(201-220-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 05:05:49
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考卷名稱.: (201-220-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？       (工作項目03：產品製作029)
(1)38℃、85％
(2)I don't know
(3)35℃、85％
(4)20℃、85％
(5)28℃、75～80％
( )2.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？       (工作項目03：產品製作018)
(1)上小／下小
(2)I don't know
(3)上小／下大
(4)上大／下小
(5)上大／下大
( )3.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)產品較柔軟
(2)I don't know
(3)省人力，省設備
(4)味道較好
(5)體積較大
( )4.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)提早
(2)延後
(3)不變
(4)隨便
(5)I don't know
( )5.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？       (工作項目03：產品製作024)
(1)32/10 ℃
(2)I don't know
(3)5/28
(4)35/35
(5)23～25/27～29
( )6.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,520g
(2)1,620g
(3)1,720g
(4)1,820g
(5)I don't know
( )7.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？       (工作項目03：產品製作013)
(1)直接拌和法
(2)兩步拌和法
(3)I don't know
(4)糖油拌和法
(5)麵粉油脂拌和法
( )8.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)I don't know
(2)大理石蛋糕
(3)蜂蜜蛋糕
(4)魔鬼蛋糕
(5)天使蛋糕
( )9.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？       (工作項目03：產品製作016)
(1)I don't know
(2)0.35
(3)0.45
(4)0.65
(5)0.85
( )10.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？       (工作項目03：產品製作014)
(1)糖水
(2)食醋
(3)I don't know
(4)酒
(5)清水
( )11.下列何者不是在製作麵包發酵後產物？       (工作項目03：產品製作031)
(1)I don't know
(2)二氧化碳(CO2)
(3)氨(NH3)
(4)熱
(5)酒精
( )12.製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？       (工作項目03：產品製作027)
(1)42℃、90％
(2)38℃、85％
(3)35℃、75％
(4)10℃、60％
(5)I don't know
( )13.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)味素
(4)檸檬汁
(5)食鹽
( )14.為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？       (工作項目03：產品製作019)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)蛋白
(4)麵粉
(5)食鹽
( )15.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)下降
(2)不變
(3)有時高、有時低
(4)I don't know
(5)上升
( )16.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
( )17.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？       (工作項目03：產品製作012)
(1)I don't know
(2)鈎狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )18.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)I don't know
(2)攪拌開始時
(3)鮮奶油即將凝固時
(4)鮮奶油體膨脹兩倍時
(5)攪拌終了前
( )19.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )20.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)40 分
(2)50 分
(3)I don't know
(4)20 分
(5)30 分
  
  

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