(361-380-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-27 02:21:09
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考卷名稱.: (361-380-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)
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　 考試題目
( )1.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(2)使用豆漿粉代替奶粉
(3)成品紋路可以不清晰
(4)成品質地不可以堅硬
(5)I don't know
( )2.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？       (工作項目04：品質鑑定005)
(1)麵糊攪拌不足
(2)烤焙不足
(3)塔塔粉用量不足
(4)I don't know
(5)麵粉筋度太低
( )3.下列那一項和產品品質鑑定無關？       (工作項目04：品質鑑定013)
(1)I don't know
(2)表皮顏色
(3)體積
(4)組織
(5)價格
( )4.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)配方總水量不足
(2)爐溫太高
(3)攪拌不足
(4)蛋不新鮮
(5)I don't know
( )5.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)忘記裹入油
(2)摺疊次數太多
(3)操作室溫太高，裹入油已融化
(4)忘記加鹽
(5)I don't know
( )6.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)薄而軟
(2)厚而硬
(3)有斑紋
(4)可吃就好
(5)I don't know
( )7.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)基本發酵不足
(2)中間鬆弛不足
(3)最後發酵太久
(4)油溫太低
(5)I don't know
( )8.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作174)
(1)成品質地硬脆
(2)成品週邊無擴展成尖薄狀
(3)I don't know
(4)成品不呈平整
(5)成品不呈圓片狀
( )9.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)麵糊放置時間
(4)高溫長時間烤焙
(5)麵粉的選用
( )10.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(3)乳清
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )11.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)蛋溫太低
(2)麵糊混合過久
(3)攪拌不足
(4)I don't know
(5)麵粉筋性太強
( )12.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表皺縮且黏牙
(2)表皮很厚
(3)I don't know
(4)好吃不黏牙
(5)外表光滑漂亮
( )13.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)攪拌過度
(2)攪拌不足
(3)爐溫太高
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
( )14.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)奶油
(2)人造奶油
(3)全素用烤酥油
(4)烤酥油
(5)I don't know
( )15.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)全脂牛奶
(2)I don't know
(3)乳清
(4)鷹嘴豆汁液
(5)乳化劑
( )16.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)冷藏時間不足，麵糰太軟
(2)冷藏時間太久，麵糰太硬
(3)配方內蛋量太多
(4)攪拌時間過久
(5)I don't know
( )17.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)蛋糕熟成化
(2)酵素自家分解作用
(3)I don't know
(4)澱粉α化
(5)澱粉β化
( )18.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)I don't know
(3)燕麥片
(4)豆漿粉
(5)奶粉
( )19.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)粉類太少
(2)I don't know
(3)爐火太大
(4)爐火太小
(5)粉與水拌不均勻
( )20.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)鷹嘴豆汁液
(2)蛋白
(3)I don't know
(4)糖
(5)油脂
  
  

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