(81-100-20)-食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)

開始測驗時間:2025-12-07 20:50:17
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　 考試題目
( )1.製冰機管理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生092)
(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)I don't know
(5)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
( )2.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生083)
(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)I don't know
(4)以非食品做為盤飾
(5)未經滅菌處理，不得接觸熟食
( )3.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)I don't know
(5)黃色五號
( )4.食品添加物之認知，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生096)
(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
(5)I don't know
( )5.食物之配膳及包裝場所，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生081)
(1)I don't know
(2)屬於準清潔作業區
(3)室內應保持正壓
(4)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(5)門戶可雙向進出
( )6.油脂之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生094)
(1)I don't know
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(5)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
( )7.下列何者屬低酸性食品       (工作項目01：食品安全衛生085)
(1)魚貝類
(2)食物 pH 值 4.6 以下
(3)食物 pH 值 3.0以下
(4)食用醋
(5)I don't know
( )8.調味料之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生095)
(1)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)I don't know
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(5)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
( )9.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑       (工作項目01：食品安全衛生098)
(1)I don't know
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)次氯酸鈉
(5)雙氧水
( )10.不同食材之清洗處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生093)
(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)I don't know
(5)乾貨僅需浸泡即可
( )11.食物之保溫與復熱，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生090)
(1)I don't know
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(5)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
( )12.食物製備的衛生安全操作，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生086)
(1)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(2)烹調用油宜達發煙點後再炸
(3)I don't know
(4)以鹽水洗滌海鮮類
(5)切割吐司片使用蔬果用砧板
( )13.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生082)
(1)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(2)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(3)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(4)I don't know
(5)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
( )14.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生084)
(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)I don't know
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(5)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
( )15.生魚片之衛生標準，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生089)
(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)I don't know
(5)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
( )16.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於       (工作項目01：食品安全衛生097)
(1)肉類
(2)熟食
(3)蔬果類
(4)魚貝類
(5)I don't know
( )17.食品溫度之量測，何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生091)
(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(5)I don't know
( )18.食物冷卻處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生087)
(1)I don't know
(2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(5)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
( )19.(本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生100)
(1)I don't know
(2)25~30℃，70~80%RH
(3)20~25℃，50~60%RH
(4)15~20℃，30~35%RH
(5)90%RH
( )20.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生088)
(1)湯鍋放在冷藏庫內
(2)湯鍋放在冷凍庫內
(3)湯鍋放在冰水內
(4)湯鍋放在調理檯上
(5)I don't know
  
  

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