(381-400-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2025-09-29 04:19:41
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　 考試題目
( )1.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)I don't know
(2)稍具鹹味
(3)稍有甜味
(4)應有濃郁的奶油味
(5)有牛奶和蛋的味道
( )2.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)薄而軟
(2)I don't know
(3)韌性大
(4)易脆裂呈片狀
(5)堅硬
( )3.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水分太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
(5)爐溫太低
( )4.評鑑法國麵包的品質應？       (工作項目04：品質鑑定026)
(1)表皮脆內部細膩如土司
(2)I don't know
(3)表皮脆而內部柔軟
(4)表皮脆而內部硬
(5)表皮及內部都要硬
( )5.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)麵粉筋度太低
(2)麵粉筋度太高
(3)總水量不足
(4)I don't know
(5)發粉用量不足
( )6.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
(5)I don't know
( )7.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)糖的顆粒太細
(2)蛋的用量太多
(3)發粉用量不足
(4)I don't know
(5)糖的顆粒太粗
( )8.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤盤擦油太多
(2)I don't know
(3)烤盤不乾淨
(4)配方內的糖太少
(5)烤爐溫度不均勻
( )9.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)較正常色淺
(2)與正常相似
(3)I don't know
(4)較正常色深
(5)表皮厚易脫落
( )10.軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？       (工作項目04：品質鑑定015)
(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(5)I don't know
( )11.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)I don't know
(2)油
(3)糖
(4)蛋
(5)奶粉
( )12.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)水分太少
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)糖量太少
(5)膠凍原料用量太多
( )13.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)總水量太多
(2)麵粉筋度太高
(3)烤爐溫度太高
(4)I don't know
(5)配方中總水量不足
( )14.奶油空心餅外殼太厚是因為？       (工作項目04：品質鑑定019)
(1)麵糊溫度太低
(2)I don't know
(3)蛋的用量太多
(4)蛋的用量不足
(5)麵糊溫度太高
( )15.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
(5)I don't know
( )16.土司麵包的表皮性質應該是？       (工作項目04：品質鑑定021)
(1)呈黃色
(2)I don't know
(3)厚而堅韌
(4)薄而柔軟
(5)呈褐色
( )17.土司麵包的表面顏色太淺可能是？       (工作項目04：品質鑑定027)
(1)I don't know
(2)材料的糖量過多
(3)烤爐溫度太高
(4)烤焙時間太久
(5)基本發酵過久
( )18.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)自然發酵的麥香味
(2)具有清淡的香草香味
(3)含有淡淡焦糖味
(4)I don't know
(5)奶油香味
( )19.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)愈軟
(2)愈硬
(3)不影響
(4)愈鬆
(5)I don't know
( )20.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)I don't know
(2)鹽太多
(3)酵母多
(4)糖太少
(5)油太少
  
  

勤學智慧小語:【16.現在的努力是未來的希望，關鍵在你現在要不要努力，只要開始起步就一樣莊嚴。】
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