(261-280-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-11-24 06:22:53
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考卷名稱.: (261-280-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)乾性發泡
(2)濕性發泡
(3)棉花狀
(4)顆粒狀
(5)I don't know
( )2.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)I don't know
(2)黏稠劑
(3)油脂
(4)酸
(5)防腐劑 調整
( )3.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)8～15 分鐘
(2)3～5 分鐘
(3)0 分鐘 即可
(4)I don't know
(5)25～30 分鐘
( )4.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)I don't know
(2)17～22℃
(3)26～30℃
(4)31～35℃
(5)36～40℃
( )5.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)小火
(2)上火
(3)下火 烤焙
(4)I don't know
(5)大火
( )6.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)液體狀態
(5)濕性發泡
( )7.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)低溫長時間之油炸
(2)較硬之麵糰
(3)I don't know
(4)適當的發酵
(5)過度的發酵
( )8.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)麵糊糊化程度良好
(2)I don't know
(3)麵糊太乾
(4)配方內油的用量太少
(5)使用化學膨脹劑
( )9.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)I don't know
(2)配方中麵粉用量太多
(3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(4)加蛋時麵糊溫度太高
(5)配方中蛋的用量太多
( )10.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)一致
(2)較軟
(3)無關 ，則能達到最佳效果
(4)I don't know
(5)較硬
( )11.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)20％
(2)50％
(3)75％
(4)100％
(5)I don't know
( )12.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)洗淨用抹布擦乾
(2)洗後自然涼乾
(3)I don't know
(4)用抹布擦淨
(5)洗淨烤乾
( )13.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)I don't know
(2)拾起階段
(3)捲起階段
(4)麵筋擴展階段
(5)麵筋斷裂階段
( )14.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？       (工作項目03：產品製作085)
(1)容易烤焙 的功能
(2)I don't know
(3)防腐
(4)流散
(5)凝固
( )15.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)水分太少
(2)揉捏整型過久
(3)I don't know
(4)派皮中油脂量太多
(5)麵粉筋度太弱
( )16.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)上火太強
(2)I don't know
(3)技術好
(4)烤盤油擦太多
(5)底火太弱
( )17.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)碳酸氫銨
(2)油脂
(3)I don't know
(4)蛋
(5)麵粉
( )18.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )19.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(2)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(3)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(4)I don't know
(5)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
( )20.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)膨脹劑
(2)蛋白
(3)水 於麵糊表面
(4)I don't know
(5)油
  
  

勵志智慧小語:【26.人到了絕處，不破釜沉舟把後路斬斷，勝利是不會到來。】
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