(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-08-08 08:25:44
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　 考試題目
( )1.食材驗收敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)111)
(1)驗收有不合格品可折價收取
(2)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(3)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(4)I don't know
(5)只要有不合格品一律退回
( )2.在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？       (工作項目04：貯存018)
(1)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
(2)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
(3)I don't know
(4)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
(5)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
( )3.食材供應商職責下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)105)
(1)有專業人才與教育訓練
(2)確認合格檢驗認證與標示
(3)以價格為導向，越便宜越好
(4)I don't know
(5)了解食材生產與貯運過程
( )4.部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？       (工作項目03：前處理061)
(1)食用藍色色素
(2)二甲基黃
(3)雙氧水
(4)I don't know
(5)天然焦糖
( )5.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？       (工作項目03：前處理073)
(1)三者放於同一盤
(2)I don't know
(3)三者分類放於同一盤
(4)三者分類放於不同的盤子
(5)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
( )6.海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？       (工作項目01：認識食材032)
(1)卵巢
(2)海膽肉
(3)棘
(4)唾液
(5)I don't know
( )7.清洗蟹時不須       (工作項目03：前處理030)
(1)除去臍蓋
(2)除去沙包、囊嘴
(3)除去蟹膏
(4)I don't know
(5)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
( )8.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)I don't know
(2)經漂白的
(3)添加防腐劑的
(4)高鹽
(5)發霉的
( )9.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)乾燥硬脆
(2)外觀完整
(3)外觀白皙
(4)I don't know
(5)確認無漂白
( )10.下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？       (工作項目01：認識食材033)
(1)花蟹
(2)大閘蟹
(3)I don't know
(4)紅蟳
(5)三點蟹
( )11.漲發乾魷魚程序為       (工作項目03：前處理010)
(1)I don't know
(2)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(3)泡食用鹼水→漂冷水
(4)泡冷水→漂食用鹼水
(5)冷水、食用鹼水先後不拘
( )12.貨品貯存管理的三項主要要點為何？       (工作項目04：貯存052)
(1)安全、品質、氣候
(2)安全、品質、人事
(3)安全、品質、價格成本
(4)安全、品質、進出紀錄登錄
(5)I don't know
( )13.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)於-18℃下保持 24 小時
(2)降低水份結晶，以增加平滑
(3)I don't know
(4)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(5)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
( )14.關於酵素的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材142)
(1)在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好
(2)I don't know
(3)酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能
(4)酵素是一種含蛋白質化合物
(5)輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物
( )15.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？       (工作項目01：認識食材189)
(1)金屬離子易解離產生金屬味
(2)I don't know
(3)金屬易促油之氧化
(4)鹽與醋易解離金屬離子
(5)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
( )16.銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？       (工作項目06：認識器具設備017)
(1)I don't know
(2)熱水
(3)冷水
(4)雙氧水
(5)丙酮
( )17.如何選擇新鮮的雞肉？       (工作項目02：選材(採購與驗收)041)
(1)體味重、肉無彈性
(2)I don't know
(3)肉有光澤、緊實，毛細孔突起
(4)肉質鬆軟表皮平滑
(5)肉的顏色暗紅有水般的光澤
( )18.禽類的哪個部位筋最少較軟？       (工作項目02：選材(採購與驗收)042)
(1)胸
(2)I don't know
(3)大腿
(4)小腿
(5)翅膀
( )19.所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？       (工作項目01：認識食材095)
(1)成雞
(2)I don't know
(3)母雞
(4)油雞
(5)公雞
( )20.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (工作項目04：貯存055)
(1)混合置放
(2)經常除霜
(3)減少開冷藏(凍)庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食品分類貯藏
( )21.觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制081)
(1)總極性化合物超過 15％
(2)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(3)I don't know
(4)油顏色呈金黃色
(5)酸價 1.0 mg KOH/g
( )22.1 台斤為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制097)
(1)600
(2)100
(3)I don't know
(4)1000
(5)500
( )23.燕窩中有官燕之稱的為       (工作項目01：認識食材002)
(1)血燕窩
(2)草燕窩
(3)I don't know
(4)黃燕窩
(5)白燕窩
( )24.有「冬筍」之稱的是下列何者？       (工作項目01：認識食材025)
(1)麻竹筍
(2)綠竹筍
