(501-513-13)-烘焙食品丙級513題(0770A12)

開始測驗時間:2026-01-11 08:37:03
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　 考試題目
( )1.雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？       (工作項目06：食品之貯存054)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)大腸桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )2.下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存051)
(1)包材選擇亦應考慮環保因素
(2)I don't know
(3)食品包裝標示應合乎法律規定
(4)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(5)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
( )3.有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？       (工作項目06：食品之貯存053)
(1)相對濕度在 55%～65%
(2)麵粉靠近牆壁放置
(3)I don't know
(4)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備
(5)溫度在 18～24℃
( )4.巧克力應貯存於？       (工作項目06：食品之貯存050)
(1)隨處均可放置
(2)I don't know
(3)高濕度之場所
(4)高溫日照之地區
(5)低溫乾燥之場所
( )5.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？       (工作項目06：食品之貯存052)
(1)pH值
(2)未變性蛋白質的存在
(3)I don't know
(4)水分含量
(5)澱粉的老化
( )6.下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？       (工作項目06：食品之貯存049)
(1)氫化豬油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)氫化棕櫚油
(5)自製豬油
( )7.低溫食品之理貨及裝卸，應於攝氏幾度以下場所迅速進行       (工作項目06：食品之貯存056)
(1)I don't know
(2)15
(3)20
(4)25
(5)30
( )8.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)60℃以下
(2)5~60℃
(3)I don't know
(4)18~40℃
(5)60℃以上
( )9.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？       (工作項目06：食品之貯存048)
(1)液體蛋變質時初期 pH 值會升高
(2)液體蛋可加糖冷凍保存
(3)液體蛋可以常溫保存
(4)I don't know
(5)液體蛋應冷藏以防變質
( )10.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)外包裝室屬於一般作業區
(2)I don't know
(3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(4)加工調理場屬於清潔作業區
(5)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
( )11.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(2)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(3)重視傳統性之管理
(4)I don't know
(5)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
( )12.新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？       (工作項目06：食品之貯存047)
(1)1~10℃
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)-20℃
(5)-10℃～-5℃
( )13.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)6～6.5
(2)7～7.5
(3)8～8.5
(4)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(5)I don't know
  
  

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