食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2025-12-26 20:43:13
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　 考試題目
( )1.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生004)
(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)I don't know
(5)85%
( )2.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)I don't know
(5)原因物質
( )3.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)隔天用清水洗淨消毒
(2)隔二天後再一併清洗消毒
(3)I don't know
(4)當天用清水洗淨
(5)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
( )4.食用油若長時間高溫加熱，結果       (工作項目01：食品安全衛生052)
(1)會產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )5.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為       (工作項目03：營養及健康飲008)
(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)I don't know
(5)5.2公克
( )6.生魚片之衛生標準，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生089)
(1)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(2)I don't know
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(5)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
( )7.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生022)
(1)油炸豬肉後
(2)I don't know
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
(5)油炸超過 1 小時
( )8.關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生026)
(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(2)I don't know
(3)1-10 個病毒即可致病
(4)用 75%酒精可以殺死
(5)外層有脂肪膜
( )9.素食者可藉由菇類食物補充       (工作項目03：營養及健康飲069)
(1)水分
(2)碳水化合物
(3)I don't know
(4)菸鹼酸
(5)脂肪
( )10.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)新鮮
(2)美味
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )11.最容易受熱而被破壞的營養素是       (工作項目03：營養及健康飲067)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)澱粉
( )12.擦拭食器、工作檯及酒瓶       (工作項目01：食品安全衛生112)
(1)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(2)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(3)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(4)I don't know
(5)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
( )13.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？       (工作項目03：營養及健康飲049)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)鈉
(4)飽和脂肪
(5)反式脂肪
( )14.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素       (工作項目03：營養及健康飲051)
(1)I don't know
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
(5)鈣
( )15.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何       (工作項目02：食品安全衛生016)
(1)I don't know
(2)三年至少清理一次
(3)二年至少清理一次
(4)一年至少清理一次
(5)一月至少清理一次
( )16.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生008)
(1)I don't know
(2)1 年
(3)2 年
(4)3 年
(5)4 年
( )17.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式       (工作項目01：食品安全衛生104)
(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(3)I don't know
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(5)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
( )18.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為       (工作項目03：營養及健康飲030)
(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(3)使用在地食材，增加碳足跡
(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(5)I don't know
( )19.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生141)
(1)使用年限短
(2)易生鏽
(3)耐腐蝕
(4)不易清理
(5)I don't know
( )20.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生031)
(1)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)I don't know
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(5)媒體報導即成立
( )21.下列何者符合高纖的原則       (工作項目03：營養及健康飲026)
(1)以紅肉取代白肉
(2)I don't know
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
(5)以糙米取代白米
( )22.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？       (工作項目03：營養及健康飲024)
(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(5)I don't know
( )23.植物中含蛋白質最豐富的是       (工作項目03：營養及健康飲056)
(1)豆類
(2)蔬菜類
(3)薯類
(4)I don't know
(5)穀類
( )24.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生027)
(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(5)I don't know
( )25.食物之保溫與復熱，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生090)
(1)I don't know
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(5)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
( )26.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01：食品安全衛生038)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
(5)雞肉
( )27.河豚毒素中毒症狀多於食用後       (工作項目01：食品安全衛生033)
(1)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(3)I don't know
(4)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(5)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
( )28.一般而言，河豚最劇毒的部位是       (工作項目01：食品安全衛生034)
(1)眼睛
(2)肉
(3)I don't know
(4)腸、皮膚
(5)卵巢、肝臟
( )29.作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何       (工作項目01：食品安全衛生147)
(1)減少清理次數
(2)美觀大方
(3)上面可放置東西
(4)I don't know
(5)避免引來病媒
( )30.一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生030)
(1)民眾檢舉即成立
(2)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)I don't know
(5)有嘔吐腹瀉症狀即成立
( )31.廢食用油處理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生029)
(1)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(2)I don't know
(3)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(4)依環境保護法規定處理
(5)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
( )32.食物冷卻處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生087)
(1)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(2)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(3)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(4)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(5)I don't know
( )33.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？       (工作項目03：營養及健康飲014)
(1)I don't know
(2)100cc
(3)150cc
(4)240cc
(5)300cc
( )34.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)皂素
(2)I don't know
(3)黃色五號
(4)二甲基黃
(5)鹽基性介黃
( )35.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生101)
(1)I don't know
(2)蔗糖素
(3)己二烯酸
(4)甲醛
(5)亞硝酸鹽
( )36.奶類應在       (工作項目01：食品安全衛生051)
(1)I don't know
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
(5)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
( )37.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？       (工作項目03：營養及健康飲033)
(1)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(2)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(3)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(4)I don't know
(5)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
( )38.一般手洗容器具時，下列何者適當       (工作項目01：食品安全衛生149)
(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)I don't know
(4)使用中性洗劑清洗
(5)使用鋼刷用力刷洗
( )39.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語       (工作項目02：食品安全衛生032)
(1)製作流程
(2)I don't know
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
(5)可供生食
( )40.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確       (工作項目01：食品安全衛生015)
(1)I don't know
(2)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(3)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(4)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(5)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
( )41.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生056)
(1)I don't know
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(4)知名廠商無須檢視標示內容
(5)只要方便取用，可隨意置放
( )42.即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生159)
