(121-140-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-01-18 22:01:08
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　 考試題目
( )1.魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？       (工作項目01：認識食材124)
(1)腮
(2)I don't know
(3)腸子
(4)脾臟
(5)鰭
( )2.有關軟絲的特性，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材121)
(1)體內有硬殼
(2)I don't know
(3)具有 6 隻粗腕大吸盤
(4)又稱為小卷
(5)鰭跟身體一樣長
( )3.下列何者非屬於水果類？       (工作項目01：認識食材132)
(1)高接梨
(2)I don't know
(3)牛番茄
(4)水梨
(5)西洋梨
( )4.下列何者是冬天生產的葉菜類？       (工作項目01：認識食材133)
(1)茼蒿
(2)莧菜
(3)扁蒲
(4)I don't know
(5)蕨菜(過貓)
( )5.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？       (工作項目01：認識食材130)
(1)花青素
(2)葉綠素
(3)酵素
(4)葉黃素
(5)I don't know
( )6.下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？       (工作項目01：認識食材128)
(1)玉米
(2)波菜
(3)花椰菜
(4)蘆筍
(5)I don't know
( )7.果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？       (工作項目01：認識食材127)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)胡蘿蔔
(4)洋蔥
(5)薑
( )8.魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？       (工作項目01：認識食材122)
(1)水分含量少
(2)肌肉纖維長
(3)結締組織多
(4)脂質中含較多多元不飽和脂肪酸
(5)I don't know
( )9.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材140)
(1)蛋白質的主鏈不含氮
(2)I don't know
(3)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
(4)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
(5)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
( )10.下列何者為莖菜類？       (工作項目01：認識食材129)
(1)空心菜
(2)筊白筍
(3)I don't know
(4)茄子
(5)地瓜
( )11.豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？       (工作項目01：認識食材136)
(1)豆腸
(2)百頁豆腐
(3)I don't know
(4)生豆包
(5)豆漿
( )12.下列何者非屬黃豆製品？       (工作項目01：認識食材134)
(1)豆花
(2)皇帝豆
(3)納豆
(4)豆腐
(5)I don't know
( )13.下列蔬菜何者屬於根莖類？       (工作項目01：認識食材125)
(1)I don't know
(2)波菜
(3)萵苣
(4)山藥
(5)番茄
( )14.關於食品分散的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材137)
(1)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(2)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
(3)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
(4)I don't know
(5)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
( )15.富含澱粉質的蔬菜有哪些？       (工作項目01：認識食材126)
(1)竹筍
(2)番茄
(3)洋蔥
(4)I don't know
(5)馬鈴薯
( )16.皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？       (工作項目01：認識食材135)
(1)灰包蛋
(2)黑蛋
(3)I don't know
(4)臭蛋
(5)灰黑蛋
( )17.有關馬鈴薯的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材131)
(1)I don't know
(2)又稱為白地瓜
(3)為全球最重要的穀物類之農作物
(4)可實用部分為根部
(5)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質
( )18.關於酸鹼度的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材139)
(1)以 pH 值呈現
(2)pH=-log[H + ]
(3)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(4)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(5)I don't know
( )19.關於膠體的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材138)
(1)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(2)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(3)I don't know
(4)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
(5)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
( )20.牡蠣別稱為蠔或是下列何者？       (工作項目01：認識食材123)
(1)I don't know
(2)蛤仔
(3)蚵仔
(4)蜆仔
(5)海羊乳
  
  

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