(341-360-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-09-29 08:07:21
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　 考試題目
( )1.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)內餡外溢
(2)高度 4.5 公分
(3)I don't know
(4)成品直徑應為 10 公分
(5)高度 5.5 公分
( )2.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)I don't know
(2)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(3)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
(4)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(5)麵糰中加乳化劑
( )3.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)糖油攪拌時充分打發
(2)可使用直接法攪拌
(3)使用上火大烤焙
(4)I don't know
(5)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
( )4.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)I don't know
(2)有表面裝飾之作用
(3)減少原料用量、降低成本
(4)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(5)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
( )5.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿小西餅
(3)椰子餅乾
(4)I don't know
(5)白土司
( )6.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)酥鬆
(2)鬆軟
(3)酥脆
(4)硬脆
(5)I don't know
( )7.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)I don't know
(2)依烤焙時間決定
(3)依顏色判斷
(4)依烤焙時間及用手觸摸
(5)依產品冒煙程度判斷
( )8.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)I don't know
(2)配方中牛奶量太多
(3)煮時爐火太小
(4)煮時攪拌太慢
(5)快速冷卻
( )9.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)I don't know
(2)布丁餡不凝固
(3)布丁餡凝固且光滑
(4)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(5)布丁餡堅硬如羊羹
( )10.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)麵片作打浪狀
(2)撒麵粉
(3)重新混合製作
(4)I don't know
(5)表面噴水
( )11.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第四區
(2)I don't know
(3)第一區
(4)第二區
(5)第三區
( )12.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)砂糖
(2)焦糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖漿
(5)糖粉
( )13.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？       (工作項目03：產品製作152)
(1)I don't know
(2)下降
(3)上升
(4)不改變
(5)先上升再下降
( )14.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)厚度
(2)膨脹度
(3)I don't know
(4)水分
(5)顏色
( )15.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)水＞35%
(2)I don't know
(3)糖＞油>水
(4)糖≒油＞水
(5)油>糖>水
( )16.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)牛奶
(2)馬鈴薯澱粉
(3)椰漿
(4)I don't know
(5)豆漿
( )17.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)瑪莉餅乾
(2)冰箱小西餅
(3)乳沫類小西餅
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
( )18.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？       (工作項目03：產品製作160)
(1)蘇打餅乾
(2)瑪莉餅乾
(3)冰箱小西餅
(4)乳沫類小西餅
(5)I don't know
( )19.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)蒸烤時間不足
(2)未冷卻就脫模
(3)I don't know
(4)凝膠材料不足
(5)下火太小
( )20.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)I don't know
(2)餅片成型後、入烤爐前
(3)出烤爐噴油後
(4)在烤焙時
(5)進包裝機前
  
  

勤學智慧小語:【28.教導小孩從做中學，學習是為了實踐。】
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