(241-260-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-28 17:14:12
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考卷名稱.: (241-260-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)20～22℃
(2)23～26℃
(3)28～30℃
(4)31～33℃
(5)I don't know
( )2.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)I don't know
(2)0
(3)2
(4)4
(5)6 ％
( )3.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)發酵
(2)整型的關係
(3)I don't know
(4)烤爐溫度不平均
(5)冷卻不足
( )4.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)基本發酵
(2)延續發酵
(3)中間發酵
(4)滾圓
(5)I don't know
( )5.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)35％
(2)I don't know
(3)20％
(4)25％
(5)30％
( )6.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)兩步拌合法
(3)I don't know
(4)直接法攪拌
(5)糖油拌合法
( )7.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力低，量大
(2)壓力大，量大
(3)I don't know
(4)壓力大，量小
(5)祇要有蒸氣產生就好
( )8.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)慢速
(2)先用快速再改慢速
(3)I don't know
(4)快速
(5)中速
( )9.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.2％
(2)1.5％
(3)1.8％
(4)2％
(5)I don't know
( )10.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)11～15℃
(2)16～20℃
(3)I don't know
(4)-5～0℃
(5)0～7℃
( )11.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)I don't know
(2)3.5 公斤
(3)4 公斤
(4)4.5 公斤
(5)5 公斤
( )12.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)蛋
(4)發粉
(5)麵粉
( )13.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)140～150℃
(2)180～190℃
(3)210～220℃
(4)230～240℃ 為佳
(5)I don't know
( )14.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)I don't know
(2)5％
(3)6％
(4)10％
(5)15％
( )15.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
( )16.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)25℃以下
(2)25～30℃
(3)35～43℃
(4)50℃以上
(5)I don't know
( )17.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)I don't know
(2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(3)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(5)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
( )18.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀態
(4)I don't know
(5)起泡狀態
( )19.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 15 分鐘後進爐
(2)鬆弛 30 分鐘後進爐
(3)I don't know
(4)馬上進爐烘烤
(5)鬆弛 10 分鐘後進爐
( )20.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)減少 4.5％
(2)增加 4.5％
(3)I don't know
(4)減少 3％
(5)增加 3％
  
  

勤學智慧小語:【29.如果從小在家就養成「孝悌」的好習慣，「學」這件事情就容易多了。】
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