(3)桂竹筍
(4)孟宗竹筍
(5)I don't know
( )25.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於       (工作項目04：貯存059)
(1)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
(2)I don't know
(3)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(4)冷凍庫地上貯存
(5)室溫架上貯存
( )26.鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量       (工作項目01：認識食材030)
(1)最低
(2)不會產生變化
(3)I don't know
(4)最高
(5)中等
( )27.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061)
(1)水煮法
(2)I don't know
(3)濕煮法
(4)乾燒法
(5)極熱法
( )28.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033)
(1)蒸
(2)I don't know
(3)煎
(4)煮
(5)炒
( )29.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)包裝密封完整
(2)貯存過程良好
(3)正常現象
(4)I don't know
(5)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
( )30.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？       (工作項目02：選材(採購與驗收)112)
(1)五穀乾貨類
(2)I don't know
(3)肉類
(4)蔬果類
(5)豆類
( )31.中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？       (工作項目03：前處理066)
(1)三者皆可
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)文武刀
( )32.鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為       (工作項目01：認識食材043)
(1)石蟳
(2)I don't know
(3)花蟳
(4)點蟳
(5)菜蟳
( )33.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？       (工作項目01：認識食材174)
(1)腺苷酸
(2)嘧啶
(3)甘胺酸
(4)I don't know
(5)肌苷酸
( )34.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目04：貯存061)
(1)I don't know
(2)甘薯
(3)小黃瓜
(4)芋頭
(5)胡蘿蔔
( )35.魚的何部位必須去除，不可食用？       (工作項目03：前處理031)
(1)魚肚
(2)I don't know
(3)魚皮
(4)魚肉
(5)魚鰓
( )36.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003)
(1)胡椒粉
(2)沙拉醬
(3)I don't know
(4)鹽
(5)醬油
( )37.「大棒棒腿」就是       (工作項目02：選材(採購與驗收)043)
(1)I don't know
(2)帶骨雞小腿肉
(3)翅小腿
(4)雞骨腿
(5)清雞腿
( )38.下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？       (工作項目01：認識食材046)
(1)草蝦
(2)龍蝦
(3)櫻花蝦
(4)河蝦
(5)I don't know
( )39.南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？       (工作項目01：認識食材008)
(1)I don't know
(2)夏秋
(3)春夏
(4)秋冬
(5)冬春
( )40.豆沙產生的原理為       (工作項目01：認識食材170)
(1)I don't know
(2)蛋白質變性
(3)澱粉糊化
(4)蛋白質變性後包住澱粉
(5)澱粉糊化後包住蛋白質
( )41.新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？       (工作項目01：認識食材118)
(1)頭部鬆弛甚至脫落
(2)色澤暗沉，花紋清晰
(3)肉質結實有彈性
(4)I don't know
(5)蝦頭顏色變黑
( )42.有關軟絲的特性，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材121)
(1)I don't know
(2)具有 6 隻粗腕大吸盤
(3)又稱為小卷
(4)鰭跟身體一樣長
(5)體內有硬殼
( )43.刀具使用完後應存放於____以防交叉污染       (工作項目06：認識器具設備025)
(1)砧板
(2)桌面
(3)紫外線燈櫃
(4)配菜盤上
(5)I don't know
( )44.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009)
(1)I don't know
(2)40％
(3)45％
(4)25％
(5)35％
( )45.廚房冰箱清潔維護及管理是       (工作項目06：認識器具設備043)
(1)工程人員
(2)主廚
(3)衛管人員
(4)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(5)I don't know
( )46.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同       (工作項目01：認識食材029)
(1)肝醣
(2)酵素
(3)膠原蛋白
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )47.柴魚主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017)
(1)琥珀酸
(2)I don't know
(3)麩胺酸鈉
(4)甘露糖醇
(5)肉苷酸
( )48.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(2)長蟲的部位切除即可
(3)I don't know
(4)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(5)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
( )49.魚類前處理的目的是為了       (工作項目03：前處理029)
(1)I don't know
(2)去除容易腐敗與不可食的部分
(3)讓可食用部位變多
(4)讓魚變小
(5)無謂的動作
( )50.腰內肉是豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材086)
(1)I don't know
(2)小里肌
(3)老鼠肉
(4)腱子肉
(5)梅花肉
( )51.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)油脂含量高
(2)肉質較結實
(3)快腐敗
(4)I don't know
(5)油脂含量低
( )52.1 台兩為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制098)
(1)37.5
(2)20
(3)10
(4)I don't know
(5)100
( )53.牛乳均質的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材161)
(1)會造成油脂的變性
(2)I don't know
(3)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(4)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
