食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2025-09-28 14:58:54
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考卷名稱.: 食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題
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  考試題目
( )1.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?       (工作項目03:營養及健康飲045)
(1)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(2)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(3)此飲料富含維生素 C
(4)I don't know
(5)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
( )2.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是       (工作項目01:食品安全衛生045)
(1)冷凍 12 小時以上
(2)用 70%的酒精消毒
(3)勤洗手及不要生食
(4)I don't know
(5)食物要冷藏
( )3.為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01:食品安全衛生103)
(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)I don't know
(5)雞肉
( )4.低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒       (工作項目01:食品安全衛生040)
(1)葡萄球菌
(2)I don't know
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )5.以下敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生013)
(1)為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(5)I don't know
( )6.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理       (工作項目01:食品安全衛生163)
(1)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(2)回收洗淨晾乾後,方可提供使用
(3)I don't know
(4)沒有髒污就可以繼續提供使用
(5)如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
( )7.下列何種油脂之膽固醇含量最高       (工作項目03:營養及健康飲062)
(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
(5)I don't know
( )8.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?       (工作項目03:營養及健康飲031)
(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素 C
(4)I don't know
(5)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
( )9.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確       (工作項目01:食品安全衛生131)
(1)為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
(2)I don't know
(3)為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
(4)為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
(5)為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
( )10.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是       (工作項目01:食品安全衛生043)
(1)I don't know
(2)不耐熱,加熱即可破壞
(3)耐熱,加熱很難破壞
(4)不耐冷,冷凍即可破壞
(5)不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
( )11.肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入       (工作項目01:食品安全衛生076)
(1)
(2)香料
(3)I don't know
(4)蘇打粉
(5)
( )12.下列何者是「鐵質」最豐富的來源?       (工作項目03:營養及健康飲005)
(1)I don't know
(2)雞蛋 1 個
(3)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(4)牛肉 1 兩
(5)葡萄 8 粒
( )13.「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生024)
(1)可置於碗盤區固定位置方便取用
(2)應標明其購買日期及價格
(3)I don't know
(4)符合食品安全衛生管理法之規定
(5)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
( )14.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語       (工作項目02:食品安全衛生032)
(1)僅供熟食
(2)可供生食
(3)製作流程
(4)I don't know
(5)烹調方法
( )15.廢食用油處理,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生029)
(1)依環境保護法規定處理
(2)非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(3)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(4)I don't know
(5)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
( )16.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素       (工作項目03:營養及健康飲054)
(1)I don't know
(2)飽和脂肪
(3)
(4)
(5)膳食纖維
( )17.從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念       (工作項目01:食品安全衛生008)
(1)手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(5)I don't know
( )18.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生031)
(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)I don't know
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
(5)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )19.熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質       (工作項目01:食品安全衛生071)
(1)大腸桿菌
(2)I don't know
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )20.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑       (工作項目01:食品安全衛生098)
(1)次氯酸鈉
(2)雙氧水
(3)I don't know
(4)螢光增白劑
(5)亞硫酸氫鈉
( )21.食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品       (工作項目01:食品安全衛生046)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)病原性大腸桿菌
( )22.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生003)
(1)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(2)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(3)I don't know
(4)為了環保,口罩需重複使用
(5)口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
( )23.依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何       (工作項目02:食品安全衛生014)
(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
(5)I don't know
( )24.根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於       (工作項目02:食品安全衛生012)
(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃ 以上
(4)I don't know
(5)50℃
