(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-09-07 21:43:16
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　 考試題目
( )1.米貯放在何處最不適合？       (工作項目04：貯存008)
(1)I don't know
(2)陽光充足之乾燥環境
(3)冷凍冷藏庫
(4)低溫乾燥
(5)陰冷潮濕
( )2.下列何者非屬於水果類？       (工作項目01：認識食材132)
(1)高接梨
(2)I don't know
(3)牛番茄
(4)水梨
(5)西洋梨
( )3.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)15℃
(2)I don't know
(3)18℃
(4)0～3℃
(5)20℃
( )4.包裝食物於移除包裝處理時應注意       (工作項目03：前處理016)
(1)無需使用不同砧板來處理食物
(2)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(3)I don't know
(4)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(5)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
( )5.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？       (工作項目01：認識食材065)
(1)糖
(2)油脂
(3)蛋
(4)I don't know
(5)可可粉(漿)
( )6.下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？       (工作項目04：貯存009)
(1)震動
(2)高溫高濕
(3)空氣接觸
(4)I don't know
(5)光線
( )7.最能直接掌控食材成本的廚房單位是？       (工作項目02：選材(採購與驗收)090)
(1)熱爐
(2)籠鍋
(3)點心
(4)I don't know
(5)砧板
( )8.蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？       (工作項目01：認識食材104)
(1)增加心臟的負荷
(2)引發便秘
(3)供給熱能
(4)I don't know
(5)血壓不穩定
( )9.清蒸全魚時應清除下列何者？       (工作項目03：前處理054)
(1)魚鰓內臟
(2)I don't know
(3)頭部
(4)魚骨
(5)魚尾
( )10.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？       (工作項目02：選材(採購與驗收)052)
(1)第一個
(2)第二個
(3)第三個
(4)第四個
(5)I don't know
( )11.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？       (工作項目03：前處理078)
(1)20％
(2)10％
(3)I don't know
(4)40％
(5)30％
( )12.高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？       (工作項目01：認識食材007)
(1)秋季
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春季
(5)夏季
( )13.垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全       (工作項目06：認識器具設備046)
(1)I don't know
(2)每天清洗
(3)有需要再清洗
(4)每 2～3 天清洗
(5)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
( )14.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)I don't know
(2)滾刀塊
(3)絲狀
(4)片狀
(5)末
( )15.除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？       (工作項目02：選材(採購與驗收)097)
(1)貯存和處置成本
(2)訂貨成本
(3)人事成本
(4)I don't know
(5)運輸和交貨問題
( )16.關於梅納反應的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材144)
(1)I don't know
(2)所產生的褐色為烘焙食品所不樂見
(3)不會形成特殊風味
(4)反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
(5)為一連串的酵素反應
( )17.下列何種乾物水分含量最高？       (工作項目03：前處理007)
(1)I don't know
(2)葡萄乾
(3)蘿蔔乾
(4)乾海帶
(5)香菇
( )18.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？       (工作項目03：前處理057)
(1)生鮮時
(2)I don't know
(3)清洗時
(4)冷藏
(5)室溫
( )19.刀具使用完後應存放於____以防交叉污染       (工作項目06：認識器具設備025)
(1)紫外線燈櫃
(2)配菜盤上
(3)I don't know
(4)砧板
(5)桌面
( )20.水產類若選擇冷藏法保存，則       (工作項目04：貯存025)
(1)適用於長期保存
(2)適用於短期保存
(3)設定溫度為-7℃以下
(4)設定溫度為 7℃以上
(5)I don't know
( )21.下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？       (工作項目01：認識食材015)
(1)洋蔥
(2)高麗菜
(3)I don't know
(4)紅心地瓜
(5)菠菜
( )22.廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及 _____兩種       (工作項目06：認識器具設備030)
(1)sus431
(2)sus432
(3)sus434
(4)I don't know
(5)sus430
( )23.不新鮮的魚       (工作項目02：選材(採購與驗收)019)
(1)膚色有光澤
(2)眼球透明微突
(3)手指按魚皮會有皺紋產生
(4)I don't know
(5)魚體結實有彈性
( )24.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？       (工作項目03：前處理005)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )25.廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？       (工作項目06：認識器具設備045)
(1)科學性、物理性、化學性
(2)科學性、化學性、生物性
(3)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
(4)I don't know
(5)生物性、物理性、化學性
( )26.何者非為食材、物品庫房管理的目的？       (工作項目02：選材(採購與驗收)094)
(1)可不計成本大量採購進貨
(2)I don't know
(3)可避免閒置成本及物料損耗
(4)可加速存貨周轉率
(5)取貨方便與可多量產備料
( )27.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制093)
(1)醬油、蠔油、糖
(2)醬油、醋
(3)I don't know
(4)醬油、醋、香油
(5)醬油、味醂、水、糖
( )28.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材153)
(1)等電點為 pH4.0
