(321-340-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-04-23 02:56:47
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　 考試題目
( )1.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)容器
(2)I don't know
(3)酵母量
(4)鹽
(5)麵糰溫度
( )2.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)烘烤時間不夠
(2)油脂用量太多
(3)I don't know
(4)派餡裝盤時太熱
(5)麵糰拌合太久
( )3.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)忽快忽慢促進麵筋形成
(2)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(3)I don't know
(4)自始至終一貫快速拌成
(5)隨時提升攪拌缸以利拌勻
( )4.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)烘烤時間太久
(2)派皮太厚
(3)熬煮膠凝程度不夠
(4)派餡溫度太低
(5)I don't know
( )5.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)發粉
(2)酵母
(3)I don't know
(4)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(5)小蘇打
( )6.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)體積大
(2)表皮顏色深
(3)烘焙損耗小
(4)表皮顏色淺
(5)I don't know
( )7.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)I don't know
(2)麩胺酸鈉
(3)檸檬汁
(4)酒精
(5)亞硝酸鉀
( )8.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)10％
(2)15％
(3)I don't know
(4)2％
(5)7％
( )9.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)I don't know
(2)產品種類
(3)產品大小
(4)烤爐種類
(5)烤焙人員
( )10.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(2)用高速攪拌
(3)I don't know
(4)攪拌時間延長
(5)水溫提高
( )11.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)纖維分解酵素
(2)脂肪分解酵素
(3)蛋白質分解酵素
(4)液化酵素
(5)I don't know
( )12.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)沙拉油
(2)豬油
(3)油炸油
(4)奶油
(5)I don't know
( )13.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)促進發酵
(2)抑制發酵
(3)促進氣體保留
(4)I don't know
(5)平均溫度
( )14.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)62℃
(2)I don't know
(3)32℃
(4)42℃
(5)52℃
( )15.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)直接拌合法
(2)糖水拌合法
(3)I don't know
(4)糖油拌合法
(5)麵粉油脂拌合法
( )16.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)糖量
(2)鹽量
(3)I don't know
(4)蛋白量
(5)麵粉量
( )17.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)底部顏色深
(2)表皮顏色淺
(3)組織細緻
(4)I don't know
(5)體積不變
( )18.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)I don't know
(2)40g
(3)54g
(4)80g
(5)100g
( )19.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)I don't know
(2)熱風爐
(3)普通爐
(4)蒸氣爐
(5)隧道爐
( )20.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？       (工作項目03：產品製作146)
(1)吉利丁
(2)玉米粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)雞蛋
  
  

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