(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-07-10 05:31:18
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: (任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:

下載考題  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？       (工作項目04：貯存002)
(1)70％
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )2.麵團醒麵的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030)
(1)I don't know
(2)降低黏彈性
(3)增加保水性
(4)增加延展性
(5)使其光滑
( )3.餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理       (工作項目04：貯存053)
(1)即時存貨系統
(2)主要供應商存貨系統
(3)非即時存貨系統
(4)當日存貯系統
(5)I don't know
( )4.切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制071)
(1)I don't know
(2)3％鹽水
(3)3％醋水
(4)冰水
(5)沙拉油
( )5.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)肌肉
(5)表皮
( )6.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)切得愈厚愈好
(2)先汆燙
(3)先用乾鍋小火炒到自然出油
(4)直接加油下料大火快炒
(5)I don't know
( )7.食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？       (工作項目02：選材(採購與驗收)100)
(1)I don't know
(2)主廚
(3)業主
(4)相關部門人員在定期會議中共同制訂
(5)採購主管
( )8.大阪燒食材裡的蔬菜主要是下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制091)
(1)I don't know
(2)美生菜
(3)高麗菜
(4)大白菜
(5)蘿蔓葉
( )9.漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？       (工作項目01：認識食材115)
(1)棘皮類
(2)貝類
(3)結球類
(4)I don't know
(5)頭足類
( )10.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？       (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046)
(1)I don't know
(2)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(3)
(4)
(5)
( )11.乾貨最普遍的前製備處理方式為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016)
(1)I don't know
(2)除澀
(3)浸漬
(4)解凍
(5)減鹽
( )12.火腿製造過程添加糖的目的為何？       (工作項目03：前處理013)
(1)強化營養
(2)增加風味
(3)保持肉色
(4)增加彈性
(5)I don't know
( )13.乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？       (工作項目04：貯存016)
(1)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(2)隨便置放無所謂
(3)I don't know
(4)存放在較潮濕的環境
(5)放在易取得的位置即可
( )14.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目02：選材(採購與驗收)010)
(1)可能發生中毒
(2)可增加香味
(3)I don't know
(4)可增加口味
(5)可增加顏色
( )15.魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官，但由於生活於水中，有兩個特殊的器官，鰓是呼吸器官，而下列何者則充滿氣體，供浮力之用？       (工作項目01：認識食材034)
(1)鰾
(2)觸鬚
(3)魚鱗
(4)I don't know
(5)鰭
( )16.所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？       (工作項目02：選材(採購與驗收)047)
(1)10個月
(2)12 個月
(3)I don't know
(4)6 個月
(5)9 個月
( )17.廚房抽油煙罩安裝包含       (工作項目06：認識器具設備035)
(1)水洗設備、防爆照明燈
(2)水洗設備、補風系統
(3)補風系統、水洗設備、防爆照明燈
(4)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全
(5)I don't know
( )18.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？       (工作項目01：認識食材111)
(1)延展性
(2)I don't know
(3)發酵性
(4)收縮性
(5)熱凝固性
( )19.雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？       (工作項目01：認識食材103)
(1)卵磷脂
(2)葉酸
(3)菸鹼酸
(4)蛋白質
(5)I don't know
( )20.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多       (工作項目01：認識食材050)
(1)I don't know
(2)40％
(3)45％
(4)25％
(5)35％
( )21.有關軟絲的特性，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材121)
(1)I don't know
(2)具有 6 隻粗腕大吸盤
(3)又稱為小卷
(4)鰭跟身體一樣長
(5)體內有硬殼
( )22.雞鴨胸適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079)
(1)煎
(2)燉
(3)I don't know
(4)蒸
(5)滷
( )23.廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全       (工作項目06：認識器具設備040)
(1)I don't know
(2)砧板上
(3)刀架裡
(4)抽屜裡
(5)紫外線殺菌櫃
( )24.冷凍食材採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)110)
(1)無須檢視其日期紀錄
(2)包裝內有冰晶表示保存妥當
(3)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
(4)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(5)I don't know
( )25.由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？       (工作項目03：前處理027)
(1)I don't know
(2)糖水
(3)蘋果汁
(4)檸檬汁
(5)西瓜汁
( )26.乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？       (工作項目03：前處理006)
(1)熱水
(2)冷油
(3)熱油
(4)I don't know
(5)冷水
( )27.筋肉組織較適合以何種方式烹調？       (工作項目01：認識食材178)
