(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-04-26 10:50:16
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　 考試題目
( )1.韓式泡菜最適合添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054)
(1)青辣椒
(2)紅辣椒粉
(3)I don't know
(4)青椒
(5)乾辣椒
( )2.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？       (工作項目04：貯存042)
(1)-18℃
(2)I don't know
(3)7℃
(4)0℃
(5)12℃
( )3.俗稱「馬蹄」的蔬菜是？       (工作項目01：認識食材018)
(1)蓮藕
(2)水蓮
(3)I don't know
(4)茡薺
(5)菱角
( )4.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多       (工作項目01：認識食材050)
(1)25％
(2)35％
(3)I don't know
(4)40％
(5)45％
( )5.植物奶油成分不含下列何者？       (工作項目01：認識食材101)
(1)大豆
(2)I don't know
(3)玉米粉
(4)水
(5)鹽
( )6.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)糖
(4)鹽
(5)I don't know
( )7.下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備018)
(1)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(2)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
(3)I don't know
(4)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
(5)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
( )8.廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力       (工作項目06：認識器具設備033)
(1)135 公分～125 公分
(2)125 公分～115 公分
(3)115 公分～105 公分
(4)95 公分～85 公分
(5)I don't know
( )9.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)黏度要大
(2)量要增多
(3)透明度要大
(4)碘值要大
(5)I don't know
( )10.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)I don't know
(2)紅蘿蔔
(3)芋頭
(4)地瓜
(5)青江菜
( )11.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為       (工作項目01：認識食材043)
(1)點蟳
(2)菜蟳
(3)石蟳
(4)I don't know
(5)花蟳
( )12.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了       (工作項目02：選材(採購與驗收)092)
(1)安全衛生
(2)防止配方外流
(3)防止技術外流
(4)I don't know
(5)避免食材腐壞
( )13.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)滾刀塊
(2)絲狀
(3)片狀
(4)末
(5)I don't know
( )14.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理012)
(1)黑胡椒
(2)紅胡椒
(3)綠胡椒
(4)白胡椒
(5)I don't know
( )15.食材驗收敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)111)
(1)只要有不合格品一律退回
(2)驗收有不合格品可折價收取
(3)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(4)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(5)I don't know
( )16.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(2)I don't know
(3)保持陰暗以免食材變質
(4)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(5)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
( )17.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)I don't know
(4)油脂含量低
(5)油脂含量高
( )18.新鮮葉菜類貯存應要：       (工作項目04：貯存082)
(1)I don't know
(2)放在常溫貯存
(3)減少空間浪費可擠壓疊放
(4)放在冷凍庫貯存
(5)未使用完應再包覆進冷藏庫
( )19.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)先用乾鍋小火炒到自然出油
(2)直接加油下料大火快炒
(3)I don't know
(4)切得愈厚愈好
(5)先汆燙
( )20.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)021)
(1)香蕉
(2)I don't know
(3)荔枝
(4)番茄
(5)木瓜
( )21.要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？       (工作項目03：前處理044)
(1)沾粉
(2)抓醬油
(3)I don't know
(4)拍打
(5)抓油
( )22.蒟蒻是由下列哪一種植物製成？       (工作項目01：認識食材023)
(1)樹薯
(2)妖芋(魔芋)
(3)大甲芋
(4)I don't know
(5)昆布
( )23.將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？       (工作項目03：前處理021)
(1)腹部
(2)靠近魚尾處
(3)靠近魚鰭處
(4)I don't know
(5)魚頭
( )24.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳       (工作項目06：認識器具設備034)
(1)70 公分
(2)90 公分
(3)110 公分
(4)130 公分
(5)I don't know
( )25.綠豆經發芽後稱為下列何者？       (工作項目01：認識食材024)
(1)荳苗
(2)豆芽菜
(3)銀芽
(4)I don't know
(5)苜蓿芽
( )26.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)118)
(1)I don't know
(2)有更換食材或製程須重新評估
(3)重要管制點設定愈多越好
(4)重要管制點設定愈少越好
(5)重要管制點設定可以完全參考他家模式
( )27.銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？       (工作項目06：認識器具設備017)
(1)冷水
(2)雙氧水
(3)丙酮
(4)I don't know
(5)熱水
( )28.冷藏水產品溫度須在___以上       (工作項目04：貯存038)
(1)18～64℃
(2)64℃
(3)I don't know
(4)0～7℃
(5)7～18℃
( )29.臘肉拆封後，下鍋烹調前應       (工作項目03：前處理015)
(1)微波加熱
(2)用烤箱烘烤
(3)不用任何煮燙，直接下鍋
(4)I don't know
(5)先用熱水煮過或汆燙
( )30.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)