(341-360-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-05 18:50:01
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　 考試題目
( )1.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)冰箱小西餅
(2)乳沫類小西餅
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )2.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)I don't know
(2)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(3)糖油攪拌時充分打發
(4)可使用直接法攪拌
(5)使用上火大烤焙
( )3.餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？       (工作項目03：產品製作156)
(1)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用
(2)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度
(3)I don't know
(4)有表面裝飾之作用
(5)減少原料用量、降低成本
( )4.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)酥脆
(2)硬脆
(3)I don't know
(4)酥鬆
(5)鬆軟
( )5.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)I don't know
(2)餅片成型後、入烤爐前
(3)出烤爐噴油後
(4)在烤焙時
(5)進包裝機前
( )6.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)未冷卻就脫模
(2)I don't know
(3)凝膠材料不足
(4)下火太小
(5)蒸烤時間不足
( )7.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)白土司
(2)重奶油蛋糕
(3)海綿小西餅
(4)椰子餅乾
(5)I don't know
( )8.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第二區
(2)第三區
(3)第四區
(4)I don't know
(5)第一區
( )9.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)I don't know
(2)配方中牛奶量太多
(3)煮時爐火太小
(4)煮時攪拌太慢
(5)快速冷卻
( )10.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡堅硬如羊羹
(2)I don't know
(3)布丁餡不凝固
(4)布丁餡凝固且光滑
(5)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
( )11.造成小西餅裂痕特性的原料是？       (工作項目03：產品製作163)
(1)砂糖
(2)焦糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖漿
(5)糖粉
( )12.餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？       (工作項目03：產品製作155)
(1)水分
(2)顏色
(3)厚度
(4)膨脹度
(5)I don't know
( )13.下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？       (工作項目03：產品製作153)
(1)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
(2)麵糰中加乳化劑
(3)I don't know
(4)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸
(5)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
( )14.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)高度 5.5 公分
(2)內餡外溢
(3)高度 4.5 公分
(4)I don't know
(5)成品直徑應為 10 公分
( )15.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)依產品冒煙程度判斷
(2)I don't know
(3)依烤焙時間決定
(4)依顏色判斷
(5)依烤焙時間及用手觸摸
( )16.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)撒麵粉
(2)重新混合製作
(3)I don't know
(4)表面噴水
(5)麵片作打浪狀
( )17.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)糖＞油>水
(2)糖≒油＞水
(3)油>糖>水
(4)水＞35%
(5)I don't know
( )18.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)豆漿
(2)牛奶
(3)馬鈴薯澱粉
(4)椰漿
(5)I don't know
( )19.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？       (工作項目03：產品製作160)
(1)冰箱小西餅
(2)乳沫類小西餅
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)瑪莉餅乾
( )20.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 pH 值會？       (工作項目03：產品製作152)
(1)下降
(2)上升
(3)不改變
(4)先上升再下降
(5)I don't know
  
  

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