(161-180-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-06-03 03:50:21
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　 考試題目
( )1.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(2)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
(3)椰奶在開封前是常溫保存
(4)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(5)I don't know
( )2.全豆豆漿含有的成份中那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用136)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)乳糖
(5)鈣
( )3.豆漿的鈣含量和牛奶比較，是       (工作項目02：原料之選用137)
(1)高
(2)一樣
(3)無法比較
(4)I don't know
(5)低
( )4.椰漿敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用144)
(1)椰漿所含碳水化合物超過 20%
(2)全素業者常用來代替乳製品
(3)I don't know
(4)包括椰子水和椰肉
(5)南洋料理中常用在煮濃湯時取代牛奶
( )5.製作全素麵包不可加入牛奶，可使用下列那一項原料代替？       (工作項目02：原料之選用146)
(1)鮮奶油
(2)豆漿
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)蛋白
( )6.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)白巧克力
(2)可可脂
(3)可可膏
(4)I don't know
(5)可可粉
( )7.素食分類中，那一種不含奶蛋類？       (工作項目02：原料之選用141)
(1)全素或純素
(2)植物五辛素
(3)蛋素
(4)I don't know
(5)奶蛋素
( )8.製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？       (工作項目02：原料之選用135)
(1)用紗布分離豆渣
(2)生豆漿不必再加熱
(3)I don't know
(4)水中浸泡約 3 至 8 個小時
(5)將黃豆磨碎
( )9.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用148)
(1)黑豆奶
(2)優格
(3)I don't know
(4)燕麥奶
(5)豆漿
( )10.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)椰子餅乾
(2)I don't know
(3)貓舌小西餅
(4)瑪琍餅乾
(5)蘇打餅乾
( )11.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)45
(2)I don't know
(3)25
(4)30
(5)40
( )12.烘焙產品標示為全素產品，下列那一項原料不應該加入？       (工作項目02：原料之選用145)
(1)I don't know
(2)豆漿粉
(3)大豆蛋白
(4)乳清蛋白
(5)小麥蛋白
( )13.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)米穀粉
(2)豆漿粉
(3)玉米粉
(4)蓬萊米粉
(5)I don't know
( )14.下列何者為慢性發粉之主要成分？       (工作項目02：原料之選用131)
(1)碳酸鈉
(2)I don't know
(3)酸性焦磷酸鹽
(4)酸性磷酸鈣
(5)碳酸氫鈉
( )15.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)橄欖油
(2)葡萄籽油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)發酵奶油
( )16.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)I don't know
(2)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(3)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(4)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(5)這類素食者可以食用蜂蜜
( )17.下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用142)
(1)蛋白質含量高達 28％以上
(2)用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜
(3)對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」
(4)鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
(5)I don't know
( )18.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？       (工作項目02：原料之選用132)
(1)碳酸氫銨
(2)碳酸氫鈉
(3)酵母
(4)水
(5)I don't know
( )19.市售椰奶包裝及脂肪含量那一項是錯的？       (工作項目02：原料之選用139)
(1)I don't know
(2)鋁箔紙盒裝，脂肪含量比較低
(3)罐裝，脂肪含量比較低
(4)罐裝，脂肪含量比較高
(5)包裝不一樣脂肪含量都一樣
( )20.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)豆漿
(2)脫脂牛奶
(3)巧克力牛奶
(4)I don't know
(5)全脂牛奶
  
  

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