(2)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
(3)不在等電點時，則可復性
(4)以加熱方式變性後，則不可復性
(5)I don't know
( )29.販售包裝食品及食品添加物等，應有：       (工作項目04：貯存072)
(1)有英文或中文標示就可以
(2)I don't know
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(5)市場採購不需要標示
( )30.蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？       (工作項目01：認識食材061)
(1)牛油、蛋、醋
(2)奶油、蛋、醋
(3)沙拉油、蛋、醋
(4)I don't know
(5)豬油、蛋、醋
( )31.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？       (工作項目03：前處理041)
(1)冷水
(2)冰開水
(3)滾水
(4)鹽水
(5)I don't know
( )32.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？       (工作項目04：貯存012)
(1)I don't know
(2)雙氧試劑
(3)皂黃試劑
(4)硝薔試劑
(5)防腐試劑
( )33.關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？       (工作項目06：認識器具設備011)
(1)I don't know
(2)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
(3)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
(4)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
(5)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
( )34.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材100)
(1)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
(2)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(3)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(4)I don't know
(5)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
( )35.1 公斤為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制096)
(1)I don't know
(2)1000
(3)500
(4)400
(5)100
( )36.挑選小魚乾應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)061)
(1)有殘餘白色細末者
(2)I don't know
(3)試吃時較死鹹者
(4)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
(5)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
( )37.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？       (工作項目01：認識食材039)
(1)吳郭魚
(2)鰻魚
(3)I don't know
(4)鱸魚
(5)魟魚
( )38.新購不鏽鋼鍋應如何處理？       (工作項目06：認識器具設備024)
(1)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(2)直接以清潔劑清洗
(3)I don't know
(4)水洗
(5)以熱水煮
( )39.乾香菇前製備處理程序為何？       (工作項目03：前處理001)
(1)I don't know
(2)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(5)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
( )40.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材010)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )41.腐敗的水產品不會發生何種情形？       (工作項目04：貯存030)
(1)I don't know
(2)產生腐臭味
(3)產生香味
(4)產生刺激臭
(5)產生辛辣味
( )42.臺灣綠竹筍盛產的季節是？       (工作項目01：認識食材020)
(1)冬春季
(2)I don't know
(3)春夏季
(4)夏秋季
(5)秋冬季
( )43.為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？       (工作項目01：認識食材070)
(1)10～12℃
(2)5～7℃
(3)22～24℃
(4)0～-8℃
(5)I don't know
( )44.每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵       (工作項目01：認識食材145)
(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
(5)I don't know
( )45.下列何者不適合貯存於室溫？       (工作項目04：貯存010)
(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
(5)I don't know
( )46.甲殼類採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)108)
(1)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
(2)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
(3)活蟹一定新鮮
(4)I don't know
(5)亮度高表示品質好
( )47.韓式泡菜最適合添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054)
(1)I don't know
(2)青椒
(3)乾辣椒
(4)青辣椒
(5)紅辣椒粉
( )48.防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材159)
(1)加入亞硫酸鹽
(2)以充氮方式取代氧氣
(3)I don't know
(4)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁)
(5)排除組織內氧氣
( )49.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)I don't know
(5)高溫短時間
( )50.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？       (工作項目04：貯存002)
(1)70％
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )51.玉子燒主要材料為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制089)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)雞蛋
(5)太白粉
( )52.貝類可放入下列何者，使其吐沙？       (工作項目03：前處理019)
(1)I don't know
(2)自來水
(3)熱水
(4)低溫鹽水
(5)冰水
