(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-05 22:07:31
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　 考試題目
( )1.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)26％
(2)I don't know
(3)40％
(4)35％
(5)30％
( )2.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)40～44％
(2)50～55％
(3)I don't know
(4)30～34％
(5)35～39％
( )3.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)促進酵母活力
(2)I don't know
(3)增加麵包風味
(4)使麵包柔軟不易老化
(5)防止麵包發黴
( )4.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)丙酸鈣
(2)I don't know
(3)膨大劑
(4)麥芽酵素
(5)乳化劑
( )5.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)縮短攪拌時間減少人工
(2)I don't know
(3)使蛋糕風味佳
(4)使蛋糕顏色加深
(5)融和配方內水和油使組織細膩
( )6.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)80％
(2)85％
(3)I don't know
(4)70％
(5)75％
( )7.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)45～50％
(2)55～60％
(3)65～70％
(4)80～85％
(5)I don't know
( )8.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)2％
(2)2.5％
(3)I don't know
(4)1％
(5)1.5％
( )9.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )10.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉
( )11.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮顏色加深
(2)表皮變粗糙
(3)I don't know
(4)表皮顏色變淺
(5)表皮變薄而軟
( )12.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)15％
(2)25％
(3)35％
(4)I don't know
(5)10％
( )13.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(2)易揮發
(3)易感染其他不良味道
(4)I don't know
(5)遇空氣易於變色
( )14.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)縮短很少
(2)延長
(3)不變
(4)I don't know
(5)縮短很多
( )15.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)顏色深
(2)厚
(3)柔軟
(4)硬
(5)I don't know
( )16.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)糖
(4)改良劑
(5)奶粉
( )17.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )18.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)酵素
(2)I don't know
(3)發粉
(4)蘇打粉
(5)酵母
( )19.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)I don't know
(2)4％
(3)8％
(4)12％
(5)16％
( )20.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【27.因為害怕躲到自己的殼裡，縮在自己的習氣裡，就會苟且偷安無法突破。】
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