(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-10-19 17:50:40
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　 考試題目
( )1.可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為       (工作項目06：認識器具設備008)
(1)水槽濾網
(2)攔截網
(3)排油煙機
(4)I don't know
(5)截油槽
( )2.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？       (工作項目04：貯存004)
(1)70％
(2)80％
(3)I don't know
(4)50％
(5)60％
( )3.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目04：貯存083)
(1)保持食品安全與衛生
(2)因應衛生檢查
(3)個人的表現
(4)I don't know
(5)以免被師傅或老闆責罵
( )4.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065)
(1)I don't know
(2)粗碎狀
(3)粗粒狀
(4)長條狀
(5)塊狀
( )5.肉類的主要成份除了水份，脂肪外還含有哪種主要成份？       (工作項目01：認識食材114)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)纖維質
(5)鈣質
( )6.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任       (工作項目06：認識器具設備041)
(1)公司全體員工
(2)工程維修人員
(3)I don't know
(4)公司老闆
(5)公司主管
( )7.魚類富含蛋白質，且飽和脂肪含量低，膽固醇、鈉、熱量也不高，所含有的營養素，除了對人腦智力發展有助益外，在預防下列何種疾病方面，更有顯著的效果？       (工作項目01：認識食材041)
(1)I don't know
(2)慢性下呼吸道
(3)心臟血管
(4)腎炎
(5)糖尿病
( )8.植物奶油成分不含下列何者？       (工作項目01：認識食材101)
(1)水
(2)鹽
(3)大豆
(4)I don't know
(5)玉米粉
( )9.菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於       (工作項目01：認識食材012)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )10.截油槽清潔下列何者正確？       (工作項目06：認識器具設備009)
(1)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(2)I don't know
(3)可動式濾網應每日清潔一次
(4)表面浮油脂一月清理一次
(5)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
( )11.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)I don't know
(2)農藥殘留應適量
(3)外觀完整組織乾燥
(4)添加香精應適量
(5)色澤越鮮艷越佳
( )12.食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？       (工作項目02：選材(採購與驗收)100)
(1)業主
(2)相關部門人員在定期會議中共同制訂
(3)採購主管
(4)I don't know
(5)主廚
( )13.魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？       (工作項目04：貯存026)
(1)光線
(2)聲音
(3)I don't know
(4)溫度
(5)濕度
( )14.1 公克為多少毫克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101)
(1)I don't know
(2)1000
(3)500
(4)400
(5)100
( )15.廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力       (工作項目06：認識器具設備033)
(1)125 公分～115 公分
(2)115 公分～105 公分
(3)95 公分～85 公分
(4)I don't know
(5)135 公分～125 公分
( )16.利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為       (工作項目06：認識器具設備004)
(1)微波爐
(2)壓力鍋
(3)I don't know
(4)烤箱
(5)烤爐
( )17.為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材064)
(1)I don't know
(2)罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用
(3)開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(5)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏
( )18.下列何者不適合貯存於室溫？       (工作項目04：貯存010)
(1)鹽
(2)鮮奶油
(3)I don't know
(4)米
(5)糖
( )19.富含澱粉質的蔬菜有哪些？       (工作項目01：認識食材126)
(1)洋蔥
(2)I don't know
(3)馬鈴薯
(4)竹筍
(5)番茄
( )20.貯存麵包的最佳方式為？       (工作項目04：貯存013)
(1)冷藏
(2)室溫
(3)高溫
(4)I don't know
(5)冷凍
( )21.蔬果採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)109)
(1)蔬果有蟲咬表示無農藥
(2)莖葉肥厚表示較老化
(3)筍子斷口有水分表示不新鮮
(4)I don't know
(5)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
( )22.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1)牛排
(2)I don't know
(3)牛肉絲
(4)牛肉片
(5)牛肉塊
( )23.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031)
(1)1％
(2)2％
(3)3～4％
(4)5～6％
(5)I don't know
( )24.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為       (工作項目01：認識食材192)
(1)I don't know
(2)化妝鹽
(3)調味鹽
(4)去腥鹽
(5)醃製鹽
( )25.供應商的選擇不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)104)
(1)選擇單一特定廠商
(2)I don't know
(3)能選擇能滿足大部採購食材
(4)供應的穩定性
(5)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
( )26.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(2)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(3)I don't know
(4)僅由單一供應商供貨以維持品質
(5)無須尋求有系統之供應商
( )27.發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)064)
(1)I don't know
(2)最好向一般家庭式工廠採購
(3)消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源
(4)要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準
(5)包裝若有破損時需煮熟再食用