(1)乾式長時間
(2)濕式短時間
(3)乾式短時間
(4)I don't know
(5)濕式長時間
( )28.關於溫度測量的敘述何者錯誤？       (工作項目03：前處理063)
(1)冰點=0℃
(2)沸點=212℉
(3)沸點=100℃
(4)1℃的刻度等於 9/5℉
(5)I don't know
( )29.關於膠體的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材138)
(1)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(2)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(3)I don't know
(4)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
(5)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
( )30.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)10～15％
(2)20～25％
(3)5～10％
(4)25～30％
(5)I don't know
( )31.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)I don't know
(5)高溫短時間
( )32.食材供應商職責下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)105)
(1)有專業人才與教育訓練
(2)確認合格檢驗認證與標示
(3)以價格為導向，越便宜越好
(4)I don't know
(5)了解食材生產與貯運過程
( )33.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目04：貯存083)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )34.分辨母蟹的方法，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)014)
(1)臍為圓形
(2)臍為尖形
(3)蟹殼花紋比較淡
(4)I don't know
(5)螯比較大
( )35.薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為       (工作項目01：認識食材028)
(1)薑母
(2)嫩薑
(3)I don't know
(4)粉薑
(5)老薑
( )36.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存       (工作項目04：貯存079)
(1)陰涼通風處
(2)冷藏室
(3)冷凍室
(4)陽光充足處
(5)I don't know
( )37.黃豆蛋白質的性質具有       (工作項目01：認識食材107)
(1)溶油性
(2)促進或抑制吸收性
(3)光合作用
(4)美白作用
(5)I don't know
( )38.牛肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035)
(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
(5)I don't know
( )39.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？       (工作項目03：前處理072)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)都可
(5)I don't know
( )40.將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？       (工作項目03：前處理021)
(1)靠近魚鰭處
(2)I don't know
(3)魚頭
(4)腹部
(5)靠近魚尾處
( )41.下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？       (工作項目04：貯存012)
(1)皂黃試劑
(2)硝薔試劑
(3)防腐試劑
(4)I don't know
(5)雙氧試劑
( )42.清潔餐具不可再經過       (工作項目06：認識器具設備028)
(1)準清潔區
(2)汙染區
(3)緩衝區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )43.水產類若選擇冷藏法保存，則       (工作項目04：貯存025)
(1)設定溫度為-7℃以下
(2)設定溫度為 7℃以上
(3)I don't know
(4)適用於長期保存
(5)適用於短期保存
( )44.九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制066)
(1)丁香
(2)迷迭香
(3)百里香
(4)I don't know
(5)蘿勒
( )45.下列哪一種水果較適合油炸？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074)
(1)I don't know
(2)榴槤
(3)鳳梨
(4)西瓜
(5)芒果
( )46.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(2)I don't know
(3)瘦肉部分為暗紅色
(4)有顆粒狀表示有彈性
(5)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
( )47.花生炒完後放冷，顏色會       (工作項目03：前處理009)
(1)I don't know
(2)不變
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )48.處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制052)
(1)肝
(2)腸
(3)膽
(4)膘
(5)I don't know
( )49.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合：       (工作項目04：貯存081)
(1)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(2)食品新鮮度來調配
(3)中央主管機關之規定
(4)I don't know
(5)公司標準作業之規定
( )50.魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同       (工作項目01：認識食材029)
(1)蛋白質
(2)肝醣
(3)酵素
(4)膠原蛋白
(5)I don't know
( )51.下列哪一種筍的用途最廣？       (工作項目01：認識食材021)
(1)桂竹筍
(2)箭筍
(3)I don't know
(4)麻竹筍
(5)綠竹筍
( )52.豬膝蓋位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材052)
(1)前腳關節
(2)腳掌
(3)後腳關節
(4)內部
(5)I don't know
( )53.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？       (工作項目04：貯存035)
(1)I don't know
(2)-18℃
(3)0℃
(4)5℃
(5)16℃
( )54.在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？       (工作項目02：選材(採購與驗收)091)
(1)無需任何表格
(2)I don't know
(3)溫度紀錄表
(4)進出貨物登記表
(5)機具維護表
( )55.乳製品類驗收條件，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)073)
(1)I don't know
(2)只要包裝完整就好
(3)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(4)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(5)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
