(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-04-01 06:03:56
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　 考試題目
( )1.食材供應商職責下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)105)
(1)I don't know
(2)了解食材生產與貯運過程
(3)有專業人才與教育訓練
(4)確認合格檢驗認證與標示
(5)以價格為導向，越便宜越好
( )2.下列何者烹煮後會產生明膠化？       (工作項目01：認識食材173)
(1)彈性蛋白
(2)白蛋白
(3)I don't know
(4)膠原蛋白
(5)網狀蛋白
( )3.下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？       (工作項目04：貯存017)
(1)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮
(2)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中
(3)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫
(4)I don't know
(5)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫
( )4.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存       (工作項目04：貯存078)
(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(2)I don't know
(3)一起疊放熟食在生食上方
(4)分開放置熟食在生食下方
(5)分開放置熟食在生食上方
( )5.食材驗收敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)111)
(1)只要有不合格品一律退回
(2)驗收有不合格品可折價收取
(3)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(4)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(5)I don't know
( )6.食材採購不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)103)
(1)在採購計畫內加以規範
(2)來源不明
(3)標示清楚
(4)透明包裝
(5)I don't know
( )7.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)具黏稠感及腥臭味
(2)外膜破損
(3)I don't know
(4)頭部脫落
(5)肉質結實有光澤
( )8.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？       (工作項目04：貯存005)
(1)16～22℃
(2)22～30℃
(3)30～40℃
(4)40～50℃
(5)I don't know
( )9.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(2)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(3)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(4)長蟲的部位切除即可
(5)I don't know
( )10.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)15℃
(2)I don't know
(3)18℃
(4)0～3℃
(5)20℃
( )11.香菇主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018)
(1)琥珀酸
(2)I don't know
(3)鳥苷酸
(4)甘露糖醇
(5)肉苷酸
( )12.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？       (工作項目04：貯存002)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )13.鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計       (工作項目01：認識食材003)
(1)I don't know
(2)隻
(3)頭
(4)粒
(5)包
( )14.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)貯存過程良好
(2)正常現象
(3)I don't know
(4)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(5)包裝密封完整
( )15.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)7～18℃
(2)0～7℃
(3)-1～-18℃
(4)-18℃
(5)I don't know
( )16.蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：       (工作項目04：貯存076)
(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白黏度降低
(3)I don't know
(4)比重增加
(5)氣室縮小
( )17.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？       (工作項目01：認識食材112)
(1)珠雞蛋
(2)土雞蛋
(3)烏骨雞蛋
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )18.雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？       (工作項目01：認識食材103)
(1)菸鹼酸
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)卵磷脂
(5)葉酸
( )19.料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？       (工作項目01：認識食材092)
(1)I don't know
(2)土魠
(3)鮭魚
(4)河豚
(5)鯊魚
( )20.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)透明度要大
(2)碘值要大
(3)I don't know
(4)黏度要大
(5)量要增多
( )21.甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制070)
(1)燒烤法
(2)I don't know
(3)表皮炭化
(4)冷漲熱縮
(5)煙燻法
( )22.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)I don't know
(2)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(3)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(4)於-18℃下保持 24 小時
(5)降低水份結晶，以增加平滑
( )23.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？       (工作項目03：前處理020)
(1)徒手正面抓取
(2)以繩子綁住蟹螯
(3)I don't know
(4)將活蟹冰入冰塊水中
(5)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
( )24.垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全       (工作項目06：認識器具設備046)
(1)每天清洗
(2)有需要再清洗
(3)每 2～3 天清洗
(4)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
(5)I don't know