( )28.食物製備用具之材料不可含       (工作項目06：認識器具設備006)
(1)不鏽鋼
(2)I don't know
(3)鐵
(4)銅
(5)鉛
( )29.肉類急用解凍何者為正確？       (工作項目03：前處理068)
(1)高功率微波解凍
(2)I don't know
(3)真接放入流水中
(4)原包裝放入水中
(5)覆蓋放於室溫解凍
( )30.為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入       (工作項目03：前處理032)
(1)鹽
(2)香油
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)糖
( )31.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086)
(1)77℃
(2)I don't know
(3)44℃
(4)55℃
(5)66℃
( )32.烏魚子成品保存方式有       (工作項目04：貯存045)
(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)I don't know
(4)加水泡製
(5)冷凍或冷藏
( )33.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？       (工作項目01：認識食材036)
(1)I don't know
(2)魷魚
(3)章魚
(4)軟絲
(5)烏賊
( )34.剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的       (工作項目02：選材(採購與驗收)050)
(1)軟化
(2)氧化
(3)熟成
(4)釋放
(5)I don't know
( )35.下列何者最不容易造成油炸油劣變？       (工作項目01：認識食材090)
(1)I don't know
(2)豆腐等高水分食品
(3)海鮮等高不飽和脂肪食品
(4)腰果
(5)雞排等裹粉食品
( )36.高湯澄清與除澀之原理為下列何者？       (工作項目01：認識食材184)
(1)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
(2)油質溶於水包裹澀味成分
(3)蛋白質能沉澱澀味成分
(4)醣類溶於水後包裹澀味成分
(5)I don't know
( )37.帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？       (工作項目01：認識食材058)
(1)I don't know
(2)後腿內側肉
(3)帶骨前腰脊肉
(4)腹脇肉
(5)肩胛肉
( )38.生鮮調味乳應存放在：____中       (工作項目04：貯存067)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)室溫
( )39.豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？       (工作項目03：前處理060)
(1)導致甲狀腺亢進
(2)常用傷肝
(3)引起黑斑
(4)引起皮膚癌
(5)I don't know
( )40.金華火腿是用豬的何部位製作的？       (工作項目01：認識食材088)
(1)蹄膀
(2)前半腿
(3)I don't know
(4)全前腿
(5)後全腿
( )41.挑選小魚乾應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)061)
(1)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
(2)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
(3)有殘餘白色細末者
(4)I don't know
(5)試吃時較死鹹者
( )42.禽類的哪個部位筋最少較軟？       (工作項目02：選材(採購與驗收)042)
(1)大腿
(2)小腿
(3)翅膀
(4)胸
(5)I don't know
( )43.關於食品分散的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材137)
(1)I don't know
(2)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(3)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(4)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
(5)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
( )44.豬肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036)
(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
(5)I don't know
( )45.柴魚通常如何使用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制032)
(1)磨粉
(2)I don't know
(3)整隻煮
(4)刨片
(5)切片
( )46.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(2)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(3)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(4)長蟲的部位切除即可
(5)I don't know
( )47.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？       (工作項目03：前處理078)
(1)10％
(2)I don't know
(3)40％
(4)30％
(5)20％
( )48.驗收工作下列何者不宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)115)
(1)標準與契約化
(2)組織分工化
(3)立即化
(4)同一時間進貨
(5)I don't know
( )49.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)2～2.2
(2)I don't know
(3)0.5～0.8
(4)0.9～1.3
(5)1.5～2.0
( )50.如何提升油炸油品質？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082)
(1)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(2)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(3)I don't know
(4)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(5)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
( )51.所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)040)
(1)2 個月以上未滿 4 個月
(2)3 個月以上未滿 5 個月
(3)4 月以上未滿 6 月
(4)5 月以上未滿 7 月
(5)I don't know
( )52.新購不鏽鋼鍋應如何處理？       (工作項目06：認識器具設備024)
(1)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(2)直接以清潔劑清洗
(3)I don't know
(4)水洗
(5)以熱水煮
( )53.乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？       (工作項目01：認識食材167)
(1)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
(2)是油在水中的乳化液
(3)I don't know
(4)富含脂肪可提供乳香味
(5)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
