食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2026-04-17 05:56:54
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考卷名稱.: 食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題
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　 考試題目
( )1.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生056)
(1)知名廠商無須檢視標示內容
(2)只要方便取用，可隨意置放
(3)I don't know
(4)依標示冷藏或冷凍貯藏
(5)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
( )2.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生160)
(1)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(2)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(3)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(4)I don't know
(5)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
( )3.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02：食品安全衛生021)
(1)廢棄食品容器具
(2)食品用洗潔劑
(3)I don't know
(4)價值不斐之食材
(5)過期回收產品
( )4.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？       (工作項目03：營養及健康飲016)
(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)I don't know
(5)15 公克
( )5.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生167)
(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
(5)I don't know
( )6.以下敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生013)
(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(5)I don't know
( )7.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低       (工作項目03：營養及健康飲039)
(1)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(2)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(3)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(4)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(5)I don't know
( )8.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項       (工作項目01：食品安全衛生118)
(1)使用者口碑
(2)各種洗潔劑的性質
(3)廠牌名氣的大小
(4)I don't know
(5)經濟便宜
( )9.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病       (工作項目03：營養及健康飲064)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
( )10.為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊       (工作項目02：食品安全衛生034)
(1)I don't know
(2)須冷藏或須冷凍
(3)水分含量
(4)反式脂肪酸含量
(5)基因改造成分
( )11.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思       (工作項目01：食品安全衛生006)
(1)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)I don't know
(5)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
( )12.外場服務人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生018)
(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)I don't know
(3)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(4)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(5)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
( )13.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生005)
(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
(5)I don't know
( )14.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？       (工作項目03：營養及健康飲065)
(1)I don't know
(2)糖精
(3)楓糖
(4)阿斯巴甜
(5)醋磺內酯鉀(ACE-K)
( )15.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？       (工作項目03：營養及健康飲036)
(1)碳烤肉類
(2)I don't know
(3)燉煮肉類
(4)蒸烤肉類
(5)汆燙肉類
( )16.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01：食品安全衛生128)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )17.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生140)
(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)I don't know
(5)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
( )18.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查       (工作項目01：食品安全衛生002)
(1)乾料庫房
(2)辦公室的文件保存區
(3)鍋具存放櫃
(4)主廚自家
(5)I don't know
( )19.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示       (工作項目03：營養及健康飲053)
(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
(5)I don't know
( )20.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
(5)I don't know
( )21.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01：食品安全衛生059)
(1)I don't know
(2)可增加口味
(3)可增加顏色
(4)可能發生中毒
(5)可增加香味
( )22.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施       (工作項目02：食品安全衛生020)
(1)牙線
(2)I don't know
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
(5)刮鬍機
( )23.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)I don't know
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
(5)馬鈴薯泥
( )24.下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多       (工作項目03：營養及健康飲068)
(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)I don't know
( )25.下列何者敘述錯誤       (工作項目01：食品安全衛生073)
(1)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(2)I don't know
(3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(5)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
( )26.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01：食品安全衛生124)
(1)CBADEFG
(2)I don't know
(3)EDCBAFG
(4)GFEDCBA
(5)CBDFGAE
( )27.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02：食品安全衛生033)
(1)芭樂
(2)草莓
(3)I don't know
(4)鳳梨
(5)芒果
( )28.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生055)
(1)包裝完整
(2)出廠日期
(3)中心溫度達 0℃
(4)出現凍燒情形
(5)I don't know
( )29.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03：營養及健康飲041)
(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)I don't know
(3)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(4)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(5)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
( )30.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為       (工作項目03：營養及健康飲008)
(1)5.2公克
(2)3.6 公克
(3)2.8 公克
(4)2.2 公克
(5)I don't know
( )31.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為       (工作項目03：營養及健康飲004)
(1)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(2)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(3)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(4)I don't know
(5)每日蔬、果攝取份量不足
( )32.製冰機的使用原則，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生123)
(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)I don't know
(5)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
( )33.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生004)
(1)70%
(2)60%
(3)I don't know
(4)85%
(5)75%
( )34.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當       (工作項目01：食品安全衛生170)
(1)I don't know
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
(5)放在陽光充足的通風處
( )35.食用油若長時間高溫加熱，結果       (工作項目01：食品安全衛生052)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)會產生有害物質
(5)I don't know
( )36.一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生030)
(1)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(2)民眾檢舉即成立
(3)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(5)I don't know
( )37.最容易受熱而被破壞的營養素是       (工作項目03：營養及健康飲067)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素
( )38.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生022)
(1)I don't know
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
(5)油炸豬肉後
( )39.下列何種麵粉含有纖維素最高？       (工作項目03：營養及健康飲063)
(1)低筋粉
(2)全麥麵粉
(3)I don't know
(4)粉心粉
(5)高筋粉
( )40.反式脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲023)
(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)I don't know
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(5)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