(5)可增加牛乳蛋白質的消化率
( )54.金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？       (工作項目06：認識器具設備012)
(1)醬油
(2)醋
(3)水
(4)油
(5)I don't know
( )55.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)改善風味
(2)增加膳食纖維
(3)澱粉糊精化
(4)I don't know
(5)賦予顏色
( )56.關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材165)
(1)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(2)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(3)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
(4)I don't know
(5)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
( )57.種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？       (工作項目01：認識食材026)
(1)I don't know
(2)韮菜花
(3)九層塔
(4)蒜苗
(5)韮黃
( )58.果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？       (工作項目01：認識食材127)
(1)洋蔥
(2)薑
(3)茄子
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
( )59.貯存麵包的最佳方式為？       (工作項目04：貯存013)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
(5)高溫
( )60.豆腐腦又名       (工作項目01：認識食材068)
(1)I don't know
(2)百頁豆腐
(3)豆皮
(4)豆漿
(5)豆花
( )61.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)059)
(1)外觀破損對品質沒有影響
(2)售價越低越好
(3)色澤亮艷
(4)I don't know
(5)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
( )62.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)I don't know
(2)保持陰暗以免食材變質
(3)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(4)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(5)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
( )63.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)I don't know
(2)農藥殘留應適量
(3)外觀完整組織乾燥
(4)添加香精應適量
(5)色澤越鮮艷越佳
( )64.新鮮的魚之眼球應為       (工作項目02：選材(採購與驗收)017)
(1)I don't know
(2)微凸透明
(3)呈灰白色
(4)呈平面
(5)混濁
( )65.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？       (工作項目01：認識食材065)
(1)I don't know
(2)可可粉(漿)
(3)糖
(4)油脂
(5)蛋
( )66.牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的       (工作項目01：認識食材057)
(1)腰脊肉
(2)I don't know
(3)後腿股肉
(4)背肩肉
(5)臀肉
( )67.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？       (工作項目04：貯存034)
(1)香蕉
(2)I don't know
(3)荔枝
(4)番茄
(5)木瓜
( )68.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目04：貯存063)
(1)糖粉
(2)成熟的象徵
(3)快腐爛掉的現象
(4)I don't know
(5)發霉現象
( )69.以下何者敘述正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)087)
(1)採購和驗收可同一人
(2)採購可代理驗收
(3)採購和驗收不可互相代理職務
(4)採購和驗收可依個人心情調整職務
(5)I don't know
( )70.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目04：貯存068)
(1)保溫食物應保持在 50℃以上
(2)低溫食品應以低溫車輛運送
(3)I don't know
(4)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(5)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
( )71.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084)
(1)溜炒
(2)I don't know
(3)炸
(4)煨
(5)燉
( )72.品質好的乾貨干貝顏色接近       (工作項目02：選材(採購與驗收)031)
(1)土黃色
(2)I don't know
(3)土灰
(4)暗黑
(5)淡白
( )73.下列何者非屬果菜類？       (工作項目01：認識食材011)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)蕃茄
(4)甜椒
(5)茄子
( )74.豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？       (工作項目03：前處理060)
(1)引起皮膚癌
(2)I don't know
(3)導致甲狀腺亢進
(4)常用傷肝
(5)引起黑斑
( )75.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為       (工作項目01：認識食材194)
(1)蔬菜
(2)I don't know
(3)蛋
(4)麵粉
(5)糖
( )76.菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於       (工作項目01：認識食材012)
(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)I don't know
(4)根莖類
(5)花果類
( )77.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？       (工作項目02：選材(採購與驗收)007)
(1)I don't know
(2)更美味
(3)香氣濃郁
(4)重量減輕
(5)產生酸味
( )78.牡蠣的前處理必須       (工作項目03：前處理024)
(1)除去內臟
(2)除去眼球
(3)檢查碎殼及雜質
(4)去腸泥
(5)I don't know
( )79.所謂的「二節翅」是指       (工作項目02：選材(採購與驗收)036)
(1)I don't know
(2)中翅加翅尖
(3)前翅加翅根部
(4)全翅
(5)小棒棒腿加中翅
( )80.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？       (工作項目04：貯存005)
(1)30～40℃
(2)40～50℃
(3)I don't know
(4)16～22℃
(5)22～30℃
  
  

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