(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-12-03 08:20:49
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　 考試題目
( )1.乾貨最佳貯存濕度為       (工作項目02：選材(採購與驗收)114)
(1)I don't know
(2)10～20％
(3)40～60％
(4)60～80％
(5)80～90％
( )2.關於蛋白質變性的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材141)
(1)蛋白質變性後，其一級結構改變
(2)I don't know
(3)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
(4)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(5)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
( )3.清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌       (工作項目06：認識器具設備027)
(1)6 小時
(2)12 小時
(3)18 小時
(4)24 小時
(5)I don't know
( )4.市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？       (工作項目02：選材(採購與驗收)039)
(1)鵪鶉
(2)珠雞
(3)I don't know
(4)鴿子
(5)斑鳩
( )5.下列何者非由黃豆製成？       (工作項目01：認識食材073)
(1)番茄醬
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)蔭油
(5)醬油
( )6.乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？       (工作項目04：貯存016)
(1)存放在較潮濕的環境
(2)放在易取得的位置即可
(3)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4)隨便置放無所謂
(5)I don't know
( )7.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)黏度要大
(2)量要增多
(3)透明度要大
(4)碘值要大
(5)I don't know
( )8.下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備018)
(1)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(2)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(3)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
(4)I don't know
(5)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
( )9.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存       (工作項目04：貯存079)
(1)陰涼通風處
(2)冷藏室
(3)冷凍室
(4)陽光充足處
(5)I don't know
( )10.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了       (工作項目02：選材(採購與驗收)092)
(1)I don't know
(2)避免食材腐壞
(3)安全衛生
(4)防止配方外流
(5)防止技術外流
( )11.蛋白的起泡最適合溫度為？____℃       (工作項目01：認識食材186)
(1)10
(2)20
(3)30
(4)40
(5)I don't know
( )12.供應商的選擇不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)104)
(1)供應的穩定性
(2)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(3)選擇單一特定廠商
(4)I don't know
(5)能選擇能滿足大部採購食材
( )13.豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？       (工作項目01：認識食材136)
(1)百頁豆腐
(2)I don't know
(3)生豆包
(4)豆漿
(5)豆腸
( )14.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？       (工作項目02：選材(採購與驗收)034)
(1)I don't know
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
(5)暗灰色者
( )15.刀具使用完後應存放於____以防交叉污染       (工作項目06：認識器具設備025)
(1)桌面
(2)紫外線燈櫃
(3)配菜盤上
(4)I don't know
(5)砧板
( )16.下列何者最不容易造成油炸油劣變？       (工作項目01：認識食材090)
(1)雞排等裹粉食品
(2)I don't know
(3)豆腐等高水分食品
(4)海鮮等高不飽和脂肪食品
(5)腰果
( )17.禽類的哪個部位筋最少較軟？       (工作項目02：選材(採購與驗收)042)
(1)大腿
(2)小腿
(3)翅膀
(4)胸
(5)I don't know
( )18.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材100)
(1)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(2)I don't know
(3)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(4)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
(5)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
( )19.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)089)
(1)30％
(2)50％
(3)I don't know
(4)10％
(5)20％
( )20.廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄       (工作項目06：認識器具設備044)
(1)專人負責
(2)主廚
(3)經理
(4)工程人員
(5)I don't know
( )21.分辨母蟹的方法，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)014)
(1)蟹殼花紋比較淡
(2)I don't know
(3)螯比較大
(4)臍為圓形
(5)臍為尖形
( )22.關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材165)
(1)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(2)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
(3)I don't know
(4)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(5)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
( )23.水產類若選擇冷藏法保存，則       (工作項目04：貯存025)
(1)設定溫度為 7℃以上
(2)I don't know
(3)適用於長期保存
(4)適用於短期保存
(5)設定溫度為-7℃以下
( )24.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？       (工作項目04：貯存043)
(1)4℃
(2)0℃
(3)-18℃
(4)8℃
(5)I don't know
( )25.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)15℃
