(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-09-28 12:48:14
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　 考試題目
( )1.有關軟絲的特性，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材121)
(1)又稱為小卷
(2)鰭跟身體一樣長
(3)體內有硬殼
(4)I don't know
(5)具有 6 隻粗腕大吸盤
( )2.餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下       (工作項目04：貯存075)
(1)I don't know
(2)1 吋
(3)2 吋
(4)6 吋
(5)8 吋
( )3.果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？       (工作項目01：認識食材127)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)洋蔥
(5)薑
( )4.奶粉應購買下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)026)
(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)I don't know
(5)有結塊
( )5.花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？       (工作項目01：認識食材004)
(1)I don't know
(2)鮑魚
(3)海參
(4)魚翅
(5)魚肚(鰾)
( )6.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目04：貯存068)
(1)低溫食品應以低溫車輛運送
(2)I don't know
(3)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(4)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(5)保溫食物應保持在 50℃以上
( )7.植物奶油成分不含下列何者？       (工作項目01：認識食材101)
(1)鹽
(2)大豆
(3)I don't know
(4)玉米粉
(5)水
( )8.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)I don't know
(2)7～18℃
(3)0～7℃
(4)-1～-18℃
(5)-18℃
( )9.下列蔬果何者無需去皮烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制087)
(1)洋蔥
(2)青椒
(3)I don't know
(4)冬瓜
(5)絲瓜
( )10.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？       (工作項目03：前處理008)
(1)蝦米
(2)I don't know
(3)海帶
(4)柴魚
(5)香菇
( )11.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為       (工作項目01：認識食材043)
(1)I don't know
(2)花蟳
(3)點蟳
(4)菜蟳
(5)石蟳
( )12.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：選材(採購與驗收)022)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )13.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
( )14.旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？       (工作項目02：選材(採購與驗收)016)
(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)I don't know
(5)紅變肉
( )15.魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？       (工作項目04：貯存021)
(1)2 週
(2)4 週
(3)6週
(4)I don't know
(5)1 週
( )16.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？       (工作項目03：前處理072)
(1)下層
(2)都可
(3)I don't know
(4)上層
(5)中層
( )17.下列乾海參，何者品質最佳？       (工作項目01：認識食材001)
(1)淡乾海參
(2)鹽乾海參
(3)糖乾海參
(4)I don't know
(5)原乾海參
( )18.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材160)
(1)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(2)I don't know
(3)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(4)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
(5)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
( )19.有關生鮮魚類的特性，何者正確？       (工作項目01：認識食材116)
(1)秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚
(2)淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟
(3)漁獲供應穩定
(4)I don't know
(5)水產類比蔬果產品更容易保鮮
( )20.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？       (工作項目04：貯存043)
(1)-18℃
(2)8℃
(3)I don't know
(4)4℃
(5)0℃
( )21.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？       (工作項目03：前處理067)
(1)I don't know
(2)自來水
(3)礦泉水
(4)鹼性水
(5)鹽水
( )22.販售包裝食品及食品添加物等，應有：       (工作項目04：貯存072)
(1)有英文或中文標示就可以
(2)I don't know
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(5)市場採購不需要標示
( )23.日本料理「椀物」是指何種料理法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制088)
(1)炸
(2)煎
(3)湯
(4)蒸
(5)I don't know
( )24.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子       (工作項目01：認識食材179)
(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
(5)I don't know
( )25.刀具使用完後應存放於____以防交叉污染       (工作項目06：認識器具設備025)
(1)桌面
(2)紫外線燈櫃
(3)配菜盤上
(4)I don't know
(5)砧板
( )26.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？       (工作項目04：貯存012)
(1)I don't know
(2)雙氧試劑
(3)皂黃試劑
(4)硝薔試劑
(5)防腐試劑
( )27.一般業界常用的油雞是       (工作項目01：認識食材085)
(1)母雞
(2)閹雞
(3)童子雞
(4)I don't know
