(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-06-11 17:14:00
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　 考試題目
( )1.為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？       (工作項目03：前處理053)
(1)生木瓜酶
(2)小蘇打
(3)鹽
(4)鹼粉
(5)I don't know
( )2.下列何種乾物水分含量最高？       (工作項目03：前處理007)
(1)乾海帶
(2)香菇
(3)I don't know
(4)葡萄乾
(5)蘿蔔乾
( )3.三層肉位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材053)
(1)腹脇
(2)背部
(3)後腿部
(4)前胸
(5)I don't know
( )4.廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全       (工作項目06：認識器具設備036)
(1)每天
(2)每個星期
(3)每個月
(4)I don't know
(5)無固定時間
( )5.肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？       (工作項目01：認識食材176)
(1)降低 pH 值
(2)提高 pH 值
(3)提供甜味
(4)提供鮮味
(5)I don't know
( )6.購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用       (工作項目02：選材(採購與驗收)013)
(1)眼睛看
(2)鼻子聞
(3)手觸摸
(4)耳朵聽覺
(5)I don't know
( )7.頭足類的前處理不含下列何者？       (工作項目03：前處理025)
(1)I don't know
(2)除去外膜
(3)除去內臟
(4)除去眼球
(5)放鹽水吐沙
( )8.食品保存原則以下列何者最重要？       (工作項目04：貯存073)
(1)衛生
(2)I don't know
(3)方便
(4)營養
(5)經濟
( )9.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？       (工作項目03：前處理069)
(1)於豬肉之前
(2)於海鮮之後
(3)I don't know
(4)於雞肉之後
(5)於蔬菜之前
( )10.蒟蒻是由下列哪一種植物製成？       (工作項目01：認識食材023)
(1)昆布
(2)樹薯
(3)妖芋(魔芋)
(4)大甲芋
(5)I don't know
( )11.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？       (工作項目02：選材(採購與驗收)112)
(1)蔬果類
(2)豆類
(3)五穀乾貨類
(4)I don't know
(5)肉類
( )12.下列何者非屬果菜類？       (工作項目01：認識食材011)
(1)蕃茄
(2)甜椒
(3)茄子
(4)白蘿蔔
(5)I don't know
( )13.下列何者為食品腐敗的現象？       (工作項目04：貯存020)
(1)重量減輕
(2)產生酸臭味
(3)I don't know
(4)更美味
(5)香氣濃郁
( )14.使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染       (工作項目06：認識器具設備049)
(1)焚燒
(2)回收
(3)丟棄
(4)掩埋
(5)I don't know
( )15.截油槽清潔下列何者正確？       (工作項目06：認識器具設備009)
(1)I don't know
(2)可動式濾網應每日清潔一次
(3)表面浮油脂一月清理一次
(4)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(5)出口之掃除口內部清潔應每天一次
( )16.冷凍食材或產品敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)116)
(1)解凍後盡速於一週內用完
(2)I don't know
(3)解凍後不再回凍貯存
(4)解凍後可再回凍貯存
(5)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
( )17.包裝食物於移除包裝處理時應注意       (工作項目03：前處理016)
(1)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(2)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
(3)無需使用不同砧板來處理食物
(4)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(5)I don't know
( )18.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086)
(1)44℃
(2)55℃
(3)66℃
(4)77℃
(5)I don't know
( )19.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)
(1)I don't know
(2)5～6 分
(3)7～8 分
(4)9分
(5)10 分
( )20.砧板使用規範       (工作項目06：認識器具設備038)
(1)生、熟食分開使用沖洗即可
(2)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(3)I don't know
(4)沖洗即可使用
(5)生、熟食可同時使用
( )21.「雞翅根部位」為市埸上所稱之       (工作項目02：選材(採購與驗收)044)
(1)二節翅
(2)I don't know
(3)中翅
(4)翅膀
(5)小棒棒腿
( )22.廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力       (工作項目06：認識器具設備033)
(1)I don't know
(2)135 公分～125 公分
(3)125 公分～115 公分
(4)115 公分～105 公分
(5)95 公分～85 公分
( )23.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制045)
(1)高溫
(2)中溫
(3)低溫
(4)與溫度無關
(5)I don't know
( )24.乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？       (工作項目01：認識食材066)
(1)小芥菜
(2)金針菜
(3)竹笙
(4)筍子
(5)I don't know
( )25.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)內面呈現棕色或泛白者
(2)柔軟有彈性者
(3)酥脆無外傷
(4)I don't know
(5)有碎裂者
( )26.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存       (工作項目04：貯存078)
(1)一起疊放熟食在生食上方
(2)分開放置熟食在生食下方
(3)分開放置熟食在生食上方
(4)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(5)I don't know
( )27.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084)
(1)炸
(2)煨
(3)燉
(4)溜炒
(5)I don't know
( )28.冷凍或冷藏目的在於       (工作項目04：貯存046)
(1)促進化學反應的進行
(2)增進品質與風味
(3)I don't know
(4)加速酵素反應
(5)抑制微生物生長
( )29.仿土雞指的是       (工作項目01：認識食材096)
