食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2026-02-12 11:13:32
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　 考試題目
( )1.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生167)
(1)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(2)邊送餐點，邊換碗盤
(3)I don't know
(4)邊收菜渣，邊換碗盤
(5)先收完菜渣，再更換碗盤
( )2.一般而言，河豚最劇毒的部位是       (工作項目01：食品安全衛生034)
(1)腸、皮膚
(2)卵巢、肝臟
(3)眼睛
(4)肉
(5)I don't know
( )3.植物中含蛋白質最豐富的是       (工作項目03：營養及健康飲056)
(1)蔬菜類
(2)薯類
(3)I don't know
(4)穀類
(5)豆類
( )4.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01：食品安全衛生059)
(1)可能發生中毒
(2)可增加香味
(3)I don't know
(4)可增加口味
(5)可增加顏色
( )5.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生026)
(1)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(2)I don't know
(3)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(4)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(5)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
( )6.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02：食品安全衛生017)
(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(3)I don't know
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(5)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
( )7.奶類應在       (工作項目01：食品安全衛生051)
(1)I don't know
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
(5)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
( )8.104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為       (工作項目03：營養及健康飲047)
(1)I don't know
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(5)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
( )9.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生119)
(1)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(2)I don't know
(3)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(4)以漂白水浸泡 1 分鐘
(5)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
( )10.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生004)
(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)I don't know
(5)85%
( )11.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳       (工作項目01：食品安全衛生158)
(1)置於冷藏庫解凍
(2)置於靜水解凍
(3)I don't know
(4)置於流水下解凍
(5)置於室溫下解凍
( )12.食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生011)
(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
(5)I don't know
( )13.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目01：食品安全衛生109)
(1)無殘留化學藥劑
(2)好用方便
(3)具滲透性
(4)設備價格低廉
(5)I don't know
( )14.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確       (工作項目01：食品安全衛生106)
(1)10~20
(2)20~50
(3)I don't know
(4)0.2~1.0
(5)2.0~5.0
( )15.正確的手部消毒酒精的濃度為       (工作項目01：食品安全衛生009)
(1)70-75%
(2)50-60%
(3)I don't know
(4)90-100%
(5)80-90%
( )16.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01：食品安全衛生038)
(1)I don't know
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
(5)雞肉
( )17.下列何種麵粉含有纖維素最高？       (工作項目03：營養及健康飲063)
(1)高筋粉
(2)低筋粉
(3)全麥麵粉
(4)I don't know
(5)粉心粉
( )18.目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為       (工作項目02：食品安全衛生003)
(1)I don't know
(2)餐飲業及烘焙業
(3)販賣業
(4)乳品加工業
(5)食品添加物業
( )19.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為       (工作項目01：食品安全衛生127)
(1)使杯子水分快速散去
(2)展示杯子的造型
(3)多此一舉
(4)I don't know
(5)檢查杯子是否乾淨
( )20.依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生134)
(1)80℃
(2)90℃
(3)100℃
(4)110℃
(5)I don't know
( )21.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲044)
(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)I don't know
(3)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
(5)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
( )22.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件       (工作項目02：食品安全衛生015)
(1)I don't know
(2)120 米燭光以上
(3)140 米燭光以上
(4)180 米燭光以上
(5)200 米燭光以上
( )23.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？       (工作項目03：營養及健康飲001)
(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)I don't know
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(5)粥 1 碗(約 250 公克)
( )24.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？       (工作項目03：營養及健康飲011)
(1)麵線
(2)I don't know
(3)番薯
(4)冬粉
(5)綠豆
( )25.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生140)
(1)於工作場所養貓
(2)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(3)I don't know
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(5)出入口裝設空氣簾
( )26.以下敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生013)
(1)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(2)工作鞋應具有防水防滑功能
(3)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(4)I don't know
(5)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
( )27.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生130)
(1)I don't know
(2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(3)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(4)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(5)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
( )28.食品添加物之使用，下列敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生160)
(1)I don't know
(2)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(3)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(4)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(5)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
( )29.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思       (工作項目01：食品安全衛生006)
(1)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(2)I don't know
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(5)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
( )30.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)新鮮
(2)美味
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )31.食品包裝之主要功能，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生153)
(1)I don't know
(2)增加價格
(3)避免交叉污染
(4)增加重量
(5)縮短貯存期限
( )32.飲食指南中六大類食物的敘述何者正確       (工作項目03：營養及健康飲019)
(1)I don't know
(2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(5)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
( )33.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)I don't know
(2)黃色五號
(3)二甲基黃
(4)鹽基性介黃
(5)皂素
( )34.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？       (工作項目03：營養及健康飲014)
(1)I don't know
(2)100cc
(3)150cc
(4)240cc
(5)300cc
( )35.下列產品何者無須標示過敏原資訊？       (工作項目02：食品安全衛生038)
(1)優格
(2)I don't know
(3)花生糖
(4)起司
(5)蘋果汁
( )36.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生138)
(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)I don't know
(4)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(5)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
( )37.下列哪一種屬於天然毒素       (工作項目01：食品安全衛生037)
(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)I don't know
(5)黴菌毒素
( )38.下列何者對乾燥的抵抗力最強       (工作項目01：食品安全衛生022)
(1)I don't know
(2)黴菌
(3)酵母菌
(4)細菌
(5)酵素
( )39.食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生157)
(1)不須定時查看溫度及濕度
(2)I don't know
(3)應大量囤積，先進後出
(4)應標記內容，以利追溯來源
(5)即期品應透過冷凍延長貯存期限
( )40.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01：食品安全衛生035)
(1)神經毒
(2)I don't know
(3)腸病毒
(4)肝病毒
(5)肺病毒
( )41.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生082)
(1)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(2)I don't know
(3)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(4)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(5)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
( )42.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象       (工作項目01：食品安全衛生057)
(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)I don't know