( )53.魚類富含蛋白質，且飽和脂肪含量低，膽固醇、鈉、熱量也不高，所含有的營養素，除了對人腦智力發展有助益外，在預防下列何種疾病方面，更有顯著的效果？       (工作項目01：認識食材041)
(1)心臟血管
(2)腎炎
(3)糖尿病
(4)I don't know
(5)慢性下呼吸道
( )54.在市面上購買黃豆時應選何種？       (工作項目03：前處理058)
(1)蒂頭有黑色斑點
(2)散裝無標示者
(3)I don't know
(4)空殼碎雜質多
(5)渾圓飽滿
( )55.空心菜烹調時，火候應       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制069)
(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)I don't know
(5)旺火速炒
( )56.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？       (工作項目02：選材(採購與驗收)113)
(1)I don't know
(2)空氣
(3)濕度
(4)容器材料
(5)溫度
( )57.帶殼蝦的前處理方式為       (工作項目03：前處理022)
(1)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
(2)I don't know
(3)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
(4)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(5)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
( )58.黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？       (工作項目01：認識食材148)
(1)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(2)增加黃豆蛋白之溶解度
(3)使黃豆蛋白進行凝膠
(4)I don't know
(5)增加黃豆蛋白之膠體穩定
( )59.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013)
(1)縮短烹調時間
(2)I don't know
(3)封住血水鮮汁
(4)只為煎香
(5)美觀
( )60.生鮮調味乳應存放在：____中       (工作項目04：貯存067)
(1)室溫
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )61.種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？       (工作項目01：認識食材026)
(1)韮黃
(2)I don't know
(3)韮菜花
(4)九層塔
(5)蒜苗
( )62.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048)
(1)食品水分飽足
(2)起泡
(3)油耗味
(4)I don't know
(5)色深
( )63.鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？       (工作項目02：選材(採購與驗收)015)
(1)I don't know
(2)藍綠藻
(3)土質
(4)飼料
(5)排泄物
( )64.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )65.麵類製品的選購條件為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)001)
(1)有使用防腐劑延長保存
(2)麵條沾黏
(3)I don't know
(4)色澤白皙
(5)有完整標示與包裝
( )66.雞腿肉較適合何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制085)
(1)煨
(2)爆炒
(3)蒸
(4)I don't know
(5)涼拌
( )67.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)-18℃
(2)I don't know
(3)7～18℃
(4)0～7℃
(5)-1～-18℃
( )68.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？       (工作項目06：認識器具設備001)
(1)櫃式烤箱
(2)轉盤烤箱
(3)燒烤烤箱
(4)對流烤箱
(5)I don't know
( )69.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為       (工作項目01：認識食材192)
(1)去腥鹽
(2)醃製鹽
(3)I don't know
(4)化妝鹽
(5)調味鹽
( )70.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)透明度要大
(2)碘值要大
(3)I don't know
(4)黏度要大
(5)量要增多
( )71.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)
(1)猛火
(2)大火
(3)隨意
(4)小火或熄火
(5)I don't know
( )72.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材155)
(1)冷藏
(2)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
(3)以酸或鹽抑制酵素活性
(4)I don't know
(5)加熱抑制酵素
( )73.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)文火或武火皆可
(5)I don't know
( )74.牛最常運動到的肌肉是哪個部位？       (工作項目01：認識食材098)
(1)臀肉
(2)肩肉
(3)腱子肉
(4)I don't know
(5)肚肉
( )75.蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？       (工作項目03：前處理040)
(1)I don't know
(2)醋酸
(3)糖
(4)沙拉油
(5)芥末粉
( )76.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(2)I don't know
(3)僅由單一供應商供貨以維持品質
(4)無須尋求有系統之供應商
(5)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
( )77.帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？       (工作項目01：認識食材058)
(1)帶骨前腰脊肉
(2)腹脇肉
(3)肩胛肉
(4)I don't know
(5)後腿內側肉
( )78.雞腿肉多元烹調法包括       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制034)
(1)蒸、燉、煎
(2)I don't know
(3)烤、炸、煎
(4)蒸、燉、烤、炸、煎
(5)烤、煎
( )79.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同       (工作項目01：認識食材029)
(1)蛋白質
(2)肝醣
(3)酵素
(4)膠原蛋白
(5)I don't know
( )80.使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理051)
(1)I don't know
(2)低溫冷藏熟成
(3)一律使用高溫加熱處理
(4)添加硼砂
(5)大火長時間處理
  
  

靜思語400句:【114.人生最踏實的事，是今日此時有多少力量，就儘快付出，去做利益人群的事，造福社會的工作。】
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