(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-10-01 17:54:37
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　 考試題目
( )1.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
( )2.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)50～55％
(2)I don't know
(3)30～34％
(4)35～39％
(5)40～44％
( )3.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(4)I don't know
(5)酵母
( )4.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)55～60％
(2)65～70％
(3)80～85％
(4)I don't know
(5)45～50％
( )5.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)表皮顏色變淺
(2)表皮變薄而軟
(3)表皮顏色加深
(4)表皮變粗糙
(5)I don't know
( )6.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進酵母活力
(5)I don't know
( )7.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)I don't know
(2)遇空氣易於變色
(3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(4)易揮發
(5)易感染其他不良味道
( )8.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)75％
(2)80％
(3)85％
(4)I don't know
(5)70％
( )9.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )10.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)16％
(2)I don't know
(3)4％
(4)8％
(5)12％
( )11.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)硬
(2)I don't know
(3)顏色深
(4)厚
(5)柔軟
( )12.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)I don't know
(2)使蛋糕風味佳
(3)使蛋糕顏色加深
(4)融和配方內水和油使組織細膩
(5)縮短攪拌時間減少人工
( )13.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)糖
( )14.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)乳化劑
(2)丙酸鈣
(3)I don't know
(4)膨大劑
(5)麥芽酵素
( )15.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)酵素
(2)I don't know
(3)發粉
(4)蘇打粉
(5)酵母
( )16.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)1％
(2)1.5％
(3)2％
(4)2.5％
(5)I don't know
( )17.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)縮短很多
(2)縮短很少
(3)延長
(4)不變
(5)I don't know
( )18.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)10％
(2)15％
(3)25％
(4)35％
(5)I don't know
( )19.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)I don't know
(2)40％
(3)35％
(4)30％
(5)26％
( )20.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
  
  

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