(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-01-17 23:51:52
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　 考試題目
( )1.驗收儀器必須       (工作項目02：選材(採購與驗收)106)
(1)放置於卸貨區
(2)I don't know
(3)定期校正
(4)放在冰箱
(5)放置於清潔區
( )2.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)紫高麗菜
(2)番茄
(3)I don't know
(4)白蘿蔔
(5)白菜
( )3.「大棒棒腿」就是       (工作項目02：選材(採購與驗收)043)
(1)帶骨雞小腿肉
(2)翅小腿
(3)雞骨腿
(4)清雞腿
(5)I don't know
( )4.新鮮香草貯存方法為？       (工作項目04：貯存011)
(1)放一般冷凍冰箱
(2)放置陰暗乾涼處
(3)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
(4)I don't know
(5)放一般冷藏冰箱
( )5.食用油若長時間高溫加熱       (工作項目01：認識食材072)
(1)能殺菌而容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)會產生有害物質
(5)I don't know
( )6.一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制093)
(1)醬油、醋
(2)I don't know
(3)醬油、醋、香油
(4)醬油、味醂、水、糖
(5)醬油、蠔油、糖
( )7.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合：       (工作項目04：貯存081)
(1)食品新鮮度來調配
(2)中央主管機關之規定
(3)I don't know
(4)公司標準作業之規定
(5)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
( )8.廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌       (工作項目03：前處理062)
(1)I don't know
(2)雙手
(3)抹布
(4)工具
(5)食物器材
( )9.果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？       (工作項目01：認識食材127)
(1)洋蔥
(2)薑
(3)茄子
(4)I don't know
(5)胡蘿蔔
( )10.魚類死後的變化何者正確？       (工作項目04：貯存050)
(1)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(2)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(3)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
(4)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(5)I don't know
( )11.關於蛋白質變性的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材141)
(1)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(2)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
(3)蛋白質變性後，其一級結構改變
(4)I don't know
(5)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
( )12.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了       (工作項目02：選材(採購與驗收)092)
(1)I don't know
(2)避免食材腐壞
(3)安全衛生
(4)防止配方外流
(5)防止技術外流
( )13.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)地瓜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)紅蘿蔔
(5)芋頭
( )14.乾貨最佳貯存濕度為       (工作項目02：選材(採購與驗收)114)
(1)I don't know
(2)10～20％
(3)40～60％
(4)60～80％
(5)80～90％
( )15.罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？       (工作項目03：前處理014)
(1)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭
(2)可用開罐器打開罐頭
(3)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用
(4)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處
(5)I don't know
( )16.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：選材(採購與驗收)006)
(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)I don't know
(4)製造日期
(5)有效日期
( )17.有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？       (工作項目01：認識食材022)
(1)茄子
(2)雞心辣椒
(3)紅鳳菜
(4)菠菜
(5)I don't know
( )18.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)I don't know
(2)170℃
(3)190℃
(4)200℃
(5)210℃
( )19.1 盎司(固態)為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制099)
(1)42.32
(2)I don't know
(3)10.10
(4)37.50
(5)28.35
( )20.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？       (工作項目01：認識食材036)
(1)魷魚
(2)章魚
(3)軟絲
(4)烏賊
(5)I don't know
( )21.冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)004)
(1)無標示有效日期也可以
(2)溫度達-7℃
(3)挑選產生霧狀冰晶者
(4)I don't know
(5)包裝完整
( )22.所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？       (工作項目01：認識食材095)
(1)成雞
(2)I don't know
(3)母雞
(4)油雞
(5)公雞
( )23.下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？       (工作項目01：認識食材015)
(1)高麗菜
(2)I don't know
(3)紅心地瓜
(4)菠菜
(5)洋蔥
( )24.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)I don't know
(2)賦予顏色
(3)改善風味
(4)增加膳食纖維
(5)澱粉糊精化
( )25.廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及 _____兩種       (工作項目06：認識器具設備030)
(1)sus430
(2)sus431
(3)sus432
(4)sus434
(5)I don't know
( )26.所謂的牛菲力指的是       (工作項目01：認識食材059)
(1)內里肌肉
(2)頸部肉
(3)I don't know
(4)上里肌肉
(5)肩胛軟肉
( )27.乾鮑魚最適合的保存方法為       (工作項目04：貯存037)
(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(3)I don't know
(4)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(5)存放於冰箱內即可
