(401-420-20)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-01-10 17:19:02
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　 考試題目
( )1.法國麵包的風味是由於？       (工作項目04：品質鑑定038)
(1)I don't know
(2)配方內添加香料
(3)添加適當的改良劑
(4)自然發酵的效果
(5)配方內不含糖的關係
( )2.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)烘焙不足、水分分佈不平均
(2)烘焙時間不足
(3)產品表面噴油
(4)產品急速冷卻
(5)I don't know
( )3.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？       (工作項目04：品質鑑定045)
(1)最後發酵時間太久
(2)基本發酵不夠
(3)I don't know
(4)入爐時麵糰高度不夠高
(5)烤焙溫度太高
( )4.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)配方中採用冰水
(2)I don't know
(3)發酵過度
(4)裹入油太多
(5)麵糰攪拌後未予鬆弛
( )5.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？       (工作項目04：品質鑑定036)
(1)I don't know
(2)烘焙時爐溫太低
(3)爐溫太高
(4)麵糊攪拌不足
(5)麵糊攪拌不勻
( )6.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)I don't know
(2)糖的顆粒太粗
(3)糖的顆粒太細
(4)麵糊攪拌不夠
(5)爐溫太低
( )7.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)尼龍積層
(2)I don't know
(3)玻璃紙
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔積層
( )8.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)充分之美觀
(2)愈大愈好
(3)愈小愈好
(4)I don't know
(5)充分之強度
( )9.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？       (工作項目04：品質鑑定047)
(1)使用陳舊蛋
(2)容器沾油
(3)I don't know
(4)高速攪拌
(5)蛋溫太低
( )10.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？       (工作項目04：品質鑑定049)
(1)金黃色
(2)柔軟
(3)I don't know
(4)奶油香
(5)鬆脆之口感
( )11.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)配方內葡萄乾用量太少
(2)葡萄乾浸水太久
(3)I don't know
(4)麵糰太乾
(5)葡萄乾未做浸水處理
( )12.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)嚐食法
(2)嗅覺法
(3)I don't know
(4)手指觸摸法
(5)觀察法
( )13.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？       (工作項目04：品質鑑定043)
(1)塔塔粉 所致
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)發粉
(5)碳酸氫銨
( )14.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？       (工作項目04：品質鑑定048)
(1)爐溫太高
(2)配方水分過多
(3)I don't know
(4)烤焙時間太久
(5)攪拌不足
( )15.雙皮水果派切開時派餡部分應？       (工作項目04：品質鑑定034)
(1)果餡似流而不流
(2)應為凍狀
(3)I don't know
(4)堅硬挺立不外流
(5)果餡應向四週流散
( )16.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？       (工作項目04：品質鑑定041)
(1)烤爐溫度太低
(2)使用低筋麵粉
(3)麵糊攪拌過久
(4)I don't know
(5)配方內水分太多
( )17.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)有效日期
(2)療效
(3)I don't know
(4)製造廠商名稱
(5)製造日期
( )18.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)麵糊攪拌均勻
(2)I don't know
(3)麵粉採用低筋粉
(4)底火太強
(5)適當使用發粉
( )19.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (工作項目04：品質鑑定042)
(1)配方內糖的含量較多
(2)爐溫太高
(3)烤焙時間太短
(4)I don't know
(5)低溫長時間烤焙
( )20.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？       (工作項目04：品質鑑定046)
(1)比較高
(2)比較低
(3)表面會有裂痕
(4)I don't know
(5)一樣高
  
  

勵志智慧小語:【5.我不是沒有失敗，只是沒有被失敗打敗而已。】
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