(261-280-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-06-25 01:47:03
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　 考試題目
( )1.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)I don't know
(2)技術好
(3)烤盤油擦太多
(4)底火太弱
(5)上火太強
( )2.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)I don't know
(2)麵糊太乾
(3)配方內油的用量太少
(4)使用化學膨脹劑
(5)麵糊糊化程度良好
( )3.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)液體狀態
(5)濕性發泡
( )4.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)麵筋斷裂階段
(2)I don't know
(3)拾起階段
(4)捲起階段
(5)麵筋擴展階段
( )5.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)較硬
(2)一致
(3)較軟
(4)無關 ，則能達到最佳效果
(5)I don't know
( )6.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？       (工作項目03：產品製作085)
(1)凝固
(2)容易烤焙 的功能
(3)I don't know
(4)防腐
(5)流散
( )7.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )8.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)濕性發泡
(2)棉花狀
(3)顆粒狀
(4)I don't know
(5)乾性發泡
( )9.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)100％
(2)I don't know
(3)20％
(4)50％
(5)75％
( )10.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )11.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)油
(2)膨脹劑
(3)蛋白
(4)水 於麵糊表面
(5)I don't know
( )12.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
(2)I don't know
(3)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(4)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(5)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
( )13.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)用抹布擦淨
(2)洗淨烤乾
(3)洗淨用抹布擦乾
(4)洗後自然涼乾
(5)I don't know
( )14.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)油脂
(2)酸
(3)防腐劑 調整
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )15.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)I don't know
(2)配方中麵粉用量太多
(3)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(4)加蛋時麵糊溫度太高
(5)配方中蛋的用量太多
( )16.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)麵粉
(4)碳酸氫銨
(5)油脂
( )17.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)I don't know
(2)大火
(3)小火
(4)上火
(5)下火 烤焙
( )18.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)8～15 分鐘
(2)3～5 分鐘
(3)0 分鐘 即可
(4)I don't know
(5)25～30 分鐘
( )19.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)I don't know
(2)派皮中油脂量太多
(3)麵粉筋度太弱
(4)水分太少
(5)揉捏整型過久
( )20.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)31～35℃
(2)36～40℃
(3)I don't know
(4)17～22℃
(5)26～30℃
  
  

池田大作名言:【51、嫉妒的可怕之處，在於不承認對方的才能、不活用對方的才能來幫助自己成長，而只會指控他人的弱點，企圖陷害、打倒對方。但結果，受害的往往是自己。】
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