( )25.乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？       (工作項目03：前處理065)
(1)鹼發
(2)鹽發
(3)醋發
(4)I don't know
(5)小蘇打發
( )26.仿土雞指的是       (工作項目01：認識食材096)
(1)關在籠子養的土雞
(2)5 個月的成雞
(3)I don't know
(4)肉雞與土雞的混合種
(5)有運動的肉雞
( )27.馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？       (工作項目03：前處理033)
(1)水
(2)I don't know
(3)醋
(4)油
(5)酒
( )28.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？       (工作項目01：認識食材130)
(1)葉黃素
(2)I don't know
(3)花青素
(4)葉綠素
(5)酵素
( )29.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？       (工作項目01：認識食材065)
(1)可可粉(漿)
(2)糖
(3)油脂
(4)蛋
(5)I don't know
( )30.「雞翅根部位」為市埸上所稱之       (工作項目02：選材(採購與驗收)044)
(1)小棒棒腿
(2)二節翅
(3)I don't know
(4)中翅
(5)翅膀
( )31.魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？       (工作項目04：貯存028)
(1)完全僵硬
(2)解僵
(3)產生彈性
(4)軟化
(5)I don't know
( )32.廢棄物焚化處理體積縮小至____以利輸送掩埋       (工作項目06：認識器具設備047)
(1)20％
(2)30％
(3)40％
(4)I don't know
(5)10％
( )33.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為       (工作項目01：認識食材043)
(1)菜蟳
(2)石蟳
(3)I don't know
(4)花蟳
(5)點蟳
( )34.如何提升油炸油品質？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制082)
(1)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(2)I don't know
(3)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(4)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(5)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
( )35.乾貨買回後應如何保存？       (工作項目04：貯存044)
(1)置於濕度較高的環境
(2)與生鮮類一起存放
(3)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4)隨便放無所謂
(5)I don't know
( )36.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)先用乾鍋小火炒到自然出油
(2)直接加油下料大火快炒
(3)I don't know
(4)切得愈厚愈好
(5)先汆燙
( )37.蛋白的起泡四階段，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材185)
(1)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態
(2)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡
(3)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡
(4)I don't know
(5)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態
( )38.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材155)
(1)以酸或鹽抑制酵素活性
(2)I don't know
(3)加熱抑制酵素
(4)冷藏
(5)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
( )39.下列乾海參，何者品質最佳？       (工作項目01：認識食材001)
(1)淡乾海參
(2)鹽乾海參
(3)糖乾海參
(4)I don't know
(5)原乾海參
( )40.豬肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036)
(1)隨意切即可
(2)I don't know
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
(5)先順紋再逆紋切
( )41.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：選材(採購與驗收)022)
(1)新鮮
(2)與新鮮度沒有關係
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )42.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材160)
(1)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
(2)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(3)I don't know
(4)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(5)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
( )43.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？       (工作項目04：貯存004)
(1)50％
(2)60％
(3)70％
(4)80％
(5)I don't know
( )44.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為       (工作項目01：認識食材194)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)麵粉
(4)糖
(5)蔬菜
( )45.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？       (工作項目03：前處理057)
(1)室溫
(2)生鮮時
(3)I don't know
(4)清洗時
(5)冷藏
( )46.筋肉組織較適合以何種方式烹調？       (工作項目01：認識食材178)
(1)濕式短時間
(2)乾式短時間
(3)I don't know
(4)濕式長時間
(5)乾式長時間
( )47.豬大里肌是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)057)
(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
(5)I don't know
( )48.供應商的選擇不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)104)
(1)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(2)選擇單一特定廠商
(3)I don't know
(4)能選擇能滿足大部採購食材
(5)供應的穩定性
( )49.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)油脂含量低
(2)油脂含量高
(3)肉質較結實
(4)快腐敗
(5)I don't know
( )50.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)20～25％
(2)5～10％
(3)25～30％
(4)I don't know
(5)10～15％
( )51.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？       (工作項目01：認識食材040)
