(221-240-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-09-14 06:12:35
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　 考試題目
( )1.依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？       (工作項目03：產品製作050)
(1)I don't know
(2)20％
(3)30％
(4)40％
(5)50％
( )2.一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？       (工作項目03：產品製作042)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)水
(5)麵粉
( )3.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)電
(2)柴油
(3)重油
(4)I don't know
(5)瓦斯
( )4.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)砂糖
(2)攪拌時拌入油脂之空氣
(3)I don't know
(4)蘇打粉
(5)發粉
( )5.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)I don't know
(2)10～20％
(3)21～30％
(4)31～39％
(5)40～50％
( )6.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？       (工作項目03：產品製作037)
(1)40 分鐘
(2)50 分鐘
(3)I don't know
(4)10 分鐘
(5)20分鐘
( )7.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？       (工作項目03：產品製作047)
(1)88％±2％
(2)I don't know
(3)58％±2％
(4)68％±2％
(5)78％±2％
( )8.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)水
(2)I don't know
(3)蛋白中攪拌入空氣
(4)塔塔粉
(5)蛋黃麵糊部分的攪拌
( )9.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)I don't know
(2)4～6％
(3)8～14％
(4)15～20％
(5)25～30％
( )10.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)50％
(2)60％
(3)I don't know
(4)30％
(5)40％
( )11.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？       (工作項目03：產品製作041)
(1)I don't know
(2)酵母產生的二氧化碳
(3)發粉分解產生的二氧化碳
(4)水經加熱形成水蒸氣
(5)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
( )12.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)100％
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
( )13.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )14.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)5 公克
(2)7 公克
(3)8 公克
(4)10 公克
(5)I don't know
( )15.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)60～64％
(2)66～70％
(3)I don't know
(4)45～50％
(5)51～55％
( )16.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？       (工作項目03：產品製作032)
(1)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(2)I don't know
(3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
(5)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
( )17.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )18.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？       (工作項目03：產品製作035)
(1)I don't know
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋完成階段
(5)麵筋斷裂階段
( )19.製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？       (工作項目03：產品製作040)
(1)不影響
(2)I don't know
(3)厚
(4)薄
(5)軟
( )20.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)I don't know
(2)100 公斤
(3)75 公斤
(4)62.5 公斤
(5)50公斤
  
  

勤學智慧小語:【7.老師對學生有絕對的價值，未上路之前，引導學生如何走上這一條路；走上去之後，協助學生如何克服苦難，獲得成功。】
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