(2)I don't know
(3)18℃
(4)0～3℃
(5)20℃
( )26.為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材064)
(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏
(2)I don't know
(3)罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用
(4)開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用
(5)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
( )27.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？       (工作項目01：認識食材189)
(1)鹽與醋易解離金屬離子
(2)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
(3)金屬離子易解離產生金屬味
(4)I don't know
(5)金屬易促油之氧化
( )28.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003)
(1)醬油
(2)胡椒粉
(3)沙拉醬
(4)I don't know
(5)鹽
( )29.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：選材(採購與驗收)022)
(1)與新鮮度沒有關係
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)陳舊
(5)新鮮
( )30.下列何者是冬天生產的葉菜類？       (工作項目01：認識食材133)
(1)茼蒿
(2)莧菜
(3)扁蒲
(4)I don't know
(5)蕨菜(過貓)
( )31.乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？       (工作項目01：認識食材167)
(1)是油在水中的乳化液
(2)I don't know
(3)富含脂肪可提供乳香味
(4)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
(5)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
( )32.牡蠣別稱為蠔或是下列何者？       (工作項目01：認識食材123)
(1)海羊乳
(2)I don't know
(3)蛤仔
(4)蚵仔
(5)蜆仔
( )33.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)081)
(1)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(2)外腹下有毛、腹中有骨
(3)目赤、足斑
(4)I don't know
(5)外殼結實，肢節完整
( )34.帶殼蝦的前處理方式為       (工作項目03：前處理022)
(1)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
(2)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(3)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
(4)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
(5)I don't know
( )35.下面哪一個敘述是正確的？       (工作項目02：選材(採購與驗收)098)
(1)採用即時存貨系統後，就沒有必要保留食品服務專案的正式發貨系統了
(2)I don't know
(3)庫存內的品項(包括酒類)，無法依賴高科技協助追蹤，需要靠專人進行盤查
(4)採用了主要供應商系統，食品和酒水運作就有責任維護掃描系統，這種掃描系統與超市收銀台的類似
(5)採用了合適的訂貨系統而且運作正常，仍必須要設驗收員對入貨專案進行稱重、點數或測量
( )36.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)10～15％
(2)20～25％
(3)5～10％
(4)25～30％
(5)I don't know
( )37.中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？       (工作項目03：前處理066)
(1)骨刀
(2)文武刀
(3)三者皆可
(4)I don't know
(5)片刀
( )38.日本料理「椀物」是指何種料理法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制088)
(1)蒸
(2)I don't know
(3)炸
(4)煎
(5)湯
( )39.豬肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036)
(1)逆紋路切
(2)先順紋再逆紋切
(3)隨意切即可
(4)I don't know
(5)順紋路切
( )40.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於       (工作項目04：貯存033)
(1)廉價水產品
(2)高價值水產品
(3)I don't know
(4)大型水產品
(5)小型水產品
( )41.薑依不同的生長時期，其排列順序為何？       (工作項目01：認識食材027)
(1)I don't know
(2)嫩薑、粉薑、老薑、薑母
(3)粉薑、嫩薑、薑母、老薑
(4)粉薑、薑母、嫩薑、老薑
(5)薑母、老薑、粉薑、嫩薑
( )42.一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？       (工作項目01：認識食材097)
(1)I don't know
(2)55％～65％
(3)45％～50％
(4)35％～40％
(5)70％～75％
( )43.貨品貯存管理的三項主要要點為何？       (工作項目04：貯存052)
(1)I don't know
(2)安全、品質、氣候
(3)安全、品質、人事
(4)安全、品質、價格成本
(5)安全、品質、進出紀錄登錄
( )44.下列何者烹煮後會產生明膠化？       (工作項目01：認識食材173)
(1)I don't know
(2)膠原蛋白
(3)網狀蛋白
(4)彈性蛋白
(5)白蛋白
( )45.蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？       (工作項目01：認識食材104)
(1)供給熱能
(2)I don't know
(3)血壓不穩定
(4)增加心臟的負荷
(5)引發便秘
( )46.南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？       (工作項目01：認識食材008)
(1)I don't know
(2)夏秋
(3)春夏
(4)秋冬
(5)冬春
( )47.1 公克為多少毫克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101)
(1)I don't know
(2)1000
(3)500
(4)400
(5)100
( )48.豆沙產生的原理為       (工作項目01：認識食材170)
(1)I don't know
(2)蛋白質變性
(3)澱粉糊化
(4)蛋白質變性後包住澱粉
(5)澱粉糊化後包住蛋白質
( )49.食物的產量受季節影響最大是下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)086)
(1)肉類
(2)根莖類
(3)乾貨類
(4)蔬菜
(5)I don't know
( )50.要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？       (工作項目03：前處理044)
(1)I don't know
(2)拍打
(3)抓油
(4)沾粉
(5)抓醬油
( )51.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071)
(1)3％鹽水
(2)3％醋水
(3)冰水
(4)沙拉油
(5)I don't know
( )52.茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制090)