(1)花蛤
(2)蜆
(3)I don't know
(4)淡菜
(5)牡蠣
( )52.冷藏水產品溫度須在___以上       (工作項目04：貯存038)
(1)0～7℃
(2)7～18℃
(3)18～64℃
(4)64℃
(5)I don't know
( )53.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)084)
(1)三甲基胺
(2)丙酮
(3)氨
(4)I don't know
(5)二氧化硫
( )54.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055)
(1)I don't know
(2)鹽、蛋黃、太白粉
(3)鹽、蛋白、太白粉
(4)糖、全蛋、太白粉
(5)糖、全蛋、玉米粉
( )55.下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？       (工作項目01：認識食材046)
(1)河蝦
(2)I don't know
(3)草蝦
(4)龍蝦
(5)櫻花蝦
( )56.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)
(1)5～6 分
(2)7～8 分
(3)9分
(4)10 分
(5)I don't know
( )57.關於蛋白質變性的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材141)
(1)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
(2)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(3)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
(4)蛋白質變性後，其一級結構改變
(5)I don't know
( )58.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？       (工作項目03：前處理003)
(1)熱水
(2)冷水
(3)冰水
(4)I don't know
(5)溫水
( )59.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？       (工作項目02：選材(採購與驗收)079)
(1)小排骨與小里肌肉
(2)後腿與腱子
(3)松坂與胛心
(4)I don't know
(5)大排骨與大里肌
( )60.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048)
(1)色深
(2)食品水分飽足
(3)起泡
(4)油耗味
(5)I don't know
( )61.糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材168)
(1)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
(2)I don't know
(3)賦予冰淇淋的甜味
(4)降低凝固點可延遲冰凍作用
(5)對減小冰晶粒子有所助益
( )62.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？       (工作項目01：認識食材181)
(1)鹼性物質
(2)I don't know
(3)鹽
(4)中性
(5)酸性
( )63.漲發乾魷魚程序為       (工作項目03：前處理010)
(1)冷水、食用鹼水先後不拘
(2)I don't know
(3)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(4)泡食用鹼水→漂冷水
(5)泡冷水→漂食用鹼水
( )64.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)055)
(1)後腿部
(2)I don't know
(3)肩胛部
(4)腹協部
(5)背脊部
( )65.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？       (工作項目02：選材(採購與驗收)112)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)蔬果類
(4)豆類
(5)五穀乾貨類
( )66.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)
(4)I don't know
(5)深盤
( )67.蹄膀位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材051)
(1)尾部
(2)前胸
(3)I don't know
(4)前腳
(5)後腳
( )68.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？       (工作項目03：前處理072)
(1)都可
(2)I don't know
(3)上層
(4)中層
(5)下層
( )69.關於酸鹼度的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材139)
(1)pH=-log[H + ]
(2)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(3)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(4)I don't know
(5)以 pH 值呈現
( )70.烏魚子成品保存方式有       (工作項目04：貯存045)
(1)加水泡製
(2)冷凍或冷藏
(3)偶而曬太陽
(4)加鹽醃製
(5)I don't know
( )71.米粒粉的主要用途為下列何者？       (工作項目03：前處理042)
(1)I don't know
(2)酥炸的裹粉
(3)煮飯添加粉
(4)煙燻材料
(5)粉蒸肉的裹粉
( )72.分辨母蟹的方法，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)014)
(1)I don't know
(2)螯比較大
(3)臍為圓形
(4)臍為尖形
(5)蟹殼花紋比較淡
( )73.雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲       (工作項目01：認識食材075)
(1)I don't know
(2)完全蛋白質模式
(3)半完全蛋白質模式
(4)1/4完全蛋白質模式
(5)不完全蛋白質模式
( )74.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)1.5～2.0
(2)2～2.2
(3)I don't know
(4)0.5～0.8
(5)0.9～1.3
( )75.吧檯玻璃杯清洗擦拭後______以確保衛生安全       (工作項目06：認識器具設備037)
(1)I don't know
(2)倒立貯存
(3)直立貯存
(4)凱姆架貯存，倒吊貯存
(5)放入烘乾機貯存
( )76.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？       (工作項目01：認識食材118)
(1)色澤暗沉，花紋清晰
(2)肉質結實有彈性
(3)I don't know
(4)蝦頭顏色變黑
(5)頭部鬆弛甚至脫落
( )77.一頭牛有幾條牛菲力？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041)
(1)4 條
(2)I don't know
(3)1 條
(4)2 條
(5)3 條
( )78.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？       (工作項目01：認識食材039)
(1)魟魚
(2)吳郭魚
(3)鰻魚
(4)I don't know
(5)鱸魚
( )79.花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？       (工作項目01：認識食材004)
(1)魚翅
(2)魚肚(鰾)
(3)I don't know
(4)鮑魚
(5)海參
( )80.雞腿肉(清肉)指的是       (工作項目02：選材(採購與驗收)037)
(1)雞全腿
(2)I don't know
(3)去骨帶皮
(4)去皮去骨
(5)帶皮帶骨
  
  

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