(381-400-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-01-11 08:28:28
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　 考試題目
( )1.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)麵糰攪拌時溫度太低
(4)配方內水分太多
(5)配方中糖和油等柔性原料不夠
( )2.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)I don't know
(2)厚而堅韌
(3)薄而柔軟
(4)呈褐色
(5)呈黃色
( )3.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮及內部都要硬
(2)表皮脆內部細膩如土司
(3)I don't know
(4)表皮脆而內部柔軟
(5)表皮脆而內部硬
( )4.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)蛋的用量太多
(2)蛋的用量不足
(3)麵糊溫度太高
(4)麵糊溫度太低
(5)I don't know
( )5.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)麵粉筋度太高
(2)總水量不足
(3)I don't know
(4)發粉用量不足
(5)麵粉筋度太低
( )6.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)油
(2)糖
(3)蛋
(4)奶粉
(5)I don't know
( )7.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)麵粉筋度太高
(2)烤爐溫度太高
(3)I don't know
(4)配方中總水量不足
(5)總水量太多
( )8.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)發粉多
(2)蛋量少
(3)I don't know
(4)水量少
(5)水量多
( )9.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)糖太少
(2)油太少
(3)I don't know
(4)鹽太多
(5)酵母多
( )10.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)膠凍原料用量太多
(2)水分太少
(3)I don't know
(4)糖量太多
(5)糖量太少
( )11.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )12.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)愈硬
(2)不影響
(3)愈鬆
(4)I don't know
(5)愈軟
( )13.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)脆酥
(2)硬脆
(3)酥硬
(4)I don't know
(5)鬆軟
( )14.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)I don't know
(2)韌性大
(3)易脆裂呈片狀
(4)堅硬
(5)薄而軟
( )15.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)蛋的用量太多
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
( )16.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤擦油太多
(2)I don't know
(3)烤盤不乾淨
(4)配方內的糖太少
(5)烤爐溫度不均勻
( )17.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)奶油香味
(2)自然發酵的麥香味
(3)具有清淡的香草香味
(4)含有淡淡焦糖味
(5)I don't know
( )18.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)有牛奶和蛋的味道
(2)I don't know
(3)稍具鹹味
(4)稍有甜味
(5)應有濃郁的奶油味
( )19.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)I don't know
(5)較正常色深
( )20.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)材料的糖量過多
(2)烤爐溫度太高
(3)烤焙時間太久
(4)基本發酵過久
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【18.學了不是叫你馬上做到，只要肯學肯做就對了。】
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