(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-07-26 11:01:57
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考卷名稱.: (61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)糖
(4)改良劑
(5)奶粉
( )2.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)55～60％
(2)65～70％
(3)80～85％
(4)I don't know
(5)45～50％
( )3.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(2)易揮發
(3)易感染其他不良味道
(4)I don't know
(5)遇空氣易於變色
( )4.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)發粉
(2)蘇打粉
(3)酵母
(4)酵素
(5)I don't know
( )5.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)安定性好、不易酸敗
(2)打發性好
(3)乳化效果好
(4)可塑性好
(5)I don't know
( )6.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)I don't know
(2)6～10％
(3)11～13％
(4)14～22％
(5)24～30％
( )7.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)丙酸鈣
(2)I don't know
(3)膨大劑
(4)麥芽酵素
(5)乳化劑
( )8.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)70％
(2)75％
(3)80％
(4)85％
(5)I don't know
( )9.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)芳香材料
(2)I don't know
(3)柔性材料
(4)鹼性材料
(5)韌性材料
( )10.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)35％
(2)30％
(3)26％
(4)I don't know
(5)40％
( )11.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)I don't know
(2)表皮顏色變淺
(3)表皮變薄而軟
(4)表皮顏色加深
(5)表皮變粗糙
( )12.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)25％
(2)35％
(3)I don't know
(4)10％
(5)15％
( )13.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)30～34％
(2)35～39％
(3)40～44％
(4)50～55％
(5)I don't know
( )14.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)I don't know
(2)4％
(3)8％
(4)12％
(5)16％
( )15.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)縮短很少
(2)延長
(3)不變
(4)I don't know
(5)縮短很多
( )16.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)柔軟
(2)硬
(3)I don't know
(4)顏色深
(5)厚
( )17.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉
(5)小蘇打
( )18.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)I don't know
(2)增加麵包風味
(3)使麵包柔軟不易老化
(4)防止麵包發黴
(5)促進酵母活力
( )19.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)2％
(2)2.5％
(3)I don't know
(4)1％
(5)1.5％
( )20.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)縮短攪拌時間減少人工
(2)I don't know
(3)使蛋糕風味佳
(4)使蛋糕顏色加深
(5)融和配方內水和油使組織細膩
  
  

池田大作名言:【38、人生的勝敗，自己的生命儼然覺知，並不能欺瞞。】
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