(321-340-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-09-30 17:49:06
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　 考試題目
( )1.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)普通爐
(2)蒸氣爐
(3)隧道爐
(4)I don't know
(5)熱風爐
( )2.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)促進氣體保留
(2)I don't know
(3)平均溫度
(4)促進發酵
(5)抑制發酵
( )3.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)麩胺酸鈉
(2)檸檬汁
(3)酒精
(4)亞硝酸鉀
(5)I don't know
( )4.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)液化酵素
(2)I don't know
(3)纖維分解酵素
(4)脂肪分解酵素
(5)蛋白質分解酵素
( )5.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)40g
(2)54g
(3)80g
(4)100g
(5)I don't know
( )6.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)2％
(5)7％
( )7.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)酵母
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
( )8.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)自始至終一貫快速拌成
(2)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3)忽快忽慢促進麵筋形成
(4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(5)I don't know
( )9.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)I don't know
(2)體積大
(3)表皮顏色深
(4)烘焙損耗小
(5)表皮顏色淺
( )10.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)烘烤時間太久
(2)派皮太厚
(3)熬煮膠凝程度不夠
(4)派餡溫度太低
(5)I don't know
( )11.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )12.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？       (工作項目03：產品製作146)
(1)玉米粉
(2)麵粉
(3)I don't know
(4)雞蛋
(5)吉利丁
( )13.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)麵粉油脂拌合法
(2)直接拌合法
(3)糖水拌合法
(4)I don't know
(5)糖油拌合法
( )14.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)I don't know
(5)體積不變
( )15.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
( )16.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)產品種類
(2)產品大小
(3)烤爐種類
(4)烤焙人員
(5)I don't know
( )17.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)鹽
(2)麵糰溫度
(3)容器
(4)I don't know
(5)酵母量
( )18.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)I don't know
(2)派餡裝盤時太熱
(3)麵糰拌合太久
(4)烘烤時間不夠
(5)油脂用量太多
( )19.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)蛋白量
(2)麵粉量
(3)糖量
(4)鹽量
(5)I don't know
( )20.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)32℃
(2)42℃
(3)52℃
(4)62℃
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【17.在自己的起點上，老老實實、一步一腳印的走，即使慢，這種堅持的精神也是非常可取的。】
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