(1)鯖魚乾高湯
(2)蔬菜高湯
(3)I don't know
(4)牛肉湯
(5)雞高湯
( )53.下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？       (工作項目01：認識食材172)
(1)網狀蛋白
(2)彈性蛋白
(3)白蛋白
(4)I don't know
(5)膠原蛋白
( )54.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？       (工作項目03：前處理067)
(1)礦泉水
(2)鹼性水
(3)鹽水
(4)I don't know
(5)自來水
( )55.干貝復水備用的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理004)
(1)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(2)I don't know
(3)清洗後直接烹煮
(4)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(5)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
( )56.貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成       (工作項目04：貯存049)
(1)進出貨方便
(2)食材或原物料交叉污染而影響品質
(3)較節省成本
(4)I don't know
(5)溫度偏低
( )57.乾香菇前製備處理程序為何？       (工作項目03：前處理001)
(1)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)I don't know
(5)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
( )58.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括       (工作項目04：貯存003)
(1)時間
(2)程序
(3)季節
(4)I don't know
(5)溫度濕度
( )59.豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制078)
(1)切塊
(2)乾鍋煎
(3)I don't know
(4)保持鍋子低溫
(5)取少量油脂潤鍋
( )60.花生炒完後放冷，顏色會       (工作項目03：前處理009)
(1)變深
(2)變焦
(3)I don't know
(4)不變
(5)變淡
( )61.當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？       (工作項目03：前處理075)
(1)金黃葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)I don't know
(5)沙門氏桿菌
( )62.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？       (工作項目03：前處理072)
(1)I don't know
(2)上層
(3)中層
(4)下層
(5)都可
( )63.新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？       (工作項目03：前處理071)
(1)用水輕沖洗一下
(2)用小蘇打水泡洗
(3)以大量水沖泡
(4)I don't know
(5)泡於水中
( )64.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？       (工作項目01：認識食材175)
(1)鴨
(2)I don't know
(3)雞
(4)牛
(5)豬
( )65.下列何者非屬於水果類？       (工作項目01：認識食材132)
(1)西洋梨
(2)高接梨
(3)I don't know
(4)牛番茄
(5)水梨
( )66.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？       (工作項目03：前處理073)
(1)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
(2)三者放於同一盤
(3)I don't know
(4)三者分類放於同一盤
(5)三者分類放於不同的盤子
( )67.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？       (工作項目03：前處理057)
(1)清洗時
(2)冷藏
(3)室溫
(4)生鮮時
(5)I don't know
( )68.麵團醒麵的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030)
(1)I don't know
(2)降低黏彈性
(3)增加保水性
(4)增加延展性
(5)使其光滑
( )69.下列哪一種水果較適合油炸？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074)
(1)鳳梨
(2)西瓜
(3)芒果
(4)I don't know
(5)榴槤
( )70.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存       (工作項目04：貯存078)
(1)一起疊放熟食在生食上方
(2)分開放置熟食在生食下方
(3)分開放置熟食在生食上方
(4)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(5)I don't know
( )71.奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？       (工作項目01：認識食材102)
(1)高血壓
(2)青光眼
(3)痛風
(4)低血壓
(5)I don't know
( )72.在醃肉時加糖有下列何種作用？       (工作項目03：前處理052)
(1)增鮮艷色彩
(2)I don't know
(3)增加口感
(4)定色作用
(5)防腐作用
( )73.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？       (工作項目02：選材(採購與驗收)046)
(1)1～3 天
(2)I don't know
(3)7～10 天
(4)3～6 天
(5)11～15 天
( )74.冷藏水產品溫度須在___以上       (工作項目04：貯存038)
(1)64℃
(2)I don't know
(3)0～7℃
(4)7～18℃
(5)18～64℃
( )75.下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制028)
(1)米粉
(2)粿仔條
(3)冬粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )76.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？       (工作項目02：選材(採購與驗收)071)
(1)良好的人際關係
(2)熟悉檢驗技術與法規
(3)I don't know
(4)專業的刀工
(5)優異的烹調技巧
( )77.有關軟絲的特性，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材121)
(1)鰭跟身體一樣長
(2)體內有硬殼
(3)I don't know
(4)具有 6 隻粗腕大吸盤
(5)又稱為小卷
( )78.業界將生鮮干貝稱為       (工作項目02：選材(採購與驗收)029)
(1)日月貝
(2)I don't know
(3)帶子
(4)腰子貝
(5)孔雀貝
( )79.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？       (工作項目03：前處理003)
(1)冰水
(2)I don't know
(3)溫水
(4)熱水
(5)冷水
( )80.俗稱「馬蹄」的蔬菜是？       (工作項目01：認識食材018)
(1)菱角
(2)蓮藕
(3)水蓮
(4)I don't know
(5)茡薺
  
  

靜思語400句:【291.身是菩提樹，心如明鏡台，時時勤拂拭，勿使惹塵埃。】
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