(201-220-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-06-24 21:26:54
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　 考試題目
( )1.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)室溫
(2)粉溫（或材料溫度）
(3)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4)中種麵糰溫度
(5)I don't know
( )2.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？       (工作項目03：產品製作031)
(1)二氧化碳(CO2)
(2)氨(NH3)
(3)熱
(4)酒精
(5)I don't know
( )3.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)體積較大
(2)產品較柔軟
(3)I don't know
(4)省人力，省設備
(5)味道較好
( )4.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)鮮奶油即將凝固時
(2)鮮奶油體膨脹兩倍時
(3)攪拌終了前
(4)I don't know
(5)攪拌開始時
( )5.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)縮短攪拌時間
(2)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(3)I don't know
(4)使麵糰內部溫度均勻
(5)更換空氣，促進酵母發酵
( )6.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)味素
(2)檸檬汁
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )7.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)不變
(2)有時高、有時低
(3)I don't know
(4)上升
(5)下降
( )8.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)漿狀
(2)網狀（球狀）
(3)螺旋狀
(4)I don't know
(5)鈎狀
( )9.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)5/28
(2)35/35
(3)23～25/27～29
(4)32/10 ℃
(5)I don't know
( )10.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)35℃、85％
(2)20℃、85％
(3)28℃、75～80％
(4)38℃、85％
(5)I don't know
( )11.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上大／下小
(2)上大／下大
(3)上小／下小
(4)I don't know
(5)上小／下大
( )12.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？       (工作項目03：產品製作027)
(1)35℃、75％
(2)10℃、60％
(3)I don't know
(4)42℃、90％
(5)38℃、85％
( )13.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？       (工作項目03：產品製作014)
(1)食醋
(2)I don't know
(3)酒
(4)清水
(5)糖水
( )14.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)延後
(2)不變
(3)隨便
(4)I don't know
(5)提早
( )15.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)I don't know
(2)1,520g
(3)1,620g
(4)1,720g
(5)1,820g
( )16.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)大理石蛋糕
(5)蜂蜜蛋糕
( )17.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)0.85
(2)I don't know
(3)0.35
(4)0.45
(5)0.65
( )18.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)蛋白
(2)麵粉
(3)食鹽
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )19.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)I don't know
(2)20 分
(3)30 分
(4)40 分
(5)50 分
( )20.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)麵粉油脂拌和法
(2)直接拌和法
(3)兩步拌和法
(4)I don't know
(5)糖油拌和法
  
  

靜思語400句:【320.心量狹小則多煩惱，心量廣大則智慧豐饒。】
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