(261-280-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-01-12 13:29:43
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　 考試題目
( )1.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？       (工作項目03：產品製作086)
(1)黏稠劑
(2)油脂
(3)酸
(4)防腐劑 調整
(5)I don't know
( )2.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作082)
(1)麵筋斷裂階段
(2)I don't know
(3)拾起階段
(4)捲起階段
(5)麵筋擴展階段
( )3.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)顆粒狀
(2)I don't know
(3)乾性發泡
(4)濕性發泡
(5)棉花狀
( )4.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)濕性發泡
(2)乾性發泡
(3)棉花狀態
(4)I don't know
(5)液體狀態
( )5.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)75％
(2)100％
(3)I don't know
(4)20％
(5)50％
( )6.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)過度的發酵
(2)低溫長時間之油炸
(3)較硬之麵糰
(4)I don't know
(5)適當的發酵
( )7.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？       (工作項目03：產品製作085)
(1)防腐
(2)流散
(3)凝固
(4)容易烤焙 的功能
(5)I don't know
( )8.烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？       (工作項目03：產品製作088)
(1)下火 烤焙
(2)I don't know
(3)大火
(4)小火
(5)上火
( )9.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)蛋
(4)麵粉
(5)碳酸氫銨
( )10.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)I don't know
(2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(5)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
( )11.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？       (工作項目03：產品製作077)
(1)洗後自然涼乾
(2)I don't know
(3)用抹布擦淨
(4)洗淨烤乾
(5)洗淨用抹布擦乾
( )12.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)I don't know
(2)25～30 分鐘
(3)8～15 分鐘
(4)3～5 分鐘
(5)0 分鐘 即可
( )13.鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？       (工作項目03：產品製作087)
(1)一致
(2)較軟
(3)無關 ，則能達到最佳效果
(4)I don't know
(5)較硬
( )14.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？       (工作項目03：產品製作081)
(1)I don't know
(2)麵糊太乾
(3)配方內油的用量太少
(4)使用化學膨脹劑
(5)麵糊糊化程度良好
( )15.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)油
(2)膨脹劑
(3)蛋白
(4)水 於麵糊表面
(5)I don't know
( )16.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)加蛋時麵糊溫度太高
(2)配方中蛋的用量太多
(3)I don't know
(4)配方中麵粉用量太多
(5)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
( )17.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)17～22℃
(2)26～30℃
(3)31～35℃
(4)36～40℃
(5)I don't know
( )18.派皮過度收縮的原因是？       (工作項目03：產品製作084)
(1)派皮中油脂量太多
(2)麵粉筋度太弱
(3)水分太少
(4)揉捏整型過久
(5)I don't know
( )19.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？       (工作項目03：產品製作079)
(1)技術好
(2)烤盤油擦太多
(3)底火太弱
(4)上火太強
(5)I don't know
( )20.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
  
  

勤學智慧小語:【22.眉毛上的是汗水，眉毛下的是淚水，只能選擇一樣。要嘛，就拼命努力流汗水，以享受豐收的喜悅；不然，就等著哭泣流淚水。】
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