)3300 平方公分
(4)3300 立方公分
(5)660 平方公分
( )6.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？       (工作項目03：產品製作093)
(1)防腐劑
(2)抗氧化劑
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)奶粉
( )7.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃ 為佳
(5)I don't know
( )8.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮脆內部細膩如土司
(2)I don't know
(3)表皮脆而內部柔軟
(4)表皮脆而內部硬
(5)表皮及內部都要硬
( )9.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)3.5 公斤
(2)4 公斤
(3)4.5 公斤
(4)5 公斤
(5)I don't know
( )10.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)優格
(2)I don't know
(3)燕麥奶
(4)豆漿
(5)黑豆奶
( )11.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)烤酥油
(2)I don't know
(3)奶油
(4)人造奶油
(5)全素用烤酥油
( )12.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)蛋黃
(2)蛋白
(3)麵粉
(4)食鹽
(5)I don't know
( )13.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)冷凍庫
(2)不必注意
(3)I don't know
(4)室溫
(5)冷藏冰箱
( )14.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)糖
(4)油
(5)蛋黃
( )15.乳化油在下列那一項產品較不合適添加？       (工作項目02：原料之選用068)
(1)海綿蛋糕
(2)奶油霜飾
(3)I don't know
(4)戚風蛋糕
(5)麵包
( )16.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)I don't know
(2)砂糖
(3)果糖
(4)葡萄糖
(5)麥芽糖
( )17.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)4:1
(2)2:1
(3)1:1
(4)I don't know
(5)6:1
( )18.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)只用下火
(2)I don't know
(3)上火為主，下火為輔
(4)只用上火
(5)下火為主，上火為輔
( )19.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)I don't know
(2)氫氣
(3)氮氣
(4)組織胺
(5)二氧化碳
( )20.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)冷凍乾燥
(2)高壓滅菌
(3)煙燻
(4)I don't know
(5)煮沸殺菌
( )21.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？       (工作項目06：食品之貯存046)
(1)海綿蛋糕
(2)椰子餅乾
(3)葡萄土司
(4)I don't know
(5)布丁派
( )22.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)I don't know
(2)布丁餡不凝固
(3)布丁餡凝固且光滑
(4)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(5)布丁餡堅硬如羊羹
( )23.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)冰箱小西餅
(2)乳沫類小西餅
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )24.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)體積較大
(2)不影響蛋糕品質
(3)I don't know
(4)組織較軟
(5)拌入其他材料時易消泡
( )25.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)廠商及消費者均無利
(2)I don't know
(3)廠商有利
(4)消費者有利
(5)廠商及消費者均受益
( )26.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)2 倍
(2)I don't know
(3)等量
(4)1/3
(5)1/2
( )27.未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？       (工作項目06：食品之貯存027)
(1)6個月
(2)2 年
(3)永久
(4)I don't know
(5)3 個月
( )28.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)細砂糖
(4)糖粉
(5)糖漿
( )29.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫鈉
(2)酵母
(3)水
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨
( )30.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)增加乳化劑
(2)I don't know
(3)增加鹽的用量
(4)減少糖的用量
(5)使用脫脂奶粉
( )31.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)I don't know
(2)較少
(3)相同
(4)較多
(5)大同小異
( )32.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)膠凍原料用量太多
(2)水分太少
(3)I don't know
(4)糖量太多
(5)糖量太少
( )33.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)I don't know
(2)75%
(3)83%
(4)92%
(5)100%
( )34.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣，促進酵母發酵
(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(5)I don't know
( )35.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)I don't know
(2)用抹布擦淨
(3)洗淨烤乾
(4)洗淨用抹布擦乾
(5)洗後自然涼乾
( )36.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)鹼性
(2)強酸性
(3)I don't know
(4)低酸性
(5)中性
( )37.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？       (工作項目03：產品製作129)
(1)攪拌機型式不同
(2)攪拌人員不同
(3)I don't know
(4)攪拌速度不同
(5)配方不同
( )38.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)放在乾燥陰涼處
(2)與舊產品放在一起
(3)I don't know
(4)隨便放置
(5)放在熱而潮濕的地方
( )39.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)一樣
(2)無法比較
(3)I don't know
(4)低
(5)高
( )40.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？       (工作項目03：產品製作031)
(1)二氧化碳(CO2)
(2)氨(NH3)
(3)熱
(4)酒精
(5)I don't know
( )41.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)雙重反應發粉
(2)銨粉
(3)I don't know
(4)快性反應發粉
(5)慢性反應發粉
( )42.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)粉心麵粉
(5)低筋麵粉
( )43.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？       (工作項目03：產品製作008)
(1)I don't know
(2)5℃±5℃
(3)20℃±5℃
(4)35℃±5℃
(5)45℃±5℃
( )44.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)玉米澱粉
(4)膨脹劑
(5)粗砂糖 改善
