食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2025-12-03 08:21:26
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考卷名稱.: 食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列產品何者無須標示過敏原資訊？       (工作項目02：食品安全衛生038)
(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
(5)I don't know
( )2.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者       (工作項目01：食品安全衛生025)
(1)電機性
(2)I don't know
(3)生物性
(4)化工性
(5)機械性
( )3.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01：食品安全衛生069)
(1)色澤非常亮艷
(2)I don't know
(3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(4)外觀完整，乾溼皆可
(5)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
( )4.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生165)
(1)自行服藥後繼續工作
(2)I don't know
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(5)主動告知管理人員進行健康管理
( )5.目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為       (工作項目02：食品安全衛生003)
(1)食品添加物業
(2)I don't know
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
(5)乳品加工業
( )6.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須       (工作項目01：食品安全衛生117)
(1)添加清潔劑之自來水
(2)I don't know
(3)滿槽的自來水
(4)流動充足的自來水
(5)添加消毒水之自來水
( )7.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生084)
(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)I don't know
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(5)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
( )8.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是       (工作項目01：食品安全衛生019)
(1)滅火器認識
(2)I don't know
(3)成本控制
(4)新產品開發
(5)個人與環境衛生維護
( )9.油脂之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生094)
(1)I don't know
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(5)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
( )10.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生022)
(1)油炸豬肉後
(2)I don't know
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
(5)油炸超過 1 小時
( )11.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區       (工作項目01：食品安全衛生136)
(1)I don't know
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
(5)洗刷地板之消毒劑
( )12.一般而言，河豚最劇毒的部位是       (工作項目01：食品安全衛生034)
(1)卵巢、肝臟
(2)眼睛
(3)肉
(4)I don't know
(5)腸、皮膚
( )13.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生150)
(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)I don't know
(3)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(4)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(5)應瞭解材質特性及使用方式
( )14.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作       (工作項目01：食品安全衛生016)
(1)12小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
(5)I don't know
( )15.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？       (工作項目03：營養及健康飲058)
(1)I don't know
(2)高果糖玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
(5)麥芽糖
( )16.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是       (工作項目01：食品安全衛生045)
(1)I don't know
(2)食物要冷藏
(3)冷凍 12 小時以上
(4)用 70%的酒精消毒
(5)勤洗手及不要生食
( )17.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生101)
(1)亞硝酸鹽
(2)I don't know
(3)蔗糖素
(4)己二烯酸
(5)甲醛
( )18.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生026)
(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)I don't know
(5)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
( )19.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01：食品安全衛生072)
(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
(5)I don't know
( )20.生魚片之衛生標準，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生089)
(1)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(2)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(3)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(4)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(5)I don't know
( )21.為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊       (工作項目02：食品安全衛生034)
(1)基因改造成分
(2)I don't know
(3)須冷藏或須冷凍
(4)水分含量
(5)反式脂肪酸含量
( )22.與水產食品中毒較相關的病原菌是       (工作項目01：食品安全衛生028)
(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)葡萄球菌
(4)I don't know
(5)李斯特菌
( )23.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
(5)I don't know
( )24.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目01：食品安全衛生109)
(1)具滲透性
(2)設備價格低廉
(3)I don't know
(4)無殘留化學藥劑
(5)好用方便
( )25.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒       (工作項目01：食品安全衛生041)
(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)I don't know
(5)李斯特菌
( )26.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為       (工作項目01：食品安全衛生116)
(1)水泥
(2)I don't know
(3)木材
(4)塑膠
(5)不銹鋼
( )27.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)I don't know
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
(5)暗灰色者
( )28.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確       (工作項目03：營養及健康飲019)
(1)I don't know
(2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(5)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
( )29.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生156)
(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
(5)I don't know
( )30.食物保存之危險溫度帶係指       (工作項目01：食品安全衛生102)
(1)I don't know
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
(5)40~75℃
( )31.食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為       (工作項目02：食品安全衛生010)
(1)食品添加物
(2)營養物質
(3)食品保健成分
(4)I don't know
(5)食品材料
( )32.飽和脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲022)
(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(5)I don't know
( )33.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理       (工作項目01：食品安全衛生068)
(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)I don't know
(4)專人
(5)專櫃
( )34.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於       (工作項目02：食品安全衛生012)
(1)80℃ 以上
(2)I don't know
(3)50℃
(4)60℃
(5)70℃
( )35.持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習       (工作項目02：食品安全衛生007)
(1)24 小時
(2)I don't know
(3)4小時
(4)8 小時
(5)12 小時
( )36.關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生026)
(1)外層有脂肪膜
(2)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(3)I don't know
(4)1-10 個病毒即可致病
(5)用 75%酒精可以殺死
( )37.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項       (工作項目01：食品安全衛生007)
(1)應選擇工業用酒精效果較好
(2)可以用酒精消毒取代洗手
(3)酒精噴越多效果越好
(4)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(5)I don't know
( )38.下列何種油脂之膽固醇含量最高       (工作項目03：營養及健康飲062)
(1)豬油
(2)I don't know
(3)黃豆油
(4)花生油
(5)棕櫚油
( )39.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲045)
(1)此飲料富含維生素 C
(2)I don't know
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(5)蔗糖素可以抑制血糖的升高
( )40.下列哪一種屬於天然毒素       (工作項目01：食品安全衛生037)
(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
(5)I don't know
( )41.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是       (工作項目01：食品安全衛生043)
(1)耐熱，加熱很難破壞
(2)不耐冷，冷凍即可破壞
(3)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(4)I don't know
(5)不耐熱，加熱即可破壞
( )42.下列何種麵粉含有纖維素最高？       (工作項目03：營養及健康飲063)
(1)I don't know
(2)粉心粉
(3)高筋粉
(4)低筋粉
(5)全麥麵粉
( )43.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01：食品安全衛生035)
