(381-400-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-03-05 15:11:31
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　 考試題目
( )1.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)蛋量少
(2)I don't know
(3)水量少
(4)水量多
(5)發粉多
( )2.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)應有濃郁的奶油味
(2)有牛奶和蛋的味道
(3)I don't know
(4)稍具鹹味
(5)稍有甜味
( )3.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)表皮厚易脫落
(2)較正常色淺
(3)與正常相似
(4)I don't know
(5)較正常色深
( )4.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)糖
(2)蛋
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)油
( )5.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)具有清淡的香草香味
(2)含有淡淡焦糖味
(3)I don't know
(4)奶油香味
(5)自然發酵的麥香味
( )6.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)薄而軟
(2)I don't know
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
(5)堅硬
( )7.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)蛋的用量不足
(2)麵糊溫度太高
(3)麵糊溫度太低
(4)I don't know
(5)蛋的用量太多
( )8.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )9.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)愈軟
(2)愈硬
(3)不影響
(4)愈鬆
(5)I don't know
( )10.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)糖量太多
(2)糖量太少
(3)膠凍原料用量太多
(4)水分太少
(5)I don't know
( )11.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)糖太少
(2)油太少
(3)I don't know
(4)鹽太多
(5)酵母多
( )12.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)厚而堅韌
(2)薄而柔軟
(3)呈褐色
(4)呈黃色
(5)I don't know
( )13.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)配方內水分太多
(2)配方中糖和油等柔性原料不夠
(3)爐溫太低
(4)I don't know
(5)麵糰攪拌時溫度太低
( )14.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)麵粉筋度太高
(2)總水量不足
(3)I don't know
(4)發粉用量不足
(5)麵粉筋度太低
( )15.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤不乾淨
(2)配方內的糖太少
(3)烤爐溫度不均勻
(4)烤盤擦油太多
(5)I don't know
( )16.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)烤爐溫度太高
(2)烤焙時間太久
(3)基本發酵過久
(4)I don't know
(5)材料的糖量過多
( )17.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)總水量太多
(2)麵粉筋度太高
(3)烤爐溫度太高
(4)I don't know
(5)配方中總水量不足
( )18.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)酥硬
(2)I don't know
(3)鬆軟
(4)脆酥
(5)硬脆
( )19.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)50％
(2)60％
(3)70％
(4)I don't know
(5)40％
( )20.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)糖的顆粒太粗
(2)糖的顆粒太細
(3)蛋的用量太多
(4)發粉用量不足
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【66.真正的快樂是施捨後的那份清靜、安慰與喜悅。】
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