( )54.何種色澤的肉最不新鮮？       (工作項目01：認識食材049)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)褐色
(4)藍綠色
(5)暗褐色
( )55.廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄       (工作項目06：認識器具設備044)
(1)工程人員
(2)I don't know
(3)專人負責
(4)主廚
(5)經理
( )56.下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？       (工作項目04：貯存009)
(1)空氣接觸
(2)I don't know
(3)光線
(4)震動
(5)高溫高濕
( )57.部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？       (工作項目03：前處理061)
(1)天然焦糖
(2)食用藍色色素
(3)二甲基黃
(4)雙氧水
(5)I don't know
( )58.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)089)
(1)I don't know
(2)10％
(3)20％
(4)30％
(5)50％
( )59.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？       (工作項目01：認識食材112)
(1)土雞蛋
(2)烏骨雞蛋
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)珠雞蛋
( )60.明膠不宜製作何種果凍？       (工作項目01：認識食材195)
(1)蘋果
(2)水蜜桃
(3)I don't know
(4)柳橙
(5)鳳梨
( )61.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？       (工作項目02：選材(採購與驗收)046)
(1)7～10 天
(2)3～6 天
(3)11～15 天
(4)1～3 天
(5)I don't know
( )62.從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？       (工作項目02：選材(採購與驗收)101)
(1)I don't know
(2)歷史查詢系統
(3)每日銷售系統
(4)即時銷貨系統(POS)
(5)生產分析系統
( )63.清潔餐具不可再經過       (工作項目06：認識器具設備028)
(1)緩衝區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
( )64.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？       (工作項目04：貯存012)
(1)防腐試劑
(2)I don't know
(3)雙氧試劑
(4)皂黃試劑
(5)硝薔試劑
( )65.牛肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035)
(1)逆紋路切
(2)先順紋再逆紋切
(3)隨意切即可
(4)I don't know
(5)順紋路切
( )66.蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？       (工作項目03：前處理040)
(1)I don't know
(2)醋酸
(3)糖
(4)沙拉油
(5)芥末粉
( )67.選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？       (工作項目02：選材(採購與驗收)008)
(1)價格高低
(2)視覺嗅覺
(3)外觀包裝
(4)商品宣傳
(5)I don't know
( )68.下列何者非為奶類？       (工作項目01：認識食材071)
(1)豆漿
(2)I don't know
(3)乾酪
(4)調味乳
(5)奶油
( )69.乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)027)
(1)針體較粗色深暗者
(2)針體較乾細鮮豔者
(3)I don't know
(4)針體較粗不鮮豔者
(5)針體較乾細且鮮豔者
( )70.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)文武火
(2)文火
(3)文火或武火皆可
(4)I don't know
(5)武火
( )71.乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？       (工作項目04：貯存015)
(1)I don't know
(2)聞氣味
(3)看顏色
(4)看形狀
(5)按捏組織
( )72.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？       (工作項目02：選材(採購與驗收)018)
(1)CAS
(2)GLP
(3)I don't know
(4)CNS
(5)GMP
( )73.魚類死後的變化何者正確？       (工作項目04：貯存050)
(1)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(2)I don't know
(3)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(4)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(5)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
( )74.廚房冰箱清潔維護及管理是       (工作項目06：認識器具設備043)
(1)衛管人員
(2)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(3)I don't know
(4)工程人員
(5)主廚
( )75.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子       (工作項目01：認識食材179)
(1)2
(2)3
(3)4
(4)I don't know
(5)1
( )76.下列食品貯存敘述何者正確？       (工作項目04：貯存057)
(1)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(2)I don't know
(3)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(4)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
(5)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
( )77.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033)
(1)煮
(2)炒
(3)蒸
(4)I don't know
(5)煎
( )78.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？       (工作項目01：認識食材063)
(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)I don't know
(5)花生等低酸性罐頭
( )79.國產香菇的選購條件不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)002)
(1)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
(2)外觀星芒狀白色線條
(3)I don't know
(4)乾燥輕脆香味濃
(5)厚實完整
( )80.奶粉應購買下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)026)
(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)I don't know
(5)有結塊
  
  

靜思語400句:【284.聰明的人得失心重，有智慧的人勇於捨得。】
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