(61-80-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2024-12-07 04:04:00
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　 考試題目
( )1.控制發酵最有效的原料是？       (工作項目02：原料之選用050)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)糖
(5)改良劑
( )2.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
( )3.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)I don't know
(2)縮短很多
(3)縮短很少
(4)延長
(5)不變
( )4.要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？       (工作項目02：原料之選用049)
(1)膨大劑
(2)麥芽酵素
(3)乳化劑
(4)丙酸鈣
(5)I don't know
( )5.乳化劑在麵包中的功能？       (工作項目02：原料之選用046)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進酵母活力
(5)I don't know
( )6.奶水中含固形物（奶粉）量為？       (工作項目02：原料之選用032)
(1)8％
(2)12％
(3)16％
(4)I don't know
(5)4％
( )7.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
( )8.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)I don't know
(2)表皮顏色變淺
(3)表皮變薄而軟
(4)表皮顏色加深
(5)表皮變粗糙
( )9.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易揮發
(2)易感染其他不良味道
(3)I don't know
(4)遇空氣易於變色
(5)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
( )10.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)26％
(2)I don't know
(3)40％
(4)35％
(5)30％
( )11.製作蛋糕時，奶粉應屬於？       (工作項目02：原料之選用031)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )12.乳化劑在蛋糕中的功能是？       (工作項目02：原料之選用040)
(1)使蛋糕顏色加深
(2)融和配方內水和油使組織細膩
(3)縮短攪拌時間減少人工
(4)I don't know
(5)使蛋糕風味佳
( )13.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)80％
(2)85％
(3)I don't know
(4)70％
(5)75％
( )14.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)80～85％
(2)I don't know
(3)45～50％
(4)55～60％
(5)65～70％
( )15.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)30～34％
(2)35～39％
(3)40～44％
(4)50～55％
(5)I don't know
( )16.全蛋的固形物為？       (工作項目02：原料之選用047)
(1)25％
(2)35％
(3)I don't know
(4)10％
(5)15％
( )17.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)酵素
(2)I don't know
(3)發粉
(4)蘇打粉
(5)酵母
( )18.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)I don't know
(2)1％
(3)1.5％
(4)2％
(5)2.5％
( )19.做蘇打餅乾應注意油脂的？       (工作項目02：原料之選用033)
(1)乳化效果好
(2)可塑性好
(3)I don't know
(4)安定性好、不易酸敗
(5)打發性好
( )20.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)柔軟
(2)硬
(3)I don't know
(4)顏色深
(5)厚
  
  

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