(241-260-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-04-30 16:36:17
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　 考試題目
( )1.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)整型的關係
(2)I don't know
(3)烤爐溫度不平均
(4)冷卻不足
(5)發酵
( )2.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(5)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
( )3.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)I don't know
(2)1.2％
(3)1.5％
(4)1.8％
(5)2％
( )4.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)I don't know
(2)25℃以下
(3)25～30℃
(4)35～43℃
(5)50℃以上
( )5.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)快速
(2)中速
(3)慢速
(4)先用快速再改慢速
(5)I don't know
( )6.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)I don't know
(2)高溫短時間
(3)高溫長時間
(4)低溫短時間
(5)低溫長時間
( )7.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)蛋
(2)發粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)油脂
( )8.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)起泡狀態
(5)濕性發泡
( )9.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)5％
(5)6％
( )10.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)基本發酵
(2)延續發酵
(3)中間發酵
(4)滾圓
(5)I don't know
( )11.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 10 分鐘後進爐
(2)鬆弛 15 分鐘後進爐
(3)鬆弛 30 分鐘後進爐
(4)I don't know
(5)馬上進爐烘烤
( )12.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)I don't know
(2)3.5 公斤
(3)4 公斤
(4)4.5 公斤
(5)5 公斤
( )13.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)4
(2)6 ％
(3)I don't know
(4)0
(5)2
( )14.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)祇要有蒸氣產生就好
(2)壓力低，量大
(3)壓力大，量大
(4)I don't know
(5)壓力大，量小
( )15.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)I don't know
(2)20％
(3)25％
(4)30％
(5)35％
( )16.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)I don't know
(2)140～150℃
(3)180～190℃
(4)210～220℃
(5)230～240℃ 為佳
( )17.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)-5～0℃
(2)0～7℃
(3)11～15℃
(4)16～20℃
(5)I don't know
( )18.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)兩步拌合法
(3)I don't know
(4)直接法攪拌
(5)糖油拌合法
( )19.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)23～26℃
(2)28～30℃
(3)31～33℃
(4)I don't know
(5)20～22℃
( )20.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)減少 3％
(2)增加 3％
(3)減少 4.5％
(4)增加 4.5％
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【9.人皆知之敬有道者，不知行之自得道也。大家都曉得恭敬讚歎有道的人；不曉得照著去做，也能夠有這樣的成就。】
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