(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-05-21 19:50:03
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　 考試題目
( )1.乾貨最普遍的前製備處理方式為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016)
(1)解凍
(2)減鹽
(3)I don't know
(4)除澀
(5)浸漬
( )2.清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌       (工作項目06：認識器具設備027)
(1)I don't know
(2)6 小時
(3)12 小時
(4)18 小時
(5)24 小時
( )3.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(2)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(3)I don't know
(4)購買散裝的油品質較佳
(5)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
( )4.冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？       (工作項目04：貯存023)
(1)水冰法
(2)海水冷卻法
(3)液化氣體凍結法
(4)I don't know
(5)碎冰法
( )5.蔬果採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)109)
(1)莖葉肥厚表示較老化
(2)筍子斷口有水分表示不新鮮
(3)I don't know
(4)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(5)蔬果有蟲咬表示無農藥
( )6.食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材152)
(1)使胜肽鍵更易水解
(2)蛋白質的生理活性不變
(3)I don't know
(4)黏度增加
(5)溶解度降低
( )7.馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？       (工作項目03：前處理033)
(1)I don't know
(2)醋
(3)油
(4)酒
(5)水
( )8.挑選小魚乾應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)061)
(1)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
(2)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
(3)有殘餘白色細末者
(4)I don't know
(5)試吃時較死鹹者
( )9.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？       (工作項目02：選材(採購與驗收)112)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)蔬果類
(4)豆類
(5)五穀乾貨類
( )10.食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？       (工作項目02：選材(採購與驗收)100)
(1)採購主管
(2)I don't know
(3)主廚
(4)業主
(5)相關部門人員在定期會議中共同制訂
( )11.新購炒菜鐵鍋應如何處理？       (工作項目06：認識器具設備023)
(1)I don't know
(2)水洗
(3)以熱水煮
(4)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(5)直接以清潔劑清洗
( )12.雞胸肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037)
(1)I don't know
(2)順紋路切
(3)逆紋路切
(4)先順紋再逆紋切
(5)隨意切即可
( )13.選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？       (工作項目02：選材(採購與驗收)008)
(1)視覺嗅覺
(2)外觀包裝
(3)商品宣傳
(4)I don't know
(5)價格高低
( )14.牛最常運動到的肌肉是哪個部位？       (工作項目01：認識食材098)
(1)肩肉
(2)腱子肉
(3)I don't know
(4)肚肉
(5)臀肉
( )15.乾香菇前製備處理程序為何？       (工作項目03：前處理001)
(1)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(5)I don't know
( )16.乾魷魚通常以下列何者漲發？       (工作項目03：前處理046)
(1)食用鹼水
(2)油
(3)I don't know
(4)水
(5)鹽水
( )17.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳       (工作項目06：認識器具設備034)
(1)70 公分
(2)90 公分
(3)110 公分
(4)130 公分
(5)I don't know
( )18.餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下       (工作項目04：貯存075)
(1)1 吋
(2)2 吋
(3)6 吋
(4)8 吋
(5)I don't know
( )19.廚房冰箱清潔維護及管理是       (工作項目06：認識器具設備043)
(1)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(2)I don't know
(3)工程人員
(4)主廚
(5)衛管人員
( )20.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(2)於-18℃下保持 24 小時
(3)降低水份結晶，以增加平滑
(4)I don't know
(5)於 2～4℃下保持 4～28 小時
( )21.罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？       (工作項目03：前處理014)
(1)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用
(2)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處
(3)I don't know
(4)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭
(5)可用開罐器打開罐頭
( )22.前處理魚貝類時應注意維持       (工作項目03：前處理017)
(1)I don't know
(2)高溫
(3)室溫
(4)低溫
(5)日曬
( )23.甲殼類採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)108)
(1)活蟹一定新鮮
(2)I don't know
(3)亮度高表示品質好
(4)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
(5)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
( )24.下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？       (工作項目01：認識食材172)