( )41.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素       (工作項目03：營養及健康飲051)
(1)鈣
(2)I don't know
(3)鉀
(4)鈉
(5)鐵
( )42.廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒       (工作項目01：食品安全衛生041)
(1)李斯特菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)葡萄球菌
(5)I don't know
( )43.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確       (工作項目03：營養及健康飲019)
(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(5)I don't know
( )44.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生014)
(1)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)I don't know
(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(5)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
( )45.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌       (工作項目01：食品安全衛生115)
(1)漂白水
(2)清潔劑
(3)肥皂粉
(4)I don't know
(5)清潔藥水
( )46.食物製備的衛生安全操作，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生086)
(1)烹調用油宜達發煙點後再炸
(2)I don't know
(3)以鹽水洗滌海鮮類
(4)切割吐司片使用蔬果用砧板
(5)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
( )47.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？       (工作項目03：營養及健康飲007)
(1)每天吃 1 個葡式蛋塔
(2)I don't know
(3)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(4)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(5)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
( )48.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)糖
(2)鹽
(3)鮮奶油
(4)I don't know
(5)米
( )49.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)美味
( )50.食物之配膳及包裝場所，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生081)
(1)屬於準清潔作業區
(2)室內應保持正壓
(3)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4)門戶可雙向進出
(5)I don't know
( )51.下列何者組合較符合地中海飲食之原則       (工作項目03：營養及健康飲025)
(1)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(2)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(3)I don't know
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(5)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
( )52.蛋類最容易有       (工作項目01：食品安全衛生053)
(1)大腸桿菌汙染
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
(5)螺旋桿菌
( )53.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生113)
(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
(5)I don't know
( )54.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確       (工作項目03：營養及健康飲020)
(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)I don't know
(5)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
( )55.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01：食品安全衛生103)
(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
(5)I don't know
( )56.下列何者符合高纖的原則       (工作項目03：營養及健康飲026)
(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)I don't know
(4)以水果取代蔬菜
(5)以果汁取代水果
( )57.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？       (工作項目01：食品安全衛生169)
(1)高水分
(2)I don't know
(3)高酸度
(4)乾燥
(5)高溫
( )58.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式       (工作項目03：營養及健康飲037)
(1)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(2)食用高單位碘補充劑
(3)多攝取海鮮
(4)I don't know
(5)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
( )59.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生019)
(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)I don't know
(3)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(4)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(5)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
( )60.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？       (工作項目03：營養及健康飲024)
(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)I don't know
(5)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
( )61.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生155)
(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(3)I don't know
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(5)應妥善運用空間，儘量堆疊
( )62.下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？       (工作項目03：營養及健康飲002)
(1)四季豆
(2)蛋黃醬
(3)腰果
(4)牡蠣
(5)I don't know
( )63.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？       (工作項目03：營養及健康飲058)
(1)麥芽糖
(2)I don't know
(3)高果糖玉米糖漿
(4)葡萄糖
(5)蔗糖
( )64.下列哪一種屬於天然毒素       (工作項目01：食品安全衛生037)
(1)保險粉
(2)I don't know
(3)黴菌毒素
(4)農藥
(5)食品添加物
( )65.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生049)
(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(5)I don't know
( )66.豆腐凝固是利用大豆中的       (工作項目03：營養及健康飲057)
(1)醣類
(2)維生素
(3)I don't know
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )67.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生031)
(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)I don't know
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
(5)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )68.食物冷卻處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生087)
(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)I don't know
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(5)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
( )69.奶類應在       (工作項目01：食品安全衛生051)
(1)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(2)I don't know
(3)10~12
(4)5~7
(5)22~24
( )70.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生027)
(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(5)I don't know
( )71.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須       (工作項目01：食品安全衛生117)
(1)滿槽的自來水
(2)流動充足的自來水
(3)添加消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之自來水
(5)I don't know
( )72.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生133)
(1)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(2)I don't know
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(5)海鮮存放時，最好與其他材料分開
( )73.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生083)
(1)花卉不得作為盤飾
(2)I don't know
(3)以非食品做為盤飾
(4)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(5)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
( )74.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生138)
(1)I don't know
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(5)廚房之截油設施一年清理一次即可
( )75.正確的手部消毒酒精的濃度為       (工作項目01：食品安全衛生009)
(1)80-90%
(2)70-75%
(3)50-60%
(4)I don't know
(5)90-100%
( )76.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區       (工作項目01：食品安全衛生136)
(1)洗刷地板之消毒劑
(2)I don't know
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
(5)清洗廁所之清潔劑
( )77.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01：食品安全衛生069)
(1)I don't know
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整，乾溼皆可
(4)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(5)色澤非常亮艷
( )78.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中       (工作項目03：營養及健康飲050)
(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖 之總和
(5)I don't know
( )79.為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物       (工作項目01：食品安全衛生145)
(1)應予管制
(2)可以攜入作業場所
(3)可以幫忙看門
(4)可以留在身邊
(5)I don't know
( )80.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01：食品安全衛生010)
(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)I don't know
(5)更換至不同作業區之前
  
  

池田大作名言:【3、嫉妒和忘恩負義的人，隻會破壞自己的人生。】
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