(5)公雞
( )28.食物製備用具之材料不可含       (工作項目06：認識器具設備006)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)銅
(4)鉛
(5)不鏽鋼
( )29.新鮮葉菜類貯存應要：       (工作項目04：貯存082)
(1)放在冷凍庫貯存
(2)未使用完應再包覆進冷藏庫
(3)I don't know
(4)放在常溫貯存
(5)減少空間浪費可擠壓疊放
( )30.新鮮的魚應       (工作項目02：選材(採購與驗收)012)
(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)I don't know
(4)眼睛混濁、出血
(5)魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔
( )31.牛乳均質的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材161)
(1)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
(2)可增加牛乳蛋白質的消化率
(3)會造成油脂的變性
(4)I don't know
(5)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
( )32.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)I don't know
(2)保持陰暗以免食材變質
(3)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(4)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(5)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
( )33.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086)
(1)77℃
(2)I don't know
(3)44℃
(4)55℃
(5)66℃
( )34.散裝雞蛋購入時應作何處理？       (工作項目03：前處理039)
(1)放置室溫下
(2)I don't know
(3)清洗後冷藏
(4)直接冷藏
(5)放置乾貨庫房
( )35.豆腐腦又名       (工作項目01：認識食材068)
(1)百頁豆腐
(2)豆皮
(3)豆漿
(4)豆花
(5)I don't know
( )36.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072)
(1)加少許油醃漬
(2)I don't know
(3)殺菁
(4)泡酒
(5)加糖醃漬
( )37.所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？       (工作項目02：選材(採購與驗收)047)
(1)10個月
(2)12 個月
(3)I don't know
(4)6 個月
(5)9 個月
( )38.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)033)
(1)褐藕色
(2)I don't know
(3)潔白
(4)白偏黃
(5)淡黃
( )39.臺灣綠竹筍盛產的季節是？       (工作項目01：認識食材020)
(1)春夏季
(2)夏秋季
(3)秋冬季
(4)冬春季
(5)I don't know
( )40.肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？       (工作項目01：認識食材063)
(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)I don't know
(5)花生等低酸性罐頭
( )41.筋肉組織較適合以何種方式烹調？       (工作項目01：認識食材178)
(1)濕式短時間
(2)乾式短時間
(3)I don't know
(4)濕式長時間
(5)乾式長時間
( )42.封罐良好的罐頭食品最少可以保存約       (工作項目04：貯存080)
(1)九年
(2)I don't know
(3)三年
(4)五年
(5)七年
( )43.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)添加防腐劑劑量
(2)外觀完整無異味
(3)I don't know
(4)可漂白
(5)發霉的部分摘除即可
( )44.1 盎司(固態)為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制099)
(1)37.50
(2)28.35
(3)42.32
(4)I don't know
(5)10.10
( )45.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)包裝密封完整
(2)貯存過程良好
(3)正常現象
(4)I don't know
(5)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
( )46.近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是       (工作項目01：認識食材045)
(1)海釣漁業
(2)I don't know
(3)近海漁業
(4)遠海漁業
(5)沿海漁業
( )47.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009)
(1)25％
(2)35％
(3)I don't know
(4)40％
(5)45％
( )48.選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？       (工作項目02：選材(採購與驗收)008)
(1)I don't know
(2)價格高低
(3)視覺嗅覺
(4)外觀包裝
(5)商品宣傳
( )49.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？       (工作項目02：選材(採購與驗收)046)
(1)11～15 天
(2)1～3 天
(3)I don't know
(4)7～10 天
(5)3～6 天
( )50.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1)牛肉片
(2)牛肉塊
(3)牛排
(4)I don't know
(5)牛肉絲
( )51.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括       (工作項目04：貯存003)
(1)時間
(2)程序
(3)季節
(4)I don't know
(5)溫度濕度
( )52.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制093)
(1)醬油、蠔油、糖
(2)醬油、醋
(3)I don't know
(4)醬油、醋、香油
(5)醬油、味醂、水、糖
( )53.夏天的荔枝不利於貯存，採收後幾天內的風味最佳？       (工作項目04：貯存062)
(1)4～6 天
(2)2 星期
(3)I don't know
(4)1～3 天
(5)1 星期
( )54.魚類死後的變化何者正確？       (工作項目04：貯存050)
(1)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(2)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
(3)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(4)I don't know
(5)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
( )55.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？       (工作項目03：前處理020)
(1)將活蟹冰入冰塊水中
(2)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(3)徒手正面抓取