( )56.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材182)
(1)食鹽促進凝固
(2)食醋促進凝固
(3)砂糖提高凝固
(4)添加牛奶可使凝固變軟
(5)I don't know
( )57.下列何者是冬天生產的葉菜類？       (工作項目01：認識食材133)
(1)蕨菜(過貓)
(2)茼蒿
(3)莧菜
(4)扁蒲
(5)I don't know
( )58.下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？       (工作項目01：認識食材172)
(1)膠原蛋白
(2)網狀蛋白
(3)彈性蛋白
(4)白蛋白
(5)I don't know
( )59.魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？       (工作項目04：貯存001)
(1)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
(2)I don't know
(3)需防潮、防蛀
(4)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處
(5)雨季或夏天，最好低溫冷藏
( )60.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？       (工作項目04：貯存042)
(1)7℃
(2)0℃
(3)12℃
(4)-18℃
(5)I don't know
( )61.明膠不宜製作何種果凍？       (工作項目01：認識食材195)
(1)柳橙
(2)鳳梨
(3)蘋果
(4)水蜜桃
(5)I don't know
( )62.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？       (工作項目01：認識食材039)
(1)魟魚
(2)吳郭魚
(3)鰻魚
(4)I don't know
(5)鱸魚
( )63.乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？       (工作項目04：貯存015)
(1)聞氣味
(2)看顏色
(3)看形狀
(4)按捏組織
(5)I don't know
( )64.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060)
(1)梅精反應
(2)I don't know
(3)梅雨反應
(4)梅納反應
(5)梅花反應
( )65.下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？       (工作項目01：認識食材112)
(1)珠雞蛋
(2)土雞蛋
(3)烏骨雞蛋
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )66.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)-1～-18℃
(2)-18℃
(3)I don't know
(4)7～18℃
(5)0～7℃
( )67.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？       (工作項目06：認識器具設備016)
(1)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
(2)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
(3)清潔用品和調味品放置在一起
(4)I don't know
(5)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
( )68.魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？       (工作項目01：認識食材044)
(1)水分含量少
(2)肌肉纖維長
(3)結締組織多
(4)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
(5)I don't know
( )69.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(2)I don't know
(3)購買散裝的油品質較佳
(4)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(5)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
( )70.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)片狀
(2)末
(3)I don't know
(4)滾刀塊
(5)絲狀
( )71.防止梅納反應的方法，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材156)
(1)I don't know
(2)維持 pH 值在鹼性
(3)低溫加熱
(4)加水稀釋
(5)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽)
( )72.廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢       (工作項目06：認識器具設備048)
(1)自來水
(2)I don't know
(3)地下水
(4)山泉水
(5)軟水
( )73.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？       (工作項目04：貯存036)
(1)荔枝
(2)I don't know
(3)西瓜
(4)哈蜜瓜
(5)木瓜
( )74.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？       (工作項目04：貯存077)
(1)香蕉冷藏貯存
(2)I don't know
(3)西瓜冷凍貯存
(4)黃瓜冷凍貯存
(5)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
( )75.西餐的培根是用下列何者製作？       (工作項目01：認識食材056)
(1)牛背肉
(2)豬背肉
(3)I don't know
(4)牛腹肉
(5)豬腹肉
( )76.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)
(1)5～6 分
(2)7～8 分
(3)9分
(4)10 分
(5)I don't know
( )77.乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)059)
(1)I don't know
(2)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
(3)外觀破損對品質沒有影響
(4)售價越低越好
(5)色澤亮艷
( )78.何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？       (工作項目02：選材(採購與驗收)049)
(1)牛小排
(2)菲力牛排
(3)I don't know
(4)丁骨牛排
(5)沙郎牛排
( )79.豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？       (工作項目03：前處理060)
(1)常用傷肝
(2)引起黑斑
(3)引起皮膚癌
(4)I don't know
(5)導致甲狀腺亢進
( )80.業界將生鮮干貝稱為       (工作項目02：選材(採購與驗收)029)
(1)腰子貝
(2)孔雀貝
(3)日月貝
(4)I don't know
(5)帶子
  
  

靜思語400句:【293.我們若能時時照顧好自心，行為必定端正，所言所行必能利益人群。】
1小時內上線人數：639 人

您有在博客來購物嗎?可以透過https://shoppingfun.co/31m3x?uid1=exam&uid2=text&uid3=link 連結去購物會有分潤支持網站營運