(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-03-05 03:05:09
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　 考試題目
( )1.富含澱粉質的蔬菜有哪些？       (工作項目01：認識食材126)
(1)I don't know
(2)馬鈴薯
(3)竹筍
(4)番茄
(5)洋蔥
( )2.有關魚類的選購，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)082)
(1)I don't know
(2)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(3)魚眼充血者較新鮮
(4)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(5)魚鱗易脫落者較新鮮
( )3.海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？       (工作項目03：前處理026)
(1)100％
(2)90％
(3)50％
(4)10％
(5)I don't know
( )4.下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？       (工作項目04：貯存006)
(1)生鮮蔬果
(2)I don't know
(3)包裝乾貨
(4)冷凍水產
(5)零售乾貨
( )5.廚房冰箱清潔維護及管理是       (工作項目06：認識器具設備043)
(1)工程人員
(2)主廚
(3)衛管人員
(4)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(5)I don't know
( )6.梅花肉是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)054)
(1)後腿部
(2)I don't know
(3)肩胛部
(4)腹協部
(5)背脊部
( )7.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任       (工作項目06：認識器具設備041)
(1)公司老闆
(2)公司主管
(3)公司全體員工
(4)工程維修人員
(5)I don't know
( )8.下列何種乾物水分含量最高？       (工作項目03：前處理007)
(1)蘿蔔乾
(2)乾海帶
(3)香菇
(4)I don't know
(5)葡萄乾
( )9.冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？       (工作項目04：貯存023)
(1)水冰法
(2)海水冷卻法
(3)液化氣體凍結法
(4)I don't know
(5)碎冰法
( )10.禽類的哪個部位筋最少較軟？       (工作項目02：選材(採購與驗收)042)
(1)大腿
(2)小腿
(3)翅膀
(4)胸
(5)I don't know
( )11.砧板使用規範       (工作項目06：認識器具設備038)
(1)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(2)I don't know
(3)沖洗即可使用
(4)生、熟食可同時使用
(5)生、熟食分開使用沖洗即可
( )12.有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？       (工作項目01：認識食材016)
(1)I don't know
(2)白蘿蔔
(3)白蘆筍
(4)白山藥
(5)茭白筍
( )13.薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為       (工作項目01：認識食材028)
(1)I don't know
(2)粉薑
(3)老薑
(4)薑母
(5)嫩薑
( )14.魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為       (工作項目04：貯存031)
(1)自家軟化
(2)自我柔軟
(3)自我變質
(4)自我消化
(5)I don't know
( )15.乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)027)
(1)針體較粗不鮮豔者
(2)針體較乾細且鮮豔者
(3)針體較粗色深暗者
(4)針體較乾細鮮豔者
(5)I don't know
( )16.胗是禽類的？       (工作項目01：認識食材055)
(1)分泌器官
(2)生殖器官
(3)化油器官
(4)I don't know
(5)消化器官
( )17.黑木耳的選購要件，不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)032)
(1)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(2)I don't know
(3)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(4)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(5)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
( )18.下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制075)
(1)冷風吹
(2)溫水沖
(3)放冰箱
(4)I don't know
(5)冷水沖
( )19.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)經漂白的
(2)添加防腐劑的
(3)高鹽
(4)發霉的
(5)I don't know
( )20.1 小匙(t)為多少毫升？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制104)
(1)15
(2)I don't know
(3)2
(4)5
(5)10
( )21.有關生鮮魚類的特性，何者正確？       (工作項目01：認識食材116)
(1)水產類比蔬果產品更容易保鮮
(2)秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚
(3)淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟
(4)漁獲供應穩定
(5)I don't know
( )22.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071)
(1)I don't know
(2)3％鹽水
(3)3％醋水
(4)冰水
(5)沙拉油
( )23.清洗蟹時不須       (工作項目03：前處理030)
(1)I don't know
(2)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(3)除去臍蓋
(4)除去沙包、囊嘴
(5)除去蟹膏
( )24.豆腐腦又名       (工作項目01：認識食材068)
(1)I don't know
(2)百頁豆腐
(3)豆皮
(4)豆漿
(5)豆花
( )25.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？       (工作項目01：認識食材174)
(1)肌苷酸
(2)腺苷酸
(3)嘧啶
(4)甘胺酸
(5)I don't know
( )26.肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？       (工作項目01：認識食材176)
(1)降低 pH 值
(2)提高 pH 值
(3)提供甜味
(4)提供鮮味
(5)I don't know
( )27.干貝復水備用的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理004)
