食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2026-08-25 07:47:15
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考卷名稱.: 食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題
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　 考試題目
( )1.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念       (工作項目01：食品安全衛生008)
(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(5)I don't know
( )2.選購包裝麵類製品的條件為何       (工作項目01：食品安全衛生054)
(1)色澤白皙
(2)有完整標示
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
(5)I don't know
( )3.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳       (工作項目01：食品安全衛生158)
(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)I don't know
(5)置於流水下解凍
( )4.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)暗灰色者
(2)I don't know
(3)透明者
(4)潔白者
(5)淡灰白者
( )5.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌       (工作項目01：食品安全衛生115)
(1)漂白水
(2)清潔劑
(3)肥皂粉
(4)I don't know
(5)清潔藥水
( )6.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施       (工作項目02：食品安全衛生020)
(1)乾手器或擦手紙巾
(2)刮鬍機
(3)牙線
(4)I don't know
(5)吹風機
( )7.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查       (工作項目01：食品安全衛生002)
(1)乾料庫房
(2)辦公室的文件保存區
(3)鍋具存放櫃
(4)主廚自家
(5)I don't know
( )8.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗       (工作項目01：食品安全衛生070)
(1)妥善包裝後低溫貯存
(2)I don't know
(3)冷藏貯存
(4)室溫下隨意放置
(5)冷凍貯存
( )9.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？       (工作項目03：營養及健康飲001)
(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)I don't know
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(5)粥 1 碗(約 250 公克)
( )10.依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為       (工作項目02：食品安全衛生013)
(1)1000ppm
(2)I don't know
(3)50ppm
(4)200ppm
(5)500ppm
( )11.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失       (工作項目03：營養及健康飲040)
(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)I don't know
(5)爆香時加入適量的加碘鹽
( )12.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確       (工作項目02：食品安全衛生036)
(1)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(2)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(3)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(4)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(5)I don't know
( )13.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生132)
(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)I don't know
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(5)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
( )14.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？       (工作項目03：營養及健康飲027)
(1)女性貧血
(2)I don't know
(3)孕婦低血壓
(4)嬰兒低智商
(5)老人低血糖
( )15.餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在       (工作項目01：食品安全衛生120)
(1)I don't know
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
(5)不一定添加
( )16.擦拭食器、工作檯及酒瓶       (工作項目01：食品安全衛生112)
(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(5)I don't know
( )17.下列何者符合高纖的原則       (工作項目03：營養及健康飲026)
(1)I don't know
(2)以水果取代蔬菜
(3)以果汁取代水果
(4)以糙米取代白米
(5)以紅肉取代白肉
( )18.下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮       (工作項目01：食品安全衛生078)
(1)砂糖
(2)I don't know
(3)鹽巴
(4)硼砂
(5)味精
( )19.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)當天用清水洗淨
(2)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(3)隔天用清水洗淨消毒
(4)隔二天後再一併清洗消毒
(5)I don't know
( )20.下列健康飲食的觀念，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲003)
(1)I don't know
(2)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(3)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(4)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(5)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
( )21.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低       (工作項目03：營養及健康飲039)
(1)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(2)I don't know
(3)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(4)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(5)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
( )22.選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生154)
(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)I don't know
(3)提供廉價食材之供應商
(4)完成食品業者登錄之食材供應商
(5)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
( )23.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生082)
(1)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(2)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(3)I don't know
(4)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(5)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
( )24.下列內場操作人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生020)
(1)I don't know
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
(5)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
( )25.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01：食品安全衛生059)
(1)可增加香味
(2)I don't know
(3)可增加口味
(4)可增加顏色
(5)可能發生中毒
( )26.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確       (工作項目01：食品安全衛生106)
(1)10~20
(2)20~50
(3)I don't know
(4)0.2~1.0
(5)2.0~5.0
( )27.食品包裝之主要功能，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生153)
(1)增加重量
(2)縮短貯存期限
(3)I don't know
(4)增加價格
(5)避免交叉污染
( )28.杯皿的清洗程序是       (工作項目01：食品安全衛生114)
(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)I don't know
(5)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
( )29.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲045)
(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)I don't know
(4)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(5)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
( )30.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入       (工作項目01：食品安全衛生076)
(1)酒
(2)香料
(3)I don't know
(4)蘇打粉
(5)硝
( )31.包裝食品應標示之事項，以下何者正確       (工作項目02：食品安全衛生030)
(1)含非基因改造食品原料
(2)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(3)I don't know
(4)製造日期
(5)食品添加物之功能性名稱
( )32.食物保存之危險溫度帶係指       (工作項目01：食品安全衛生102)
(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)I don't know
(4)7~60℃
(5)20~80℃
( )33.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件       (工作項目02：食品安全衛生015)
(1)200 米燭光以上
(2)I don't know
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
(5)180 米燭光以上
( )34.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生022)
(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)I don't know
(4)出現泡沫時
(5)總極性化合物超過 25%
( )35.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語       (工作項目02：食品安全衛生032)
(1)僅供熟食
(2)可供生食
(3)製作流程
(4)I don't know
(5)烹調方法
( )36.食物冷卻處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生087)
(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)I don't know
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(5)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
( )37.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區       (工作項目01：食品安全衛生136)
(1)洗刷地板之消毒劑
(2)I don't know
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
