(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-10-09 03:32:07
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考卷名稱.: (61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)酵母
(2)酵素
(3)I don't know
(4)發粉
(5)蘇打粉
( )2.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)I don't know
(2)1％
(3)1.5％
(4)2％
(5)2.5％
( )3.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )4.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)I don't know
(2)45～50％
(3)55～60％
(4)65～70％
(5)80～85％
( )5.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)顏色深
(2)厚
(3)柔軟
(4)硬
(5)I don't know
( )6.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(4)I don't know
(5)酵母
( )7.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)10％
(2)15％
(3)25％
(4)35％
(5)I don't know
( )8.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)35％
(2)30％
(3)26％
(4)I don't know
(5)40％
( )9.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )10.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)食鹽
(2)糖
(3)改良劑
(4)奶粉
(5)I don't know
( )11.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)I don't know
(2)使蛋糕風味佳
(3)使蛋糕顏色加深
(4)融和配方內水和油使組織細膩
(5)縮短攪拌時間減少人工
( )12.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)I don't know
(2)6～10％
(3)11～13％
(4)14～22％
(5)24～30％
( )13.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )14.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)16％
(2)I don't know
(3)4％
(4)8％
(5)12％
( )15.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮變薄而軟
(2)表皮顏色加深
(3)表皮變粗糙
(4)I don't know
(5)表皮顏色變淺
( )16.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)延長
(2)不變
(3)I don't know
(4)縮短很多
(5)縮短很少
( )17.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)芳香材料
(2)I don't know
(3)柔性材料
(4)鹼性材料
(5)韌性材料
( )18.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)40～44％
(2)50～55％
(3)I don't know
(4)30～34％
(5)35～39％
( )19.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)使麵包柔軟不易老化
(2)防止麵包發黴
(3)促進酵母活力
(4)I don't know
(5)增加麵包風味
( )20.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)75％
(2)80％
(3)85％
(4)I don't know
(5)70％
  
  

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