(301-320-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-06-03 06:19:46
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　 考試題目
( )1.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？       (工作項目03：產品製作115)
(1)避免攪拌出筋
(2)防止破壞打發的氣泡
(3)I don't know
(4)容易吸收水分
(5)好控制麵粉量
( )2.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂 的用量
( )3.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)I don't know
(2)上火為主，下火為輔
(3)只用上火
(4)下火為主，上火為輔
(5)只用下火
( )4.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)洗淨使用
(2)以布擦拭後使用
(3)浸在沸水中燙一次，切一次
(4)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(5)I don't know
( )5.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？       (工作項目03：產品製作118)
(1)硬
(2)粗糙
(3)細膩
(4)沒影響
(5)I don't know
( )6.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)相同
(2)低
(3)測不出來
(4)I don't know
(5)高
( )7.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？       (工作項目03：產品製作113)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)海綿蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)輕奶油蛋糕
( )8.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)不需最後發酵
(2)需較高濕度發酵
(3)需較高溫度發酵
(4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(5)I don't know
( )9.麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？       (工作項目03：產品製作126)
(1)不變
(2)變大
(3)變小
(4)變厚
(5)I don't know
( )10.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)以顏色判斷即可
(2)時間一到即可出爐
(3)敲烤盤邊聽聲音判斷
(4)I don't know
(5)以探針試探或以手輕拍
( )11.下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？       (工作項目03：產品製作129)
(1)攪拌速度不同
(2)配方不同
(3)攪拌機型式不同
(4)攪拌人員不同
(5)I don't know
( )12.麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？       (工作項目03：產品製作131)
(1)2:1
(2)1:1
(3)I don't know
(4)6:1
(5)4:1
( )13.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)糖
(2)油
(3)蛋黃
(4)麵粉
(5)I don't know
( )14.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？       (工作項目03：產品製作114)
(1)0.76 左右
(2)I don't know
(3)0.46
(4)0.56
(5)0.66
( )15.製作丹麥麵包整形宜在？       (工作項目03：產品製作125)
(1)I don't know
(2)近烤爐邊
(3)一般的工作間
(4)在溫度較低的場所
(5)與溫度無關，在那裡整形皆可
( )16.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)體積較大
(2)不影響蛋糕品質
(3)I don't know
(4)組織較軟
(5)拌入其他材料時易消泡
( )17.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)選用麵筋較強的麵粉
(2)烤焙時間避免過久
(3)烤盤擦油
(4)減少配方中的用油量
(5)I don't know
( )18.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)22℃
(2)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(3)I don't know
(4)10℃
(5)15℃
( )19.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)不受限制
(2)I don't know
(3)長
(4)短
(5)一樣
( )20.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)I don't know
(2)與水一道加入
(3)與玉米澱粉拌勻加入
(4)糖水部分煮沸後加入
(5)待餡煮好後加入拌勻
  
  

靜思語400句:【376.一切的法是用來修心，一切的物質是用來幫助生活。】
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