(5)清洗廁所之清潔劑
( )38.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何       (工作項目02：食品安全衛生014)
(1)I don't know
(2)攝氏 45 度以上
(3)攝氏 50 度以上
(4)攝氏 55 度以上
(5)攝氏 60 度以上
( )39.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？       (工作項目03：營養及健康飲033)
(1)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(2)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(3)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(4)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(5)I don't know
( )40.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生140)
(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)I don't know
(5)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
( )41.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素       (工作項目03：營養及健康飲054)
(1)I don't know
(2)飽和脂肪
(3)鈉
(4)糖
(5)膳食纖維
( )42.因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為       (工作項目01：食品安全衛生042)
(1)I don't know
(2)烏龍麵、豆干絲及豆干
(3)餅乾
(4)乳品、乳酪
(5)罐頭食品
( )43.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生130)
(1)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(2)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(3)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(4)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(5)I don't know
( )44.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01：食品安全衛生035)
(1)神經毒
(2)I don't know
(3)腸病毒
(4)肝病毒
(5)肺病毒
( )45.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高       (工作項目03：營養及健康飲061)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)奶油
(4)花生油
(5)麻油
( )46.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
(5)I don't know
( )47.下列何者屬低酸性食品       (工作項目01：食品安全衛生085)
(1)I don't know
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0以下
(5)食用醋
( )48.不同食材之清洗處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生093)
(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
(5)I don't know
( )49.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可       (工作項目01：食品安全衛生143)
(1)1 公尺
(2)1.5 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
(5)I don't know
( )50.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？       (工作項目03：營養及健康飲016)
(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)I don't know
(5)15 公克
( )51.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？       (工作項目03：營養及健康飲065)
(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)I don't know
(4)糖精
(5)楓糖
( )52.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示       (工作項目03：營養及健康飲053)
(1)I don't know
(2)0.3 公克
(3)0.5 公克
(4)1 公克
(5)3 公克
( )53.關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生032)
(1)是肉變臭之前兆
(2)是會產生神經毒素
(3)I don't know
(4)是肉條發霉
(5)是肉腐敗所產生之細菌
( )54.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病       (工作項目03：營養及健康飲064)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
( )55.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生027)
(1)I don't know
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(4)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(5)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
( )56.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生155)
(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(5)I don't know
( )57.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？       (工作項目03：營養及健康飲005)
(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
(5)I don't know
( )58.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01：食品安全衛生128)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )59.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)新鮮
(2)美味
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )60.中長期存放的肉類應保存於       (工作項目01：食品安全衛生075)
(1)8 ℃以下才能保鮮
(2)I don't know
(3)4
(4)0
(5)-18
( )61.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生       (工作項目01：食品安全衛生061)
(1)紅變肉
(2)綠變肉
(3)黑變肉
(4)褐變肉
(5)I don't know
( )62.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02：食品安全衛生021)
(1)廢棄食品容器具
(2)食品用洗潔劑
(3)I don't know
(4)價值不斐之食材
(5)過期回收產品
( )63.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為       (工作項目01：食品安全衛生044)
(1)漢堡
(2)雞蛋
(3)生蠔
(4)罐頭食品
(5)I don't know
( )64.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生014)
(1)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(4)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(5)I don't know
( )65.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)鹽基性介黃
(2)皂素
(3)I don't know
(4)黃色五號
(5)二甲基黃
( )66.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於       (工作項目01：食品安全衛生097)
(1)蔬果類
(2)魚貝類
(3)I don't know
(4)肉類
(5)熟食
( )67.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳       (工作項目01：食品安全衛生142)
(1)I don't know
(2)直角
(3)圓弧角
(4)加裝飾條
(5)加裝鐵皮
( )68.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生003)
(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(5)I don't know
( )69.市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？       (工作項目03：營養及健康飲058)
(1)蔗糖
(2)麥芽糖
(3)I don't know
(4)高果糖玉米糖漿
(5)葡萄糖
( )70.食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？       (工作項目03：營養及健康飲049)
(1)反式脂肪
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)鈉
(5)飽和脂肪
( )71.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生156)
(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
(5)I don't know
( )72.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項       (工作項目01：食品安全衛生007)
(1)I don't know
(2)應選擇工業用酒精效果較好
(3)可以用酒精消毒取代洗手
(4)酒精噴越多效果越好
(5)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
( )73.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02：食品安全衛生033)
(1)芭樂
(2)草莓
(3)I don't know
(4)鳳梨
(5)芒果
( )74.製冰機管理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生092)
(1)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3)任取一杯子取用
(4)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(5)I don't know
( )75.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為       (工作項目03：營養及健康飲008)
(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)I don't know
(5)5.2公克
( )76.豆腐凝固是利用大豆中的       (工作項目03：營養及健康飲057)
(1)I don't know
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)醣類
(5)維生素
( )77.糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供       (工作項目03：營養及健康飲060)
(1)維生素 C
(2)維生素 D
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 B 群
( )78.下列何者是正確的洗手方式       (工作項目01：食品安全衛生005)
(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)I don't know
(4)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(5)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
( )79.一般手洗容器具時，下列何者適當       (工作項目01：食品安全衛生149)
(1)使用中性洗劑清洗
(2)使用鋼刷用力刷洗
(3)使用酸性洗劑清洗
(4)使用鹼性洗劑清洗
(5)I don't know
( )80.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作       (工作項目01：食品安全衛生016)
(1)48 小時
(2)I don't know
(3)12小時
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勵志智慧小語:【36.不怕差，只怕不知道差。你知道差，表示你知道努力的方向。】
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