(1)肝病毒
(2)肺病毒
(3)神經毒
(4)I don't know
(5)腸病毒
( )44.洗滌食品容器及器具應使用       (工作項目01：食品安全衛生121)
(1)強酸、強鹼
(2)I don't know
(3)洗衣粉
(4)廚房清潔劑
(5)食品用洗潔劑
( )45.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲009)
(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(5)I don't know
( )46.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)I don't know
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
(5)肇因物質
( )47.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02：食品安全衛生017)
(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)I don't know
(5)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
( )48.(本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生100)
(1)25~30℃，70~80%RH
(2)20~25℃，50~60%RH
(3)15~20℃，30~35%RH
(4)90%RH
(5)I don't know
( )49.食用油若長時間高溫加熱，結果       (工作項目01：食品安全衛生052)
(1)I don't know
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
(5)會產生有害物質
( )50.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生005)
(1)I don't know
(2)85%
(3)75%
(4)70%
(5)60%
( )51.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒       (工作項目01：食品安全衛生108)
(1)I don't know
(2)無此消毒物
(3)亞硝酸鹽
(4)亞硫酸鹽
(5)次氯酸鈉溶液
( )52.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素       (工作項目03：營養及健康飲054)
(1)糖
(2)膳食纖維
(3)I don't know
(4)飽和脂肪
(5)鈉
( )53.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件       (工作項目02：食品安全衛生015)
(1)120 米燭光以上
(2)140 米燭光以上
(3)180 米燭光以上
(4)200 米燭光以上
(5)I don't know
( )54.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？       (工作項目03：營養及健康飲015)
(1)未煮的蔬菜 100 公克
(2)未煮的蔬菜 150 公克
(3)未煮的蔬菜 200 公克
(4)I don't know
(5)未煮的蔬菜 50公克
( )55.隨時要使用的肉類應保存於       (工作項目01：食品安全衛生074)
(1)I don't know
(2)7
(3)0
(4)12
(5)-18 ℃以下為佳
( )56.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01：食品安全衛生124)
(1)I don't know
(2)EDCBAFG
(3)GFEDCBA
(4)CBDFGAE
(5)CBADEFG
( )57.食品添加物之認知，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生096)
(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
(5)I don't know
( )58.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確       (工作項目01：食品安全衛生015)
(1)I don't know
(2)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(3)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(4)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(5)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
( )59.餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項       (工作項目01：食品安全衛生162)
(1)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(2)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(3)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(4)I don't know
(5)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
( )60.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生138)
(1)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(2)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(3)廚房之截油設施一年清理一次即可
(4)I don't know
(5)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
( )61.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失       (工作項目03：營養及健康飲040)
(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)I don't know
(5)爆香時加入適量的加碘鹽
( )62.植物中含蛋白質最豐富的是       (工作項目03：營養及健康飲056)
(1)薯類
(2)I don't know
(3)穀類
(4)豆類
(5)蔬菜類
( )63.洗手之衛生，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生004)
(1)I don't know
(2)手上沒有污垢就可以不用洗手
(3)洗手是預防交叉污染最好的方法
(4)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(5)戴手套之前可以不用洗手
( )64.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作       (工作項目02：食品安全衛生002)
(1)Ａ型
(2)Ｂ型
(3)Ｃ型
(4)Ｄ型
(5)I don't know
( )65.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒       (工作項目01：食品安全衛生036)
(1)I don't know
(2)黴菌毒素
(3)麻痺性貝毒
(4)食品添加物
(5)組織胺
( )66.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確       (工作項目03：營養及健康飲020)
(1)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(2)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(3)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(4)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(5)I don't know
( )67.食物之配膳及包裝場所，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生081)
(1)門戶可雙向進出
(2)I don't know
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
(5)進入門戶必須設置空氣浴塵室
( )68.為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物       (工作項目01：食品安全衛生145)
(1)I don't know
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
(5)可以留在身邊
( )69.使用保鮮膜時，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生151)
(1)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用，減少資源浪費
(3)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(4)I don't know
(5)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
( )70.外場服務人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生018)
(1)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(2)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(3)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4)I don't know
(5)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
( )71.反式脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲023)
(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)I don't know
(5)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
( )72.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03：營養及健康飲041)
(1)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(2)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(3)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(4)I don't know
(5)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
( )73.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生080)
(1)人流與物流方向相同
(2)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
(5)I don't know
( )74.以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生129)
(1)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(2)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(3)I don't know
(4)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(5)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
( )75.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？       (工作項目03：營養及健康飲014)
(1)240cc
(2)300cc
(3)I don't know
(4)100cc
(5)150cc
( )76.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？       (工作項目03：營養及健康飲048)
(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)膽固醇
( )77.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生003)
(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(5)I don't know
( )78.預防食品中毒的五要原則是       (工作項目01：食品安全衛生047)
(1)I don't know
(2)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(5)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
( )79.食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生011)
(1)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(2)應擦指甲油保持手部的美觀
(3)指甲剪短就可以不用洗手
(4)I don't know
(5)指甲應留長以利剝除蝦殼
( )80.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為       (工作項目02：食品安全衛生018)
(1)4.6～7.5
(2)6.0～8.5
(3)6.0～9.5
(4)I don't know
(5)4.6～6.5
  
  

勤學智慧小語:【24.學生教不會，不是學生爛、没有能力學，是他未曾慣修，還沒機會學。】
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