(321-340-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-10-29 01:18:06
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　 考試題目
( )1.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？       (工作項目03：產品製作150)
(1)I don't know
(2)蛋白量
(3)麵粉量
(4)糖量
(5)鹽量
( )2.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)攪拌時間延長
(2)水溫提高
(3)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(4)用高速攪拌
(5)I don't know
( )3.為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？       (工作項目03：產品製作151)
(1)I don't know
(2)纖維分解酵素
(3)脂肪分解酵素
(4)蛋白質分解酵素
(5)液化酵素
( )4.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)體積大
(2)表皮顏色深
(3)烘焙損耗小
(4)表皮顏色淺
(5)I don't know
( )5.一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？       (工作項目03：產品製作146)
(1)吉利丁
(2)玉米粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )6.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？       (工作項目03：產品製作143)
(1)平均溫度
(2)促進發酵
(3)抑制發酵
(4)促進氣體保留
(5)I don't know
( )7.油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？       (工作項目03：產品製作137)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)油炸油
(5)奶油
( )8.派皮堅韌不酥的原因為？       (工作項目03：產品製作140)
(1)油脂用量太多
(2)I don't know
(3)派餡裝盤時太熱
(4)麵糰拌合太久
(5)烘烤時間不夠
( )9.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)80g
(2)100g
(3)I don't know
(4)40g
(5)54g
( )10.製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？       (工作項目03：產品製作134)
(1)糖油拌合法
(2)麵粉油脂拌合法
(3)直接拌合法
(4)糖水拌合法
(5)I don't know
( )11.為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？       (工作項目03：產品製作136)
(1)檸檬汁
(2)酒精
(3)亞硝酸鉀
(4)I don't know
(5)麩胺酸鈉
( )12.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)2％
(2)7％
(3)10％
(4)15％
(5)I don't know
( )13.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)I don't know
(2)32℃
(3)42℃
(4)52℃
(5)62℃
( )14.以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？       (工作項目03：產品製作135)
(1)自始至終一貫快速拌成
(2)隨時提升攪拌缸以利拌勻
(3)忽快忽慢促進麵筋形成
(4)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌
(5)I don't know
( )15.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)烤焙人員
(2)I don't know
(3)產品種類
(4)產品大小
(5)烤爐種類
( )16.下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？       (工作項目03：產品製作132)
(1)鹽
(2)麵糰溫度
(3)容器
(4)I don't know
(5)酵母量
( )17.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)熱風爐
(2)普通爐
(3)蒸氣爐
(4)隧道爐
(5)I don't know
( )18.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)表皮顏色淺
(2)組織細緻
(3)I don't know
(4)體積不變
(5)底部顏色深
( )19.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？       (工作項目03：產品製作138)
(1)小蘇打
(2)發粉
(3)酵母
(4)I don't know
(5)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
( )20.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)I don't know
(2)烘烤時間太久
(3)派皮太厚
(4)熬煮膠凝程度不夠
(5)派餡溫度太低
  
  

靜思語400句:【158.理直氣壯，得理不饒人，不僅惹是生非，傷人傷己，甚至永遠無法化解仇恨，圓融人事。】
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