( )45.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)中硬度水
(2)I don't know
(3)軟水
(4)蒸餾水
(5)鹼水
( )46.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)5 公斤
(2)10 公斤
(3)16 公斤
(4)30 公斤
(5)I don't know
( )47.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)紙
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚苯乙烯(PS)
( )48.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)聚丙烯(PP)
(2)鋁箔膠膜積層
(3)I don't know
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )49.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)普通爐
(2)蒸氣爐
(3)隧道爐
(4)I don't know
(5)熱風爐
( )50.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)I don't know
(2)紙盒
(3)鋁箔積層
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)聚酯(PET)
( )51.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋白和糖
(2)蛋黃和糖
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)全蛋
( )52.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )53.製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？       (工作項目02：原料之選用065)
(1)豬油
(2)雪白奶油
(3)白油（烤酥油）
(4)瑪琪琳
(5)I don't know
( )54.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)8～8.5
(2)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(3)I don't know
(4)6～6.5
(5)7～7.5
( )55.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)加工調理場屬於清潔作業區
(2)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(3)外包裝室屬於一般作業區
(4)I don't know
(5)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
( )56.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)3～5 分鐘
(2)0 分鐘 即可
(3)I don't know
(4)25～30 分鐘
(5)8～15 分鐘
( )57.下列何者不適合用直接法攪拌?       (工作項目01：產品分類029)
(1)瑪琍餅乾
(2)調味餅乾
(3)I don't know
(4)海綿小西餅
(5)奶油小西餅
( )58.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？       (工作項目02：原料之選用071)
(1)I don't know
(2)20％
(3)30％
(4)40％
(5)50％ 以上
( )59.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)於攪拌時拌入較少的空氣
(2)使蛋糕體積變小
(3)I don't know
(4)使麵糊的比重上升
(5)增加麵糊的安定性
( )60.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)I don't know
(2)輥輪推壓小西餅
(3)硬質餅乾
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )61.麵包放置一段時間後會變硬是因為？       (工作項目06：食品之貯存037)
(1)維他命老化 之關係
(2)I don't know
(3)蛋白質老化
(4)澱粉老化
(5)油脂老化
( )62.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)4
(2)6 ％
(3)I don't know
(4)0
(5)2
( )63.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)戚風類蛋糕
( )64.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)礦物質
(2)油脂
(3)麩胱甘肽
(4)I don't know
(5)維生素 E
( )65.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)0％
(2)2％
(3)4％
(4)6％
(5)I don't know
( )66.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)烤爐加熱
(2)自然融化
(3)I don't know
(4)直火加熱
(5)隔水加熱
( )67.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)一樣
(2)不受限制
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )68.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？       (工作項目03：產品製作005)
(1)I don't know
(2)100℃±5℃
(3)80℃±5℃
(4)60℃±5℃
(5)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間
( )69.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)灰分含量
(2)蛋白質含量
(3)醣含量
(4)I don't know
(5)水分含量
( )70.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)I don't know
(2)麵包
(3)鬆餅
(4)中點
(5)蛋糕
( )71.製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？       (工作項目02：原料之選用024)
(1)1.33％
(2)I don't know
(3)4％
(4)2％
(5)1.6％
( )72.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)酵母
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(3)I don't know
(4)發粉
(5)小蘇打
( )73.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)蘇打餅乾
(2)椰子餅乾
(3)I don't know
(4)貓舌小西餅
(5)瑪琍餅乾
( )74.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)氫化油
(4)黃豆油
(5)奶油
( )75.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)45～50％
(2)51～55％
(3)60～64％
(4)66～70％
(5)I don't know
( )76.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)厚而硬
(2)有斑紋
(3)可吃就好
(4)I don't know
(5)薄而軟
( )77.蛋黃中含量最多的成分？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)水
(2)油脂
(3)蛋白質
(4)灰分
(5)I don't know
( )78.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,820g
(2)I don't know
(3)1,520g
(4)1,620g
(5)1,720g
( )79.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)糖＞油>水
(2)糖≒油＞水
(3)油>糖>水
(4)水＞35%
(5)I don't know
( )80.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(2)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(3)I don't know
(4)有表面裝飾之作用
(5)減少原料用量、降低成本
  
  

靜思語400句:【66.真正的快樂是施捨後的那份清靜、安慰與喜悅。】
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