(1)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(2)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(3)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(4)I don't know
(5)清洗後直接烹煮
( )28.廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢       (工作項目06：認識器具設備048)
(1)地下水
(2)山泉水
(3)軟水
(4)自來水
(5)I don't know
( )29.何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？       (工作項目01：認識食材110)
(1)維生素A
(2)維生素 B
(3)維生素 E
(4)維生素 D
(5)I don't know
( )30.烹調中加入酒的目的為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制043)
(1)I don't know
(2)提高沸點
(3)促使食物發酵
(4)引發乳化作用
(5)提升料理風味
( )31.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？       (工作項目02：選材(採購與驗收)034)
(1)I don't know
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
(5)暗灰色者
( )32.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)尾
(2)皮
(3)心肝臟器
(4)I don't know
(5)頭
( )33.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)200℃
(2)210℃
(3)I don't know
(4)170℃
(5)190℃
( )34.「大棒棒腿」就是       (工作項目02：選材(採購與驗收)043)
(1)清雞腿
(2)I don't know
(3)帶骨雞小腿肉
(4)翅小腿
(5)雞骨腿
( )35.以下何者敘述正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)087)
(1)I don't know
(2)採購和驗收可同一人
(3)採購可代理驗收
(4)採購和驗收不可互相代理職務
(5)採購和驗收可依個人心情調整職務
( )36.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？       (工作項目01：認識食材036)
(1)魷魚
(2)章魚
(3)軟絲
(4)烏賊
(5)I don't know
( )37.散裝雞蛋購入時應作何處理？       (工作項目03：前處理039)
(1)放置室溫下
(2)I don't know
(3)清洗後冷藏
(4)直接冷藏
(5)放置乾貨庫房
( )38.何種色澤的肉最不新鮮？       (工作項目01：認識食材049)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)褐色
(4)藍綠色
(5)暗褐色
( )39.驗收儀器必須       (工作項目02：選材(採購與驗收)106)
(1)放在冰箱
(2)放置於清潔區
(3)放置於卸貨區
(4)I don't know
(5)定期校正
( )40.觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制081)
(1)總極性化合物超過 15％
(2)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(3)I don't know
(4)油顏色呈金黃色
(5)酸價 1.0 mg KOH/g
( )41.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好       (工作項目01：認識食材037)
(1)鐵質
(2)蛋白質
(3)碘
(4)I don't know
(5)鈣質
( )42.乾貨買回後應如何保存？       (工作項目04：貯存044)
(1)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(2)隨便放無所謂
(3)I don't know
(4)置於濕度較高的環境
(5)與生鮮類一起存放
( )43.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？       (工作項目01：認識食材128)
(1)波菜
(2)花椰菜
(3)蘆筍
(4)I don't know
(5)玉米
( )44.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材140)
(1)I don't know
(2)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
(3)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
(4)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
(5)蛋白質的主鏈不含氮
( )45.花生炒完後放冷，顏色會       (工作項目03：前處理009)
(1)變深
(2)變焦
(3)I don't know
(4)不變
(5)變淡
( )46.「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是       (工作項目02：選材(採購與驗收)030)
(1)干貝
(2)北寄貝
(3)I don't know
(4)象拔蚌
(5)蘆筍貝
( )47.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材160)
(1)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
(2)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(3)I don't know
(4)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(5)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
( )48.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011)
(1)翅膀
(2)腳
(3)腿
(4)I don't know
(5)胸
( )49.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014)
(1)後腿
(2)前腿
(3)I don't know
(4)背部
(5)腹部
( )50.雞腿肉較適合何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制085)
(1)爆炒
(2)蒸
(3)I don't know
(4)涼拌
(5)煨
( )51.奶粉製作時所使用的乾燥法為       (工作項目03：前處理035)
(1)泡沫乾燥法
(2)I don't know
(3)加壓乾燥法
(4)噴霧乾燥法
(5)自然乾燥法
( )52.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？       (工作項目03：前處理041)
(1)鹽水
(2)I don't know
(3)冷水
(4)冰開水
(5)滾水
( )53.「青蔥」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材009)
(1)花果類
(2)葉菜類
(3)莖球類
(4)I don't know
(5)根莖類
( )54.下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備018)
(1)I don't know