(5)更美味
( )43.奶粉應購買       (工作項目01：食品安全衛生063)
(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
(5)I don't know
( )44.食品溫度之量測，何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生091)
(1)每次量測應固定同一位置
(2)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(3)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(4)I don't know
(5)溫度計每兩年應至少校正一次
( )45.下列內場操作人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生020)
(1)可直接在操作台旁會客
(2)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(3)I don't know
(4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(5)可直接以口對著湯勺試吃
( )46.食用油若長時間高溫加熱，結果       (工作項目01：食品安全衛生052)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)會產生有害物質
(5)I don't know
( )47.隨時要使用的肉類應保存於       (工作項目01：食品安全衛生074)
(1)0
(2)12
(3)-18 ℃以下為佳
(4)I don't know
(5)7
( )48.飽和脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲022)
(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)I don't know
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(5)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
( )49.食物製備的衛生安全操作，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生086)
(1)以鹽水洗滌海鮮類
(2)切割吐司片使用蔬果用砧板
(3)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(4)烹調用油宜達發煙點後再炸
(5)I don't know
( )50.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病       (工作項目03：營養及健康飲064)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
( )51.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確       (工作項目01：食品安全衛生015)
(1)I don't know
(2)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(3)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(4)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(5)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
( )52.食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲046)
(1)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(2)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(3)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(4)I don't know
(5)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
( )53.水活性在多少以下細菌較不易孳生       (工作項目01：食品安全衛生023)
(1)0.87
(2)0.90
(3)0.93
(4)I don't know
(5)0.84
( )54.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該       (工作項目01：食品安全衛生017)
(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)I don't know
(4)勉強員工繼續上班
(5)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
( )55.下列健康飲食的觀念，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲003)
(1)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(2)I don't know
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(5)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
( )56.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項       (工作項目01：食品安全衛生007)
(1)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(2)I don't know
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
(5)酒精噴越多效果越好
( )57.下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲043)
(1)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(2)I don't know
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(5)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
( )58.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生150)
(1)I don't know
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
(5)應選用含螢光增白劑之紙類容器
( )59.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02：食品安全衛生033)
(1)I don't know
(2)鳳梨
(3)芒果
(4)芭樂
(5)草莓
( )60.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生141)
(1)耐腐蝕
(2)不易清理
(3)I don't know
(4)使用年限短
(5)易生鏽
( )61.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒       (工作項目01：食品安全衛生001)
(1)I don't know
(2)ADFGJ
(3)BDFHJ
(4)ADEFJ
(5)DEFIJ
( )62.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確       (工作項目02：食品安全衛生036)
(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(3)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(4)I don't know
(5)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
( )63.下列何者是處理蛋品的錯誤方式       (相關法規工作項目02：食品安全衛生172)
(1)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(2)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(3)I don't know
(4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(5)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
( )64.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？       (工作項目03：營養及健康飲005)
(1)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(2)牛肉 1 兩
(3)葡萄 8 粒
(4)I don't know
(5)雞蛋 1 個
( )65.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生166)
(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)I don't know
(3)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(4)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(5)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
( )66.以下敘述，何者為健康烹調？       (工作項目03：營養及健康飲029)
(1)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(2)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(3)I don't know
(4)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(5)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
( )67.下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？       (工作項目03：營養及健康飲017)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣類
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )68.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年       (工作項目01：食品安全衛生021)
(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)I don't know
(5)一年
( )69.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生008)
(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
(5)I don't know
( )70.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是       (工作項目01：食品安全衛生019)
(1)新產品開發
(2)個人與環境衛生維護
(3)滅火器認識
(4)I don't know
(5)成本控制
( )71.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及       (工作項目01：食品安全衛生107)
(1)菜單多樣，少量製備
(2)提早製備，隨時供應
(3)大量製備，一次完成
(4)處理迅速，避免疏忽
(5)I don't know
( )72.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)I don't know
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
(5)肇因物質
( )73.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者       (工作項目01：食品安全衛生025)
(1)I don't know
(2)生物性
(3)化工性
(4)機械性
(5)電機性
( )74.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01：食品安全衛生010)
(1)下班打卡之前
(2)I don't know
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
(5)倒垃圾之前
( )75.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生133)
(1)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(2)I don't know
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(5)海鮮存放時，最好與其他材料分開
( )76.中長期存放的肉類應保存於       (工作項目01：食品安全衛生075)
(1)-18
(2)8 ℃以下才能保鮮
(3)I don't know
(4)4
(5)0
( )77.素食者可藉由菇類食物補充       (工作項目03：營養及健康飲069)
(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
(5)I don't know
( )78.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？       (工作項目03：營養及健康飲065)
(1)糖精
(2)楓糖
(3)阿斯巴甜
(4)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(5)I don't know
( )79.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？       (工作項目03：營養及健康飲031)
(1)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(2)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(3)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(4)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(5)I don't know
( )80.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為       (工作項目02：食品安全衛生018)
(1)4.6～7.5
(2)6.0～8.5
(3)6.0～9.5
(4)I don't know
(5)4.6～6.5
  
  

池田大作名言:【52、鼓勵就是培育人才、躍進發展的原動力。】
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