(1)關在籠子養的土雞
(2)5 個月的成雞
(3)I don't know
(4)肉雞與土雞的混合種
(5)有運動的肉雞
( )30.在醃肉時加糖有下列何種作用？       (工作項目03：前處理052)
(1)定色作用
(2)防腐作用
(3)增鮮艷色彩
(4)I don't know
(5)增加口感
( )31.為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？       (工作項目01：認識食材070)
(1)5～7℃
(2)22～24℃
(3)0～-8℃
(4)I don't know
(5)10～12℃
( )32.取得蝦仁的前處理為       (工作項目03：前處理023)
(1)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(2)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(3)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(4)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(5)I don't know
( )33.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材100)
(1)I don't know
(2)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(3)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
(4)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(5)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
( )34.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)糖
( )35.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材182)
(1)食鹽促進凝固
(2)食醋促進凝固
(3)砂糖提高凝固
(4)添加牛奶可使凝固變軟
(5)I don't know
( )36.豬後腿心俗稱       (工作項目02：選材(採購與驗收)058)
(1)老鼠肉
(2)松板肉
(3)二層肉
(4)胛心肉
(5)I don't know
( )37.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)I don't know
(2)經漂白的
(3)添加防腐劑的
(4)高鹽
(5)發霉的
( )38.新購炒菜鐵鍋應如何處理？       (工作項目06：認識器具設備023)
(1)直接以清潔劑清洗
(2)I don't know
(3)水洗
(4)以熱水煮
(5)先乾燒去除表面物質再用水清洗
( )39.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)頭部脫落
(2)肉質結實有光澤
(3)具黏稠感及腥臭味
(4)外膜破損
(5)I don't know
( )40.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)089)
(1)20％
(2)30％
(3)50％
(4)I don't know
(5)10％
( )41.黑木耳的選購要件，不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)032)
(1)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(2)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(3)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(4)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(5)I don't know
( )42.蛋類最容易有下列何種污染？       (工作項目01：認識食材080)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
(5)大腸桿菌
( )43.餐具預洗浸泡之時間不宜過久，應以何者為宜？       (工作項目06：認識器具設備022)
(1)3～4 小時
(2)I don't know
(3)20～30 分
(4)60 分
(5)2小時
( )44.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055)
(1)鹽、蛋黃、太白粉
(2)鹽、蛋白、太白粉
(3)糖、全蛋、太白粉
(4)糖、全蛋、玉米粉
(5)I don't know
( )45.牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？       (工作項目04：貯存041)
(1)分切成所需要的大小保存
(2)將１大塊切成 3 大塊保存
(3)隨性保存
(4)I don't know
(5)直接整塊保存
( )46.雞胸肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037)
(1)I don't know
(2)順紋路切
(3)逆紋路切
(4)先順紋再逆紋切
(5)隨意切即可
( )47.下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備019)
(1)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(2)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
(3)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
(4)I don't know
(5)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
( )48.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)005)
(1)I don't know
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)充分加熱後食用
(4)購買時檢視標示內容
(5)可隨意置放
( )49.食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材152)
(1)I don't know
(2)黏度增加
(3)溶解度降低
(4)使胜肽鍵更易水解
(5)蛋白質的生理活性不變
( )50.垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全       (工作項目06：認識器具設備046)
(1)每 2～3 天清洗
(2)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
(3)I don't know
(4)每天清洗
(5)有需要再清洗
( )51.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理012)
(1)紅胡椒
(2)綠胡椒
(3)白胡椒
(4)I don't know
(5)黑胡椒
( )52.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？       (工作項目01：認識食材112)
(1)烏骨雞蛋
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)珠雞蛋
(5)土雞蛋
( )53.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？       (工作項目02：選材(採購與驗收)007)
(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)I don't know