(1)白蛋白
(2)I don't know
(3)膠原蛋白
(4)網狀蛋白
(5)彈性蛋白
( )25.豬膝蓋位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材052)
(1)內部
(2)I don't know
(3)前腳關節
(4)腳掌
(5)後腳關節
( )26.罐頭食品驗收要項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)063)
(1)是否鏽罐、磨損與穿孔
(2)I don't know
(3)防腐劑添加量需適中
(4)是否有不完整或密封不良
(5)是否有凹凸罐現象
( )27.為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制059)
(1)在較厚部位斜劃數刀
(2)直接除去魚皮
(3)去魚骨
(4)去魚尾
(5)I don't know
( )28.餐廳物料盤點最常採取的方式為？       (工作項目02：選材(採購與驗收)088)
(1)季盤點
(2)年盤點
(3)月盤點
(4)I don't know
(5)日盤點
( )29.砧板使用規範       (工作項目06：認識器具設備038)
(1)沖洗即可使用
(2)生、熟食可同時使用
(3)生、熟食分開使用沖洗即可
(4)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(5)I don't know
( )30.茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制090)
(1)鯖魚乾高湯
(2)蔬菜高湯
(3)I don't know
(4)牛肉湯
(5)雞高湯
( )31.中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？       (工作項目01：認識食材062)
(1)花草
(2)玉米
(3)I don't know
(4)米
(5)水果
( )32.下列何者非為驗收區應該具備的特色？       (工作項目02：選材(採購與驗收)102)
(1)I don't know
(2)有足夠大的地方來處理日常收貨
(3)應該靠近用餐區
(4)能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車
(5)靠近驗收入口的門
( )33.奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？       (工作項目01：認識食材102)
(1)I don't know
(2)高血壓
(3)青光眼
(4)痛風
(5)低血壓
( )34.「青蔥」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材009)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )35.品質較好的烏魚子，其特徵為       (工作項目02：選材(採購與驗收)065)
(1)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(2)鹹度高的品質越好
(3)I don't know
(4)外型不規則、大小厚薄落差大
(5)色澤呈現暗黑色、不透明
( )36.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)
(1)I don't know
(2)猛火
(3)大火
(4)隨意
(5)小火或熄火
( )37.魚類前處理的目的是為了       (工作項目03：前處理029)
(1)I don't know
(2)去除容易腐敗與不可食的部分
(3)讓可食用部位變多
(4)讓魚變小
(5)無謂的動作
( )38.業界將生鮮干貝稱為       (工作項目02：選材(採購與驗收)029)
(1)帶子
(2)腰子貝
(3)孔雀貝
(4)日月貝
(5)I don't know
( )39.高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？       (工作項目01：認識食材007)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )40.臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？       (工作項目03：前處理050)
(1)亞硝酸鈉
(2)甜菊醣苷
(3)聯苯
(4)I don't know
(5)鹹粉
( )41.廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力       (工作項目06：認識器具設備033)
(1)125 公分～115 公分
(2)115 公分～105 公分
(3)95 公分～85 公分
(4)I don't know
(5)135 公分～125 公分
( )42.關於酵素的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材142)
(1)I don't know
(2)酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能
(3)酵素是一種含蛋白質化合物
(4)輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物
(5)在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好
( )43.分辨母蟹的方法，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)014)
(1)螯比較大
(2)臍為圓形
(3)臍為尖形
(4)蟹殼花紋比較淡
(5)I don't know
( )44.雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲       (工作項目01：認識食材075)
(1)1/4完全蛋白質模式
(2)不完全蛋白質模式
(3)I don't know
(4)完全蛋白質模式
(5)半完全蛋白質模式
( )45.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好       (工作項目01：認識食材037)
(1)I don't know
(2)鈣質
(3)鐵質
(4)蛋白質
(5)碘
( )46.日本料理「椀物」是指何種料理法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制088)
(1)I don't know
(2)炸
(3)煎
(4)湯
(5)蒸
( )47.新購不鏽鋼鍋應如何處理？       (工作項目06：認識器具設備024)
(1)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(2)直接以清潔劑清洗
(3)I don't know
(4)水洗
(5)以熱水煮
( )48.所謂的大腸頭指的是豬的？       (工作項目02：選材(採購與驗收)053)
(1)小腸
(2)I don't know
(3)直腸
(4)大腸
(5)生腸
( )49.酥油(烤酥油、起酥油)的特性為       (工作項目01：認識食材091)
(1)I don't know
(2)耐炸程度低於大豆油
(3)來源為均為動物油
(4)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(5)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
( )50.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)