(361-380-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-06-10 17:30:03
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　 考試題目
( )1.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？       (工作項目04：品質鑑定008)
(1)麵粉筋性太強
(2)蛋溫太低
(3)麵糊混合過久
(4)攪拌不足
(5)I don't know
( )2.酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？       (工作項目04：品質鑑定003)
(1)油溫太低
(2)I don't know
(3)基本發酵不足
(4)中間鬆弛不足
(5)最後發酵太久
( )3.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉α化
(2)澱粉β化
(3)蛋糕熟成化
(4)酵素自家分解作用
(5)I don't know
( )4.麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？       (工作項目04：品質鑑定007)
(1)攪拌過度
(2)攪拌不足
(3)爐溫太高
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
( )5.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)使用豆漿粉代替奶粉
(2)成品紋路可以不清晰
(3)成品質地不可以堅硬
(4)I don't know
(5)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
( )6.製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作174)
(1)成品週邊無擴展成尖薄狀
(2)I don't know
(3)成品不呈平整
(4)成品不呈圓片狀
(5)成品質地硬脆
( )7.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？       (工作項目03：產品製作175)
(1)乳化劑
(2)全脂牛奶
(3)I don't know
(4)乳清
(5)鷹嘴豆汁液
( )8.選用那一項材料打發起泡效果最差？       (工作項目03：產品製作178)
(1)椰子鮮奶油(CoconutCream)
(2)乳清
(3)沙拉油
(4)I don't know
(5)鷹嘴豆汁液
( )9.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)油脂
(2)鷹嘴豆汁液
(3)蛋白
(4)I don't know
(5)糖
( )10.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？       (工作項目04：品質鑑定004)
(1)冷藏時間太久，麵糰太硬
(2)配方內蛋量太多
(3)攪拌時間過久
(4)I don't know
(5)冷藏時間不足，麵糰太軟
( )11.評定餐包的表皮性質是？       (工作項目04：品質鑑定010)
(1)薄而軟
(2)厚而硬
(3)有斑紋
(4)可吃就好
(5)I don't know
( )12.全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作176)
(1)奶粉
(2)鷹嘴豆汁液
(3)I don't know
(4)燕麥片
(5)豆漿粉
( )13.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)麵粉的選用
(2)I don't know
(3)低溫長時間烤焙
(4)麵糊放置時間
(5)高溫長時間烤焙
( )14.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (工作項目04：品質鑑定012)
(1)外表光滑漂亮
(2)外表皺縮且黏牙
(3)表皮很厚
(4)I don't know
(5)好吃不黏牙
( )15.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？       (工作項目04：品質鑑定005)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太低
(3)麵糊攪拌不足
(4)烤焙不足
(5)塔塔粉用量不足
( )16.全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用       (工作項目03：產品製作172)
(1)全素用烤酥油
(2)烤酥油
(3)I don't know
(4)奶油
(5)人造奶油
( )17.裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？       (工作項目04：品質鑑定011)
(1)操作室溫太高，裹入油已融化
(2)忘記加鹽
(3)I don't know
(4)忘記裹入油
(5)摺疊次數太多
( )18.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)爐火太大
(2)爐火太小
(3)粉與水拌不均勻
(4)粉類太少
(5)I don't know
( )19.下列那一項和產品品質鑑定無關？       (工作項目04：品質鑑定013)
(1)表皮顏色
(2)體積
(3)組織
(4)價格
(5)I don't know
( )20.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)爐溫太高
(2)攪拌不足
(3)蛋不新鮮
(4)I don't know
(5)配方總水量不足
  
  

勤學智慧小語:【6.真正要想學最好的東西，那不是天上掉下來的，必須經過自己的努力不但要有好的老師，告訴我們最好的方法；還要有強盛的意志力，跟隨老師逐一去克服難關。】
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