(141-160-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-05-12 06:55:30
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　 考試題目
( )1.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)增加風味
(2)I don't know
(3)可防止麵包變硬
(4)是一種柔性材料
(5)烤焙時著色快
( )2.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)離胺酸（lysine）
(2)I don't know
(3)麩胺酸（glutamic acid）
(4)甘胺酸（glycine）
(5)半胱胺酸（cysteine）
( )3.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )4.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )5.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)高筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)粉心麵粉
(4)低筋麵粉
(5)I don't know
( )6.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)組織胺
(2)二氧化碳
(3)I don't know
(4)氫氣
(5)氮氣
( )7.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)蜂蜜
(2)轉化糖
(3)I don't know
(4)砂糖
(5)果糖
( )8.有關發粉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用130)
(1)由各種不同的酸性鹽混合而成
(2)加澱粉或麵粉為填充劑
(3)俗稱為泡打粉或發泡粉
(4)I don't know
(5)以碳酸鈉為主原料
( )9.雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？       (工作項目02：原料之選用126)
(1)溶菌酵素
(2)I don't know
(3)蛋白質分解酵素
(4)脂肪分解酵素
(5)澱粉分解酵素
( )10.下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？       (工作項目02：原料之選用124)
(1)砂糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)麥芽糖
(5)I don't know
( )11.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)油脂
(2)麩胱甘肽
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)礦物質
( )12.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(2)I don't know
(3)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(4)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(5)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
( )13.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)亦稱小蘇打
(2)其化學分子式為 NaHCO3
(3)是一種酸性鹽
(4)I don't know
(5)是一種化學膨大劑
( )14.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)9.0
(2)I don't know
(3)5.2
(4)6.5
(5)7.6
( )15.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)果糖
(2)葡萄糖
(3)澱粉及葡萄糖之混合物
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )16.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)粉心麵粉
(5)低筋麵粉
( )17.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用116)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )18.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用120)
(1)葡萄糖
(2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)果糖
( )19.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)葡萄糖
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)礦物質
(5)I don't know
( )20.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？       (工作項目02：原料之選用113)
(1)甲硫胺酸（methioine）
(2)胱胺酸（cystine）
(3)半胱胺酸（cysteine）
(4)離胺酸（lysine）
(5)I don't know
  
  

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