( )28.頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制       (工作項目01：認識食材038)
(1)浮力
(2)呼吸
(3)I don't know
(4)生長
(5)消化
( )29.雞鴨胸適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制079)
(1)蒸
(2)滷
(3)煎
(4)燉
(5)I don't know
( )30.剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？       (工作項目02：選材(採購與驗收)046)
(1)1～3 天
(2)I don't know
(3)7～10 天
(4)3～6 天
(5)11～15 天
( )31.所謂的下水指的是禽類的       (工作項目01：認識食材094)
(1)腳
(2)屁股
(3)頸部
(4)I don't know
(5)內臟
( )32.雞腿肉(清肉)指的是       (工作項目02：選材(採購與驗收)037)
(1)去骨帶皮
(2)去皮去骨
(3)帶皮帶骨
(4)雞全腿
(5)I don't know
( )33.下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備019)
(1)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
(2)I don't know
(3)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(4)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(5)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
( )34.下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？       (工作項目04：貯存017)
(1)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮
(3)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中
(4)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫
(5)I don't know
( )35.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括       (工作項目04：貯存003)
(1)程序
(2)季節
(3)I don't know
(4)溫度濕度
(5)時間
( )36.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)7～18℃
(2)0～7℃
(3)-1～-18℃
(4)-18℃
(5)I don't know
( )37.使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理051)
(1)I don't know
(2)低溫冷藏熟成
(3)一律使用高溫加熱處理
(4)添加硼砂
(5)大火長時間處理
( )38.帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？       (工作項目01：認識食材058)
(1)肩胛肉
(2)I don't know
(3)後腿內側肉
(4)帶骨前腰脊肉
(5)腹脇肉
( )39.餐具預洗浸泡之時間不宜過久，應以何者為宜？       (工作項目06：認識器具設備022)
(1)20～30 分
(2)60 分
(3)2小時
(4)3～4 小時
(5)I don't know
( )40.關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材165)
(1)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(2)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(3)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(4)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
(5)I don't know
( )41.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材100)
(1)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(2)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(3)I don't know
(4)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(5)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
( )42.蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材162)
(1)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
(2)適量的脂肪可穩定脂肪
(3)卵磷質的存在會增進起泡
(4)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
(5)I don't know
( )43.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)055)
(1)I don't know
(2)肩胛部
(3)腹協部
(4)背脊部
(5)後腿部
( )44.廚房抽油煙罩安裝包含       (工作項目06：認識器具設備035)
(1)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全
(2)I don't know
(3)水洗設備、防爆照明燈
(4)水洗設備、補風系統
(5)補風系統、水洗設備、防爆照明燈
( )45.魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？       (工作項目01：認識食材124)
(1)腮
(2)I don't know
(3)腸子
(4)脾臟
(5)鰭
( )46.胗是禽類的？       (工作項目01：認識食材055)
(1)生殖器官
(2)化油器官
(3)I don't know
(4)消化器官
(5)分泌器官
( )47.鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？       (工作項目02：選材(採購與驗收)015)
(1)藍綠藻
(2)土質
(3)飼料
(4)排泄物
(5)I don't know
( )48.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)1.5～2.0
(2)2～2.2
(3)I don't know
(4)0.5～0.8
(5)0.9～1.3
( )49.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)18℃
(2)0～3℃
(3)20℃
(4)15℃
(5)I don't know
( )50.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020)
(1)中火長時間
(2)I don't know
(3)強火長時間
(4)強火短時間
(5)小火長時間
( )51.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067)
(1)塊
(2)片
(3)絲
(4)條
(5)I don't know
( )52.剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於       (工作項目04：貯存059)
(1)室溫架上貯存
(2)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
(3)I don't know
(4)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(5)冷凍庫地上貯存
( )53.蔬果採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)109)
(1)莖葉肥厚表示較老化
(2)筍子斷口有水分表示不新鮮
(3)I don't know
(4)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(5)蔬果有蟲咬表示無農藥