(5)更美味
( )54.魚類死後的變化何者正確？       (工作項目04：貯存050)
(1)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(2)I don't know
(3)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(4)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(5)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
( )55.一般業界常用的油雞是       (工作項目01：認識食材085)
(1)閹雞
(2)童子雞
(3)I don't know
(4)公雞
(5)母雞
( )56.下列何者貯藏期最短？       (工作項目04：貯存056)
(1)里肌肉
(2)梅花肉
(3)I don't know
(4)絞肉
(5)五花肉
( )57.豬大里肌是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)057)
(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
(5)I don't know
( )58.為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入       (工作項目03：前處理032)
(1)糖
(2)鹽
(3)香油
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )59.臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？       (工作項目03：前處理050)
(1)亞硝酸鈉
(2)甜菊醣苷
(3)聯苯
(4)I don't know
(5)鹹粉
( )60.業界將生鮮干貝稱為       (工作項目02：選材(採購與驗收)029)
(1)日月貝
(2)I don't know
(3)帶子
(4)腰子貝
(5)孔雀貝
( )61.選購粽子乾貨配料原則為       (工作項目02：選材(採購與驗收)062)
(1)向售價最低廠商購買即可
(2)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
(3)應注意外觀色澤越鮮豔越好
(4)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
(5)I don't know
( )62.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(2)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(3)I don't know
(4)瘦肉部分為暗紅色
(5)有顆粒狀表示有彈性
( )63.生鮮調味乳應存放在：____中       (工作項目04：貯存067)
(1)室溫
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )64.火腿製造過程添加糖的目的為何？       (工作項目03：前處理013)
(1)增加風味
(2)保持肉色
(3)增加彈性
(4)I don't know
(5)強化營養
( )65.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？       (工作項目06：認識器具設備020)
(1)I don't know
(2)玻璃餐具
(3)陶瓷餐具
(4)銀器餐具
(5)美耐皿餐具
( )66.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)I don't know
(2)切得愈厚愈好
(3)先汆燙
(4)先用乾鍋小火炒到自然出油
(5)直接加油下料大火快炒
( )67.何者非為造成廚房成本增加的原因？       (工作項目02：選材(採購與驗收)095)
(1)庫房管理不當
(2)食材使用率高
(3)I don't know
(4)員工用材浪費
(5)外場常點錯菜
( )68.品質較好的烏魚子，其特徵為       (工作項目02：選材(採購與驗收)065)
(1)外型不規則、大小厚薄落差大
(2)色澤呈現暗黑色、不透明
(3)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(4)鹹度高的品質越好
(5)I don't know
( )69.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目04：貯存071)
(1)南瓜放在室溫貯存
(2)黃瓜需冷藏貯存
(3)青椒置密封容器貯存以防氧化
(4)草莓宜冷藏貯存
(5)I don't know
( )70.食材製成乾貨目的不包含       (工作項目01：認識食材109)
(1)延長保存
(2)體積變大
(3)增加風味
(4)配合烹調
(5)I don't know
( )71.西餐的培根是用下列何者製作？       (工作項目01：認識食材056)
(1)牛腹肉
(2)豬腹肉
(3)牛背肉
(4)豬背肉
(5)I don't know
( )72.新鮮蛋的選擇何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)107)
(1)無汙染雜物
(2)I don't know
(3)表面粗糙
(4)不具光澤
(5)檢視蛋殼顏色
( )73.有關馬鈴薯的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材131)
(1)I don't know
(2)又稱為白地瓜
(3)為全球最重要的穀物類之農作物
(4)可實用部分為根部
(5)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質
( )74.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制039)
(1)油炸
(2)清炒蒸
(3)I don't know
(4)燒燉煮
(5)煎烤
( )75.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？       (工作項目04：貯存005)
(1)I don't know
(2)16～22℃
(3)22～30℃
(4)30～40℃
(5)40～50℃
( )76.蹄膀位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材051)
(1)I don't know
(2)前腳
(3)後腳
(4)尾部
(5)前胸
( )77.販售包裝食品及食品添加物等，應有：       (工作項目04：貯存072)
(1)I don't know
(2)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(3)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(4)市場採購不需要標示
(5)有英文或中文標示就可以
( )78.牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？       (工作項目01：認識食材099)
(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)I don't know
(5)肚板
( )79.銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？       (工作項目06：認識器具設備017)
(1)冷水
(2)雙氧水
(3)丙酮
(4)I don't know
(5)熱水
( )80.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)20～25％
(2)5～10％
(3)25～30％
(4)I don't know
(5)10～15％
  
  

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