(241-260-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 06:36:51
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考卷名稱.: (241-260-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)16～20℃
(2)I don't know
(3)-5～0℃
(4)0～7℃
(5)11～15℃
( )2.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4 公斤
(2)4.5 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)3.5 公斤
( )3.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)冷卻不足
(2)發酵
(3)整型的關係
(4)I don't know
(5)烤爐溫度不平均
( )4.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？       (工作項目03：產品製作061)
(1)I don't know
(2)直接法攪拌
(3)糖油拌合法
(4)麵粉油脂拌合法
(5)兩步拌合法
( )5.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)30％
(2)35％
(3)I don't know
(4)20％
(5)25％
( )6.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？       (工作項目03：產品製作065)
(1)25～30℃
(2)35～43℃
(3)50℃以上
(4)I don't know
(5)25℃以下
( )7.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)I don't know
(2)0
(3)2
(4)4
(5)6 ％
( )8.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
( )9.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)蛋
(2)發粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)油脂
( )10.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )11.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)I don't know
(2)基本發酵
(3)延續發酵
(4)中間發酵
(5)滾圓
( )12.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？       (工作項目03：產品製作062)
(1)6％
(2)10％
(3)15％
(4)I don't know
(5)5％
( )13.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)20～22℃
(2)23～26℃
(3)28～30℃
(4)31～33℃
(5)I don't know
( )14.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？       (工作項目03：產品製作059)
(1)慢速
(2)先用快速再改慢速
(3)I don't know
(4)快速
(5)中速
( )15.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該？       (工作項目03：產品製作053)
(1)增加 3％
(2)減少 4.5％
(3)增加 4.5％
(4)I don't know
(5)減少 3％
( )16.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )17.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)I don't know
(2)馬上進爐烘烤
(3)鬆弛 10 分鐘後進爐
(4)鬆弛 15 分鐘後進爐
(5)鬆弛 30 分鐘後進爐
( )18.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)I don't know
(2)壓力大，量小
(3)祇要有蒸氣產生就好
(4)壓力低，量大
(5)壓力大，量大
( )19.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？       (工作項目03：產品製作057)
(1)210～220℃
(2)230～240℃ 為佳
(3)I don't know
(4)140～150℃
(5)180～190℃
( )20.製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？       (工作項目03：產品製作068)
(1)1.5％
(2)1.8％
(3)2％
(4)I don't know
(5)1.2％
  
  

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