( )25.以下保持圍裙清潔的做法何者正確       (工作項目01:食品安全衛生012)
(1)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(2)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(3)上洗手間時不需脫掉圍裙
(4)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(5)I don't know
( )26.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒       (工作項目01:食品安全衛生001)
(1)ADFGJ
(2)BDFHJ
(3)ADEFJ
(4)DEFIJ
(5)I don't know
( )27.下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類?       (工作項目03:營養及健康飲002)
(1)腰果
(2)牡蠣
(3)I don't know
(4)四季豆
(5)蛋黃醬
( )28.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01:食品安全衛生072)
(1)I don't know
(2)可永遠存放
(3)不會變質
(4)品質仍然在下降
(5)新鮮度不變
( )29.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素       (工作項目03:營養及健康飲051)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)
( )30.依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02:食品安全衛生021)
(1)過期回收產品
(2)廢棄食品容器具
(3)食品用洗潔劑
(4)I don't know
(5)價值不斐之食材
( )31.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01:食品安全衛生101)
(1)亞硝酸鹽
(2)I don't know
(3)蔗糖素
(4)己二烯酸
(5)甲醛
( )32.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生056)
(1)知名廠商無須檢視標示內容
(2)只要方便取用,可隨意置放
(3)I don't know
(4)依標示冷藏或冷凍貯藏
(5)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
( )33.關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確       (工作項目03:營養及健康飲021)
(1)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(2)多葷少素
(3)多粗食少精製
(4)三餐應以國產白米為主食
(5)I don't know
( )34.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01:食品安全衛生039)
(1)I don't know
(2)蔬菜
(3)海產
(4)禽肉
(5)水果
( )35.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01:食品安全衛生128)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )36.食品作業場所之人流與物流方向,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生080)
(1)人流:污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)I don't know
(4)人流與物流方向相同
(5)物流:清潔區→準清潔區→污染區
( )37.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項       (工作項目01:食品安全衛生007)
(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)I don't know
(4)應選擇工業用酒精效果較好
(5)可以用酒精消毒取代洗手
( )38.食品包裝之主要功能,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生153)
(1)縮短貯存期限
(2)I don't know
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
(5)增加重量
( )39.下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則       (工作項目03:營養及健康飲038)
(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味
(4)I don't know
(5)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
( )40.即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確       (工作項目01:食品安全衛生159)
(1)I don't know
(2)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(4)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
(5)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
( )41.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01:食品安全衛生038)
(1)牛肉
(2)海產
(3)
(4)雞肉
(5)I don't know
( )42.持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習       (工作項目02:食品安全衛生007)
(1)4小時
(2)8 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
(5)I don't know
( )43.食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生132)
(1)為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)I don't know
(3)為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(5)為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫
( )44.選購包裝麵類製品的條件為何       (工作項目01:食品安全衛生054)
(1)色澤白皙
(2)有完整標示
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
(5)I don't know
( )45.一般而言,河豚最劇毒的部位是       (工作項目01:食品安全衛生034)
(1)I don't know
(2)腸、皮膚
(3)卵巢、肝臟
(4)眼睛
(5)
( )46.供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生019)
(1)I don't know
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分
(5)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
( )47.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次       (工作項目02:食品安全衛生001)
(1)每三個月
(2)每半年
(3)每一年
(4)想到再檢查即可
(5)I don't know
( )48.依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上       (工作項目01:食品安全衛生134)
(1)100℃
(2)110℃
(3)I don't know
(4)80℃
(5)90℃
( )49.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01:食品安全衛生035)
(1)神經毒
(2)I don't know
(3)腸病毒
(4)肝病毒
(5)肺病毒
( )50.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為       (工作項目01:食品安全衛生126)
(1)杯內、杯身、杯底、杯腳
(2)I don't know
(3)杯身、杯底、杯內、杯腳
(4)杯腳、杯身、杯底、杯內
(5)杯底、杯身、杯內、杯腳
( )51.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上       (工作項目03:營養及健康飲055)
(1)67%
(2)I don't know
(3)51%
(4)100%
(5)33%
( )52.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項       (工作項目01:食品安全衛生118)
(1)經濟便宜
(2)使用者口碑
(3)各種洗潔劑的性質
(4)廠牌名氣的大小
(5)I don't know
( )53.擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為       (工作項目01:食品安全衛生127)
(1)使杯子水分快速散去
(2)展示杯子的造型
(3)多此一舉
(4)I don't know
(5)檢查杯子是否乾淨
( )54.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高       (工作項目03:營養及健康飲061)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)奶油