( )54.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？       (工作項目02：選材(採購與驗收)018)
(1)CNS
(2)GMP
(3)CAS
(4)GLP
(5)I don't know
( )55.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)有碎裂者
(2)內面呈現棕色或泛白者
(3)柔軟有彈性者
(4)酥脆無外傷
(5)I don't know
( )56.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？       (工作項目03：前處理069)
(1)於海鮮之後
(2)I don't know
(3)於雞肉之後
(4)於蔬菜之前
(5)於豬肉之前
( )57.在市面上購買黃豆時應選何種？       (工作項目03：前處理058)
(1)空殼碎雜質多
(2)渾圓飽滿
(3)蒂頭有黑色斑點
(4)散裝無標示者
(5)I don't know
( )58.有關草莓的貯存方法，下列何者正確？       (工作項目04：貯存074)
(1)貯存前應水洗
(2)貯存前不應水洗
(3)水果去蒂可耐貯存
(4)應用報紙包覆保持水分
(5)I don't know
( )59.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：選材(採購與驗收)022)
(1)陳舊
(2)新鮮
(3)與新鮮度沒有關係
(4)I don't know
(5)腐敗
( )60.買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？       (工作項目03：前處理043)
(1)整塊放入保鮮
(2)切成大塊保鮮
(3)對切保存
(4)I don't know
(5)分解成固定大小保鮮
( )61.牡蠣的前處理必須       (工作項目03：前處理024)
(1)去腸泥
(2)I don't know
(3)除去內臟
(4)除去眼球
(5)檢查碎殼及雜質
( )62.魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含       (工作項目04：貯存032)
(1)溫度
(2)時間
(3)品質耐熱度
(4)I don't know
(5)包裝
( )63.高湯澄清與除澀之原理為下列何者？       (工作項目01：認識食材184)
(1)油質溶於水包裹澀味成分
(2)蛋白質能沉澱澀味成分
(3)醣類溶於水後包裹澀味成分
(4)I don't know
(5)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
( )64.鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量       (工作項目01：認識食材030)
(1)不會產生變化
(2)I don't know
(3)最高
(4)中等
(5)最低
( )65.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材163)
(1)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
(2)I don't know
(3)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
(4)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪
(5)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成
( )66.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007)
(1)中火
(2)大火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)小火
( )67.魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？       (工作項目04：貯存022)
(1)貯存溫度愈低
(2)貯存時間愈長
(3)室溫
(4)I don't know
(5)貯存溫度愈高
( )68.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制045)
(1)低溫
(2)與溫度無關
(3)I don't know
(4)高溫
(5)中溫
( )69.胛心肉位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材054)
(1)後腿
(2)中段背部
(3)腹部
(4)I don't know
(5)前腿
( )70.乾海參應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)060)
(1)顏色鮮豔
(2)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(3)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(4)重量重，握在手裏覺得潮濕
(5)I don't know
( )71.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)保持陰暗以免食材變質
(2)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(3)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(4)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(5)I don't know
( )72.臘肉拆封後，下鍋烹調前應       (工作項目03：前處理015)
(1)用烤箱烘烤
(2)不用任何煮燙，直接下鍋
(3)I don't know
(4)先用熱水煮過或汆燙
(5)微波加熱
( )73.綠豆經發芽後稱為下列何者？       (工作項目01：認識食材024)
(1)荳苗
(2)豆芽菜
(3)銀芽
(4)I don't know
(5)苜蓿芽
( )74.下列何者無應用到蛋的黏著性？       (工作項目01：認識食材183)
(1)蛋包飯
(2)油炸裹衣
(3)I don't know
(4)漢堡
(5)碎肉丸
( )75.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？       (工作項目06：認識器具設備016)
(1)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
(2)清潔用品和調味品放置在一起
(3)I don't know
(4)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
(5)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
( )76.漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？       (工作項目01：認識食材115)
(1)I don't know
(2)頭足類
(3)棘皮類
(4)貝類
(5)結球類
( )77.富含澱粉質的蔬菜有哪些？       (工作項目01：認識食材126)
(1)洋蔥
(2)I don't know
(3)馬鈴薯
(4)竹筍
(5)番茄
( )78.處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制052)
(1)I don't know
(2)肝
(3)腸
(4)膽
(5)膘
( )79.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)I don't know
(2)切得愈厚愈好
(3)先汆燙
(4)先用乾鍋小火炒到自然出油
(5)直接加油下料大火快炒
( )80.取得蝦仁的前處理為       (工作項目03：前處理023)
(1)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(2)I don't know
(3)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(4)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(5)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
  
  

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