(4)以繩子綁住蟹螯
(5)I don't know
( )56.鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量       (工作項目01：認識食材030)
(1)I don't know
(2)最高
(3)中等
(4)最低
(5)不會產生變化
( )57.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？       (工作項目06：認識器具設備001)
(1)櫃式烤箱
(2)轉盤烤箱
(3)燒烤烤箱
(4)對流烤箱
(5)I don't know
( )58.市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？       (工作項目02：選材(採購與驗收)039)
(1)珠雞
(2)I don't know
(3)鴿子
(4)斑鳩
(5)鵪鶉
( )59.從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？       (工作項目02：選材(採購與驗收)101)
(1)即時銷貨系統(POS)
(2)生產分析系統
(3)I don't know
(4)歷史查詢系統
(5)每日銷售系統
( )60.牛肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035)
(1)隨意切即可
(2)I don't know
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
(5)先順紋再逆紋切
( )61.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)I don't know
(2)黏度要大
(3)量要增多
(4)透明度要大
(5)碘值要大
( )62.冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？       (工作項目04：貯存023)
(1)海水冷卻法
(2)液化氣體凍結法
(3)I don't know
(4)碎冰法
(5)水冰法
( )63.高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？       (工作項目01：認識食材007)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )64.下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？       (工作項目01：認識食材040)
(1)蜆
(2)I don't know
(3)淡菜
(4)牡蠣
(5)花蛤
( )65.關於膠體的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材138)
(1)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
(2)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(3)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(4)I don't know
(5)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
( )66.下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？       (工作項目02：選材(採購與驗收)048)
(1)維生素Ａ
(2)維生素B12
(3)維生素 E
(4)維生素 B1
(5)I don't know
( )67.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073)
(1)苦瓜
(2)小黃瓜
(3)I don't know
(4)胡瓜
(5)冬瓜
( )68.干貝復水備用的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理004)
(1)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(2)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(3)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(4)I don't know
(5)清洗後直接烹煮
( )69.清潔餐具不可再經過       (工作項目06：認識器具設備028)
(1)緩衝區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)汙染區
( )70.選購粽子乾貨配料原則為       (工作項目02：選材(採購與驗收)062)
(1)應注意外觀色澤越鮮豔越好
(2)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
(3)I don't know
(4)向售價最低廠商購買即可
(5)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
( )71.下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？       (工作項目01：認識食材177)
(1)肌漿蛋白變性
(2)肌球蛋白變性
(3)球蛋白變性
(4)白蛋白變性
(5)I don't know
( )72.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了       (工作項目02：選材(採購與驗收)092)
(1)安全衛生
(2)防止配方外流
(3)防止技術外流
(4)I don't know
(5)避免食材腐壞
( )73.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？       (工作項目03：前處理079)
(1)熬煮高湯
(2)丟棄
(3)室溫貯存
(4)餵食流浪動物
(5)I don't know
( )74.廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全       (工作項目06：認識器具設備036)
(1)每天
(2)每個星期
(3)每個月
(4)I don't know
(5)無固定時間
( )75.哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？       (工作項目01：認識食材019)
(1)I don't know
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
(5)冬季
( )76.貯存麵包的最佳方式為？       (工作項目04：貯存013)
(1)冷藏
(2)室溫
(3)高溫
(4)I don't know
(5)冷凍
( )77.廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢       (工作項目06：認識器具設備048)
(1)自來水
(2)I don't know
(3)地下水
(4)山泉水
(5)軟水
( )78.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)橢圓盤(腰子盤)
(2)I don't know
(3)深盤
(4)圓盤
(5)方盤
( )79.貝類可放入下列何者，使其吐沙？       (工作項目03：前處理019)
(1)低溫鹽水
(2)冰水
(3)I don't know
(4)自來水
(5)熱水
( )80.中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？       (工作項目03：前處理066)
(1)三者皆可
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)文武刀
  
  

池田大作名言:【18、隻一句鼓勵也會使人奮起。“聲音”是喚起勇氣的新風。】
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