(4)花生油
(5)麻油
( )55.依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理       (工作項目01:食品安全衛生068)
(1)I don't know
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
(5)專人專櫃專冊
( )56.依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件       (工作項目02:食品安全衛生015)
(1)180 米燭光以上
(2)200 米燭光以上
(3)I don't know
(4)120 米燭光以上
(5)140 米燭光以上
( )57.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗       (工作項目01:食品安全衛生070)
(1)冷藏貯存
(2)室溫下隨意放置
(3)冷凍貯存
(4)妥善包裝後低溫貯存
(5)I don't know
( )58.清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01:食品安全衛生124)
(1)GFEDCBA
(2)CBDFGAE
(3)CBADEFG
(4)I don't know
(5)EDCBAFG
( )59.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作       (工作項目01:食品安全衛生016)
(1)12小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
(5)I don't know
( )60.冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生133)
(1)海鮮存放時,最好與其他材料分開
(2)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(3)I don't know
(4)煮過與未經烹調可一起存放,節省空間
(5)熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗
( )61.中長期存放的肉類應保存於       (工作項目01:食品安全衛生075)
(1)8 ℃以下才能保鮮
(2)I don't know
(3)4
(4)0
(5)-18
( )62.包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中       (工作項目03:營養及健康飲050)
(1)單糖加蔗糖 之總和
(2)I don't know
(3)單糖
(4)蔗糖
(5)單糖加雙糖
( )63.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為       (工作項目01:食品安全衛生029)
(1)I don't know
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
(5)肇因物質
( )64.若員工在上班期間報告身體不適,主管應該       (工作項目01:食品安全衛生017)
(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(2)辭退員工
(3)責罵員工
(4)I don't know
(5)勉強員工繼續上班
( )65.漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確       (工作項目01:食品安全衛生064)
(1)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(2)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(3)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(4)I don't know
(5)組織胺易揮發且具熱穩定性
( )66.食品用具之煮沸殺菌法係以       (工作項目01:食品安全衛生122)
(1)90℃加熱半分鐘
(2)90℃加熱 1 分鐘
(3)100℃加熱半分鐘
(4)100℃加熱 1 分鐘
(5)I don't know
( )67.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及       (工作項目01:食品安全衛生107)
(1)提早製備,隨時供應
(2)大量製備,一次完成
(3)處理迅速,避免疏忽
(4)I don't know
(5)菜單多樣,少量製備
( )68.食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確       (工作項目01:食品安全衛生161)
(1)為了衛生稽查,才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準
(3)I don't know
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
(5)掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
( )69.食物冷卻處理,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生087)
(1)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(2)I don't know
(3)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(4)熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
(5)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
( )70.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年       (工作項目01:食品安全衛生021)
(1)五年
(2)七年
(3)I don't know
(4)一年
(5)三年
( )71.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查       (工作項目01:食品安全衛生002)
(1)辦公室的文件保存區
(2)鍋具存放櫃
(3)主廚自家
(4)I don't know
(5)乾料庫房
( )72.與水產食品中毒較相關的病原菌是       (工作項目01:食品安全衛生028)
(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)葡萄球菌
(5)I don't know
( )73.食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生011)
(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
(5)I don't know
( )74.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確       (工作項目02:食品安全衛生027)
(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3)為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(5)I don't know
( )75.食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生166)
(1)廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3)業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4)外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育
(5)I don't know
( )76.油脂之使用,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生094)
(1)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2)油炸用油,煙點最好低於 160
(3)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(5)I don't know
( )77.杯皿的清洗程序是       (工作項目01:食品安全衛生114)
(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)I don't know
(5)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
( )78.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確       (工作項目01:食品安全衛生152)
(1)I don't know
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
(5)紙類容器無須符合塑膠類規定
( )79.不同食材之清洗處理,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生093)
(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)I don't know
(5)乾貨僅需浸泡即可
( )80.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈       (工作項目01:食品安全衛生062)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)美味
 
  

池田大作名言:【44、人的價值是取決於其行動、任何和其對人生使命的一念。】
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