(2)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
(3)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(4)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(5)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
( )55.豬大里肌是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)057)
(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
(5)I don't know
( )56.香辛料中，番紅花主要功能為何？       (工作項目01：認識食材093)
(1)除臭
(2)辣味
(3)營養強化
(4)I don't know
(5)著色賦香
( )57.廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄       (工作項目06：認識器具設備044)
(1)I don't know
(2)專人負責
(3)主廚
(4)經理
(5)工程人員
( )58.截油槽清潔下列何者正確？       (工作項目06：認識器具設備009)
(1)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(2)I don't know
(3)可動式濾網應每日清潔一次
(4)表面浮油脂一月清理一次
(5)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
( )59.國產香菇的選購條件不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)002)
(1)乾燥輕脆香味濃
(2)厚實完整
(3)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
(4)外觀星芒狀白色線條
(5)I don't know
( )60.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為       (工作項目01：認識食材194)
(1)蔬菜
(2)I don't know
(3)蛋
(4)麵粉
(5)糖
( )61.水產類若選擇冷藏法保存，則       (工作項目04：貯存025)
(1)適用於短期保存
(2)設定溫度為-7℃以下
(3)設定溫度為 7℃以上
(4)I don't know
(5)適用於長期保存
( )62.種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？       (工作項目01：認識食材026)
(1)I don't know
(2)韮菜花
(3)九層塔
(4)蒜苗
(5)韮黃
( )63.關於鰹魚之敘述，何者為非？       (工作項目01：認識食材119)
(1)又稱煙仔
(2)可製成柴魚片
(3)分布於全球各大洋溫暖海域
(4)屬於頭足類
(5)I don't know
( )64.下列有關食物的貯存何者為錯誤？       (工作項目04：貯存060)
(1)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中
(3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中
(4)I don't know
(5)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室
( )65.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為       (工作項目06：認識器具設備005)
(1)中心溫度易降低
(2)節省成本
(3)增加工作效率
(4)I don't know
(5)好拿
( )66.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
( )67.下列何者無應用到蛋的黏著性？       (工作項目01：認識食材183)
(1)油炸裹衣
(2)I don't know
(3)漢堡
(4)碎肉丸
(5)蛋包飯
( )68.梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材157)
(1)H2S
(2)I don't know
(3)pyrazine
(4)pyridine
(5)furan
( )69.廚房各類垃圾       (工作項目06：認識器具設備042)
(1)I don't know
(2)個人負責處理
(3)分類存放
(4)集中存放不需分類
(5)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
( )70.食物的產量受季節影響最大是下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)086)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)根莖類
(4)乾貨類
(5)蔬菜
( )71.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)021)
(1)I don't know
(2)荔枝
(3)番茄
(4)木瓜
(5)香蕉
( )72.使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染       (工作項目06：認識器具設備049)
(1)焚燒
(2)回收
(3)丟棄
(4)掩埋
(5)I don't know
( )73.臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？       (工作項目03：前處理050)
(1)甜菊醣苷
(2)聯苯
(3)I don't know
(4)鹹粉
(5)亞硝酸鈉
( )74.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020)
(1)強火長時間
(2)強火短時間
(3)小火長時間
(4)中火長時間
(5)I don't know
( )75.漲發乾魷魚程序為       (工作項目03：前處理010)
(1)泡冷水→漂食用鹼水
(2)冷水、食用鹼水先後不拘
(3)I don't know
(4)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(5)泡食用鹼水→漂冷水
( )76.清蒸全魚時應清除下列何者？       (工作項目03：前處理054)
(1)魚尾
(2)魚鰓內臟
(3)I don't know
(4)頭部
(5)魚骨
( )77.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材169)
(1)可防止冰晶生成
(2)增加整體硬度
(3)保持形狀
(4)I don't know
(5)可安定脂肪小球
( )78.食材採購不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)103)
(1)透明包裝
(2)I don't know
(3)在採購計畫內加以規範
(4)來源不明
(5)標示清楚
( )79.雞腿肉(清肉)指的是       (工作項目02：選材(採購與驗收)037)
(1)I don't know
(2)去骨帶皮
(3)去皮去骨
(4)帶皮帶骨
(5)雞全腿
( )80.除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？       (工作項目02：選材(採購與驗收)097)
(1)運輸和交貨問題
(2)貯存和處置成本
(3)訂貨成本
(4)人事成本
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【225.少年要求好學業，青年要求好職業；但人的一生不能沒有「好志業、好道業、好德業」。】
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