(1)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(2)I don't know
(3)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(4)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(5)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
( )43.以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生129)
(1)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(2)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(3)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(4)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(5)I don't know
( )44.乾料庫房之最佳濕度比應為何       (工作項目01：食品安全衛生135)
(1)I don't know
(2)70％
(3)80％
(4)90％
(5)95％
( )45.下列健康飲食的觀念，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲003)
(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)I don't know
(4)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(5)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
( )46.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)I don't know
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
(5)暗灰色者
( )47.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗       (工作項目01：食品安全衛生070)
(1)I don't know
(2)冷藏貯存
(3)室溫下隨意放置
(4)冷凍貯存
(5)妥善包裝後低溫貯存
( )48.餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在       (工作項目01：食品安全衛生120)
(1)I don't know
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
(5)不一定添加
( )49.食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲046)
(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(2)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(3)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(4)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(5)I don't know
( )50.下列何種油脂之膽固醇含量最高       (工作項目03：營養及健康飲062)
(1)I don't know
(2)黃豆油
(3)花生油
(4)棕櫚油
(5)豬油
( )51.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘       (工作項目03：營養及健康飲052)
(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
(5)I don't know
( )52.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生049)
(1)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(2)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(3)I don't know
(4)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(5)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
( )53.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01：食品安全衛生059)
(1)可能發生中毒
(2)可增加香味
(3)I don't know
(4)可增加口味
(5)可增加顏色
( )54.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生       (工作項目01：食品安全衛生061)
(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)I don't know
(5)紅變肉
( )55.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生055)
(1)出現凍燒情形
(2)I don't know
(3)包裝完整
(4)出廠日期
(5)中心溫度達 0℃
( )56.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質       (工作項目01：食品安全衛生071)
(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)I don't know
(5)仙人掌桿菌
( )57.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須       (工作項目01：食品安全衛生117)
(1)滿槽的自來水
(2)流動充足的自來水
(3)添加消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之自來水
(5)I don't know
( )58.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者       (工作項目01：食品安全衛生025)
(1)化工性
(2)機械性
(3)電機性
(4)I don't know
(5)生物性
( )59.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生167)
(1)先收完菜渣，再更換碗盤
(2)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(3)邊送餐點，邊換碗盤
(4)I don't know
(5)邊收菜渣，邊換碗盤
( )60.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生019)
(1)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)I don't know
(5)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
( )61.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)截切生菜
(2)油飯
(3)馬鈴薯泥
(4)I don't know
(5)罐頭食品
( )62.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生088)
(1)湯鍋放在冷藏庫內
(2)湯鍋放在冷凍庫內
(3)湯鍋放在冰水內
(4)湯鍋放在調理檯上
(5)I don't know
( )63.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理       (工作項目02：食品安全衛生028)
(1)廢棄物清理法
(2)食品良好衛生規範準則
(3)I don't know
(4)環境保護法
(5)食品安全衛生管理法
( )64.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確       (工作項目03：營養及健康飲019)
(1)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(2)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(3)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(4)I don't know
(5)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
( )65.下列哪一種屬於天然毒素       (工作項目01：食品安全衛生037)
(1)保險粉
(2)I don't know
(3)黴菌毒素
(4)農藥
(5)食品添加物
( )66.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生165)
(1)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(2)主動告知管理人員進行健康管理
(3)自行服藥後繼續工作
(4)I don't know
(5)工作賺錢重要，忍痛撐下去
( )67.不同食材之清洗處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生093)
(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)I don't know
(5)乾貨僅需浸泡即可
( )68.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳       (工作項目01：食品安全衛生158)
(1)I don't know
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
(5)置於靜水解凍
( )69.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生080)
(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)I don't know
(4)人流與物流方向相同
(5)物流：清潔區→準清潔區→污染區
( )70.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項       (工作項目01：食品安全衛生148)
(1)I don't know
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
(5)花色樣式
( )71.下列何者對乾燥的抵抗力最強       (工作項目01：食品安全衛生022)
(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
(5)I don't know
( )72.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)I don't know
(2)米
(3)糖
(4)鹽
(5)鮮奶油
( )73.「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生025)
(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)I don't know
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(5)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
( )74.食品溫度之量測，何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生091)
(1)每次量測應固定同一位置
(2)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(3)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(4)I don't know
(5)溫度計每兩年應至少校正一次
( )75.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思       (工作項目01：食品安全衛生006)
(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(5)I don't know
( )76.反式脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲023)
(1)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(2)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(3)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(4)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(5)I don't know
( )77.以下敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生013)
(1)I don't know
(2)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(3)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(4)工作鞋應具有防水防滑功能
(5)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
( )78.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目01：食品安全衛生125)
(1)I don't know
(2)消毒
(3)滅菌
(4)巴斯德殺菌
(5)商業滅菌
( )79.直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生077)
(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)I don't know
(4)有無標示主要食材皆可
(5)標示熬製食材中含量最多者
( )80.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？       (工作項目02：食品安全衛生037)
(1)防腐劑己二烯酸
(2)食用色素
(3)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(4)I don't know
(5)殺菌劑過氧化氫
  
  

勵志智慧小語:【32.看到過錯不要害怕，最重要的是要改過。】
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